Чтобы полакомиться вкуснейшими деликатесами, не нужно посещать дорогостоящие рестораны или совершать путешествия с целью ознакомления с гастрономическими изысками других стран. Один из известных и очень вкусных деликатесов можно приготовить в домашних условиях. Итак, рассмотрим, что такое фуагра и как приготовить это блюдо, не выходя из дома.

Понятие «фуагра»

Начнем с того, что блюдо фуагра среднего рода и происходит из Франции. Это печень птицы (утки или гуся) с жирностью около 40%. Весит продукт обычно не более 800 гр. Структура печени довольно плотная, но очень нежная и тающая. Цвет ее зачастую бледный – светлые оттенки розового или желтого цвета. Для получения деликатеса производители разводят птиц, ограничивая свободу передвижения, а, также принудительно перекармливая, благодаря чему размеры продукта значительно превосходят стандартные показатели.

Как истинные ценители деликатесов главным производителем печени птиц является Франция. Здесь готовят фуагра по старинным и современным рецептам именитых кулинаров. В ресторанах фуагра подается как в полностью готовом, так и в полусыром виде. Приготовить блюдо дома можно, купив в супермаркете сырую или замороженную гусиную печень с хорошим сроком хранения.

Рецепты приготовления фуагра

Рассмотрим несколько рецептов приготовления фуагра в домашних условиях с фото.

Для приготовления фуагра с грибами нам необходимо взять:

• Гусиную печень – 0,6-0,7 кг.
• Коровье молоко – 0,6-0,7 л.
• Грибы – 0,2 кг.
• Мясной фарш (свиной) – 0,5 кг.
• Сало – 50 гр.
• Коньячный напиток – 0,1л.
• Мускатник – 1 шт.
• Лавр – 1 лист.
• Специи.

Как делать фуагра с добавлением грибов рассмотрим далее. Промываем печень, очищая ее от лишних прожилок. Маринуем ее в молоке и оставляем на несколько часов. Промываем и обрабатываем грибы и крошим мелкими кубиками. Достаем печень и фаршируем ее грибами, укладываем в посуду. Заливаем содержимое коньяком и оставляем мариноваться еще на 2 часа. Затем выкладываем все на противень и обкладываем мясным фаршем со всех сторон. Можно красиво украсить блюдо кусочками тоненько нарезанного сала. Сверху содержимое поливаем небольшим количеством оставшегося напитка и помещаем в духовку. Готовится блюда 1,5 часа на водяной бане. Достаем блюдо из духовки и даем ему остыть. После прячем в холодильную камеру на 24 часа. Закуска порадует уникальными вкусовыми качествами.

• Печень утки или гуся – 200 гр.
• Салат– 3 листа.
• Специи.
• Гусиный жир или растительное масло.

Прежде, чем начинать приготовление, необходимо хорошо обработать печень и качественно промыть водой. Далее нарезаем продукт небольшими кусками и смазываем любыми специями по вкусу. Наливаем на сковороду растительное масло (можно положить гусиный жир) и обжариваем кусочки печени с двух сторон. Для готовности достаточно подержать ломтики на сковороде в течение 1-2 минут для каждой стороны. Блюдо готово! Подаем фуагра на блюде с листьями салата, соусом или другой зеленью по вкусу.

Паштет

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• Печень – 500-600 гр.
• Гусиный жир – 90 гр.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Специи.

Нарезаем луковицу мелкими кусочками и обжариваем в гусином жире или растительном масле. Затем добавляем промытую и обработанную печень, нарезанную небольшими кусочками, и обжариваем содержимое на протяжении 2-3 минут. В конце процесса обжарки добавляем специи по вкусу и хорошенько перемешиваем. После того, как ингредиенты немного остынут необходимо измельчить их с помощью блендера или мясорубки. Готовый паштет можно подавать со свежими тостами или французским багетом.

Для приготовления нежной печени нужно:

• Гусиная печень – 400 гр.

Нарезаем печень небольшими ломтиками – не более 1 сантиметра. Обжариваем на сухой сковороде. Если же, так не получается и печень слегка прилипает сковороду можно смазать маслом или добавить минимальное количество жира. Обжариваем на огне около 2 минут. Готовое блюдо получается с обжаренной корочкой снаружи и нежным филе внутри. Подается гастрономический изыск на блюде с беконом, возможно с фруктами.

Маринованное фуагра это еще один уникальный рецепт от ведущих поваров. Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• Печень – 500 гр.
• Алкогольный напиток – 0,5л.
• Трюфели.
• Мускатник.
• Специи.

Очищаем и моем печень птицы, смазываем специями по вкусу и укладываем в кастрюлю такого размера, чтобы печень, находясь внутри нее, плотно прилегала к краям посуды. Заливаем содержимое выбранным заранее спиртным напитком. Это может быть красное или белое вино или что-нибудь другое – выбор практически неограничен. Добавляем трюфели и орех мускатника. Он придаст пикантный привкус готовому блюду. Печень находится в маринаде в течение суток, после чего запекаем ее в духовке на водяной бане. Открытую посуду оборачиваем фольгой. Подаем блюдо к столу со свежими тостами или французским багетом.

• Печень – 300 гр.
• Виноград – 100гр.
• Соус.

Хорошенько обрабатываем и промываем печень гуся и режем ее на крупные кусочки. Укладываем куски печени на сковороду смазанную маслом и добавляем виноградины. Обжариваем содержимое около 1-2 минут, периодически помешивая. К столу блюдо подается с соусом.

Для приготовления блюда используем следующие ингредиенты:

• Печень – 500-600 гр.
• Мясной фарш (говяжий) – 300 гр.
• Трюфели – 1-2 штуки.
• Жир или растительное масло.

Сначала качественно обрабатываем печень гуся от прожилок и промываем водой. Далее фаршируем печень мясным фаршем и добавляем трюфели. Обжариваем нашпигованную гусиную печень с использованием жира или растительного масла до полной готовности мясного фарша. Охлаждаем и режем кусками. К столу блюдо подаем со свежим белым хлебом или батоном.

Отличается изысканным вкусом и этот рецепт. Чтобы приготовить блюдо берем:

• Печень – 400 гр.
• Пищевую соль.
• Черный молотый перец.
• Вино.
• Уксус (винный).

В разогретую сковороду насыпаем крупную соль и паприку или черный молотый перец. Добавляем печень, нарезанную небольшими кусочками, и аккуратно поливаем содержимое маленьким количеством уксуса и вина. Обжариваем до готовности в течение 2-3 минут. Подаем изысканный деликатес к столу с горячими тостами.

Сырой продукт

Для тех, кто любит лакомиться гусиной печенью не прошедшей тепловую обработку наш следующий рецепт.

Для приготовления блюда нам понадобятся следующие ингредиенты:

• Гусиная печень – 0,5 кг.
• Специи.

Качественно обрабатываем печень от лишних жилок и промываем. Выкладываем чистый продукт на полотенце. Сверху посыпаем пищевой солью или паприкой и аккуратно оборачиваем печень полотенцем. Кладем в холодильную камеру на 24 часа. По истечении нужного количества времени, достаем сверток из холодильника, разворачиваем и счищаем лишние специи с печени. Режем ломтиками, раскладываем на тарелку и подаем закуску к столу, например, с любимым вареньем.

Чтобы приготовить блюдо, понадобятся следующие ингредиенты:

• Печень – 0,5кг.
• Ягоды – 0,4кг.
• Сахарный песок – 4 столовые ложки.
• Мята – 2-3 листа.
• Специи.
• Вода питьевая – 4 столовые ложки.

После того, как печень гуся хорошо обработана и промыта, запекаем ее в духовке или обжариваем со специями на сковороде до полной готовности. Берем дополнительную чистую сковородку, разогреваем ее и раскладываем на дне лесные ягоды. Посыпаем сахарным песком. Содержимое заливаем водой и оставляем на маленьком огне до загустения. Выкладываем заранее приготовленную печень на блюдо и поливаем соусом из лесных ягод. Украшаем листьями или веточками мяты.

Специй должно быть не много, так как гусиная печень обладает специфическим приятным вкусом и ароматом, а обилие приправ может перебить естественные вкусовые качества продукта. Идеальным вариантом будет добавление щепотки соли, паприки и других приправ, направленных на усиление природных вкусовых качеств.

О шикарном блюде французской кухни фуа-гра, наверное, наслышаны уже все. Хотя попробовать его довелось далеко не каждому. Так что же такое фуа-гра? Фуа-гра — это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка. Другими словами, фуа-гра - это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом.

Прежде всего под фуа-гра подразумевается особым образом приготовленная гусиная печень. Однако, современные повара-умельцы наловчились готовить фуа-гра и из утиной печени, и из печени перепелов, и даже из более привычной нам свиной и говяжьей печени.

История фуа-гра достаточно длинна и интересна. На самом деле французский деликатес — фуа-гра — имеет вполне египетские корни. Древние египтяне вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью — они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок.

Приверженность к лакомству из гусиной печени у египтян перенял следующий передовой народ — римляне, одна из легенд которых даже, как известно, гласит, что гуси спасли Рим от пожара. Однако, основной, главный секрет фуа-гра заключается даже не столько в том факте, что это блюдо готовят из гусиной печени, а в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуа-гра по всем правилам рецептуры.

Важно, чтобы гусь еще и был правильным образом откормленным правильной едой! Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания гуся, печень которого должна стать коронным блюдом на столе. Итак, по одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии — грецкими орехами и мукой.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 1

В Средние Века во Франции мода на фуа-гра нахлынула с новой силой и продолжается до сих пор. Рецепт приготовления фуа-гра от французского повара Жан-Пьеро Клоза таков: надо гусиную печень с солью и пряностями потушить в соку гусиного жира. Другой рецепт приготовления фуа-гра от еврея Мишеля Леви заключается в том, что жирную гусиную печень тушат на сковородке в меду и в молоке, затем достают и аккуратно разрезают теплым или даже горячим ножом на дольки толщиной 1 см, после чего кушают с нежным, свежим белым хлебом без примесей.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 2

Есть еще один рецепт, как готовить фуа-гра: для этого гусиная печень шпигуется (наполняется) гусиным жирком и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь печеночки добавляется гриб-деликатес — трюфель, это все самым аккуратным образом обжаривается-тушится в гусином же жирке, охлаждается, томно нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 3

Самый простой и вкусный способ приготовления фуа-гра — это когда повар берет свежую гусиную (в крайнем случае — утиную) печень, солит ее и перчит своими любимыми пряностями очень деликатно, топит гусиный же жирок на сковороде и в нем обжаривает гусиную печенку, которая потом подается посередине тарелки с различными соусами, ягодами и цитрусовыми плодами, фруктами.

Фуа-гра консервируют и маринуют, и что только с ним не делают!

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 4

Вот рецепт приготовления фуа-гра в вине. Необходимо купить у поставщиков фуа-гра — лучше всего из Перигора или из Пикара, размораживаем гусиную печень, кладем на 10 минут в теплую воды, чтобы фуа-гра наша не рассыпалась, удаляем все протоки, солим и перчим белым или черным перцем, выкладываем в глиняную или другую подходящую посуду с толстыми стенками длиной 15-20 см печень, хорошо приминаем фуа-гра, чтобы она плотно «легла» в формочку (это очень важно! чтобы фуа-гра плотно прилегала к краям), и заливаем крепкими, любимыми алкогольными напитками — лучше всего смесью из арманьяка или коньяка с крепленым вином — портвейном или баньюльсом. Также фуа-гра можно залить коньяком с трюфелями, мускатом, и вообще чем угодно — в общем, любимым напитком.

Все это чудо на 24 часа — на сутки оставляете для того, чтобы печень замариновалась, а после в духовку — готовиться на водяной бане, причем поверхность фуа-гра плотно закрываем фольгой. Подается с подогретыми хлебцами или тостами.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 5

Дома готовить гусиную печень можно просто закинув ее порезанные куски на раскаленную сковородку с добавлением винограда — готовится практически мгновенно. Гурманы любят потом еще фуа-гра облить фиговым вареньем или вкушать его с ванильным соусом. Вкусной фуа-гра получается, если ее запечь в фольге — пальчики оближешь!

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 6

Лично проверенный рецепт приготовления фуа-гра следующий. Берем абсолютно свежую фуа-гра, то бишь — гусиную жирную печень, грамм 500-600, грамм 30-50 портвейна, чуть-чуть соли, белого перца, фольгу для выпечки. Сначала аккуратно удаляем все нервы, желчные протоки из фуа-гра, обмазываем полученный результат солью и перцем, заливаем портвейном и определяем в холодильник на 30-60 минут.

После чего пропитанную портвейном и специями фуа-гра заворачиваем в фольгу, прокалываем ее в нескольких местах и помещаем в духовой разогретый шкаф (170-190 градусов). Очень важно правильно рассчитать время и не передержать печень в духовке. Сквозь проткнутые щели в миску, в которой лежит фольга с фуа-гра, будет вытекать жир, а при указанных выше градусах 500-600 грамм фуа-гра будет готовиться минут 30. Если есть возможность, ориентируйтесь на время запекания фуа-гра, обозначенное на этикетке продукт.

Можно ориентироваться на следующее время. Сначала перед помещением фуа-гра в печь ее надо разогревать 5 минут при 160 градусах. На приготовление в духовке 500-700 грамм фуа-гра при 160 градусах понадобится 30 или 40 минут в зависимости от того, какую степень прожаренности, готовности фуа-гра Вам нужна.

Пробовать на вкус фуа-гра во время приготовления нельзя, ибо бесполезно: холодная и горячая фуа-гра — это две разные разности. И если уже вынул фуа-гра из печи, дороги обратно нет. Если в фольгу или в форму с фуа-гра попал гусиный жир, его надо аккуратно слить. Далее фуа-гра должна остыть (фольгу не раскрывать!) и она помещается в холодильник, где согласно рецептуре, ей надо «отлежаться» 2 дня (а можно обойтись и без «отлеживаний»), а потом уже ее можно употреблять во всех видах и с любыми гарнирами и соусами.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 7

В принципе, также готовится и фуа-гра на водяной бане. Только фуа-гра изначально закладывается не в фольгу, а в кастрюльку, где и прикрывается сверху плотно фольгой, и уже этак кастрюлька потом еще помещается в чуть большую кастрюлю, в которой налита вода.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 8

Можно еще готовить фуа-гра по-крестьянски: сковорода(!) посыпается крупной солью (но не сильно!) и свежемолотым черным перцем, разогревается — в нее кладется фуа-гра, в которую добавляется немного хереса и бальзамического уксуса.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 9

Хороша еще фуа-гра, порезанная на пластинки в 1 см толщиной и обжаренная почти без жира на раскаленной сковороде так, чтобы у нее с двух сторон получилась корочка, а внутри — сама нежность. Отлично идет с маринованной грушей или со свежей дынькой. Вкусная фуа-гра получается из сочетания гусиной печени с беконом.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 10

Замороженную фуа-гра можно достаточно быстро и вкусно приготовить, просто выложив ее на чистое полотенце и хорошо посыпав крупной солью с молотым перчиком. Полотенце с фуа-гра заворачивается и на сутки кладется в нижний, самый теплый отсек холодильника к овощам. Потом соль счищается, и фуа-гра поедается с луковым, малиновым или фиговым вареньем. Тепловая обработка не требуется в данном случае!!!

Уникальность фуа-гра заключается не только в том, что данное блюдо очень полезно в силу своей питательности, и не только в том, что выбор истинных гурманов неизменно падает на фуа-гра. Сила фуа-гра заключается в том, что данное блюдо можно адаптировать к любой кухне мира и сочетать практически с любыми продуктами — с киви и ананасом, апельсином и грушей, вишней и клюквой, инжиром и курагой, топинамбуром и финиками, сливой и малиной, яблоком и хлебом, белым и красным вином, шампанским и портвейном, квашеной капустой и даже... с мороженым!

В процессе приготовления фуа-гра очень важно избавиться аккуратно от всех сосудиков, желчных протоков и нервов так, чтобы сама гусиная печень не потеряла своего товарного вида и целостности.

Блюда фуа-гра подаются как холодными, так и горячими, и даже сырыми — забальзамированными бальзамическим уксусом и цветочной солью! Для приготовления горячих блюд по утверждениям поваров-профессионалом больше подходит гусиная печень из Шалосса, а для холодных — из Перигора.

В наибольшем почете фуа-гра у людей — осенью и зимой, когда на улице холодно, а в желудке — голодно и хочется чего-то вкусного и сытного. Для того, чтобы вкусить идеальное фуа-гра, приготовленное четко по рецепту, конечно же, надо съездить во Францию, потому что у нас в Киеве и в Москве в ресторанах чаще всего подают фуа-гра, приготовленное из утиной печени.

Купить фуа-гра можно и в обычном продовольственном супермаркете, правда, надо отдавать себе отчет, что оно скорее всего будет произведено из утиной печени, а во-вторых, вряд ли сравнится с настоящим, подлинным тонким вкусом фуа-гра.

Фуа-гра — блюдо жирное и «тяжелое» для печени, поэтому к нему необходимо подавать легкие, овощные гарниры, грибы и кисло-сладкие соусы.

Для справки: во Франции в супермаркетах деликатесов 1 кг готового фуа-гра стоит от 70 до 500 долларов США, а в ресторанах одна малюсенькая порция фуа-гра стоит от 25 евро за блюдо. Но без фуа-гра французы не мыслят Новый год и Рождество — это у них такое же семейно-национальное блюдо, как у нас красная икра. «Правильная» фуа-гра весит ровно 600-700 грамм (а нормальная гусиная печень — 700-900 грамм), а хорошо приготовленная фуа-гра никогда не оставит у едока ощущения тяжести в желудке или жира.

Практически все национальные кухни мира могут похвастаться своим особым уникальным рецептом, имеющим многовековую историю. Только услышав название какого-либо блюда, можно смело сказать, жители какой страны являются его ярыми почитателями.

Традиционной едой в Японии, без сомнения, считаются суши и вареный рис, жители Канады не представляют свое утро без панкейков с золотистым кленовым сиропом, Италия знаменита ароматной пиццей и множеством вариаций пасты, ну а стоит подумать о таком продукте, как фуа-гра, и воображение услужливо рисует уютные французские рестораны.

И действительно, это очень популярный деликатес во Франции, о котором французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу: Фуа гра (так называется паштет по-французски) для нас то же, что для вас черная икра». Очевидно, это так и есть, стоит только выяснить цену тоненького ломтика фуа гра в парижском ресторане Жака Ле Дюваллека…

Что такое фуа-гра

Что такое фуа-гра?

Фуа гра — традиционное рождественское блюдо из утиной или гусиной печени. Столь красивое название происходит от неблагозвучного французского словосочетания «foie gras» , что дословно можно перевести как «жирная печень» , но кому хоть раз удалось попробовать это замечательное лакомство, никогда не посмеет назвать его так грубо. Ведь правильно приготовленный продукт наделен неповторимым вкусом и бесподобным ароматом, а его нежная консистенция, тающая на языке, влюбляет в себя с первого кусочка. И неслучайно этот деликатес имеет столько почитателей на всех континентах.

Несмотря на то, что Франция – страна вин и кулинарии, придумали вовсе не французы. Впервые откармливать специальным образом водоплавающих птиц начали еще древние египтяне, которые заметили, что чем жирнее пойманная пернатая дичь, тем вкуснее и ее печень. Хоть и произошло это более 4,5 тысяч лет назад, первые рецепты из увеличенной гусиной или утиной печени появились в кулинарных книгах, изданных лишь в начале IV века.

Постепенно завоевало и Европу, а во Франции даже стало продуктом национальной гордости. Французы настолько влюблены в сей кулинарный изыск, что сегодня его производство в стране регламентируется на законодательном уровне. Вместе с жареной индейкой и «Рождественским поленом» этот удивительное на вкус блюдо украшает праздничный стол многих состоятельных семей. Итак, попробуем и мы самостоятельно приготовить столь популярный у разных народов гастрономический шедевр, которому не стыдно красоваться на столах даже в королевских резиденциях.

Как приготовить фуа-гра дома

Этот изысканный деликатес можно приготовить и в домашних условиях

Считается, что приготовить произведение кулинарного искусства из под силу только профессиональным шеф-поварам. И действительно, мастер способен превратить этот простой с виду продукт в совершенство. Но утиная или гусиная печень обладает столь ярко выраженным вкусом, что блюдо, приготовленное даже неопытной хозяйкой, может стать гастрономической жемчужиной любого праздника. Рецептов с великое множество – начиная от традиционной классики и заканчивая оригинальной экзотикой.

Паштет фуа-гра

Паштет фуа-гра

Кусочки гусиной печени – 750 г;
гусиная печень (для фарша) – 125 г;
филе свиное – 350 г;
несоленое сало – 250 г;
ломтики сала – 250 г;
нутряное свиное или гусиное сало – 250 г;
трюфель (можно заменить средним белым грибом) – 1 шт.;
коньяк – 50 г;
мадера – 50 г;
соль – 1 ст. л.;
2 лавровых листа, мускатный орех, перец.

Что ж, судя по ингредиентам, приготовить не так-то просто. Недаром его так любят и величают во Франции, да и во всем мире. Но не стоит переживать и с надеждой обходить все известные и неизвестные супермаркеты в городе. В случае отсутствия каких-либо компонентов просто заменим их аналогичными продуктами. Если у вас нет трюфелей, то можно использовать белые грибы.
Французские фермеры откармливают гусей особым образом так, чтобы у них была гипертрофированная печень. Проводить такие эксперименты с домашней птицей самостоятельно, пожалуй, не следует, достаточно просто воспользоваться обычной гусиной или куриной печенью - взять несколько штук, чтобы их общий вес был около 750 г.

Приготовление:

Итак, хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 часа. Через мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печени. Чтобы готовое блюдо было максимально мягким и нежным, полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру. Алкоголь используется тот, в котором мариновалась печень.
Взять круглую или прямоугольную форму для запекания, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху разложить ломтики сала, добавить лавровый лист и поставить в духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг продуктов.
Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира. Традиционно подается очень холодным спустя 48 часов после приготовления.

Жареная фуа-гра

Жареная фуа-гра

Пожалуй, этот рецепт можно отнести к самым распространенным способам приготовления деликатеса.

Ингредиенты:
печень утки или гуся – 500 г;
листья зеленого салата;
соль и перец.

Приготовление:

Печень или обычную от водоплавающей птицы осторожно промыть, почистить и разделить на части. Лучше всего данный продукт режется горячим ножом, тогда срез получается более ровным. Разложить кусочки на тарелки и поставить в холодильник. Слегка подмороженную печень посолить и поперчить. На плиту поставить разогревать сковороду с антипригарным покрытием. Когда она накалится, выкладываем на нее подготовленные дольки и быстро их обжариваем с каждой стороны не более 1-2 минут. Как только появился приятный запах и красивая корочка, сразу же переворачиваем на другую сторону, а затем снимаем со сковороды.

Добавлять масло во время обжарки не требуется, так как выделяет много жира при тепловой обработке. К плюсам слегка охлажденной печени можно отнести то, что во время жарки процесс выделения жира сокращается, и печень остается мягкой и нежной.

Поджаренную плотно уложить в форму для запекания и довести до готовности в разогретой духовке. Достаточно будет 20 минут при температуре в 160 градусов, и лучше всего это делать на водяной бане. Чтобы блюдо не пересушилось, следует поливать кусочки печени выделившимся в процессе готовки жиром. Приготовленный деликатес перекладывают на тарелку, украшенную листьями салата, и сразу же подают на праздничный стол.

Медальоны из утиной печени

Медальоны из фуа-гра

Ингредиенты:
утиная печень – 200 г;
крупное сладкое яблоко – 1 шт.;
малиновый соус – 4 ст. л.;
масло сливочное – 2 ст. л.;
мука – 2 ч. л.;
сахар – 2 ч. л.;
соль, перец.

Приготовление:

Если нет возможности приобрести готовый малиновый соус, то его можно легко приготовить самостоятельно. Для этого необходимо взять горсть малины и столовую ложку сахара. Ягоды промыть и просушить, делать это надо крайне аккуратно, чтобы не растерять драгоценный сок. В небольшую кастрюльку высыпать сахар и засыпать малину, довести до кипения на слабом огне, все время перемешивая, чтобы соус не пригорел. Сразу же после закипания снять кастрюльку с плиты, а получившуюся смесь остудить, взбить блендером и процедить через сито, не оставляя никаких косточек. Соус готов, теперь можно переходить к основному рецепту.

Для начала возьмем яблоко и хорошенько вымоем, разрежем пополам, чтобы удалить семена, а также можно очистить его от кожуры. Яблочко надо нарезать крупными кубиками, а можно даже целыми дольками. В сотейник выложить столовую ложку масла и сахар, растопить смесь до карамелеобразного состояния, а затем туда же положить кусочки яблока и слегка их обжарить. Когда яблочные дольки приобретут красивый карамельный цвет, залить в сотейник малиновый соус и потушить все вместе еще 2 минуты.

Теперь можно приступать к подготовке печени, которую следует помыть, почистить от прожилок и обсушить. Аккуратно разрезаем ее на медальоны толщиной в полсантиметра. Лучше всего работать со слегка охлажденным , тогда при нарезке оно не будет крошиться. Каждый кусочек необходимо посолить, поперчить и присыпать мукой с двух сторон.
В сковороду добавить сливочное масло и раскалить. Когда она будет достаточно горячей, выложить подготовленные медальоны и быстро их обжарить. Если вы любите более прожаренные продукты, то можно довести печень до готовности в духовке.

Подают блюдо следующим образом: на большую круглую тарелку выкладывают кусочки яблока, сверху кладут кусочек печени и поливают карамелизированным соусом. Украсить деликатес можно зеленью, например, веточкой мяты или мелиссы.

Турнедо «Россини»

Турнедо «Россини»

Этот рецепт был придуман великим итальянским композитором Джоаккино Антонио Россини, который всю свою жизнь стремился к достижению гармонии, в том числе и в приготовлении пищи.

Ингредиенты:
филе телятины – 400 г;
белый хлеб – 200 г;
готовый паштет фуа-гра – 100 г;
сливочное масло – 2 ст. л.;
трюфель – 1 шт.;
красное вино – 200 мл;
помидоры черри – 5 шт.;
половинка лимона;
зелень петрушки;
соль, перец и другие любимые специи.

Приготовление:

Для начала подготовим наши тосты: для этого нарежем хлеб на ломтики и обжарим его до хрустящей корочки на сковороде с добавлением сливочного масла либо в тостере. Выложим хрустящие кусочки на красивую тарелку. Затем приготовим филе: хорошенько его помоем, очистим от прожилок и разрежем на толстые ломтики. Лучшие отбивные получаются из мяса, нарезанного поперек волокон. Если есть такая возможность, то можно сразу купить стейки: они уже нарезаны так, как необходимо именно для этого блюда.

Подготовленные кусочки мяса слегка отбить и каждый натереть с обеих сторон солью, перцем и другими подходящими специями, а потом обжарить на сливочном масле на среднем огне. Степень прожарки каждый выбирает на свой вкус, но все же не следует слишком пережаривать отбивные, иначе сложно будет добиться нежного вкуса.

Теперь можно заняться приготовлением соуса. Для этого в ту же посуду, где готовилось мясо, добавляем немного сливочного масла и вина. Подождем, когда алкоголь выпарится, и снимем соус с плиты.

Самый ответственный момент – это сборка турнедо «Россини». Поджаренное мясо выкладываем сверху на тост, а на него помещаем небольшой кусочек паштета из . Если нет возможности найти столь драгоценный продукт, то можно заменить его гусиным или утиным паштетом. Сверху на тост выкладываем ломтики трюфеля и всю эту красоту поливаем ароматным соусом. Перед подачей на стол украшаем наше лакомство дольками помидоров, кружочками лимона и зеленью петрушки. Кушать сие великолепие следует в горячем виде.

Конечно, самое главное в любом блюде – это сервировка, и рецепты с не станут исключением. Как красиво выложить печень на тарелку, наверняка подскажет ваша фантазия, но совсем не лишним будет ознакомиться с фотографиями блюд, приготовленных лучшими французскими кулинарами.

Традиция употребления фуа-гра

Для раскрытия вкуса фуа-гра в полной мере, печень подается предпочтительно как закуска. Важен также выбор подходящего французского вина.

Фуа-гра в странах Европы считается традиционным деликатесом для рождественского стола. Его употребляют в холодном виде и подают сразу же после закуски, а иногда и как горячее блюдо.

Долгое время существовал обычай подавать после основной трапезы, дополняя трюфелями, но сейчас от такой традиции постепенно отказываются, считая подачу в таком виде перенасыщенной. Новое веяние диктует подавать продукт с тыквой и зеленым луком или ничем не приправленное кушанье с подрумяненным хлебом, дополняя его белым вином из таких коллекций, как «Шато Монбазияк» или «Сотерн», а иногда и красным, например, «Шато Гран-Жан».

В классическом виде деликатес подается с багетом и приправляется белым перцем и герандской (морской) солью. Также блюдо отлично сочетается с ягодным конфитюром, фруктовым желе и другими кисло-сладкими вкусами.

Изысканное лакомство: фуа-гра

1. Самым качественным считается товар, произведенный в департаменте Ланды, в долине Лауры и в регионе Эльзас.

2. Фуа-гра из утки изготавливают в 10 раз больше, чем из гуся, но цена за гусиный деликатес выше на 25-35%.

3. Вкуснее гусиная печенка, но многие шеф-повара известных ресторанов отдают предпочтение утиной за ее простой вкус и не столь выраженный аромат.

4. Обжаривать кусочки рекомендуется только на раскаленной сковороде, как бы обжигая их с каждой стороны, и делать это следует очень быстро. Если планируется приготовление большой партии продукта, то после каждой обжарки удаляется жир и чистится посуда, чтобы предотвратить появление неприятного вкуса и запаха.

5. Консервированное изделие перед употреблением следует поместить на 2-3 часа в прохладное место (холодильник), не нарушая герметизации, и лишь после охлаждения открывать и подавать на стол.

Приготовить блюда из на любой вкус в домашних условиях совсем не сложно. Приобрести «особую печень» можно в крупных супермаркетах либо в фермерских хозяйствах, занимающихся разведением домашней водоплавающей птицы. Способов приготовления деликатеса великое множество. Кухни многих народов мира пытаются создать свой уникальный рецепт, но пальма первенства всегда останется за французскими кулинарами. Ведь для Франции это не просто еда – это символ и народное достояние. Здесь запекают в целом виде и обжаривают кусочками, варят и делают паштеты, а также консервируют и даже едят сырым. И всегда такой деликатес имеет неотразимые вкусовые качества и привлекательный внешний вид.

Каких только названий в кулинарном мире ни придумано. Например, о том, что такое «фуа-гра», знают далеко не все, но у большинства это блюдо ассоциируется с чем-то заморским, дорогим и изысканным. Так ли на самом деле? Можно ли приготовить загадочноефуаграв домашних условиях, не прибегая к помощи шеф-повара. Какие разновидности у блюда бывают? Словосочетание foiegras в русском языке довольно быстро стало единым словом и частично растеряло свое значение, поскольку в переводе с французского языка, из которого оно и пришло, это означает «жирная печень». Изначально словосочетание имело отношение к гусиной или утиной печени. Птиц намеренно хорошо откармливали, прежде чем забить и разделать, превращая их печень в сытную холодную закуску.

Но за пределами Франции традиционный рецепт быстро модифицировался, и фуаграстало блюдом, в основе которого лежит печень любой птицы, вплоть до курицы, индюшки и т.д. Классическое приготовление фуаграпредполагает его подачу в качестве самостоятельного блюда или же использование как компонента др. горячих блюд. Из алкогольных напитков фуаграобычно сопровождается шампанским или иным десертным вином.

На исторической родине фуаграимеет несколько разновидностей. Цельный его вариант не может иметь более 2-х частей от разных экземпляров печени, при этом к нему добавляют специи, ликерные и столовые вина, водки на винограде. Классическое фуаграсочетает в себе несколько разных печеней, вследствие чего разрез продукта демонстрирует его мраморную текстуру.

Дляблокфуагравсе куски печеней эмульгируют, поэтому консистенция становится более однородной и внешне, и при прикосновении. Также в блюде может быть лишь 50% фуаграили больше, чтобы за ним сохранялось это название, и его могут разбавлять гусиным жиром. К слову, ассоциации данного блюда с привилегированными слоями населения не случайны. По стоимости гусиная печень, тем более увеличенная в объеме за счет принудительного откорма птицы, намного дороже, нежели куриная и ей подобные.

Отдельно следует заострить внимание на технологии приготовления фуаграразличных видов. Наиболее распространенным и доступным потребителю является консервированное, полученное при помощи обработки продукта высокой температурой (100 градусов) в закрытой емкости. Это позволяет надолго сохранить печень в пригодном к употреблению или дальнейшему приготовлению виде. Однако держать ее нужно будет в прохладном месте: например, кладовой.

Наполовину приготовленноефуаграимеет кремообразную текстуру, вследствие чего не теряет своих свойств и вкусовых качеств лишь при хранении в холодном месте. Для получения такого продукта печень проходит стерилизацию и упаковывается в стеклянную или керамическую емкость. А наиболее традиционным является фуаграсырое, которое можно приобрести лишь на рынке. Такой продукт не хранят, но у большинства блюд рецептура требует в качестве основного ингредиента именно сырое фуагра, не прошедшее консервацию или стерилизацию.

Как готовить фуагра по традиционному рецепту?

Классическая рецептура обработки гусиной печенифуагра включает в себя помимо основного компонента лишь 3 ингредиента: белое вино, перец и соль. При желании их можно дополнять любимыми специями. На 1 кг печени приходится 50 мл белого столового вина и по щепотке любых приправ.

Подготовка гусиной печени осуществляется через ее промывание и замачивание в холодной воде на сутки. Поэтому приготовление фуаграобычно начинается с вечера. Спустя 8-10 ч ее необходимо разрезать на достаточно крупные куски, которые натираются перцем и солью, а также любыми др. приправами и укладываются в миску, наполненную белым вином. Мариноваться в алкоголе печень будет еще 2-3 ч.

Следующий этап имеет несколько вариаций. Если Вы хотите получить традиционное фуа-гра, то керамическую емкость вынутые из маринада куски заполняют плотно, посредством легкого прессования, и до горловины горшка нужно оставить немного пустого пространства, где будет происходить воздухообмен. Если планируется блок фуагра, маринованная печень пропускается через мясорубку дважды, и затем полученная масса также убирается в керамическую емкость.

В прогретой до 100 градусов духовке следует расположить чашку с водой, для создания парового эффекта, на нижнюю решетку поставить емкость с фуаграи готовить блюдо в течение 30-40 мин. Жир, который выделит печень, требуется слить в отдельную чашку: им впоследствии будет полито готовое фуагра, когда охладится до необходимой температуры. Кроме того, такая пропитка является естественной консервацией для фуагра, позволяющей хранить его до 7 суток в холодильнике.

Рождественское фуагра с гусиной печенью и трюфелем: рецепт

На рождественском столе во Франции фуагра- обязательный элемент, венчающий всю композицию. Но готовится оно уже иначе, нежели в традиционном рецепте: здесь подается фуагра, разбавленное утиным или гусиным жиром, салом и даже свиным филе. Тем не менее, самой гусиной печени должно сохраниться порядка 55%.

Состав:

1. Гусиная печень - 800 г
2. Молоко
3. Белые грибы - 1-2 шт.
4. Утиная печень - 300 г
5. Коньяк - 120 мл
6. Свиное филе - 300 г
7. Специи - по вкусу

Приготовление:

• Печень требуется замочить в молоке на 4-5 ч, после чего избавить от пленок и др. мусора, включая желчные пути. По желанию с нее срезается и весь жир.
• Затем подготавливаются белые грибы, которые в оригинальной рецептуре заменяются трюфелями. На указанный объем гусиной печени приходится 1-2 гриба, которые нужно разрезать и вложить в печень.
• На следующем этапе происходит маринование печени в коньяке, и в это время следует заняться приготовлением остальных компонентов. Свиное филе перемалывается в мясорубке, предварительно лишившись пленок и костей, утиная печень отправляется туда же.
• Фарш должен дважды пройти через мясорубку, после чего его соединяют с солью, перцем, мускатным орехом и маринадом от фуагра.
• Теперь требуется найти круглую форму, которую можно поместить в духовку, и ее дно и стены выложить смесью из фарша с пряностями и маринадом. 0,25 от его общего объема нужно оставить на последующее «закрытие» блюда.
• В полученный «горшок» из фарша закладывается промаринованная печень и перекрывается остатками фарша, вследствие чего она оказывается запечатана в него. Чтобы при запекании блюдо не получилось суховатым, на него выкладывают 50 г утиного сала.
• Емкость с фуагранужно поставить на нижнюю решетку в духовке, а под ней - чашу с водой, чтобы создать водяную баню. В таких условиях рождественское фуаграбудет готовиться 50 мин при температуре 150 градусов.
• Традиционная рецептура предполагает дальнейшее его созревание в течение 2-х суток, но куда более важно подать блюдо холодным, разрезанным на пластины в 1-1,5 см толщиной.

Рецепт фуагра из куриной печени: особенности приготовления

Куриная печень даже при должном откорме, которого в России не производят, по своей жирности с гусиной не сравнится. Поэтому во всех рецептах фуагра, где фигурирует куриная печень, при необходимости добавляется в список ингредиентов сливочное масло, которое позволяет увеличить жирность продукта и готового блюда. А без него фуагра становится более легким и оттого привлекательным для тех, кто следит за фигурой или просто привык придерживаться здоровой и нежирной пищи.

Классическая рецептура предполагает замачивание 1 кг куриной печени в холодной воде на 4 ч, после чего продукт еще раз споласкивается под проточной водой и укладывается в свободную миску. Печень нужно залить 500 г красного сухого вина, добавить в этот маринад 1 ст.л. сахара и щепотку соли. Если есть желание, можно бросить туда 2-3 горошины красного перца. Пропитывать подобной смесью куриную печень требуется в течение 12-18 ч, поэтому целесообразно осуществить такую процедуру на ночь.

После того, как печень промаринуется, необходимо подготовить белые грибы в количестве 200 г. Их очищают и промывают, а затем закладывают в мясорубку, куда отправляется и нарезанная кусками печень. Перемалывать продукты нужно 2-3 раза, пока они не превратятся в однообразную массу. Затем в них вводится 50 г сливочного масла, предварительно размягченного, и вся смесь выкладывается в керамическую форму.

Сыроефуаграпрессуется, емкость накрывается крышкой или затягивается фольгой, и отправляется в разогретую до 190 градусов духовку. Как и в случае с традиционным французским рецептом, куриноефуаграготовится на водяной бане, поэтому в духовку также ставится чаша с водой. Общее время приготовления - 45 мин.

Фуагравсегда подается охлажденным, а в некоторых случаях ему дают созреть в холоде за 36-48 ч. Согласно французским традициям, фуаграупотребляют со столовым вином. В Европе были введены некоторые модификации, и постоянными спутниками этого блюда стали фрукты, орехи и имбирь, а также фруктово-винные соусы.