Кумысолечение на Иссык-Куле. Полезные свойства кумыса

Кумысом называют кисломолочный напиток, традиционно изготавливаемый из кобыльего молока путем его сбраживания. Для его изготовления применяют два вида брожения: спиртовое и молочнокислое, используя дрожжи, болгарскую и ацидофильную молочнокислые палочки. Напиток имеет беловатый оттенок, ему свойственна пенистость. Вкус кумыса освежающий, кисло-сладкий. Его часто используют в лечебных целях.

Технология изготовления позволяет приготовить кумыс различной крепости. В некоторых видах напитка содержание спирта столь высоко, что способно вызвать опьянение и привести человека, его употребляющего, в возбужденно-хмельное состояние. При малой доли спирта в кумысе напиток оказывает успокаивающее и расслабляющее действия, вплоть до сонливости.

Кумыс готовили еще кочевые племена Монголии и Средней Азии. Достоверно известно, что напиток существовал в эпоху энеолита, т.е. более 5000 лет назад. Доказательства тому обнаружены в долине Сусамыр, где, кроме свидетельств одомашнивания лошадей, исследователи нашли сумки из кожи коз со следами кобыльего молока. Не исключается, что сброжено оно было по тому же принципу, что и кумыс.

Первое письменное упоминание о напитке принадлежит перу древнегреческого историка Геродота, жившего в 5 в. до н.э. При описании быта скифов он рассказывает об их любимом напитке, который готовился из кобыльего молока путем его сбивания в деревянных кадках. Также историк отмечал, что скифы столь тщательно охраняли секрет приготовления напитка, что ослепляли каждого невольника, прознавшего о способе приготовления напитка.

Более поздние упоминания о кумысе встречаются как в древнерусских летописях (например, в Ипатьевской), так и в заметках зарубежных миссионеров и путешественников. Так, в 13 в. французский монах Гийом де Рубрук, описывая свое путешествие в «Татарию», достаточно подробно описывает не только действие и вкус кумыса, но и способ его приготовления. Описание несколько искаженное, однако, в целом, близко к истине.

Несмотря на то, что изначально для кумыса использовалось только молоко кобылы, калмыцкие кочевники стали применять верблюжье и коровье молоко. Башкиры по сей день употребляют напиток, приготовленный по традиционному рецепту, а туркмены и казахи предпочитают использовать для кумыса молоко верблюдиц.

Кстати, кумыс является единственным опьяняющим напитком, разрешенным для употребления мусульманам.

Состав и калорийность кумыса

При том виде брожения, которое используется для приготовления кумыса, молочный белок становится легкоусвояемым, а молочный сахар превращается в этиловый спирт, молочную кислоту, углекислоту и ароматические вещества. Благодаря такому составу кумыс приобретает высокую питательность, легко усваивается, имеет приятный вкус и нежный аромат.

Традиционно содержание спирта в кумысе находится в пределах от 0,2% до 3% этилового спирта. Крепкий кумыс, приготовленный из кобыльего молока, содержит и до 4,5% спирта. Казахский способ приготовления подразумевает создание напитка, крепость которого достигает 40%.

Напиток содержит ряд витаминов, среди которых – тиамин, рибофлавин, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин и витамины B12 и C.

Калорийность кумыса при традиционном изготовлении (из кобыльего молока) составляет 50 Ккал на 100 г.

Полезные свойства кумыса

Польза кумыса, отмеченная более тысячи лет назад, поистине велика. Этот напиток официально применялся и позже, в период СССР, в качестве лечебного средства в санаториях Поволжья, Бурятии, Башкирии и Киргизии, а сам процесс лечения получил название «кумысотерапия». Ныне, к сожалению, количество лечебных заведений, в которых практикуется кумысотерапия, значительно сократилось. На сегодняшний день активно функционируют всего два санатория, расположенных в Башкирии.

Антибиотические вещества, содержащиеся в кумысе, делают напиток эффективным антимикробным средством, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Высокая питательная ценность и способность стимулировать биологические процессы, происходящие в организме, - те свойства кумыса, за которые он также ценится. Наряду с этим напиток широко применяется для восполнения нехватки витаминов и энергии. Он придает организму бодрость, силу, стимулирует работу нервной системы и способствует нормализации обменных процессов в организме.

Лечение кумысом назначается при некоторых формах туберкулеза, малокровии и для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Пользу кумыса, несомненно, оценят те, кто страдает от похмельного синдрома. Напиток не только прекрасно устраняет причины этого состояния, но и утоляет жажду и придает сил.

Известна польза кумыса и для желудка: регулярное употребление напитка положительно влияет на секреторную деятельность органов пищеварения, помогает при язве желудка и дизентерии.

По некоторым данным полезные свойства кумыса позволяют использовать его в качестве средства, способствующего замедлению развития опухолевых процессов в организме.

Повышение уровня гемоглобина, улучшение лейкоцитарной формулы, предупреждение развития сердечно-сосудистых заболеваний – вот еще небольшой перечень свойств, приписываемых этому напитку.

Примечательно также, что применение кумыса не ограничено возрастом. Он одинаково полезен и детям, и взрослым. Не рекомендуется его употреблять лишь лицам с индивидуальной непереносимостью продукта, а также тем, кто страдает болезнями желудочно-кишечного тракта в острой форме.

Кумыс – сквашенное молоко степных кобылиц, которое в наше время можно встретить в некоторых супермаркетах, расфасованным в небольшие бутылки. Однако ни вкуса, ни пользы настоящего кумыса этот «а-ля кумыс» не имеет, так как настоящий напиток должен быть употреблён не позже, чем через 4 часа после его приготовления.

Кумыс – изобретение степных народов, тех у которых вся жизнь проходила в кибитке, то есть, кочевых. Кумыс – традиционный напиток казахов, киргизов, бурят, монголов, калмыков, башкиров, татар и якутов. И как могло быть иначе, если не было у них ни коров, ни коз – только лошади. Поэтому и питание строилось на основе того, что было под рукой. А под рукой было молоко кобылиц.

Сквашивание молока – процесс самопроизвольный, но управляемый. В любой момент кочевники могли стронуться с места, а молоко переливали в специальные бурдюки, где под действием ферментов кожи и постоянной тряски оно превращалось в кумыс.

Кумыс известен с глубокой древности

Геродот (V век до н.э.) считал, что кумыс является исключительно напитком скифов, от которого они получают силу и ловкость.

Гийом де Рубрук, француз, путешествующий в 1253 году по Татарии характеризует кумыс как опьяняющее и мочегонное средство.
Марко Поло, итальянский путешественник, ярко описывает любимый напиток татар, называя его «белым вином».

Кумыс воспевается в калмыцком народном эпосе «Джангор», как богатырский напиток.

Интересно, что князю Игорю Северскому сбежать из половецкого плена помог именно кумыс. Об этом записано в Ипатьевской летописи за 1182 год. Стражники выпили «млечное вино» и опьянели, а князь рискнул воспользоваться этим моментом.

Кумыс никогда не был напитком славянских народов. Это и понятно: перенимать «басурманские» традиции считалось недопустимым. К тому же славяне вели осёдлый образ жизни и имели возможность питаться более разнообразно, в то время как кумыс был подчас основным продуктом питания кочевых племён. Как только кочевое племя «оседало», и люди обрастали утварью и хозяйством, кумыс они делали в гораздо меньших объёмах.

Ещё один нюанс: коран (а кочевники практически все приняли мусульманство) запрещает пить алкогольные напитки, а вот кумыс пить разрешает. И именно этот опьяняющий напиток мусульмане могут пить не нарушая свои законы веры.

Кумысолечение в России

Первая кумысолечебница была открыта в России в 1858 году под Самарой врачом Постниковым Н.В. Он много изучал кумыс, издал даже несколько книг на эту тему. До этого времени кумыс уже был известен как лечебный напиток, и больные люди приезжали жить в кибитке, в условиях приближенных к первобытным, чтобы иметь возможность каждый день пить кумыс, «налитый грязным башкиром» из кожаного мешка. Так лечился Л.Н. Толстой и по словам своих родных, получал явное удовольствие и от напитка и от самой жизни кочевника.

Кумысолечебница Постникова была образцом порядка и чистоты. Туда съезжались люди не только из России, но и из Европы. Поэтому вскоре Аннаев Е.Н. открывает вторую кумысолечебницу. Чтобы представить, как выглядели первые кумысолечебницы, можно съездить в Европу на минеральные воды. Цветущие клумбы, беседки, скамеечки, деревья. Прекрасные виды и тихий обслуживающий персонал. Только вместо минеральной воды – кумыс.

Первая кумысолечебница под Москвой появилось уже в 1868 году. Его обустроил купец В.С. Марецкий по распоряжению Императрицы Марии Фёдоровны. Кумыс для лечебницы готовили в Останкино. Напомним, что в то время это было глубокое Подмосковье. В 1901 году в Андреевском санатории лечился кумысом А.П. Чехов, которого очень удивил результат – он поправился на 4 килограмма. Для больного туберкулёзом это было практически нереально.

В бывшем СССР была развитая сеть кумысолечебниц – до ста санаториев в Башкирии, Бурятии, Киргизии, Поволжье. Сегодня действует всего несколько санаториев, практикующих кумысотерапию. Остальные, без поддержки государства, распались.

Что же такое кумыс?

Кумыс – напиток, который может иметь разные вкусовые качества, крепость и лечебные свойства. Всё зависит от его приготовления. Так, крепость кумыса может варьироваться от 0,2% до 40%. Напиток содержит большое количество витаминов группы В, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, биотина и витамина С, являющихся стимуляторами иммунитета. Молочный белок в кумысе находится в полурасщеплённом виде, представляя собой пептидные цепи, поэтому он легко усваивается организмом. Углекислота насыщает кровь кислородом. Молочнокислые бактерии улучшают микрофлору кишечника.

Антибиотические свойства кумыса позволяют бороться с микробами (конечно, до антибиотиков кумысу далеко, но родство прослеживается). Кумыс благоприятно действует на желудок, замещая соляную кислоту при её недостаточности.

Поэтому кумыс раньше был практически единственным лечебным средством, позволяющим справиться с туберкулёзом и анемией, расстройствами пищеварения и истощением.

Приготовление кумыса

Кобыла – не корова. Она даёт молоко только своему жеребёнку. Поэтому сначала к кобыле подводят жеребёнка, и он начинает сосать вымя, а только потом жеребёнок отводится и начинает доить доярка. Так делается каждый час. За сутки одна кобыла может дать всего 5 литров молока. Именно поэтому, возможно, рецепт позволяет доливать молоко в процессе приготовления кумыса. «Живой» кумыс не подлежит хранению, а значит и промышленному производству. Настоящий кумыс – дорогой и с уникальным вкусом.

Чем же отличается кобылье молоко от коровьего? Кобылье содержит меньше жира и белка, больше сахара, поэтому оно больше подходит именно для сбраживания.

К кобылицам в санаториях предъявлялись особые требования: она должна иметь не меньше 3 жеребят, быть степной породы, не использоваться ни для какой другой работы, получать много воды и пастись в степи. Наиболее ценный кумыс получается в мае-июне, когда кобылицы питаются ковылём.

Кумыс в старину приготавливался в кожаных мешках, которые прикреплялись к лошади – тряска и бактерии незаметно делали своё дело. В кумысолечебницах по часам и минутам расписан весь процесс приготовления – когда подливать молоко и как часто перемешивать.

Считается, что до приготовления кумыс нужно перемешать не менее пяти тысяч раз – тогда он насытится той самой углекислотой и приобретёт воздушность. У некоторых народов до сих пор бурдюк с готовящимся кумысом вешается у входа, и каждый заходящий или выходящий человек должен 40 раз взболтать ёмкость с кумысом.

Правила употребления кумыса

Сегодня не так много врачей знают о том, что такое кумыс, а о его лечебных свойствах ещё меньше. Кумыс от этого хуже не стал, но чтобы он помог, нужно соблюдать несколько правил.

Употреблять кумыс надо там, где он приготовлен. То есть, лучше всего ехать в кумысолечебницу или в санаторий, практикующий кумысотерапию. Кумыс, продающийся в бутылках в розничной сети, лечебными свойствами не обладает и лишь отдалённо напоминает этот напиток по вкусу.

Нельзя лечиться кумысом тем, кто имеет повышенную кислотность желудка, лактазную недостаточность и семейную непереносимость молока.

Кумыс хорошо помогает при нервном и физическом истощении, анорексии, хронических соматических заболеваниях, последствиях перенесенного туберкулёза, заболеваниях пищеварительного тракта.

При лечении кумысом нужно сократить объём употребляемой пищи, так как сам кумыс очень питателен.

Принимать кумыс следует по предписанной врачом индивидуальной схеме. Начинают обычно с нескольких столовых ложек в день и доводят иногда до 2 литров. Потом снижают дозу и отказываются от приёма кумыса. Лечение должно длиться не меньше месяца.

Кумыс в косметологии

На красивые, густые, блестящие волосы казашек, узбечек, калмычек, буряток обращали внимание многие. А фактором, способствующим сохранению крепости корней волос, придания им объемности, быстрому росту, является именно кумыс.

1 стакан сырья взбалтывают с 1 ч. л. меда и 1 яичным желтком, смесь наносят на волосы, тщательно втирая в корни и по всей длине волос. Голову повязывают косынкой и держат маску 20 минут. Затем стакан напитка смешивают со стаканом воды и смывают маску.

Минус такого лечения волос – специфический запах. Но после процедуры голову можно помыть обычным шампунем.

Мужчинам, у которых слабеют и отмирают луковицы волос, в результате чего шевелюра редеет, тоже рекомендуются такие маски. Отмершие корни это не восстановит, а ослабевшие – укрепит. Волосы станут более плотными, пышными. Через две-три недели, проводя рукой по волосам, мужчина почувствует легкое покалывание: это прорастают волосы из ранее ослабевших луковиц. Правила пользования те же, только количество кумыса и мёда следует уменьшить вдвое.

Стареющей коже лица и шеи возвращают тонус, накладывая многослойные марлевые салфетки, пропитанные кумысом. Курс – 10 масок, через день. Смывать мягкой водой без мыла.

Для таких процедур сгодится и магазинный напиток, и даже выпускающиеся под этой маркой напитки из молока верблюдиц, коз, овец. И далеко ехать не надо, и результат практически стопроцентный.

Кумыс для похудения

Интересно, что кумыс обладает свойством «отмерять» калории: страдающих от анорексии (при приеме за полтора-два часа до еды) побуждает есть, возвращает им аппетит, а желающим похудеть (прием напитка перед едой) помогает быстрее сбросить вес.

Если он выпит непосредственно перед трапезой, то создает в желудке, благодаря активному брожению, чувство переполненности, и человек меньше ест. Кроме того, этот напиток обладает легким послабляющим действием и, не создавая обезвоживания, способствует облегчению кишечника.

Полезно знать

Сейчас ряд медиков уверяет, что приготовленные из коровьего, козьего или верблюжьего молока напитки тоже можно считать кумысами. Эх, по степи они не ездили, кобылу ни разу не доили, а болтают! Напиток из верблюжьего молока называется шубат, из коровьего – катык. Они тоже полезны, никто не спорит, но это совсем другое питьё, с другими свойствами.

Настоящий кумыс изготавливается из молока кобылы-трёхлетки, впервые ожеребившейся. А кобыла старше пяти лет целебного молока уже не дает.

То, что вы видите в магазинах, – напиток на основе природного сырья, он тоже неплох, но его целебные свойства близки к нулю. Тем более что в модных лечебницах и санаториях напиток обычно изготавливается на основе чистых культур молочнокислых палочек и дрожжей, а в настоящий кумыс дрожжи не добавляются никогда.

Кумыс – напиток деликатный, долгому хранению и длительной перевозке не подлежащий, и тот, кто хочет серьезно лечиться, должен заранее списаться с фермой и выехать в Казахстан, Калмыкию, Бурятию, даже в Якутии есть конефермы, где изготавливают классический вариант питья.

Главное – во всем соблюдать меру. Кумыс – не абсолютно безвредный напиток, это биологически активное вещество, и перед тем как пользоваться им, посоветуйтесь с врачом-специалистом. Противопоказаний к применению напитка очень мало (как правило, это аллергия на кисломолочные продукты или повышенная кислотность желудочного сока) – но лучше заранее знать, насколько он подойдет именно вам.

Не покупайте его у случайных людей – ведь мелкие производители не соблюдают правил гигиены, и последствием питья сомнительного продукта может стать кишечное расстройство или инфекционное заболевание.

И не злоупотреблять! 1-2 стакана напитка в день – вполне достаточное количество. Правда, курс лечения кумысом – длительный, как минимум три недели. Но эффект гарантирован! И свежим степным воздухом подышите, и здоровье восстановите, и внешность в порядок приведете. И на весь год зарядитесь бодростью, энергией, силой.

Специально для netkilo.ru – Ирена Кассини

Полезные свойства кумыса

Лечебные свойства кумыса в народной медицине были извест­ны давно, а к середине XIX века он стал одним из самых популяр­ных средств лечения многих хронических заболеваний, в том чис­ле и туберкулёза.

В чём же секрет лечебных свойств кумыса?

Высокие питательные и лечебные свойства кумыса проф. Сайгин И.А. (1967) обосновывает тем, что по своему составу кобылье молоко очень близко стоит к женскому молоку как по содержанию молочного сахара, так и по качественной характеристике жира, белка, наличию значительного количества витаминов и других веществ, играющих важную роль в поддержании нормальной жизнедеятельности организма человека.

При кумысном брожении эти основные ингредиенты или оста­ются без изменения (жир), или, гидролизуясь (белок) превраща­ются в еще более удобоваримые вещества. Все это придает кумысу высокую питательность, легкую усвояемость, особый приятный вкус и аромат.

Кобылье молоко на 50% состоит из альбуминов и на 50% из ка­зеина. При заквашивании молока казеин выпадает в виде нежных, мелких хлопьев, почти не изменяющих консистенцию молока.

В зависимости от степени переброженности кобыльего молока кумыс делят на три сорта.

Сорта кумыса в зависимости от его кислотности и содержания спирта

Сорт кумыса
	от 1.76 и выше

Слабый кумыс характерен тем, что он сладковатый, очень сла­бокислый, совсем не щиплет язык, консистенция его относитель­но густая, вроде молока. Газов содержит мало, пена при взбалты­вании легко спадает, в покое слабый кумыс быстро разделяется на 2 слоя, так как белок, содержащийся в нем, еще слабо гидролизован. Если размешать такой кумыс в стакане, то на его стенках оста­ется казеин в виде мелких хлопьев.

Средний кумыс более жидкий. Вкус его более острый. Эмуль­сия казеина в нем уже более равномерная, не разделяющаяся на слои. При взбалтывании на стенке стакана остается равномерный пенный осадок, в котором нельзя различить хлопья.

В крепком кумысе кислый вкус значительно резче, консистен­ция его более жидкая, на стенках стакана осадок очень незначи­тельный.

Наибольшее применение у потребителей находит кумыс сред­него сорта.

Кумыс занимает одно из первых мест среди других кисломо­лочных продуктов по содержанию незаменимых аминокислот, которые более всего необходимы для построения белков нашего тела.

В кумысе, как во всякой кисломолочной продукции, белок ещё в процессе сквашивания молока под воздействием молочной кислоты свёртывается в виде мельчайших частичек, не образуя плотного сгустка, как это наблюдается при сквашивании коровье­го молока, что значительно облегчает усвоение его в организме.

Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, причём качество этих жиров различно.

Жир кобыльего молока быстро окисляется, это обусловлено тем, что в нем содержится много полуненасыщенных жирных кис­лот. По биологической ценности жиров кобылье молоко превосхо­дит молоко коров и сходно с женским молоком.

Лечебные и профилактические свойства кумыса, в определен­ной степени связаны с содержанием незаменимых жирных кис­лот - линолевой и линоленовой. Профессор П.Ю. Берлин (1935) экспериментально вносил в жир кобыльего и коровьего молока бактерии туберкулеза и установил, что в жире кобыльего молока их развитие тормозится, а в жире коровьего они энергично разви­ваются. При переработке кобыльего молока в кумыс, по мнению многих исследователей, свойства жира не изменяются.

Количество лактозы в кобыльем молоке в 1,5 раза больше, чем в коровьем. Установлено, что лактоза кобыльего молока легче расщепляется ферментами, чем лактоза коровьего молока (Дуйсенбаев К. И., 1984 г.).

Кумыс обладает значительной питательной ценностью и спо­собен стимулировать биологические процессы в организме. Благо­даря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желёз и улучшает пищева­рение.

Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляе­мость организма к инфекциям, а живые клетки микробов (молоч­нокислые бактерии и дрожжи), содержащиеся в кумысе, обладают повышенными антибактериальными свойствами, помогающие при фурункулезе, истощении, гнойных и длительно не заживающих ранах, а также при нарушениях обмена веществ, вызванных недостаточным количеством белков и витаминов группы В в пище, подавляющие гнилостные процессы в кишечнике человеческого организма. Кумыс используют при устранении язвы желудка, гастрите, заболеваний поджелудочной железы, цинги. Он возбуждает аппетит, способствует добиться положительных результатов в лечении дизентерии и брюшного тифа. При употреблении кумыса происходит благоприятное воздействие на кровеносную систему – повышается гемоглобин, улучшается обмен веществ, циркуляция лейкоцитов, что позволяет повысить иммунитет. Так же кумыс полезно употреблять перед сном, так как он снимает усталость, раздражительность, нервозность и вызывает спокойный, крепкий сон. Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром. Ученые доказали, что кумыс в сочетании с медом эффективнее борется с туберкулезом легких.

В общем можно сделать вывод, что с помощью кумыса можно вылечить многие болезни. В нашей стране, и в том числе Башкортостане, есть санатории, в которых можно получить необходимое лечение, избавиться от мучающих нас недугов и насладиться натуральным вкусом кумыса. Можете узнать об этом в статье Башкирский кумыс и кумысолечение.

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

Кумыс - полезные свойства

Мар 16, 2013

Когда говорят о кумысе, невольно вспоминаются бескрайные ковыльные степи Башкирии или Заволжья, юрты кочевников, косяки кобылиц. Вот едет на низеньком иноходце башкир и поет свою протяжную песню. К седлу приторочен турсук с кумысом. Это его дорожный запас. Без кумыса в этих местах не обходится ни одно угощение, ни один праздник.

Кумыс укрепляет здоровье, кумыс веселит душу - так говорили люди еще в далекие времена.

Ходила слава о целебном действии кумыса при различных заболеваниях и особенно при туберкулезе. Вместе с тем накапливались наблюдения, что кумыс полезен далеко не всем.

Что же представляет собой кумыс?

Молоко кобылиц, из которого изготовляется кумыс, жидкое, сладковатое, немного терпкое и по вкусу значительно уступает коровьему.

Молоко кобылиц содержит примерно только 1,6 - 2 процента жира - это в два с четвертью раза меньше, чем в коровьем. В нем меньше белка и минеральных солей, но зато оно содержит значительное количество молочного сахара. Очень богато молоко кобылиц витамином С : летом каждые 100 граммов кобыльего молока содержат 25 миллиграммов этого витамина. Таким образом, стакан кобыльего молока покрывает суточную потребность человека в витамине С. В этом отношении ни один из кисломолочных продуктов не может сравниться с кумысом.

Еще большее значение имеют отличительные особенности жира и белка кобыльего молока.

Молоко это представляет собой эмульсию, то есть мельчайшую взвесь жировых шариков в жидкости. Жир коровьего молока при обычной комнатной температуре твердый, жир кобыльего молока имеет консистенцию вазелина. Благодаря этим особенностям жир кобыльего молока усваивается легче коровьего.

Свертываясь, белок коровьего молока выпадает в виде плотного сгустка; белок молока кобылиц образует мелкие, нежные хлопья, почти неощутимые на языке, а заквашенное кобылье молоко по своей консистенции почти не отличавтся от свежего. Состав кумыса и его закваски хорошо изучен. В специальных санаториях и лечебницах кумыс делают на закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых палочек и дрожжей при строго выдержанном режиме сбраживания.

В зависимости от продолжительности и условий созревания различают кумыс односуточный - слабый, двухсуточный - средний и трехсуточный - крепкий. Больше трех суток выдерживать кумыс нельзя: на четвертый день он приобретает неприятный дрожжевой привкус.

Кислотность слабого кумыса колеблется в пределах от 60 до 80 градусов Тернера, среднего - 81 -105 градусов и крепкого - 106-120 градусов (градус Тернера - общепринятая единица измерения кислотности).

Спирта в слабом кумысе до одного процента, в среднем - до 1,75 и в крепком - 2,5 процента.

Готовый кумыс представляет собой белую жидкость, по консистенции мало отличающуюся от кобыльего молока, слегка пенящуюся и выделяющую пузырьки углекислоты. Вкус - приятный, освежающий. Благодаря наличию спирта и углекислоты кумыс быстро всасывается в кишечнике и его составные части - белок, жир, сахар - усваиваются почти полностью. На этом основано известное свойство кумыса способствовать повышению веса, в частности у больных некоторыми формами туберкулеза и выздоравливающих.

Лечебно-диетическое действие кумыса на организм не ограничивается этими свойствами. Кумыс нормализует химический состав и отделение желудочного сока. Если пить кумыс за 1,5 часа до еды, он способствует снижению кислотности желудочного сока; принятый за полчаса до еды кумыс повышает ее.

Кумыс благоприятно влияет на функцию кишечника, повышает усвоение пищи. Молочнокислая флора кумыса задерживает развитие в кишечнике гнилостных микробов. Кумыс благотворно действует на сердечно-сосудистую систему и органы кроветворения, увеличивая содержание гемоглобина и количество эритроцитов, нормализуя состав белой крови. Если у человека повышена реакция оседания эритроцитов (РОЭ), при лечении кумысом она обычно снижается, приближается к норме.

Однако кумыс противопоказан при открытых формах туберкулеза, злокачественных новообразованиях, воспалении почек, пороках сердца, атеросклерозе, ожирении, сахарном диабете, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения.

В зависимости от состояния здоровья врачи назначают различные дозы кумыса. Начинают обычно с небольших количеств; пол-литра в день, затем ежедневно прибавляют понемногу, доводя постепенно общее количество до 2 литров. Это количество предельное, и его обычно не превышают.

Кумыс назначают подогретым до комнатной температуры. При лечении кумысом рекомендуется разнообразная пища, богатая белком.

Ну, а кумыс из коровьего молока, может ли он заменить кобылий кумыс?

Врачу Толмачевой в Хреновском туберкулезном санатории Воронежской области удалось разработать способ получения кумыса из коровьего молока удовлетворительного качества.

Получен освежающий, приятный на вкус напиток однородной консистенции, приближающийся по своему диетическому значению и кобыльему кумысу и обладающий некоторым антибиотическим действием на бактерий и, в частности на туберкулезную палочку.

Близки кумысу по составу и действию на организм и другие кисломолочные продукты, получаемые путем комбинированного молочнокислого и дрожжевого брожения. Курунга из коровьего молока распространена в Бурятской АССР, Хакассии, а также в некоторых областях и районах Восточной Сибири. В Туркмении из верблюжьего молока готовят чал. На юге Казахстана аналогичный продукт из верблюжьего молока носит название шубат. Следует также упомянуть об ацидофильно-дрожжевом молоке, выпускаемом молочными заводами.

Однако все эти несомненно полезные напитки по своим диетическим и лечебным свойствам не могут полностью заменить кумыс, приготовленный из кобыльего молока.

VN:F

тюркс. ?ымы? - квашенное кобылье молоко Алкогольный напиток, на основе кобыльего молока, полученный путем брожения под воздействием ацидофильной и болгарской палочки и дрожжей. Напиток имеет приятный кисло-сладкий вкус, белый цвет с небольшой пеной на поверхности. Кумыс, произведенный из разного рода заквасок, может содержать разное количество алкоголя. Его содержание может варьироваться от 0,2 до 2,5 об. и иногда достигать 4,5 об. В процессе брожения молочный белок расщепляется на легкоусвояемые компоненты, а лактоза – на молочную кислоту, углекислый газ, спирт и прочие вещества.

Кумыс появился более 5000 лет назад со времен приручения лошадей кочевыми племенами. Археологическими экспедициями, проводившимися на территории Монголии и Средней Азии, были выявлены остатки кожаных бурдюков с остатками кобыльего молока. Секрет кумыса долгое время хранился в тайне, а чужаки, случайно узнавшие технологию приготовления напитка, ослеплялись. Кумыс считается национальным напитком тюркских народов. Популярен кумыс в Туркменистане, Узбекистане, Казахстане, Монголии и других странах Азии.

В настоящее время рецепт кумыса широко известен и изготавливают его не только в домашних условиях, но и на заводах. При соблюдении всех правил производства кумыса, получается весьма затратное производство. Поэтому многие производители в погоне за удешевлением себестоимости напитка начинают вместо основы использовать не кобылье, а коровье молоко. В результате значительно снижается качество напитка.

Изготовление классического кумыса на основе кобыльего молока состоит из нескольких этапов:

1. 1удой кобылы . Из-за небольшого количества молока за один удой, кобылиц доят по 3-6 раз в день. В процессе прилива молока в вымя у доярок есть 15-20 секунд, чтобы собрать все молоко. Поэтому необходимы очень ловкие руки.
2. 2закваска . Все молоко переливают в колоду из липового дерева и добавляют туда закваску из зрелого кумыса. Смесь подогревают до 18-20°С и вымешивают на протяжении 1-6 часов.
3. 3брожение . Во время перемешивания происходит постоянный процесс смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Именно на этом этапе образуются все питательные вещества кумыса.
4. 4дозревание . Полученную смесь разливают в герметичные стеклянные бутылки и оставляют на 1-2 суток в теплом помещении. В течение того времени происходит самогазирование напитка.

В зависимости от времени дозревания кумыс подразделяют на три вида:

• слабый кумыс (1 об.) выдерживается в течение суток, имеет небольшую пену, не сильно кислый, больше напоминает молоко, но при этом если немного постоит, то быстро расслаивается на плотный нижний слой и водянистый – верхний;
• средний кумыс (1,75 об.) дозревает на протяжении двух суток, на его поверхности образуется стойкая пена, вкус становиться кислый, щиплющим язык, а сам напиток приобретает равномерную устойчивую структуру эмульсии;
• крепкий кумыс (3 об.) выдерживается трое суток, и становиться намного жиже и кислее среднего кумыса, а его пена не такая стойкая.

Полезные свойства кумыса

Кумыс содержит большое количество питательных усвояемых на 95% веществ. Среди которых витамины (А, Е, С, группы В), минералы (железо, йод, медь), жиры и живые кисломолочные бактерии.

В. И. Даль в своем словаре дает такое определение: «Кумыс – квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый – турсук, на Кавказе – бурдюк, у русских – козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное».

Слово «кумыс» (точнее «кымыз») у тюркских племен, собственно, и означает квашеное кобылье молоко.

История

Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание – у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254 – 1324), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 году путешествие по Татарии. В своих записках об этом напитке он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.

Первое упоминание в славянских источниках относится к XII веку. Создается впечатление, что после Геродота почти на семнадцать столетий о кумысе забыли. Это, конечно, не так. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, стал их национальным напитком.

Национальным напитком был кумыс и для калмыков. Этот богатырский напиток воспет в калмыцком народном эпосе «Джангор».

Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и других народов в условиях кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные свойства молока – основного продукта питания кочевников, изобрели такой остроумный способ переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

Итак, в славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена.

Многие историки задавали вопрос, почему же славяне, живя рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно? Объясняется это рядом причин. Прежде всего, в силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые у славян считались «нечистыми», «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне имели два прекрасных напитка: мед и квас. Определенную роль в «манкировании» славянами кумыса сыграло и то, что они вели оседлый образ жизни, который позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Лошадь же для кочевников была и средством передвижения, и источником основных продуктов их питания: молока и мяса. Кумыс для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять именно кобылье молоко. В связи с этим интересно отметить, что переход кочевников к оседлости довольно быстро приводил к значительному сокращению в их рационе кумыса. Любая оседлость в прошлом приводила к сокращению поголовья лошадей, к появлению крупного рогатого скота и, как следствие, к появлению в рационе молочных продуктов на основе коровьего молока.

Историки питания отмечают и такой момент, способствующий увеличению производства кумыса: принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки (вино, водку и т. п.). Кумыс же кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Н. В. Постников. В 1858 году он учредил первое в России кумысолечебное заведение и поставил лечение этим продуктом на научную основу. Он опубликовал много статей, а затем издал в Самаре книги: «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».

До 1858 года в России о свойствах напитка имели самые туманные представления. Например, полагали, что только тот кумыс производит чудо исцеления, который приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из башкирских же чашек; что только тогда лечение будет действенно, когда больной заедет в глухую степь, будет жить кибитке, промачиваемой дождем и сносимой иногда степным вихрем.

С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе.

Вслед за Постниковым в 1863 году Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.

В настоящее время мы, говоря о том периоде (середина XIX века), часто представляем многие заведения, особенно лечебные, как примитивные, грязные, антисанитарные. Были, конечно, и такие. Но были и другие. Вот как описывали современники кумысолечебницу Аннае-ва: «Место, на котором расположено заведение Аннаева, лежащее в трех верстах от г. Самары, 20 лет тому назад представляло необитаемый крутой берег, как бы нависший над Волгой, а вследствие этого и носящий название Вислый камень. Это одно из живописнейших мест, где теперь раскинут парк с тенистыми аллеями, массой дорожек, беседок и цветочных клумб. В этом парке построены здания и дачи, приспособленные для отдельных лиц и семейств. Заведение украшено большим количеством причудливых беседок, террас, балконов, с которых открывается такой чудесный вид на Волгу, Жигулевские горы и окрестность, что любоваться им едва ли надоест в течение целого лета. Почва парка суглинистая; дорожки, вымощенные камнем, дозволяют кумысникам после самой дождливой погоды делать прогулки. В парке не бывает совсем пыли; обстоятельство очень важное для грудных больных».

В 1868 году, по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.

Что такое кумыс

Кумыс, как и кефир, может быть слабый, средний и старый (крепкий). Слабым считается тот, который разливают в бутылки ранее суток после заквашивания; средним называют суточный кумыс; старым – со дня приготовления которого прошла неделя или более при хранении на льду. Так делился кумыс и в московской кумысолечебнице В. С. Марецкого.

Готовили раньше кумыс в деревянных липовых или дубовых кадках. В сосудах из другого дерева он быстро прокисал.

Приготовление кумыса

Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску – бродило. Затем смешивают ее с кобыльим молоком в прокуренном мехе (по-киргизски «саб»), или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках и дают постоять.

Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Готовили и другие его виды: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н. В. Постникова).

Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен – наилучшая. Это – чистые культуры бактерий.

Башкиры берут одну часть бродила и смешивают его с пятью частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на 3 – 4 ч бродить. Уже через 4 ч появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще четыре-пять частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7 – 8 ч. Затем к смеси снова добавляют 4 – 5 частей молока и сильно взбалтывают. Через 3 – 4 ч после второго добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3 – 4 ч становится уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.

Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делается два-три раза в день.

Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом проходит меньше суток. Этот процесс можно ускорить или замедлить, повышая или понижая температуру. Углекислота во время процесса приготовления улетучивается.

В бутылки кумыс разливают после начала алкогольного брожения и тут же их закупоривают. Дальнейшее брожение происходит в бутылке. Откупоренный кумыс сильно пенится.

Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Она обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье. Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.

Польза кумыса и лечение

Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. Кумыс (по Н. В. Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Возвращается потерянный аппетит. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие, положительно влияет на нервную систему.

Раньше кумысолечение назначалось при легочном туберкулезе, преимущественно на начальной его стадии. Помогает это лечение и при средних формах, во всяком случае дает облегчение. Но при тяжелых формах его не назначали.

Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.

Хорошо знакомый с бытом кочевников С. Т. Аксаков так писал об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, – от грудного младенца до дряхлого старика, – пьют допьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки...»

Царский посланник по иностранным делам А. И. Лев-шин в книге «Описание киргизкайсацких орд и степей» отметил, что кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества: «Грудные и чахоточные болезни у киргиз редки».

Воспоминания об исцеляющем действии кумыса можно встретить у многих литераторов прошлого века. В 1870 году в самарских степях лечился Л. Н. Толстой. Сын его, С. Л. Толстой, вспоминает: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке... Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».

В 1901 году, находясь на лечении в Андреевском санатории, А. П. Чехов писал: «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять дней, в другом письме: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в день».

Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский и др. С. П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Советуем вам и сегодня прислушаться к словам великого русского ученого.

A мир Шамаев - доктор медицинских наук, профессор

Кумыс и его применение в лечебной практике

Шамаев Амир Габдрахманович родился в 1929 году в д.С арышево Мелеузовского района. После окончания Башкирского государственного медицинского института работал заведующим районным отделом здравоохранения и главным врачом Юмагузинского района БАССР . В 60-е годы возглавлял санаторий им. Чехова и всесоюзный курорт Шафраново . Исполнял должности начальника Уральского зонального управления спецсанаториев Минздрава РСФСР, председателя Башкирского областного совета по управлению курортами профсоюзов. С апреля 1977 года работал ассистентом и доцентом кафедры туберкулеза БГМИ , с 1985 года - главным врачом городской клинической больницы №21, с 1987 года - главным врачом Республиканского кардиологического диспансера. В 1999 году был избран председателем Республиканской лицензионно-аккредитационной комиссии при МЗ РБ .

Заслуженный врач РФ и РБ , действительный член Академии экономических наук и предпринимательской деятельности России. Долгие годы являлся председателем Проб­лемной комиссии кумысоделия и кумысолечения Уральского зонального управления специальных санаториев МЗ РФ.

Лечебные свойства кумыса, как и всякого средства из народной медицины, несомненно, были известны давно.

В Казахстане, Киргизии, Узбекистане, а также Башкортостане, Татарстане, Калмыкии и других республиках и областях России кумыс является не только любимым напитком, но и лечебным средством. На многих курортах страны кумыс издавна применяется для лечения больных туберкулезом и других заболеваний.

Развитие кумысоделия и кумысолечения связано с именами Н.В.Постникова, А.Н.Рубеля, П.Ю.Берлина, А.В. Сегриста , М.Н.Карнаухова, Й.А.Сайгина , М.Г.Курамшиной , Л.М.Горовиц-Власовой , Н.А.Крамова , З.Ш.Загидуллина , Г.Н.Терегулова , С.В.Базановой и многих других.

Научное обоснование кумысолечения связано с именем доктора Н.В. Пост­никова. Он первый, на основании глубокого и всестороннего изучения кумысолечения в организованном им санатории, в трех словах - «упитывает, укрепляет, обновляет» - выразил сущность действия кумыса на организм. Ближайший друг и ученый Н.В.Постникова английский ученый Джордж Каррик так описывает эту колыбель русского санаторного строительства: «В 1958 году доктор Н.В.Постников, пораженный замечательным выздоровлением одного чахоточного, которого он отправил предыдущим летом к башкирам пить кумыс, открыл кумысное заведение в 6 верстах от Самары с целью лечить бродящим кобыльим молоком чахотку и другие изнурительные болезни». Далее, в своей знаменитой книге «О кумысе» Д.Каррик пишет, что «в несколько лет кумыс приобрел известность не только по всей России, но и в соседних странах, как самое действенное средство против чахотки».

Много лет башкирским кумысом лечился великий русский писатель Л.Н.Толстой.

В начале XX века центр научного исследования кумысолечения и кумысоделия передвигается с Волги в Башкирию.

В первую очередь следует упомянуть об оригинальных исследованиях профессора А.Н.Рубеля, который в течение 13 лет (1903-1916 годы) руководил Андреевской кумысолечебницей в Башкирии. Он тщательно разработал санаторный режим и показания к кумысолечению. Кумысолечение в целом А.Н.Рубель рассматривал как активный, укрепляющий, тренирующий метод лечения больных преимущественно ранними формами туберкулеза и требовал благоустройства санаториев. Как известно, А.П.Чехов лечился башкирским кумысом в Андреевском санатории.

Отцом современного кумысолечения по праву считается профессор П.Ю.Берлин, который много лет работал в Шафрановском курорте совмест­но с профессором Л.И.Модель. Им, вместе с учениками и последователями, удалось доказать, что кобылье молоко и кумыс содержат в 4-6 раз больше жизненно важных витаминов, чем коровье.

Кумыс благоприятно влияет на центральную нервную систему, кроветворение, улучшает аппетит, всасывание пищи, нормализует секреторную и моторную функции органов пищеварения и обладает раздражающим действием на дыхательный центр в целом, вызывая в нем реакцию, которая приводит к рассасыванию воспалительных очагов (в частности туберкулезных инфильтратов).

Весомый вклад в это учение внес­ли работы ученых Башкортостана. Б.В.Сулейманов химическим и биологическим способом доказал, что витамин С в достаточном количестве содержится и в зимнем кумысе. Иными словами, организм лошади способен эндогенно получать витамин С. Исключительный интерес представляют антибиотические свойства кумысных дрожжей и кумысных палочек.

Еще в 1940 году В.М.Марков-Осоргин (Башкирский мединститут) доказал, что после соединения суточной культуры кумысных палочек с культурами дизентерии, брюшного тифа и паратифов наблюдается быстрая гибель заразных микробов. В дальнейшем профессора М.Г.Жилин (Оренбург), Е.П.Соловьев, А.А.Шустер (Уфа), М.Г.Курамшина (Алма-Ата) доказали, что кумысные дрожжи, ображивающие лактозу, вызывают гибель туберкулезных палочек. Известный специалист по кумысолечению в Башкирии В.К.Огородников совместно с Ф.О.Швей тщательно разработал показания и противопоказания к кумысолечению в 1940-х годах. В частности, авторы указали на благоприятное влияние кумыса на сердечно-сосудистую систему при правильной дозировке его у туберкулезных больных. Шагом вперед явилось применение кумыса при мочеполовом туберкулезе. Основоположником организации урологических отделений на курорте «Шафраново » и в санатории «Глуховская » был профессор Л.П.Крайзельбурд , который на основании тщательных испытаний смело сломал эмпирически установившееся представление о противопоказаниях применения кумыса при туберкулезе почек.

Применение кумыса в санаториях Башкортостана отнюдь не ограничивается туберкулезными заболеваниями. Профессор Г.Н.Терегулов давно уже доказал благотворное действие кумыса при хронических бронхитах, пневмоклерозах , пневмокониозах. С большой пользой применяют кумыс при хронических желудочно-кишечных заболеваниях.

По данным профессора З.Ш.Загидуллина и известного кумысотерапевта З.В.Аскарова , лечение кумысом хронических гастритов с секреторной недостаточностью является весьма эффективным средством. Наблюдения профессора С.В.Базановой доказали, что лечение кумысом функциональных расстройств кишечника (желудка) и желчного пузыря с успехом может применяться во внекурортной обстановке (в больнице или домашних условиях). Впервые в истории кумысолечения профессор С.В.Михайловский с успехом использовал кумыс в лечении уха, горла, носа в виде закапываний в санатории Юматово .

В проблеме долголетия кумыс играет важную роль. Важнейшей мерой защиты от преждевременного старения следует считать липотропные вещества, которыми богат кумыс. Не случайно в Башкортостане живут около 100тысяч человек в возрасте старше 70 лет, причем, преимущественно в районах, где готовится кумыс.

Кумыс является продуктом спиртового и молочно-кислого брожения кобыльего молока при определенных условиях температурного режима и аэрации. Сравнение состава кобыльего молока и кумыса позволяет утверждать, что дело не ограничивается одним брожением, в кумысе проходят более глубокие физико-химические процессы. По общепризнанному мнению П.Ю.Берлина, кумыс является биологическим веществом, которое все время меняется благодаря жизнедеятельности молочно-кислых бактерий и дрожжей.

В кумысе содержатся легкоусвояемые белки и жиры, молочный сахар, молочная кислота, углекислый газ, алкоголь, большое количество витаминов, ферменты, минеральные вещества. Основные питательные составные части кумыса (белки, жиры, сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). Кумыс способствует повышению усвояемости жиров и белков, содержащихся в пище, особенно в мясной.

Многостороннее благотворное действие кумыса объясняется его свойствами биостимулятора. Установлено, что кумыс оказывает тонизирующее действие на нервную систему, усиливает окислительно-восстановительные процессы, регулирует кислотно-щелочное равновесие, повышает обмен веществ, возбуждает деятельность сердечно-сосудистой системы и дыхательного центра, секреторную, двигательную функцию желудочно-кишечного тракта, уменьшает процессы гниения и брожения в кишечнике, интоксикации, оживляет кроветворение - увеличивается количество эритроцитов и гемоглобина, стимулирует лимфообразование , повышает защитную функцию печени, увеличивая запасы гликогена в ней и т.д.

В кумысе удачно сочетается комплекс многих ценных питательных и антибиотических веществ. В настоящее время наука располагает многочисленными данными экспериментальных и клинических исследований, которые подтверждают целебные свойства кумыса.

Большие успехи антибактериальной терапии туберкулеза и достижений легочной хирургии не снизили интерес к кумысолечению. Популярность кумыса и кумысолечения растет. Об этом свидетельствуют многочисленные научные исследования и увеличение числа кумысолечебных санаториев.

Общеизвестно, что прогрессирующее течение туберкулезного процесса сопровождается не только местными, деструктивного характера изменениями, но и резким снижением иммунобио­логических и реактивных возможно­стей организма. Наблюдениями фтизиатров доказано, что кумысолечение приводит к повышению функции естественных защитных механизмов организма, создает более стабильное, легко координирующее равновесие функций органов.

Проведенный литературный обзор и наши наблюдения показали, что при кумысолечении относительно медленнее развивается лекарственная устойчивость микробактерий, и сами больные лучше переносят антибактериальные препараты. Исследованиями хирургов доказано, что после кумысолечения больные легче переносят оперативное вмешательство и с меньшим числом осложнений протекает послеоперационный период, в результате этого повышается эффективность хирургического лечения. Кумыс обладает антибактериальными свойствами.

Наши специальные наблюдения за больными, получившими химиотерапию в сочетании с кумысом, показали, что частота побочных явлений при химиотерапии в сочетании с кумысом значительно ниже, чем в лечебных учреждениях без кумысолечения. Как известно по литературным данным, частота побочных явлений колеблется от 15,7% (Д.Д.Яблоков) до 25,0% (Н.А.Шмелев), а полная непереносимость препаратов доходит до 4,8% (Н.А.Шмелев). В кумысолечебных санаториях Башкортостана частота побочных явлений колебалась соответственно от 0,7 до 6,0%, а полная непереносимость препаратов отмечена лишь у 0,7% больных.

Представляет интерес группа больных из 56 человек, наблюдение над которыми было проведено на курорте «Шафраново ». По данным диспансеров, 10 из них не переносили стрептомицин, 29 - ПАСК , 14 - все препараты ГИНК , 3 - этионамид . После приема кумыса в течение 3-4 недель этим больным назначены на фоне кумысолечения именно те препараты, на переносимость которых имелись указания. 8 больных из 10, кому был назначен стрептомицин, 20 из 29, кому была назначена ПАСК , хорошо перенесли эти препараты . Все 14 больных, не переносивших ГИНК , и 3, не переносивших этионамид , также хорошо их перенесли.

Эти наблюдения дали нам возможность убедиться, что кумысолечение значительно улучшает переносимость химиопрепаратов. Наше мнение получило подтверждение и в сообщении Н.С.Пономаревой (1969 год).

Такое влияние кумыса подтверждается определенными сторонами действия кумыса на организм:

1. Кумыс является поливитаминным напитком, а витамины, особенно группы В , способствуют лучшей переносимости препаратов.

2. Как узнал еще А.В.Сегрист , кумыс, нормализуя нарушенный обмен веществ, повышает защитные силы организма не только против туберкулеза, но и других вредных агентов.

3. Кумыс, хорошо усваиваясь сам, обеспечивает лучшую усвояемость белков, имевшихся в продуктах питания (Л.М.Модель). А усиленное белковое питание облегчает переносимость химиопрепаратов.

После проведенного анализа результатов лечения больных туберкулезом с применением кумыса в санаториях Башкортостана и без кумыса в санаториях Челябинской и Свердловской областей нам стало известно, что кумысолечение значительно повышает эффективность лечения различных проявлений туберкулезного процесса, что и побудило нас уделить особое внимание вопросам правильной организации кумысоделия и обеспечения больных высококачественным кумысом в течение всего года.

Наиболее широкое распространение кумыс получил при лечении заболеваний органов пищеварения, он оказывает благотворное влияние на функциональное состояние этих органов. В то же время в литературе было отмечено нормализующее влияние кумыса как при повышенной, так и при пониженной кислотности желудочного сока, что явилось основанием для применения его при язвенной болезни.

Еще в прошлом столетии Д.Каррик (1885) указывал на возможность лечения язвенной болезни кумысом. Приведенные материалы прошлых лет согласуются с последними сообщениями в литературе об успешном применении кисломолочных продуктов (А.М.Скородумова , 1961; В.С.Вазлина , А.В.Компанейцева с соавт ., 1963; П.В.Смолиговец , 1963; В.П.Соколовский, 1968; Л.М.Слипченко , 1970), а также использования кумыса для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки (П.Ю.Берлин, 1960; М.Н. Карнаухов, 1964; В.С.Староверова , 1964; Р.Я.Хасанов,1969 ). Между тем, учитывая достаточно широкое применение натурального кумыса в Башкортостане и принимая во внимание существующие литературные данные о нормализующем влиянии кумысолечения на органы пищеварения, мы сочли целесообразным включить свежий натуральный кумыс в комплекс лечения больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки в условиях климатокумысолечебного санатория «Юматово » Республики Башкортостан. Целью нашей работы являлось исследование лечебного значения кумыса в общем комплексе мероприятий по лечению больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, уточнение методики его назначения, дозировки и эффективности лечения.

Для выполнения поставленной задачи мы проводили клиническое исследование, вели наблюдения за динамикой секреторно-эвакуаторной и других функций желудка у больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Кумыс, являясь ценным лечебным и диетическим средством, обладает многообразным и разносторонним действием на организм.

Под нашим наблюдением было 160 больных, из которых 130 в основной и 30 в контрольной группах, последним в комплексном лечении кумыс был заменен минеральной водой “Боржоми” при других аналогичных случаях, из 130 больных основной группы с язвенной болезнью желудка было 28 человек, двенадцатиперстной кишки - 102 человека, мужчин - 118 (90,8%) и женщин - 12 (9,2%), большинство в возрасте от 20 до 50 лет и с длительным течением заболевания. У всех больных при поступлении в санаторий имелись жалобы и выраженные объективные клинические симптомы болезни.

Помимо общеклинических и физикальных методов исследования, проводились клинико-лабораторные исследования всех больных до и после лечения. Изучалось содержание общего белка и белковых фракций, холестерина в сыворотке крови, изучались некоторые показатели функции коры надпочечников и рентгенологические данные.

Изучение результатов комплексной терапии с применением кумыса у больных язвенной болезнью, прошедших курс лечения, определялось на основании критериев эффективности санаторно-курортного лечения, разработанных Центральным институтом курортологии и физиотерапии Министерства здравоохранения СССР (М.М.Мазур , 1965; Ю.Е.Данилов, 1973).

В результате проведенного комплексного лечения в сочетании с кумысом у больных язвенной болезнью наряду с улучшением общего состояния (появление бодрости, улучшение самочувствия, нормализация сна) кумысолечение приводило к значительному уменьшению и исчезновению диспептических явлений: отрыжка прекратилась у 23 из 26 больных; изжога исчезла у 59 из 69; тошнота прошла у 48 из 51; рвота у 16 из 16 больных. Болевой синдром, выявленный в начале лечения у 130 больных, прошел у 112 и уменьшился у 17 больных, причем в большинстве случаев уменьшение диспептических явлений и болевого син­дрома происходило на первой неделе лечения. Отмечено также улучшение аппетита и нормализация функции кишечника. Прямой рентгенологический признак язвенной болезни - «ниша», установленный до лечения у 25 больных, после лечения обнаружен у 5. Рубцовая деформация луковицы двенадцатиперстной кишки была установлена у 79 больных, после лечения у большинства отмечалось уменьшение отечности складок слизистой желудка и двенадцатиперстной кишки, нормализация тонуса и эвакуаторной функции желудка.

Результаты комплексного лечения в сочетании с кумысом больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, проведенных на основании критериев эффективности санаторного лечения на курортах для больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, составили: из 130 больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки основной группы, прошедших курс лечения, выписались из санатория с оценкой: значительное улучшение - 13%, улучшение - 86,1% и без перемен - 0,9 % больных.

Отдаленные результаты изучались по данным опросных карт по разработанной нами форме и при повторном прохождении курса лечения в санатории «Юматово ». Они прослежены у 100 больных, из них язвенная болезнь желудка была у 8 и двенадцатиперстной кишки - у 92 больных. Анализ данных, полученных при изучении отдаленных результатов комплексного лечения в сочетании с кумысом, показал, что у большинства обследованных лиц благоприятный непосредственный эффект терапии оказался более стойким. Все больные хорошо отозвались о проведенном курсе кумысолечения и пожелали повторить курс лечения в условиях санатория. Стойкое улучшение после прошедшего курса лечения отмечено у 39% больных, у которых в течение двух лет не отмечалось обострения заболевания и была сохранена трудоспособность, у 44% больных в течение года были хорошие результаты и только через год отмечали появление болей в эпигастральной области, без диспептических явлений. У 17% больных обострение язвенной болезни наступило спустя 6 месяцев, что было связано с нарушением режима питания и нервно-психическими моментами и потребовало проведения стационарного лечения к концу первого года после санаторного лечения. Принимая во внимание данные литературы (М.Й.Певз­нер , 1947; В.С.Азарова, 1950; О.Л.Гордон; 1957), отдаленные результаты примененной нами комплексной терапии в сочетании с приемом кумыса следует расценивать как вполне удовлетворительные. Отсутствие рецидивов заболевания в течение двух лет у 39% и в течение одного года у 44% больных свидетельствует о положительном влиянии предложенного комплекса лечения.

Проведенное изучение контрольной группы больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки для сравнительной оценки эффективности лечения выявили высокую эффективность комплексного санаторного лечения с применением кумыса.

Успешные клинические наблюдения позволили нам включить в число показаний для лечения в санатории «Юматово » больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки и открыть специализированное отделение для лечения заболеваний органов пищеварения.

Исследования более поздних лет, основанные на лабораторных данных и опытах на собаках, показали, что кумыс обладает сильным сокогонным действием на пищеварительные железы. Это действие кумыса, в основном, связано с наличием спирта и молочной кислоты. Кумыс усиливает секрецию и при приеме перед едой, и во время еды, поэтому больным с повышенной кислотностью желудочного содержимого полезно пить кумыс и перед едой. Улучшается также дуоденальное пищеварение из-за усиленной секреции поджелудочной железы (трипсин, амилаза и липаза) и усиления желчеобразования.

Кумыс влияет и на моторную функцию желудка, усиливая перистальтику и вызывая спазмы толстой кишки. Кумыс из-за большого содержания молочнокислых бактерий ослабляет гнилостные процессы в толстой кишке.

Таким образом, кумыс способствует повышению кислотности желудка у больных с анацидными и гипоанацидными гастритами, понижению кислотности при её высоких цифрах (что наблюдается гораздо реже), улучшает моторику желудочно-кишечного тракта, уменьшает гнилостные процессы в кишечнике - все это способствует улучшению самочувствия и общего состояния больного.

Учитывая вышеизложенные свойства, кумыс применяется в лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта (хронические гастриты с секреторной недостаточностью, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, оперированный желудок, желчевыводящие пути); хронических нетуберкулезных заболеваний легких; сердечно-сосудистых заболеваний (гипертоническая болезнь, атеросклероз); анемии и некоторых заболеваний, сопровождающихся нарушением обмена и витаминной недостаточностью.

Нами при Уральском зональном управлении специальных санаториев Минздрава РФ на общественных началах комиссии по кумысоделию и кумысолечению создан орган координации вопросов кумысного коневодства, производства кумыса и кумысолечения, куда вошли специалисты-зоотехники, бактериологи и клиницисты, знакомые с вопросами кумысоделия и кумысолечения. Эта комиссия развернула активную деятельность по улучшению породности кумысных кобылиц, увеличению надоев молока, улучшению технологии производства кумыса.

Для организации круглогодичного и беспрерывного кумысолечения даже в санаториях не хватает кумыса, особенно в зимние месяцы. В связи с этим, в начале шестидесятых годов И.А.Сайгин со своими сотрудниками с нашим участием организовали пробную сушку кобыльего молока. Результаты оказались положительными.

После проведенных клинических исследований кумыса, полученного из порошкообразного кобыльего молока на базе курорта «Шафраново », мы пришли к следующим выводам:

1. Кумыс из сухого кобыльего молока по своим вкусовым и лечебным качествам нисколько не уступает натуральному кумысу.

2. Производство кумыса из сухого кобыльего молока позволяет покрывать дефицит натурального кумыса в зимние месяцы и создает возможность для организации зимнего и, следовательно, круглогодичного кумысолечения.

3. Сушка кобыльего молока вполне возможна в промышленных мас­штабах.

Вкус, аромат и лечебные свойства кумыса во многом зависят от технологии приготовления. Однако кумысо­производство до сих пор находится в руках кумысоделов-практиков , которых с каждым годом становится все меньше и меньше.

Научно обоснованной технологии кумысоделия в виде апробированных технологических инструкций, наставлений и рекомендаций нет. Нет в стране и соответствующего научного центра, в котором бы комплексно решались зоотехнические вопросы племенной работы по выведению и совершенствованию более продуктивных и экономичных пород лошадей и правильному их использованию, технологические вопросы получения высококачественного молока, возделывания из него стан­дарт­ного кумыса, производства, хранения и транспортировки кумыса и кумысных заквасок, изучалась биологическая ценность и лечебные возможности кумыса разных сортов при лечении больных разного профиля.

Итак, кумыс в медицинской практике занимает значительное место. В связи с этим необходимо повсе­местно и всемерно увеличивать производство кумыса, что возможно при увеличении поголовья дойных кобылиц во всех республиках и областях Российской Федерации и за ее пределами.