Яблочные сухарики рецепт в домашних условиях. Яблочные сухарики белевские рецепт
Яблочные чипсы – отличная замена снекам. Они полезные, вкусные, низкокалорийные. Способы приготовления яблочных чипсов выясним в статье.
Фруктовые чипсы – отличный перекус, который не только никак не отразится на фигуре, но и быстро утолит чувство голода.
Готовить яблочные чипсы в духовке просто. По времени весь процесс займет не более 1,5 часа. На выходе вы получите вкусные и полезные снеки, без ароматизаторов и других вредных добавок.
Для начала нужно правильно выбрать сорт яблок. Лучше использовать твердые фрукты, с кислинкой. В этом случае чипсы выйдут не приторными, с хрустящей корочкой.
Подойдут следующие сорта яблок:
- «Розовая леди»;
- «Гала»;
- «Чемпион»;
- «Голден»;
- «Брэберн»;
- «Дюшес».
Готовить подобные снеки лучше летом, в сезон из натуральных яблок, выращенных на даче или в саду. В этом случае можно не сомневаться в чистоте фруктов.
Для рецепта нам понадобятся следующие ингредиенты:
- яблоки – 350-400 г;
- сахар (можно выбрать коричневый сорт) – 100 г;
- фильтрованная вода – 150 мл;
- лимонный сок – 2 чайные ложки. Этот компонент добавляют по желанию. Он помогает сделать яблочные снеки более вкусными, придает кислые нотки.
Процесс приготовления:
- Яблоки порежьте на тонкие кружки (ширина не более 1,5 см).
- Выньте семечки.
- В кастрюле доведите до кипения воду, положите сахар, дождитесь его полного растворения.
- Добавьте лимонный сок, остудите получившуюся жидкость.
- Опустите яблоки в сироп. Дайте им пропитаться 10-15 минут. Этого времени хватит для того, чтобы фрукты стали более мягкими.
- Просушите дольки яблок при помощи бумажного полотенца.
- Выложите их на пергамент.
- Поставьте в уже разогретую духовку на 20-30 минут (температура 100-120 градусов).
Очень важно контролировать процесс приготовления. Периодически проверяйте готовность яблок вилкой или зубочисткой, как только они станут мягкими, можно выключать духовку.
Дайте приготовленным снеком немного постоять, и они станут более твердыми и хрустящими.
Как приготовить в микроволновке
Сделать яблочные чипсы в микроволновке довольно просто. Плюс данного метода приготовления в том, что процесс занимает не более 20 минут.
Нам понадобятся следующие ингредиенты:
- яблоки – 200 г;
- вода – 50 мл;
- лимонный сок – 15 г.
Приготовление:
- Тонкими слайсами нарежьте яблоки. Для этих целей лучше использовать специальную терку для шинковки фруктов.
- Обязательно удалите сердцевину.
- Всполосните каждую дольку в воде.
- Подсушите бумажным полотенцем или хлопчатобумажной тканью.
- Взбрызните лимоном.
- Разложите дольки на тарелке так, чтобы они не касались друг друга.
- Отправьте в микроволновку на 10-15 минут. Мощность при этом выбирайте максимальную.
После того, как микроволновка окончит работу, важно сразу достать чипсы, иначе они отсыреют.
Готовим в электросушилке
Если у вас есть электросушилка, воспользуйтесь ею, чтобы приготовить вкусные яблочные чипсы. Такие заготовки можно не только добавлять в компот, но и использовать вместо снеков.
Чипсы из яблок получаются более сладкими и насыщенными, чем натуральный фрукт, поэтому их так любят дети.
Рецепт очень простой, кроме яблок никакие другие ингредиенты не понадобятся.
Процесс приготовления:
- Удалите семечки.
- Помести фрукты в электросушилку.
- Установите нужную программу, начните процесс приготовления.
Время готовки может быть разным от нескольких часов, до суток. Все зависит от мощности электросушилки.
Готовые яблочные снеки лучше хранить в полотняных мешочках. В этом случае вероятность появления моли или других насекомых в продукте сведена к минимуму.
Хрустящие яблочные чипсы без сахара
Яблочные чипсы хранятся намного дольше, чем те фрукты, которые приготовлены с использованием данного ингредиента. Да и детям куда полезнее кушать подобные снеки в натуральном виде.
Приготовить яблочные чипсы без сахара можно по любому из рецептов, который был описан выше. Единственное условие – фрукты должны быть нарезаны тонкими слайсами, чтобы их не нужно было опускать в сироп.
Когда снеки уже готовы, вместо сахара можно использовать карамель и мед. Они придадут чипсам необычный вкус.
С добавлением корицы
Яблоки с корицей – вкусный и полезный десерт.
Для его приготовления понадобятся:
- яблоки – 500 г;
- корица – 20 г;
- лимонный сок –15 мл.
Приготовление:
- Тонкими слайсами нарежьте яблоки.
- Сбрызните фрукты лимонным соком.
- Хорошенько присыпьте корицей.
- Уберите яблоки в микроволновку или духовку, начинайте сушить слайсы.
Чтобы десерт получился сладким, к корице можно добавить сахарную пудру.
Диетический десерт для детей
Ингредиенты:
- яблоки – 2 штуки;
- мед – 30 г;
- орехи, корица.
Приготовление:
- Нарежьте яблоки тонкими слайсами.
- Сбрызните их водой, немного просушите.
- Поставьте в духовку на 30-40 минут.
- Достаньте яблоки, смажьте их с одной стороны медом.
- Поставьте в духовку еще на 20 минут.
- Проделайте то же самое с другой стороной яблочных слайсов.
По желанию снеки можно присыпать кедровыми измельченными орешками или корицей. Эти компоненты придадут блюду оригинальный вкус.
Яблочные чипсы – вкусный десерт, как для детей, так и взрослых. Готовить их очень просто. Процесс не требует особых кулинарных навыков и способностей. Попробуйте приготовить чипсы по рецептам, которые были даны в статье. Уверены, яблочные снеки выйдут ароматными и приятными на вкус.
Изобретения относятся к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства кондитерского изделия по первому варианту характеризуется тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм. Затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину от рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 минут. После чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 часов. Затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 часов с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%. Способ по второму варианту характеризуется тем, что разложенные на деревянной поверхности пласты разрезают на части, из которых формируют бруски высотой 5-7 см путем накладывания друг на друга готовых пластов с промазкой их между собой сбитой массой, загружают полученные бруски в сушильную камеру и сушат в течение 24-48 часов при температуре 70-80°С. После чего бруски охлаждают и также нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 часов, и получают готовое кондитерское изделие с массовой долей влаги не более 4,0%. Исходные рецептурные компоненты взяты при определенном соотношении, мас.ч: яблочное пюре из печеных яблок 990-1010, сахарный песок 400-800, яичный белок 13,0-17,7. Изобретения позволяют при заявленной последовательности технологических операций и без использования хлебопекарной муки получить кондитерское изделие с нежной рассыпчатой текстурой при разжевывании, внешним видом и пористой структурой, характерной для сухариков, приготовленных из хлеба, а также с длительным сроком сохранения свежести без использования консервантов. 3 н. и 4 з.п. ф-лы, 3 табл., 2 пр.
Изобретения относятся к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, и могут быть использованы для производства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные».
Известно кондитерское изделие и способ его производства, характеризующиеся тем, что в смеситель загружают яблочное пюре, смесь пектина с сахаром в соотношении 1:4 и оставляют для набухания при перемешивании в течение 2-4 ч. Готовую яблочно-пектиновую смесь загружают в сбивальную машину, добавляют белок и сахар, с соотношением яблочного пюре и сахара (1:5)-(1:6), и сбивают в течение 6-8 мин. Параллельно готовят сахарный сироп из сахара и молочной сыворотки (кислотностью 220-260°Т) при соотношении (1:2,2)-(1:2,5). Сахаро-сывороточную смесь уваривают до содержания сухих веществ 87-88% и делят на две части. Часть сиропа массой 37-40% охлаждают до температуры 102-106°С и вводят 0,21-0,24 мас.% соды в виде 50%-ного водного раствора. Полученную пенообразную массу сахарного сиропа смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белково-пектиновой смесью. Затем добавляют красители, эссенции и для подкисления массы вторую часть сиропа (60-63%), предварительно охлажденную до 95-97°С. Смесь перемешивают и сбивают. Готовая масса направляется на формование, выстойку и опудривание (патент SU № 1535514 A1, A23G 3/00, 15.01.1990).
Известно кондитерское изделие и способ его производства, характеризующиеся приготовлением яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовлением массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением в полученную массу сахаро-паточного сиропа, внесением ароматических и вкусовых добавок, отсадкой массы, выстойкой заготовок, их опудриванием, склеиванием, при этом для приготовления яблочно-пектиновой смеси в качестве яблочного пюре используют яблочную подварку в количестве 20-30% к выходу десертного изделия (патент RU № 2301538 C1, A23L 1/06, 27.06.2007).
Недостатком известных способов является то, что они предусматривают использование регуляторов кислотности, красителей, ароматизаторов и разрыхлителей.
Задачей настоящего изобретения является получение кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» с высокими потребительскими свойствами, сохраняющимися в течение длительного срока, и разработка технологии, не требующей применения регуляторов кислотности, красителей, ароматизаторов и разрыхлителей, оказывающих неблагоприятное влияние на пищевую ценность готового продукта.
Поставленная задача решается за счет того, что первый вариант способа производства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» характеризуется тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину от рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 минут, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 часов, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности, и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 часов с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%. Процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.
Также поставленная задача решается за счет того, что второй вариант способа производства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» характеризуется тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°C, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину от рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 минут, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°C в течение 24-30 часов, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности, разрезают на части, из которых формируют бруски высотой 5-7 см путем накладывания друг на друга готовых пластов с промазкой их между собой сбитой массой, загружают полученные бруски в сушильную камеру и сушат в течение 24-48 часов при температуре 70-80°C, после чего бруски охлаждают и нарезают их в виде соломки, которая подвергается сушке при температуре 70-80°C в течение 24-48 часов до получения готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%.
Кроме этого, в сбитую массу для промазки пластов добавляют свежие и/или подсушенные косточковые и/или семечковые плоды и/или ягоды, а процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.
Таким образом, получают конечный продукт - кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные», который является третьим объектом изобретения.
Для приготовления кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» используют исходные рецептурные компоненты при следующем соотношении, мас.ч:
Исходные рецептурные компоненты дополнительно включают необязательно 0,5-10,0 мас.ч свежих и/или подсушенных косточковых и/или семечковых плодов и/или ягод.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способов состоит в том, что именно при заявленной последовательности технологических операций и без использования хлебопекарной муки обеспечивается получение кондитерского изделия с хрустящей пористой структурой и внешним видом, характерными для сухариков, а также с длительным сроком сохранения свежести без использования консервантов.
Кондитерское изделие «Хрустики яблочные» и способы его производства иллюстрируется нижеприведенными примерами.
Для приготовления кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» используют исходные рецептурные компоненты при следующем соотношении, кг:
В качестве яичного белка может быть использован жидкий белок и сухой при соответствующем пересчете, учитывающем массовую долю сухих веществ.
Подготовленные и калиброванные яблоки запекаются в печи Муссон-ротор 7,1 на противнях из нержавеющей стали при температуре 240-260°С. Когда яблоки станут совершенно мягкими и верхняя кожица будет легко отделяться, яблоки вынимают из печи, отсортировывают подгоревшие, охлаждают до температуры 3-5°С и направляют на протирку - всю партию печеных яблок или ее часть. Протирку яблок осуществляют в протирочной машине с ситами из неокисляющегося металла. Первичная протирка производится через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм, вторичная протирка осуществляется через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм. Происходит естественное повышение температуры яблочного пюре. Протертое пюре охлаждают до температуры 10-15°С в чистом сухом и прохладном помещении. Емкость с пюре устанавливается на стеллажи, и накрываются чистой марлей.
Далее охлажденное яблочное пюре загружается в миксер и сбивается до момента, когда пюре побелеет, затем добавляется сахарный песок и половину от рецептурного количества белка, предварительно сбитого в отдельной емкости до образования пены, и производится дальнейшее сбивание. После полного растворения сахара, добавляется остальное количество сбитого белка и продолжается сбивание до полной готовности яблочной массы. Процесс сбивания массы продолжается 40-45 минут.
Готовая масса, выложенная на бумагу или стекло, не должна растекаться и оседать.
Сбитая масса выкладывается на сита, дно которых выстлано подпергаментом, и направляется в сушильную камеру для сушки при температуре 70-76°С в течение 24-30 часов.
Готовность пластов определяется заостренной деревянной шпилькой, которая должна свободно проходить сквозь толщу пласта и вынутая из него, оставаться сухой.
Готовые пласты в ситах охлаждают, вынимают и раскладывают на деревянной поверхности. После того, как бумага свободно начнет отставать от пластов, ее аккуратно удаляют.
Пласты должны быть цельные, не пересушенные, не липкие и обладать пышной и пористой консистенцией.
Охлажденные пласты нарезают в виде соломки, которую загружают в сушильную камеру для окончательной сушки в течение 24-48 часов при температуре 70-80°С.
Кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» вырабатывают упакованным в потребительскую тару.
Продукт готовится аналогично примеру 1, кроме того, что подготовленные пласты можно разрезать на части и сформировать бруски.
Для получения бруска высотой 5-7 см, на специальное сито для сушки, выстланное подпергаментом, накладывают друг на друга готовые пласты с промазкой их между собой сбитой массой и загружаются в сушильную камеру. Продолжительность сушки составляет 24-48 часов при температуре 70-80°С. Затем полученные бруски охлаждают при комнатной температуре.
Охлажденные бруски подобно пластам в примере 1 нарезают в виде соломки, которую загружают в сушильную камеру для сушки в течение 24-48 часов при температуре 70-80°С.
Полученное кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» также упаковывают в потребительскую тару.
Допускается в сбитую массу для промазки пластов добавить от 0,5 до 10 мас.ч свежих и/или подсушенных косточковых и/или семечковых плодов и/или ягод, как правило, это ягоды вишни, клюквы, облепихи, которые вносят дополнительные оттенки в первоначальный, характерный для печеных и подсушенных яблок вкус, запах и цвет.
Для этого из вишен, на стадии сортировки удаляют косточки, плодоножки, у ягод, таких, как черная смородина, черника, брусника, малина, земляника - плодоножки, веточки и чашелистики. Ягоды малины при поражении личинками малинового жучка выдерживают в течение 5-10 минут в холодном 1% растворе поваренной соли.
Меньшее 0,5 мас.ч количество дополнительных плодов и/или ягод практически не изменяет органолептические свойства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные», большее 10,0 мас.ч - способно преобразовать продукт в отличный от характерного и привычного фруктового яблочного, что потребителем воспринимается негативно, несмотря на безусловную полезность такого лакомства.
Срок годности кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» со дня изготовления составляет 6 месяцев.
По органолептическим показателям кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» соответствует требованиям, представленным в Таблице 1.
По физико-химическим показателям кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» соответствует требованиям, представленным в Таблице 2.
Пищевая ценность кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» представлена в Таблице 3.
В результате использования изобретений получено новое оригинальное кондитерское изделие из натуральных пищевых ингредиентов с хрустящей пористой структурой и внешним видом, характерными для сухариков, а также с длительным сроком сохранения свежести без использования консервантов.
Таблица 1 | |
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Внешний вид и форма | в виде соломки размером не более 5 см |
Вкус и запах | кисло-сладкий, характерный для печеных яблок, без постороннего привкуса и запаха, а при добавлении плодов и/или ягод при промазывании соседних пластов перед сушкой брусков - букет с преобладанием яблочного вкуса и запаха |
Цвет | от светло-коричневого до красновато-коричневого, а при добавлении плодов и/или ягод при промазывании соседних пластов перед сушкой брусков - их более насыщенные тона |
Консистенция | хрустящая, пористая |
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ производства кондитерского изделия, характеризующийся тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 мин, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 ч, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 ч с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.
3. Способ производства кондитерского изделия, характеризующийся тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 мин, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 ч, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности, разрезают на части, из которых формируют бруски высотой 5-7 см путем накладывания друг на друга готовых пластов с промазкой их между собой сбитой массой, загружают полученные бруски в сушильную камеру и сушат в течение 24-48 ч при температуре 70-80°С, после чего бруски охлаждают и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 ч с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в сбитую массу для промазки пластов добавляют свежие и/или подсушенные косточковые и/или семечковые плоды и/или ягоды.
5. Способ по п.3, отличающийся тем, что процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.
6. Кондитерское изделие, характеризующиеся тем, что оно получено способом по любому из пп.1-5, при этом исходные рецептурные компоненты взяты при следующем соотношении, мас.ч:
7. Кондитерское изделие по п.6, отличающееся тем, что исходные рецептурные компоненты дополнительно включают 0,5-10,0 мас.ч. свежих и/или подсушенных косточковых и/или семечковых плодов и/или ягод.
Изобретения относятся к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства кондитерского изделия по первому варианту характеризуется тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм. Затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину от рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 минут. После чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 часов. Затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 часов с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%.
Способ по второму варианту характеризуется тем, что разложенные на деревянной поверхности пласты разрезают на части, из которых формируют бруски высотой 5-7 см путем накладывания друг на друга готовых пластов с промазкой их между собой сбитой массой, загружают полученные бруски в сушильную камеру и сушат в течение 24-48 часов при температуре 70-80°С. После чего бруски охлаждают и также нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 часов, и получают готовое кондитерское изделие с массовой долей влаги не более 4,0%.
Исходные рецептурные компоненты взяты при определенном соотношении, мас.ч: яблочное пюре из печеных яблок 990-1010, сахарный песок 400-800, яичный белок 13,0-17,7.
Изобретения позволяют при заявленной последовательности технологических операций и без использования хлебопекарной муки получить кондитерское изделие с нежной рассыпчатой текстурой при разжевывании, внешним видом и пористой структурой, характерной для сухариков, приготовленных из хлеба, а также с длительным сроком сохранения свежести без использования консервантов. 3 н. и 4 з.п. ф-лы, 3 табл., 2 пр.
Изобретения относятся к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, и могут быть использованы для производства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные».
Известно кондитерское изделие и способ его производства, характеризующиеся тем, что в смеситель загружают яблочное пюре, смесь пектина с сахаром в соотношении 1:4 и оставляют для набухания при перемешивании в течение 2-4 ч. Готовую яблочно-пектиновую смесь загружают в сбивальную машину, добавляют белок и сахар, с соотношением яблочного пюре и сахара (1:5)-(1:6), и сбивают в течение 6-8 мин. Параллельно готовят сахарный сироп из сахара и молочной сыворотки (кислотностью 220-260°Т) при соотношении (1:2,2)-(1:2,5). Сахаро-сывороточную смесь уваривают до содержания сухих веществ 87-88% и делят на две части. Часть сиропа массой 37-40% охлаждают до температуры 102-106°С и вводят 0,21-0,24 мас.% соды в виде 50%-ного водного раствора. Полученную пенообразную массу сахарного сиропа смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белково-пектиновой смесью. Затем добавляют красители, эссенции и для подкисления массы вторую часть сиропа (60-63%), предварительно охлажденную до 95-97°С. Смесь перемешивают и сбивают. Готовая масса направляется на формование, выстойку и опудривание (патент SU № 1535514 A1, A23G 3/00, 15.01.1990).
Известно кондитерское изделие и способ его производства, характеризующиеся приготовлением яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовлением массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением в полученную массу сахаро-паточного сиропа, внесением ароматических и вкусовых добавок, отсадкой массы, выстойкой заготовок, их опудриванием, склеиванием, при этом для приготовления яблочно-пектиновой смеси в качестве яблочного пюре используют яблочную подварку в количестве 20-30% к выходу десертного изделия (патент RU № 2301538 C1, A23L 1/06, 27.06.2007).
Недостатком известных способов является то, что они предусматривают использование регуляторов кислотности, красителей, ароматизаторов и разрыхлителей.
Задачей настоящего изобретения является получение кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» с высокими потребительскими свойствами, сохраняющимися в течение длительного срока, и разработка технологии, не требующей применения регуляторов кислотности, красителей, ароматизаторов и разрыхлителей, оказывающих неблагоприятное влияние на пищевую ценность готового продукта.
Поставленная задача решается за счет того, что первый вариант способа производства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» характеризуется тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину от рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 минут, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 часов, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности, и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 часов с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%. Процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.
Также поставленная задача решается за счет того, что второй вариант способа производства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» характеризуется тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°C, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину от рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 минут, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°C в течение 24-30 часов, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности, разрезают на части, из которых формируют бруски высотой 5-7 см путем накладывания друг на друга готовых пластов с промазкой их между собой сбитой массой, загружают полученные бруски в сушильную камеру и сушат в течение 24-48 часов при температуре 70-80°C, после чего бруски охлаждают и нарезают их в виде соломки, которая подвергается сушке при температуре 70-80°C в течение 24-48 часов до получения готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%.
Кроме этого, в сбитую массу для промазки пластов добавляют свежие и/или подсушенные косточковые и/или семечковые плоды и/или ягоды, а процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.
Таким образом, получают конечный продукт - кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные», который является третьим объектом изобретения .
Для приготовления кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» используют исходные рецептурные компоненты при следующем соотношении, мас.ч:
Исходные рецептурные компоненты дополнительно включают необязательно 0,5-10,0 мас.ч свежих и/или подсушенных косточковых и/или семечковых плодов и/или ягод.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способов состоит в том, что именно при заявленной последовательности технологических операций и без использования хлебопекарной муки обеспечивается получение кондитерского изделия с хрустящей пористой структурой и внешним видом, характерными для сухариков, а также с длительным сроком сохранения свежести без использования консервантов.
Кондитерское изделие «Хрустики яблочные» и способы его производства иллюстрируется нижеприведенными примерами.
Пример 1
Для приготовления кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» используют исходные рецептурные компоненты при следующем соотношении, кг:
В качестве яичного белка может быть использован жидкий белок и сухой при соответствующем пересчете, учитывающем массовую долю сухих веществ.
Подготовленные и калиброванные яблоки запекаются в печи Муссон-ротор 7,1 на противнях из нержавеющей стали при температуре 240-260°С. Когда яблоки станут совершенно мягкими и верхняя кожица будет легко отделяться, яблоки вынимают из печи, отсортировывают подгоревшие, охлаждают до температуры 3-5°С и направляют на протирку - всю партию печеных яблок или ее часть. Протирку яблок осуществляют в протирочной машине с ситами из неокисляющегося металла. Первичная протирка производится через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм, вторичная протирка осуществляется через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм. Происходит естественное повышение температуры яблочного пюре. Протертое пюре охлаждают до температуры 10-15°С в чистом сухом и прохладном помещении. Емкость с пюре устанавливается на стеллажи, и накрываются чистой марлей.
Далее охлажденное яблочное пюре загружается в миксер и сбивается до момента, когда пюре побелеет, затем добавляется сахарный песок и половину от рецептурного количества белка, предварительно сбитого в отдельной емкости до образования пены, и производится дальнейшее сбивание. После полного растворения сахара, добавляется остальное количество сбитого белка и продолжается сбивание до полной готовности яблочной массы. Процесс сбивания массы продолжается 40-45 минут.
Готовая масса, выложенная на бумагу или стекло, не должна растекаться и оседать.
Сбитая масса выкладывается на сита, дно которых выстлано подпергаментом, и направляется в сушильную камеру для сушки при температуре 70-76°С в течение 24-30 часов.
Готовность пластов определяется заостренной деревянной шпилькой, которая должна свободно проходить сквозь толщу пласта и вынутая из него, оставаться сухой.
Готовые пласты в ситах охлаждают, вынимают и раскладывают на деревянной поверхности. После того, как бумага свободно начнет отставать от пластов, ее аккуратно удаляют.
Пласты должны быть цельные, не пересушенные, не липкие и обладать пышной и пористой консистенцией.
Охлажденные пласты нарезают в виде соломки, которую загружают в сушильную камеру для окончательной сушки в течение 24-48 часов при температуре 70-80°С.
Кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» вырабатывают упакованным в потребительскую тару.
Пример 2
Продукт готовится аналогично примеру 1, кроме того, что подготовленные пласты можно разрезать на части и сформировать бруски.
Для получения бруска высотой 5-7 см, на специальное сито для сушки, выстланное подпергаментом, накладывают друг на друга готовые пласты с промазкой их между собой сбитой массой и загружаются в сушильную камеру. Продолжительность сушки составляет 24-48 часов при температуре 70-80°С. Затем полученные бруски охлаждают при комнатной температуре.
Охлажденные бруски подобно пластам в примере 1 нарезают в виде соломки, которую загружают в сушильную камеру для сушки в течение 24-48 часов при температуре 70-80°С.
Полученное кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» также упаковывают в потребительскую тару.
Допускается в сбитую массу для промазки пластов добавить от 0,5 до 10 мас.ч свежих и/или подсушенных косточковых и/или семечковых плодов и/или ягод, как правило, это ягоды вишни, клюквы, облепихи, которые вносят дополнительные оттенки в первоначальный, характерный для печеных и подсушенных яблок вкус, запах и цвет.
Для этого из вишен, на стадии сортировки удаляют косточки, плодоножки, у ягод, таких, как черная смородина, черника, брусника, малина, земляника - плодоножки, веточки и чашелистики. Ягоды малины при поражении личинками малинового жучка выдерживают в течение 5-10 минут в холодном 1% растворе поваренной соли.
Меньшее 0,5 мас.ч количество дополнительных плодов и/или ягод практически не изменяет органолептические свойства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные», большее 10,0 мас.ч - способно преобразовать продукт в отличный от характерного и привычного фруктового яблочного, что потребителем воспринимается негативно, несмотря на безусловную полезность такого лакомства.
Срок годности кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» со дня изготовления составляет 6 месяцев.
По органолептическим показателям кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» соответствует требованиям, представленным в Таблице 1.
По физико-химическим показателям кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» соответствует требованиям, представленным в Таблице 2.
Пищевая ценность кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» представлена в Таблице 3.
В результате использования изобретений получено новое оригинальное кондитерское изделие из натуральных пищевых ингредиентов с хрустящей пористой структурой и внешним видом, характерными для сухариков, а также с длительным сроком сохранения свежести без использования консервантов.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ производства кондитерского изделия, характеризующийся тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 мин, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 ч, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 ч с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.
3. Способ производства кондитерского изделия, характеризующийся тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 мин, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 ч, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности, разрезают на части, из которых формируют бруски высотой 5-7 см путем накладывания друг на друга готовых пластов с промазкой их между собой сбитой массой, загружают полученные бруски в сушильную камеру и сушат в течение 24-48 ч при температуре 70-80°С, после чего бруски охлаждают и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 ч с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в сбитую массу для промазки пластов добавляют свежие и/или подсушенные косточковые и/или семечковые плоды и/или ягоды.
5. Способ по п.3, отличающийся тем, что процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.
6. Кондитерское изделие, характеризующиеся тем, что оно получено способом по любому из пп.1-5, при этом исходные рецептурные компоненты взяты при следующем соотношении, мас.ч:
7. Кондитерское изделие по п.6, отличающееся тем, что исходные рецептурные компоненты дополнительно включают 0,5-10,0 мас.ч. свежих и/или подсушенных косточковых и/или семечковых плодов и/или ягод.
Классические сухарики, как правило, щедро приправлены различными консервантами, усилителями вкуса и красителями. Отличной альтернативой вредному перекусу являются снеки бренда «Яблоков». Легкие, аппетитно хрустящие, вкусные яблочные сухарики представляют собой 100%-но натуральный продукт. Их можно без опаски дать детям в школу, взять на работу, в университет, на прогулку или в длительное путешествие. Яблочные сухарики едят просто так либо добавляют в каши, десерты или напитки. При изготовлении продукции используются экологически чистые фрукты, выращенные на плодородной почве черноморского побережья.
В чем польза яблочных сухариков?
Сегодня появляется все больше приверженцев здорового образа жизни. Мы являемся неотъемлемой частью этого движения и предлагаем своим клиентам продукты, сохранившие всю пользу натуральных фруктов. В яблочных сухариках не содержится вредных веществ, так как при их изготовлении используются плоды, выращенные без синтетических удобрений и пестицидов. Благодаря особой технологии производства наши снеки представляют собой бесценный источник необходимых человеку микроэлементов (кальций, магний, фосфор, калий и др.) и витамина С. Излюбленные миллионами россиян сорта: «Айдаред», «Гала» «Прима», «Голден Делишес», «Гренни Смит» «Ренет Симиренко» и многие другие - всего за несколько этапов превращаются в невероятно вкусные и питательные снеки. А ведь секрет полезного перекуса достаточно прост: нарезка на кубики, деликатная сушка и герметичная упаковка. Вот почему, открыв пачку с яблочными сухариками, мгновенно чувствуется непередаваемый аромат свежих фруктов.
Если вы предпочитаете питаться правильно, вам придутся по душе вкусные яблочные сухарики. Приобрести снеки оптом можно в режиме онлайн: для этого выберите товар в нужном количестве и внесите контактную информацию в форму заявки на сайте. Также мы предлагаем купить яблочные сухарики в местах продаж: полный список регионов, где реализуется наша продукция, смотрите в соответствующем разделе. Чтобы получить ответы на интересующие вопросы, позвоните по единому номеру телефона, указанному в верхней части страницы. Мы с радостью расскажем о натуральной продукции бренда «Яблоков» и поможем вам сделать выбор!
Изобретения относятся к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства кондитерского изделия по первому варианту характеризуется тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм. Затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину от рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 минут. После чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 часов. Затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 часов с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%.
Способ по второму варианту характеризуется тем, что разложенные на деревянной поверхности пласты разрезают на части, из которых формируют бруски высотой 5-7 см путем накладывания друг на друга готовых пластов с промазкой их между собой сбитой массой, загружают полученные бруски в сушильную камеру и сушат в течение 24-48 часов при температуре 70-80°С. После чего бруски охлаждают и также нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 часов, и получают готовое кондитерское изделие с массовой долей влаги не более 4,0%.
Исходные рецептурные компоненты взяты при определенном соотношении, мас.ч: яблочное пюре из печеных яблок 990-1010, сахарный песок 400-800, яичный белок 13,0-17,7.
Изобретения позволяют при заявленной последовательности технологических операций и без использования хлебопекарной муки получить кондитерское изделие с нежной рассыпчатой текстурой при разжевывании, внешним видом и пористой структурой, характерной для сухариков, приготовленных из хлеба, а также с длительным сроком сохранения свежести без использования консервантов. 3 н. и 4 з.п. ф-лы, 3 табл., 2 пр.
Изобретения относятся к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, и могут быть использованы для производства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные».
Известно кондитерское изделие и способ его производства, характеризующиеся тем, что в смеситель загружают яблочное пюре, смесь пектина с сахаром в соотношении 1:4 и оставляют для набухания при перемешивании в течение 2-4 ч. Готовую яблочно-пектиновую смесь загружают в сбивальную машину, добавляют белок и сахар, с соотношением яблочного пюре и сахара (1:5)-(1:6), и сбивают в течение 6-8 мин. Параллельно готовят сахарный сироп из сахара и молочной сыворотки (кислотностью 220-260°Т) при соотношении (1:2,2)-(1:2,5). Сахаро-сывороточную смесь уваривают до содержания сухих веществ 87-88% и делят на две части. Часть сиропа массой 37-40% охлаждают до температуры 102-106°С и вводят 0,21-0,24 мас.% соды в виде 50%-ного водного раствора. Полученную пенообразную массу сахарного сиропа смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белково-пектиновой смесью. Затем добавляют красители, эссенции и для подкисления массы вторую часть сиропа (60-63%), предварительно охлажденную до 95-97°С. Смесь перемешивают и сбивают. Готовая масса направляется на формование, выстойку и опудривание (патент SU № 1535514 A1, A23G 3/00, 15.01.1990).
Известно кондитерское изделие и способ его производства, характеризующиеся приготовлением яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовлением массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением в полученную массу сахаро-паточного сиропа, внесением ароматических и вкусовых добавок, отсадкой массы, выстойкой заготовок, их опудриванием, склеиванием, при этом для приготовления яблочно-пектиновой смеси в качестве яблочного пюре используют яблочную подварку в количестве 20-30% к выходу десертного изделия (патент RU № 2301538 C1, A23L 1/06, 27.06.2007).
Недостатком известных способов является то, что они предусматривают использование регуляторов кислотности, красителей, ароматизаторов и разрыхлителей.
Задачей настоящего изобретения является получение кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» с высокими потребительскими свойствами, сохраняющимися в течение длительного срока, и разработка технологии, не требующей применения регуляторов кислотности, красителей, ароматизаторов и разрыхлителей, оказывающих неблагоприятное влияние на пищевую ценность готового продукта.
Поставленная задача решается за счет того, что первый вариант способа производства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» характеризуется тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину от рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 минут, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 часов, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности, и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 часов с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%. Процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.
Также поставленная задача решается за счет того, что второй вариант способа производства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» характеризуется тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°C, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину от рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 минут, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°C в течение 24-30 часов, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности, разрезают на части, из которых формируют бруски высотой 5-7 см путем накладывания друг на друга готовых пластов с промазкой их между собой сбитой массой, загружают полученные бруски в сушильную камеру и сушат в течение 24-48 часов при температуре 70-80°C, после чего бруски охлаждают и нарезают их в виде соломки, которая подвергается сушке при температуре 70-80°C в течение 24-48 часов до получения готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%.
Кроме этого, в сбитую массу для промазки пластов добавляют свежие и/или подсушенные косточковые и/или семечковые плоды и/или ягоды, а процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.
Таким образом, получают конечный продукт - кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные», который является третьим объектом изобретения .
Для приготовления кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» используют исходные рецептурные компоненты при следующем соотношении, мас.ч:
Исходные рецептурные компоненты дополнительно включают необязательно 0,5-10,0 мас.ч свежих и/или подсушенных косточковых и/или семечковых плодов и/или ягод.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способов состоит в том, что именно при заявленной последовательности технологических операций и без использования хлебопекарной муки обеспечивается получение кондитерского изделия с хрустящей пористой структурой и внешним видом, характерными для сухариков, а также с длительным сроком сохранения свежести без использования консервантов.
Кондитерское изделие «Хрустики яблочные» и способы его производства иллюстрируется нижеприведенными примерами.
Пример 1
Для приготовления кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» используют исходные рецептурные компоненты при следующем соотношении, кг:
В качестве яичного белка может быть использован жидкий белок и сухой при соответствующем пересчете, учитывающем массовую долю сухих веществ.
Подготовленные и калиброванные яблоки запекаются в печи Муссон-ротор 7,1 на противнях из нержавеющей стали при температуре 240-260°С. Когда яблоки станут совершенно мягкими и верхняя кожица будет легко отделяться, яблоки вынимают из печи, отсортировывают подгоревшие, охлаждают до температуры 3-5°С и направляют на протирку - всю партию печеных яблок или ее часть. Протирку яблок осуществляют в протирочной машине с ситами из неокисляющегося металла. Первичная протирка производится через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм, вторичная протирка осуществляется через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм. Происходит естественное повышение температуры яблочного пюре. Протертое пюре охлаждают до температуры 10-15°С в чистом сухом и прохладном помещении. Емкость с пюре устанавливается на стеллажи, и накрываются чистой марлей.
Далее охлажденное яблочное пюре загружается в миксер и сбивается до момента, когда пюре побелеет, затем добавляется сахарный песок и половину от рецептурного количества белка, предварительно сбитого в отдельной емкости до образования пены, и производится дальнейшее сбивание. После полного растворения сахара, добавляется остальное количество сбитого белка и продолжается сбивание до полной готовности яблочной массы. Процесс сбивания массы продолжается 40-45 минут.
Готовая масса, выложенная на бумагу или стекло, не должна растекаться и оседать.
Сбитая масса выкладывается на сита, дно которых выстлано подпергаментом, и направляется в сушильную камеру для сушки при температуре 70-76°С в течение 24-30 часов.
Готовность пластов определяется заостренной деревянной шпилькой, которая должна свободно проходить сквозь толщу пласта и вынутая из него, оставаться сухой.
Готовые пласты в ситах охлаждают, вынимают и раскладывают на деревянной поверхности. После того, как бумага свободно начнет отставать от пластов, ее аккуратно удаляют.
Пласты должны быть цельные, не пересушенные, не липкие и обладать пышной и пористой консистенцией.
Охлажденные пласты нарезают в виде соломки, которую загружают в сушильную камеру для окончательной сушки в течение 24-48 часов при температуре 70-80°С.
Кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» вырабатывают упакованным в потребительскую тару.
Пример 2
Продукт готовится аналогично примеру 1, кроме того, что подготовленные пласты можно разрезать на части и сформировать бруски.
Для получения бруска высотой 5-7 см, на специальное сито для сушки, выстланное подпергаментом, накладывают друг на друга готовые пласты с промазкой их между собой сбитой массой и загружаются в сушильную камеру. Продолжительность сушки составляет 24-48 часов при температуре 70-80°С. Затем полученные бруски охлаждают при комнатной температуре.
Охлажденные бруски подобно пластам в примере 1 нарезают в виде соломки, которую загружают в сушильную камеру для сушки в течение 24-48 часов при температуре 70-80°С.
Полученное кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» также упаковывают в потребительскую тару.
Допускается в сбитую массу для промазки пластов добавить от 0,5 до 10 мас.ч свежих и/или подсушенных косточковых и/или семечковых плодов и/или ягод, как правило, это ягоды вишни, клюквы, облепихи, которые вносят дополнительные оттенки в первоначальный, характерный для печеных и подсушенных яблок вкус, запах и цвет.
Для этого из вишен, на стадии сортировки удаляют косточки, плодоножки, у ягод, таких, как черная смородина, черника, брусника, малина, земляника - плодоножки, веточки и чашелистики. Ягоды малины при поражении личинками малинового жучка выдерживают в течение 5-10 минут в холодном 1% растворе поваренной соли.
Меньшее 0,5 мас.ч количество дополнительных плодов и/или ягод практически не изменяет органолептические свойства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные», большее 10,0 мас.ч - способно преобразовать продукт в отличный от характерного и привычного фруктового яблочного, что потребителем воспринимается негативно, несмотря на безусловную полезность такого лакомства.
Срок годности кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» со дня изготовления составляет 6 месяцев.
По органолептическим показателям кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» соответствует требованиям, представленным в Таблице 1.
По физико-химическим показателям кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» соответствует требованиям, представленным в Таблице 2.
Пищевая ценность кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» представлена в Таблице 3.
В результате использования изобретений получено новое оригинальное кондитерское изделие из натуральных пищевых ингредиентов с хрустящей пористой структурой и внешним видом, характерными для сухариков, а также с длительным сроком сохранения свежести без использования консервантов.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ производства кондитерского изделия, характеризующийся тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 мин, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 ч, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 ч с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.
3. Способ производства кондитерского изделия, характеризующийся тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 мин, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 ч, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности, разрезают на части, из которых формируют бруски высотой 5-7 см путем накладывания друг на друга готовых пластов с промазкой их между собой сбитой массой, загружают полученные бруски в сушильную камеру и сушат в течение 24-48 ч при температуре 70-80°С, после чего бруски охлаждают и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 ч с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в сбитую массу для промазки пластов добавляют свежие и/или подсушенные косточковые и/или семечковые плоды и/или ягоды.
5. Способ по п.3, отличающийся тем, что процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.
6. Кондитерское изделие, характеризующиеся тем, что оно получено способом по любому из пп.1-5, при этом исходные рецептурные компоненты взяты при следующем соотношении, мас.ч:
7. Кондитерское изделие по п.6, отличающееся тем, что исходные рецептурные компоненты дополнительно включают 0,5-10,0 мас.ч. свежих и/или подсушенных косточковых и/или семечковых плодов и/или ягод.