Сыр грано падано. Особенности приготовления сыра Грана Падано

Наверняка, многие помнят диснеевский мультик "Чип и Дейл". А также помнят крысу Рокки, который, только унюхав аромат сыра, со стеклянными глазами, как зомби, ничего не видя вокруг, тут же отправлялся туда, где пахло сыром. Я, конечно, не Рокки, и не крыса Но, увидев или (не дай Бог) почувствовав аромат сыра, я непременно пойду посмотреть на источник запаха и по возможности, стараюсь пробовать новые сорта сыра, а также сыры разных марок.

О сыре Грана Падано я много слышала, но в продаже не встречала до недавнего времени, пока совершенно случайно не обнаружила данный сыр по акции в ближайшем к дому магазине. До акции от стоил коло 170 рублей, а по акции- 148 рублей за одну упаковку весом 150 граммов.Прямо подарок судьбы!

Сыры я люблю, но, честно говоря, довольно настороженно отношусь к сырам в развесном виде или магазинной сырной нарезке в пластиковом лоточке в полиэтиленовой плёнке. Обычно в развесном виде я покупаю сыры только в "проверенных" торговых точках, где можно попросить показать продавца сертификат на продукцию. Сыры в магазинной нарезке приобретаю для пробы: стоит ли покупать большой кусок сыра на всю семью (также только в проверенных магазинах, где есть возможность посмотреть сертификат на продукцию и срок годности). Вследствие этого, вакуумная упаковка данного Грана Падано стала для меня просто идеальным вариантом.

Как только я начала вскрывать сию упаковку Грана Падано, тут же начался разливаться терпкий, немного ореховый аромат сыра.

Светло желтовато-кремового цвета сыр, твёрдый, имеет плотную однородную консистенцию, за исключением аппетитной суховатой насыщенно жёлтой корочки с краю. Немного суховат и крошится при нарезке на ломтики. Имеет насыщенный, терпкий солоновато- ореховый вкус. Кому-то он может показаться даже слишком солоноватым.

Существует великое множество рецептов блюд с Грана Падано, но, лично я, воспринимаю данный сыр как самостоятельное блюдо, которому не требуется особых дополнений (на мой взгляд, вкус сыра может затеряться, оттеняя вкус приготовленного блюда) . Может быть для того, чтобы оттенить солоноватый вкус именно этого сыра, подойдут какие-нибудь сладкие фрукты (инжир, виноград) или сладкие вина, чтобы полностью, на контрасте вкуса, раскрыть волшебство Грана Падано.

Нередко самые ценные творения человек создавал не в самые лучшие времена. В 1000 году монахи-цистерцианцы, обитавшие в плодородной долине реки По, создали один из самых оригинальных шедевров: они изобрели абсолютно новый рецепт питательного сыра, производимого из излишков молока. Благодаря своей характерной зернистой структуре этот оригинальный сыр получил название «Грана» (зерно). Так родился Грана Падано - восхитительный сыр непревзойденного качества.

Основной ингредиент Грана Падано D. O. P*. - свежее молоко. Особый режим питания молочных коров и строгое соблюдение правил производства сыра Грана Падано D. O. P. гарантируют уникальность его вкуса и питательных свойств.

Грана Падано D. O. P. производят на протяжении более 1000 лет по оригинальному рецепту , не претерпевшему изменений. Для изготовления этого сыра используют частично обезжиренное молоко, получаемое исключительно в зоне производства сыра. Долгий и тщательный процесс обработки придает этому сыру уникальный аромат. Рецепты знаменитых шеф-поваров со всего мира, помогут Вам открыть и оценить богатство вкуса сыра Грана Падано D. O. P.

Из сыра Грана Падано можно приготовить легко и быстро:

• Грана Падано, кресс-салата , инжира и грецких орехов
• , спаржа в хрустящей корочке и яйца -пашот
• из теста фило с инжиром и сыром Грана Падано

Три срока выдержки, три разных вкуса

По прошествии 10 месяцев с момента изготовления Грана Падано D. O. P. готов к дегустации . Это молодой и нежный сыр, обладающий легким вкусом. Идеален для приготовления соусов и запекания; натертый или тонко нарезанный, придает необычную ноту карпаччо, артишокам, лесным грибам и салатам из лисичек. Этот сыр предназначен также для непосредственного употребления в пищу; в связи с неполным вызреванием молочных белков его характерная зернистая масса приобретает во рту пастообразную консистенцию. Сыр имеет нежный мягкий вкус и аромат свежего молока .

Паста сыра Грана Падано «Резерв» имеет ярко выраженную зернистость, радиальный разлом крошится, цвет — от белого до соломенно желтого. Этот сыр обладает богатым и ярким, но неагрессивным вкусом с цветочными нотами.

Сыр этого срока выдержки особенно хорош в натертом виде: его несравненный аромат отлично оттеняет овощные и мясные супы, пасты и супы-пюре. Грана Падано «Резерв» прекрасен также в сочетании с бальзамическим уксусом.

Грана Падано D. O. P. прекрасно хранится: обернутый влажной хлопчатобумажной тканью, он долго хранит свой вкус и аромат в холодильнике при 4 C.

Все достоинства Грана Падано

Для производства 1 кг сыра Грана Падано D. O. P. Необходимы 15 литров частично обезжиренного молока. Это значит, что 30 г сыра Грана Падано D. O. P. содержат то же количество питательных веществ, что и пол-литра молока. 50 г сыра Грана Падано D. O. P. содержат 60% дневной нормы кальция, необходимоого взрослому человеку; покрывают 75% дневной нормы потребления витамина B12. Кроме того, более 30% жиров, содержащихся в сыре Грана Падано, являются ненасыщенными, т.е. полезными для организма человека.

Грана Падано D. O. P. - один из самых популярных продуктов итальянской гастрономии: он используется для приготовления тысячи разных блюд, он вкусен и легко усваивается.

Питательный и вкусный

Питательные вещества, содержащиеся в 50 г Грана Падано D. O. P.

* D. O. P. - знак качества Европейского Союза, призванный охранять и регламентировать производство отдельных напитков и пищевых продуктов, выбранных на территории всей Европы.

Знак гарантирует, что продукция была полностью произведена в зоне происхождения и прошла строгий контроль качества.

Производство сыра Грана Падано D. O. P. ограничено территорией Падансской равнины (Северная Италия) от Пьемонта до Венето, а также провинциями Тренто и Пьяченца. Каждая форма сыра после вызревания подвергается проверке на вкус, аромат и степень зрелости.

Как тяжело жить в тени знаменитого родственника, не понаслышке знает Грана Падано (Grana Padano) – твёрдый и по совместительству младший брат Пармиджано Реджано. Многие люди часто путают его с , некоторые считают, что это низкокачественный аналог, а кто-то и вовсе о нём ни разу не слышал. Да, не король, но всё же этот сыр заслуживает достойного внимания!

История гласит, что родился грана падано в сельской местности у реки По (Po) около 1000 года . В то время не было такого изобилия пищи, как в наши дни. Ни один продукт, полученный на ферме, не тратился впустую. В связи с развитием животноводства, остро встал вопрос об использовании молока, не использованного в течение дня. Свежий сыр быстро портился, поэтому возникла идея получения твёрдого сыра, которая позже приобрела большую популярность.

Как полагают, массовое производство грана началось в 1135 году на монастырской территории в аббатстве Кьяравалле (Chiaravalle). Поэтому монастыри можно по праву считать первыми масштабными сыроварнями.

Монахи называли этот сыр caseus vetus, что значит «старый сыр». Но большинство простых потребителей не знали латыни и придумали ему другое имя, указывающее на его зернистую текстуру (grana – зерно). Так сыр получил новое название «Formaggio di Grana» или просто «Grana», дошедшее до наших дней.

Есть данные, что самый древний грана падано родом из Лоди (Lodi), но наряду с ним упоминаются (Milano), (Parma), Пьяченца (Piacenza), (Mantova).

Со временем этот продукт стали считать очень ценным, в связи с чем его популярность стремительно росла. Так, например, есть запись о том, как в 1504 году Изабелла д’Эсте, поделившись им со своим отцом и братом (лордами Феррара), сказала: «По половине сыра каждому из вас, потому что его ценность важнее его количества!»

Грана был востребован до такой степени, что в 1525 году надзиратель одной из ферм сетовал на то, как трудно получить «восемь кусков хорошего трёхлетнего сыра», которые пообещали королю Испании.

Последующие три века не внесли никаких изменений в технологию его изготовления. Лишь после 1837 года были созданы первые научно-исследовательские институты по сыроварению. Глобальные изменения в производстве произошли 1 июня 1951 года, когда было подписано соглашение, устанавливающее чёткие правила производства и качественные характеристики сыра.

Именно после этого появились два отдельных сорта Грана Лодиджано (Grana Lodigiano), ставший позже Грана Падано, и Пармиджано Реджано (Parmigiano-Reggiano). 30 октября 1955 года указом президента республики были определены «методы производства, особенности и области изготовления сыра».

В 1996 году грана падано получил статус сыра с защищённым наименованием по происхождению ().

Как делают

К молоку для сыра предъявляются особые требования, но, стоит заметить, что не такие строгие, как для пармезана. В питании молочных коров, как минимум, 75% корма должно быть получено в области производства. Для изготовления грана берут частично обезжиренное молоко не более чем от 2-х доек.

Процесс сыроварения происходит в медных или изнутри покрытых медью котлах, по форме напоминающих перевернутый колокол объёмом 1000 л. Из одного чана в итоге получат две головы сыра, которые мастера называют «близнецами».

Молоко нагревают до 31-33 градусов, добавляют сыворотку-стартер, оставшуюся от сыроварения предыдущего дня, и сычужный фермент, полученный от телят, и оставляют для свёртывания на 45-60 минут. Далее сырный сгусток разрезают и, перемешивая, продолжают нагрев до 53-56 градусов. Творожные частицы оседают на дно котла в течение примерно 70 минут.

После этого операторы, используя деревянные лопаты и ткань, называемую «schiavino» (в переводе с итальянского означает «раб»), поднимают сгусток из чана и разделяют на две равные части. Каждую половину заворачивают в льняное полотенце.

Новый сыр помещают в формы из дерева, сейчас также применяют тефлоновые, и крепко прижимают тяжёлым диском из такого же материала. Примерно через 12 часов между сыром и стенкой формы вставляют пластины, имеющие маркировку: четырёхлистный клевер, серийный номер, код провинции, месяц производства и пунктирные ромбики (символ грана падано), распределённые по всей поверхности. Затем добавляют прослойку казеина, которая станет частью сырной корочки.

По истечении 24 часов сыр помещают в стальную, перфорированную, слегка выпуклую форму, которая и придаст ему окончательный вид уже через пару дней.

Теперь грана готов к посолу, его помещают в солёную воду на 16-25 дней (время зависит от размера, формы и уровня соления). После высушивания в специальных комнатах начинается процесс созревания, который длится от 9 до 24 месяцев. Он проходит в помещениях, оснащенных правильной вентиляцией и системами контроля температуры и влажности. Весь этот период сыр протирается и переворачивается каждые 15 дней. Такие операции, ранее выполнявшиеся вручную, сегодня полностью роботизированы.

По окончании всего процесса качество сыра определяют с помощью специальных инструментов (небольшой молоток, игла и зонд) в присутствии экспертов Консорциума. Головы, обладающие необходимыми параметрами, получают клеймо «Грана Падано», без которого сыр не считается подлинным и не может продаваться под этим именем.

Одна голова сыра обязательно должна иметь вес от 24 до 40 кг. На производство 1 кг грана падано уходит около 15 л молока.

В прошлом сыр различали по качеству в зависимости от сезона изготовления:

1. «Vernengo» – произведён с декабря по март;
2. «Di testa» – сварен с апреля по июнь (считался лучшим);
3. «Tardivo o terzolo» – октябрьско-ноябрьский продукт.

Такое разделение основывалось на качестве корма, получаемого коровами в разные месяцы. Сейчас это отличие преодолено, так как животные в основном питаются однородным заготовленным сеном. Таким образом, мы круглогодично имеем равномерно качественный Грана Падано.

Как его едят и хранят

Грана Падано без сомнения почётный гость на любом столе и в любом виде, будь то тёртые хлопья или ломтики размером на один укус, вторые блюда или даже десерты. Он обладает пряным, умеренно солёным вкусом с выраженными ореховыми нотами. Выступает компонентом, как традиционных итальянских блюд, так и недавно придуманных рецептов.

Сыр подчёркивает вкус любого явства из макарон, усиливает вкус мяса в холодном или горячем виде. Натёртый грана удивительно преобразит аромат запеченной рыбы или тушёных овощей.

На прилавках можно встретить Грана Падано в 3-х степенях зрелости:

• 9-16 месяцев – сыр имеет зернистую консистенцию, бледно-молочный цвет и нежный вкус. Он отлично сочетается с фруктовыми охлаждёнными белыми винами;
• 16-месячный сыр – структура более зернистая, сладость менее ощутима, вкус становится острее и выразительнее. Этот вариант подходит к молодым красным винам с длительным послевкусием;
• Более 20 месяцев или «Riserva» – относительно молодая разновидность, рассчитанная на настоящих гурманов. Консистенция очень хрупкая, цвет бледно-жёлтый, вкус максимально полный, терпкий, пикантный. Его выбирают как аперитив к винам со сладким, бархатистым вкусом, большим количеством дубильных веществ и высоким содержанием алкоголя. Например, сладкие десертные вина типа Пассито (Passito). Отлично сочетается с любыми орехами и фруктами (виноград, инжир).

Не лишним будет сказать, что грана падано восхитительно преобразит любое блюдо, в котором необходим твёрдый сыр. О том, чем отличается грано падано от пармезана вы можете прочитать в нашей статье .

Рецепт угощения сырные «леденцы»

Поделимся с вами рецептом оригинального угощения. Всё, что нужно это:

• Грана падано 240 г;
• Очищенные фисташки 70 г;
• Паприка 20 г;
• Очищенные семена тыквы 70 г.

Натрите сыр, нарежьте фисташки и семена тыквы. На бумаге для выпечки сформируйте три плоских круга (диаметром примерно 10 см) из сыра, сверху посыпьте оставшимися ингредиентами и запекайте в микроволновой печи на максимальной мощности минуту, предварительно положив в центр каждого круга деревянную шпажку. Дайте остыть и подавайте необычные «леденцы» в качестве аперитива, обращая при этом внимание на восторженные лица гостей.

Лучший способ хранения Грана Падано – максимально холодное место в холодильнике. Если вы не успели использовать весь сыр, то стоит положить его в вакуумный контейнер или плотно обернуть целлофаном, чтобы избежать контакта с влажным воздухом.

В принципе, срок его хранения при правильных условиях не ограничен, так как, из-за длительной выдержки, содержание влаги в нём таково, что у патогенных бактерий нет возможности для развития.

Калорийность и польза

Грана падано имеет уникальные питательные характеристики благодаря использованию натурального, качественного сырья и долгому времени созревания. , в которых содержатся:

• Белки 33 г;
• Жиры 28 г;
• Углеводы 0 г;
• Холестерин 140 мг;
• Кальций 1165 мг;
• Фосфор 692 мг;
• Натрия хлорид 1,6 г;
• Калий 120 мг;
• Магний 63 мг;
• Цинк 11 мг;
• Железо 140 мкг;
• Медь 500 мкг;
• Селен 12 мкг;
• Йод 35,5 мкг.

Благодаря длительному созреванию грана падано богат видоизменёнными белками, которые легко перевариваются и быстро всасываются. Он также содержит свободные аминокислоты, стимулирующие активность пищеварительных ферментов. Этот факт делает сыр незаменимым продуктом для спортсменов, детей (в качестве первого сырного прикорма) и беременных женщин.

Минералы, входящие в его состав, очень ценны для здоровья костей, мышц, зубов, что крайне необходимо для людей в возрасте.

Около 40% от содержащихся в сыре жиров являются ненасыщенными. Эти соединения поддерживают здоровье сердца и сосудов, участвуют в синтезе многих гормонов, обеспечивают защиту от воспалительных процессов, являются фундаментом здорового состояния кожи и волос.

Кроме того, грана падано даёт организму:

• Фосфор, отвечающий за здоровье зубов;
• Йод, являющийся важным компонент нормального функционирования щитовидной железы;
• Медь и цинк, предотвращающие старение клеток и поддерживающие мышцы в тонусе;
• Селен, нормализующий работу иммунной и сердечно-сосудистой системы;
• Магний, катализирующий работу некоторых ферментов, регулирующих обмен веществ;
• В сыре содержатся 8 витаминов (А, В1, В2, В6, В12, D, РР, Е), поступление которых в организм происходит только с пище й. Этот набор отвечает за правильную работу почти всех систем человека.

Благодаря своей уникальной пищевой ценности, грана падано соответствует всем требованиям сбалансированного ежедневного рациона.

Цена за кг в России и в Италии

Российским потребителями вряд ли можно встретить на прилавках хотя бы подделку грана падано. Обходя местные супермаркеты, мы познакомились с «Пармезатто», «Пармезиньо», «Пармаджио» и другим вариациями на тему «Пармезан», но ни одного аналога грана.

Интернет же, напротив, пестрит предложениями подлинного итальянского сыра категории DOP по цене от 1700 до 3500 за кг (большинство интернет-магазинов предлагает стоимость в районе 2200 рублей).

Но, конечно, чтобы отведать достоверно оригинальный Грана Падано, вам просто нужно поехать в Италию . Несмотря на замечательное качество, его цена сильно отличается от стоимости пармезана. В итальянских магазинах вы сможете приобрести его за 6,5-17 Евро за кг, в зависимости от возраста.

Вот и всё, что вы могли бы узнать о грана падано. Надеемся, вы заметили, что, не являясь королём, он максимально близок к своему знаменитому брату. Живите с любовью, не бойтесь пробовать новое, путешествуйте с оптимизмом и помните: «Копейка рубль бережёт, а Грана Падано – пятьсот!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Итальянский твёрдый прессованный вареный сыр, который изготавливают из коровьего молока. Диаметр головки равен 35-45 см, высота - 15-18 см, масса варьируется от 24 до 40 кг. Твердое сырное тело отличается зернистой текстурой, пикантным солоноватым вкусом с ореховым ароматом и длительным послевкусием. Сыр покрыт тонкой корочкой светло-желтого цвета.

Название происходит от итальянского «grana», означающее «зерно», и Padano – от реки По.

Грана падано часто сравнивают с Пармезаном, однако у этих сыров есть отличия. Во-первых, Пармезан может быть изготовлен только в регионе Эмилия-Романья. Во-вторых, молоко, для изготовления Пармезана должно быть получено только от коров, которые питаются сеном или травой, в то время как у Грана падано нет таких требований. В-третьих, эти сыры отличаются по текстуре: Пармезан настолько твердый, что его невозможно разрезать, а только колоть специальным ножом, а Грана падано имеет более податливую мякоть.

Изготовление

Сыр является продуктом, имеющим D. O. P. Согласно документу, его могут производить в Эмилии-Романье, Ломбардии, Венето, Пьемонте, Альто-Адидже. Для изготовления 1 кг сыра используется 17 литров частично обезжиренного коровьего молока. Сыр производится в течение всего года. Срок его созревания составляет минимум 10 месяцев. Как правило, сыр стареет в течение 1-2 лет, но может выдерживаться и 6-8 лет.

Виды

Грана падано делится на виды в зависимости от срока созревания:

Грана падано 10-месячной выдержки характеризуется легким, нежным вкусом и ароматом молока. Он подходит для запекания, приготовления соусов, сопровождения лесных грибов, артишоков, карпаччо.

Грана падано 16-месячной выдержки содержит меньше влаги и обладает более выраженным вкусом с ароматом сена и сухофруктов. Он идеален для добавления в мясные и овощные блюда.

Грана падано «Riserva» - сыр 20-месячной выдержки, который получает огневое клеймо «Riserva – oltre 20 mesi». Текстура сыра характеризуется выраженной зернистостью, мякоть крошится, вкус – зрелый, островатый, с длительным послевкусием и ароматом цветов. Его добавляют в супы-пюре, пасты, овощные и мясные блюда. Этот вид хорошо сочетается с бальзамическим уксусом.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 384 кКал.

Жирность

С чем сочетается

Грана падано подают как самостоятельное блюдо, к красному или белому сухому вину, вермуту. Его сочетают с деревенским хлебом, грушами, яблоками, инжиром, виноградом, медом. Перед употреблением сыр нужно нагреть до комнатной температуры и поколоть на неправильные осколки.

В тертом виде его добавляют при приготовлении паст, салатов, мясных и овощных блюд.

Хранение

Грана падано может храниться долгое время. Чтобы сохранить вкусовые характеристики и влагу, его обертывают влажной тканью и отправляют в холодильник.

История

Грана падано – один из самых древних сыров, который был впервые приготовлен около 1000 лет назад в аббатстве Кьяравалле, находящемся недалеко от Милана.

В 1954 году компании-производители сыра объединились в консорциум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, который осуществляет контроль качества. В 1955 году в нескольких странах Европы консорциумом был зарегистрирован товарный знак Grana Padano.

Так вышло, что самым известным итальянским сыром за рубежом всегда на памяти был и будет Пармиджано Реджано – твердый, выдержанный, с ярким насыщенным вкусом. Тертым Пармезаном любят посыпать пасту, его привозят в подарок из путешествий, он – настоящий символ итальянской кухни. А второй известный сыр Италии, Грана Падано, несправедливо обделен вниманием. Сегодня мы попробуем это исправить.

Перед нами роскошная голова сыра Грана Падано с однородной коркой светло-желтого цвета правильной цилиндрической формы, диаметром от 35 до 45 см и высотой от 15 до 18 см. Вес целой головки сыра варьируется от 24 до 40 кг. Величественный и прекрасный – настоящий представитель клана Made in Italy. Он не просто не хуже своего известного родственника, сыра Пармиджано Реджано, и не попытка копирования или дубляжа удачного продукта, это действительно особенный сыр, с уникальным вкусом и ароматом. Забегая вперед отмечу, что у Грана Падано много поклонников не только в Италии, но и по всему миру, это самый продаваемый сыр с маркировкой DOP, гарантирующей высокое качество и аутентичность продукции!

Итальянское название сыра Grana Padano состоит из двух слов. “Грана” или зерно использовано в названии в связи с зернистой структурой сыра, а “Падано” означает, что продукт произведен в долине реки По.

Своим внешним видом и вкусом твердый Грана Падано действительно напоминает Пармезан, однако производится не только в регионе Эмилия-Романья, но и в нескольких других провинциях Падуанской равнины на севере Италии. Именно расширенная зона производства делает сыр долее доступным по цене.

Грана Падано появился около 1000 лет назад, когда монахи-цистерцианцы научились сохранять излишки молока и изобрели новый восхитительный рецепт. Сами монахи называли свой сыр «казеус ветус», что на латыни означало просто «старый сыр». А местные крестьяне, не понимавшие латынь, дали этому сыру свое понятное название – зернистый. Так появилось сначала скромное имя «формаджо ди грана», а потом и просто «грана» с добавлением названия провинции.

Сыр быстро стал популярным, и среди итальянских аристократов, и среди крестьян. К XV веку Грана Падано является одним из известных итальянских сыров. В исследованиях также указывается, что первые сыроварни появились после 1837 года, когда в объединенной Италии стало развиваться молочное животноводство, луга стали зазеваться кормовыми травами, и появились первые научно-исследовательские центры.

И только в 1951 году произошло ключевое событие для сыра – из всех существующих зернистых сыров выделили отдельные сорта сыра. Так появился Пармиджано Реджано и Грана Лодиджано из города Лоди, который дальше стал обобщенно называться Грана Падано.

А в 1954 году для защиты уникального сыра был основан консорциум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, объединяющий всех производителей, и зарегистрирован товарный знак.

Оригинальный продукт, успешно прошедший все стадии контроля Консорциума, получает выжженные чередующиеся клейма по всей боковой поверхности твердой корки: на одном клейме ромб со словом Grana, на втором – со словом Padano.

Как и все твердые сыры группы Пармезанов, Грана Падано производится традиционным образом, все технические новшества никак не меняют закрепленные веками стандарты.

Коровы, дающее молоко для Грана Падано, должны пастись исключительно в зоне производства сыра, питаться особенным образом: в их рацион входит свежий корм, овоще-зерновые смеси, предусмотренные строгими правилами. Сыровары используют натуральное сырое частично обезжиренное молоко. Кстати для производства 1 кг готового сыра потребуется 17 литров молока.

Как и много веков назад свежее молоко заливают в огромные медные котлы, где происходит коагуляция с использованием сычужного фермента животного происхождения. При свертывании молоко приобретает ту самую зернистую структуру, подмеченную крестьянами и определившую название сыра. Каждое зернышко небольшого размера, напоминает рисовое. После нагревания или, как это именуют специалисты, варки, сыворотку удаляют, а зернышки скапливаются вместе на дне котла.

Оттуда их, как и много лет назад, собирают специальной тканью и переносят в специальные резервуары для созревания. Эти емкости, как Вы догадываетесь, имеют цилиндрическую форму, которую примет сыр.

Заполненные емкости с сыром помещают в соляной раствор, там сыры находятся приблизительно 15-30 дней. Далее их переносят в камеры для созревания с четко выверенной температурой и влажностью. Сыр созревает медленно, ему требуется от 9 до 24 месяцев. Такой разброс объясняется наличием трех установленных типов Грана Падано:

Первый тип, классический Грана Падано, тот самый популярный сыр возрастом от 10 до 16 месяцев. Он молодой и нежный, но уже обладает своим характерным вкусом и ароматом свежего молока.

Второй тип с указанием Oltre 16 mesi. Так обозначают сыр, срок выдержки которого варьируется от 16 до 20 месяцев. В процессе выдержки сыр постоянно терял влагу, а благодаря созреванию молочных протеинов сыр приобрел отличную от молодых Грана Падано мелкозернистую текстуру и аромат скошенной травы.

Третий тип с дополнительным обозначением Riserva или резервный – так в Европе называют сыры с особым длинным периодом созревания. Зрелый Грана Падано – сыр со сроком выдержки от 20 месяцев, он обладает особыми вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью.

Внешне специалист и любой наблюдательный человек сможет отличить молодой сыр от зрелого: корка выглядит плотнее, цвет сыра от нежного почти белого становится ярким и насыщенным, желтым и даже коричневатым. При дегустации появляется эффект скрипа на зубах, которые многие ошибочно принимают за крупицы соли.

Основная доля продаж приходится на сыры возрастом 14-18 месяцев. Именно в этот промежуток Грана Падано полностью раскрывает свой неповторимый вкус и идеально подходит для употребления в тертом виде.

Грана Падано поистине очень ценный продукт. Примерно 50 г. сыра содержат около 60% ежедневной нормы потребления кальция, 75% нормы витамина В12, а еще в нем есть фосфор, калий, магний, цинк, железо, медь и селен, а также витамины групп А, B, Е, D.

Так в чем же уникальность Грана Падано, чем он покорил сердца миллионов поклонников, отбирая продажи у знаменитого Пармезана? Главная причина кроется в чуть более высокой жирности сыра. Это влияет не только на состав, органолептические характеристики и вкусовые свойства сыра, Грана Падано гораздо более податливый и мягкий, его проще отколоть от большой головы специальным ножом, он лучше сочетается с фруктами и хлебом, винами и многими блюдами. Он не так подсушивает пищу, как Пармиджано Реджано, скорее придает ей особые нотки и делится своим ароматом. Но мы можем только попытаться описать его благородные свойства, Вы же можете ощутить всю его магию в действии!

Возьмите небольшой кусок Грана Падано, например, от известного итальянского производителя Имперла, и следуйте советам итальянцев. Они всегда покупают кусковой сыр, а далее сами натирают его непосредственно перед употреблением. К пасте или салату, мясным или овощным блюдам, как самостоятельная закуска или десерт. Грана Падано – великолепный ингредиент, стоит только начать свои кулинарные эксперименты!