Чем отличается фильтрованное пиво от нефильтрованного. Как убрать дрожжи из пива? Как фильтровать домашнее пиво

Процессы фильтрации, стабилизации и санитарной мойки на пивзаводах являются ключевыми для производства пива. От них зависят такие факторы качества как прозрачность, вкус, микробиологическая и коллоидная стабильность, срок годности пива.

Мы изготавливаем и предлагаем комплексный ассортимент фильтров, который охватывает все потребности фильтрационного процесса, начиная с первичной фильтрации пива и воды, и заканчивая стерильной фильтрацией технологических газов.

Схема технологии производства и процессов фильтрации и санитарной мойки на пивзаводе

Для мойки и процесса регенерации мы поставляем . Разные способы производства пива и стратегическая нацеленность на определённый рынок требуют разных подходов к фильтрации и микробиологической стабилизации.

Передовые пивзаводы в процессе фильтрации пива для достижения высокого качества при минимальных финансовых затратах используют сегодня несколькими видами фильтров.

Для первичной фильтрации мы производим три вида фильтров.

FKS - свечная кизельгуровая фильтрация

Самым эффективным решением является со стальными свечами из витой проволоки (трапецеидального сечения). Данный фильтр обладает высокой эффективностью и способностью задерживать большой объём шлама. Он не требует больших расходов и позволяет дозировать средства для коллоидной стабилизации.

Главные преимущества FKS фильтров:

• опробованная надёжная технология
• высокая производительность
• высокие сенсорные свойства
• минимальный расход моющих средств
• продолжительный фильтрационный цикл

FCB - crossflow для пива (тангенциально-поточный фильтр)

Самым современным решением является мембранный
Его эффективность довольно высока, а расходы на эксплуатацию минимальны. Этот тип фильтра работает на постоянном фильтрационном наполнителе - мембранных модулях, которые регулярно восстанавливаются. Таким образом, в процессе фильтрации не возникает отходов.

Crossflow-фильтр можно применять и для очистки продуктовой и технологической воды. Осуществляя на пивзаводах регенерацию и рециркуляцию воды, можно достичь значительной экономии расходов на её закупку и утилизацию. На выходе после первичной и коллоидной фильтрации мы устанавливаем защитные фильтры FTR.

Главные преимущества FCB фильтров:

• полимерные и керамические капиллярные мембраны
• полное удаление вредных для пива микробиологических организмов
• отличные вкусовые качества пива
• минимальное окисление и отсутствие минеральной нагрузки
• нет проблем с утилизацией отходов

FMS - глубокая мембранная фильтрация

Оригинальные вкусовые качества пива является неотъемлемым фактором успеха на рынке.На его характеристики сильно влияет применение температурной пастеризации, во время которой возникают неприятные привкусы и понижается его способность сопротивляться окислению.

Более продуманным решением является вторичная с использованием микробиологических мембранных фильтров, которые гарантируют полное улавливание клеток и бактерий. Они гарантируют микробиологическую стабильность, т.е. продолжительный срок годности пива. Таким образом отпадает необходимость в пастеризации, пиво сохраняет оригинальный вкус, а расходы на электроэнергию значительно снижаются.

Мы также устанавливаем мембранные картриджные фильтры для осуществления микробиологической фильтрации воды и газов, необходимых в производственном цикле.

Главные преимущества FMS фильтров:

• холодная стабилизация пива без пастеризации
• гарантия очистки от микробиологии
• низкие расходы на фильтрацию
• отсутствие привкусов, возникающих при пастеризации
• значительное увеличение срока годности пива
• отсутствие окисления

В нашей линейке фильтрационных технологий присутствует и стабилизационный фильтр FST, посредством которого обеспечивается стабильность пива и срок годности. В нашем ассортименте имеются , которые наряду с фильтрами необходимы для обеспечения идеальных результатов фильтрации и технологической чистоты производства (без контаминации).

Все изделия постоянно технологически совершенствуются и данный процесс тесно связан с анализом результатов передовых пивзаводов и исследовательских институтов.

Достижение отличных результатов во время производства пива неотъемлемо связано с контролем качества фильтрации. Поэтому мы предлагаем широкий ассортимент контролирующих и аналитических приборов: мутнометы, микрофильтрационных картриджей.

Процессы, с которыми мы можем Вам помочь на пивзаводе

Фильтрация пива:

осветление (первичная фильтрация пива)
предварительная стабилизация (вторичная фильтрация пива)
PPVP-фильтрация - коллоидная стабилизация пива
трап-фильтрация (улавливание частиц с помощью кизельгура и пр.)
конечная фильтрация (холодная стабилизация пива)
crossflow-фильтрация пива

Фильтрация воды на пивзаводах:

Продуктовая вода
Техническая вода

Другие виды фильтрации:

Фильтрация моющих растворов
Фильтрация пара
Фильтрация воздуха

Процесс брожения способствовал увеличению срока хранения и придавал напитку игристость, но при этом делал его мутным. Фильтрация пива в домашних условиях оказалась самым простым способом добиться его прозрачности.

Под процессом фильтрации пива подразумевается его очищение . Приготовление хмельного напитка предполагает прохождение им разных стадий. После некоторых из них требуется его фильтрация, причем делать ее в процессе приготовления приходится неоднократно.

Это позволяет раз за разом удалять из напитка не только крупные частицы, но и невидимые глазом вещества, которые могут впоследствии сделать его мутным. Благодаря фильтрации удается получить более чистый и прозрачный хмелевой напиток домашнего приготовления.

Зачем нужна?

По мнению ценителей «пенного» домашнее нефильтрованное пиво намного лучше заводского. И с ними трудно не согласиться. На самом деле фильтрация напитка домашнего приготовления приводит в некотором роде к отрицательному эффекту:

• в результате очищения оно лишается полифенолов и белков, а, следовательно, становится менее полезным;
• в очищенном виде оно значительно проигрывает по вкусу нефильтрованному напитку;
• уменьшается хмелевой аромат – оригинальная изюминка пива домашнего приготовления.

И хотя готовят его дома примитивным способом, да и без специального оборудования невозможно обеспечить хорошую фильтрацию, даже самая элементарная очистка готового продукта от дрожжей и взвеси все же необходима. Тем более, что его фильтрация имеет много положительных сторон:

• благодаря очищению удается устранить главный недостаток – слишком короткий срок жизни нефильтрованного напитка, обусловлен он тем, что дрожжевые бактерии через небольшой промежуток времени вызывают скисание пива;
• после фильтрации напиток делается прозрачным, поскольку в нем уменьшается содержание белков и полифенолов, соединения которых создают мутность.

Как фильтруют пиво домашнего приготовления?

Большинство пивоваров-любителей знают, как можно профильтровать пенное собственного приготовления. Обычно они делают это:

1. С помощью фильтров. Большинство любителей домашнего пивоварения пользуются фильтрами для очистки воды мембранного типа. Эти устройства отличаются размером пор мембран и конструкцией. Мембраны с крупными микроотверстиями более 0,5 микрон считаются самыми удобными с практической точки зрения. При прохождении через них напиток сохраняет вещества, создающие его неповторимый вкус и аромат.
2. Ирландским мхом. Некоторые пивовары используют эту морскую водоросль для осветления домашнего хмелевого напитка. Чтобы получить желаемый эффект, нужно добавить немного мха в сусло при варке примерно за пять минут до ее окончания. Частицы белка, притягиваемые мхом, как магнитом, собираются большими фрагментами, которые танинам легче находить. Все это ускоряет выпадение осадка. И даже не фильтрованный, он становится прозрачнее.
3. Пищевым желатином. Растворенный в воде желатин добавляют в сусло на стадии дображивания. Он помогает осадить на дно большое количество взвешенных частиц.
4. Другими способами. Есть немало достаточно простых способов, позволяющих сделать напиток светлым. Для этих целей нередко используют семена льна . Хороший результат получается при быстром охлаждении сусла после варки. Некоторые пользуются оригинальными методами, пытаясь сделать это рыбьим клеем , дубильной кислой , и даже студнем из телячьих ножек .

Виды и особенности пастеризации пива

В пиве содержится множество живых бактерий, за что его называют живым напитком.

Благодаря бактериям оно имеет уникальные вкусовые качества. Но присутствие этих микроорганизмов также является причиной его быстрой порчи.

Один из способов увеличения срока хранения – пастеризация пива. Чтобы предотвратить развитие микроорганизмов, производится резкий нагрев пива до 60-75 ºС.

А поскольку такая температура для них является смертельной, то практически все они погибают или лишаются возможности размножаться.

Несомненно, пастеризация способствует увеличению срока годности напитка , но при этом она приводит к изменению его вкуса, по этой причине у подобной термической обработки немало противников.

Пивовары применяют пастеризацию двух видов:

1. Поточную , при которой хмелевой напиток проходит термическую обработку, циркулируя по трубам пластинчатого теплообменника под давлением 7-12 Бар сначала нагреваясь, а потом охлаждаясь.
2. Туннельную , когда термической обработке подвергают пиво, разлитое в бутылки. Для этого ее помещают в бокс, который оснащен системой душевого разбрызгивания воды. Внутри туннельного пастеризатора имеются несколько зон с водой различной температуры. Бутылка, перемещаемая транспортером по боксу, под орошением постепенно нагревается и также постепенно охлаждается. Благодаря плавному изменению температуры бутылка не разрывается.

Чем отличается пиво пастеризованное от непастеризованного?

Не зная срока годности продукта, обычному человеку непросто отличить непастеризованное пиво от термически обработанного. Да и видимых отличий как таковых у них нет. Срок годности – главное, чем отличается пастеризованный напиток от непрошедшего термическую обработку.

Если с момента разлива пива прошло больше месяца, значит, оно точно было пастеризовано. Ценители пенного напитка определяют возможную пастеризацию по внешнему виду. Пастеризованный напиток никогда не бывает мутным, поскольку термическая обработка хотя и незначительно, но все, же осветляет его.

Непастеризованный чаще всего бывает светло-желтым и слегка мутным. И уж, конечно же, гурманы без труда определяют, подвергался напиток термической обработке или нет, по так называемому «пастеризованному» вкусу пива, который характеризуется ярко выраженным хлебным привкусом и невыразительным букетом.

Фильтрация домашнего пива направлена на достижение нескольких целей. Во-первых, это очищение продукта от дрожжевого осадка. Не очень приятно пить хмельной напиток, когда на дне стакана виден осевший налет белого или серого цвета. В результате этого процесса напиток становится прозрачным. Во-вторых, фильтрация домашнего пива позволяет удалить из него не только дрожжи, но и танины. Это значительно улучшает вкус продукта. Полностью избавиться от осадка в нем нельзя, но значительно сократить число посторонних частиц, ухудшающих вкус напитка, вполне возможно даже без специального оборудования.

Как проходит фильтрация пива в домашних условиях?

Для устранения посторонних частиц в напитке могут быть использованы два основных способа очистки:

– фильтрация;

– карбонизация.

Последний способ очистки может быть естественным и принудительным. Во время проведения процесса карбонизации происходит насыщение хмельного напитка двуокисью углерода.

Процесс фильтрации домашнего пива может проходить естественным путем. Такой способ очистки напитка очень длительный. Он проходит в течение нескольких месяцев.

Отфильтровать пиво можно только от частиц размером не меньше 1 микрона. Полностью
избавиться от осадка позволяет лишь карбонизация напитка. Для её проведения требуется специальное оборудование. Его комплект состоит из кеги и баллона с углекислым газом. Для того, чтобы добиться максимального эффекта очистки напиток пропускают через фильтр и наполняют им кеги. Налитое пиво в одну из этих металлических бочек насыщают двуокисью углерода. Под давлением газа по соединенному с другой кегой шлангу хмельная жидкость переливается в пустую емкость. После карбонизации продукт разливают по бутылкам.

Кеги используют для карбонизации из-за их способности выдерживать достаточно высокое атмосферное давление. Обычные бочки могут потерять свою герметичность в процессе очистки.

Разливают пиво в бутылки с помощью специальной изобарической системы или пистолета, который легко присоединяется к любой кеге. В результате фильтрации продукта ускоряется процесс его созревания. Проводить очистку его от примесей нужно после завершения этапа ферментации и стадии вторичного брожения. Ускорить процесс можно с помощью специальных добавок.

Открываем на Profibeer новую рубрику, о домашнем пивоварении. Как сварить пиво дома, какой солод выбрать, дрожжи, где покупать, у кого не покупать, что делать, если пиво стало жить своей жизнью и не подчиняется рецепту…

С форумов о домашнем пивоварении мы собираем советы бывалых новичкам и публикуем на Profibeer. Сегодня тема - фильтрация пива.

Фильтры

Как правило, чтобы отфильтровать готовое пиво, домашние пивовары покупают обычные фильтры для воды. При выборе такого фильтра необходимо обратить внимание на размер мембран фильтра: советуют выбирать фильтры крупнее 0,5 микрон, потому что более мелкие мембраны могут не пустить в пиво вещества, образующие его вкус, аромат и цвет.

В итоге предварительно охлажденное пиво просто перекачивается из одного кега в другой через этот самый фильтр. Притом не стоит один и тот же фильтр использовать несколько раз - это может повредить вкусу пива.

Также в качестве фильтров можно использовать шелуху риса или солому, должным образом обработанную, чтобы она не давала пива постороннего вкуса и запаха.

Ирландский мох

Фильтровать пиво можно не только механическим способом. Домашние пивовары для «связывания» белка и дубильных веществ используют «посредников», к примеру, ирландский мох.

Ирландский мох, по латыни Chondrus Crispus, способствует быстрому выпадению осадка во время охлаждения и, следовательно, осветлению пива. Его добавляют в сусло за 5-7 минут до окончания варки сусла с хмелем. Мох «схватывает» дубильные вещества и белки, которые быстро оседают на дне. Такое пиво считается нефильтрованным и в то же время становится прозрачным.

Ирландский мох продается обычно либо в сушеном и измельченном виде, либо в таблетках.

Желатин

Для осаждения белка можно также использовать желатин: 15 грамм желатина необходимо растворить в стакане воды, нагреть, не доводя до кипения, затем остудить и добавить в пиво при его переливе на дображивание.

Это позволит добиться того же эффекта осветления.

Секреты

Быстрое охлаждение

Если сусло после варки охладить очень быстро до температуры брожения, белки и дубильные вещества в сусле свернутся и осядут на стенках и дне котла. Чем быстрее охлаждение, тем лучше эффект. В таком случае рекомендуют использовать погружной или противоточный охладитель.

Кислород

Кислород в воздухе губителен для пива. На пивоварнях процесс фильтрации проходит полностью огражденный от воздействия кислорода, однако дома необходимо изловчиться так, чтобы было как можно меньше контактов с воздухом. Некоторые пивовары даже советуют никак пиво дома не фильтровать, просто дать отстояться бутылкам в течение одного-двух месяцев, чтобы осадок выпал на дно.

Срок годности

Необходимо помнить, что дрожжи в пиве работают еще и как консервант и если отфильтровать пиво без последующей пастеризации, оно долго не простоит.

Австралийские пробки

Для удаления осадка после осветления пива можно воспользоваться австралийскими пробками - дрожжеулавливателями.

В условиях современной, жесткой конкуренции способность пива сохраняться достаточно долго стала обязательным условием его успешной реализации. В этом пивоварам обычно помогают качественная фильтрация и, как дополнение к ней, пастеризация. К сожалению, оба этих способа искажают исходную органолептику пива, но радикальной альтернативы им пока что нет. Необходимая степень прозрачности пива традиционно достигается за счет качественной фильтрации. Под фильтрацией, в данном случае, понимается отделение от пива взвешенных частиц, дрожжевых клеток и микроорганизмов.

Начиная со времени возникновения пива и вплоть до XIX века пиво, в современном понимании этого слова, не фильтровали.*

Необходимость в фильтрации возникла только тогда, когда появилась потребность в массовой продаже пива, разливаемого в бутылки. На первый план вышла необходимость достигнуть высокой прозрачности и стойкости пива, так как увеличения продаж выгоднее всего было добиваться за счет максимального продления срока годности. Это послужило отличным стимулом для быстрого совершенствования процесса фильтрации.

В XIX и начале ХХ века, наиболее удачным по конструкции, цене и эффективности был метод фильтрования пива с помощью фильтрмассы. Она представляла собой разъемные блоки специальной целлюлозной массы, которые заключались в металлическую раму. Они набивались внутрь рамы, а после фильтрации вынимались и очень тщательно промывались. По словам тех, кто еще застал эту технологию, промывка фильтрмассы была весьма кропотливым и трудоемким процессом. Но при условии регулярной промывки и своевременной замены, фильтрмасса обеспечивала неплохой уровень фильтрации.

По словам Руди Магета, эксперта по пивоварению компании «Filtrox-Werk AG» (Швейцария), на американских заводах «Anheuser-Busсh Inc.» (пиво «Budweiser») для фильтрации пива до сих пор используется фильтрмасса.**

Начиная с 30-х годов ХХ века фильтрмассу потеснил, позже - практически вытеснил кизельгур. Кизельгур состоит из кремниевых панцирей одноклеточных водорослей (так называемых диатомей). За рубежом фильтры, в которых используется кизельгур, часто называются диатомитовыми, а сам фильтрующий материал - диатомитом.***

* В древней Месопотамии пиво пили через специальные тростниковые трубочки, чтобы отфильтровать нерастворимые остатки процесса пивоварения. Нечто подобное существовало и в Урартском царстве. По свидетельству древнегреческого историка Ксенофонта (430-125 гг. до н. э.) «ячменное вино хранилось там в огромных карасах-кувшинах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень, а в него был воткнут тростник больших и маленьких размеров... Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него ячменное вино».

Но назвать фильтрацией такую традицию потребления пива, конечно же, нельзя.

** «Anheuser-Busсh Inc.», расположенная в Сент-Луисе, штат Миссури (США), является мировым лидером по производству пива.

Материнская пивоварня была основана в 1852 году Джорджем Шнайдером. Несколько лет спустя, ее владельцами стали Эберхард Анхойзер и Адольф Буш, по имени которых и была названа компания. Сегодня «Anheuser-Busсh Inc.» владеет двенадцатью пивоваренными заводами в США и ежегодно производит около 175 миллионов гектолитров пива.

*** Термин «кизельгур» имеет четко немецкую окраску. В последние годы он активно используется в нашем Отечестве. Слово «диатомит» более привычно для англоязычных стран, в частности, США. Иногда словами «кизельгур» и «диатомит» подчеркивается регион-изготовитель этого фильтрующего материала.

Кизельгур добывается в открытых карьерах. Основной операцией по приведению его в товарный вид является прокаливание, при помощи которого кизельгур очищается от остатков органических веществ. Грубый, а затем тонкий кизельгур намывается потоком воды в два слоя на специальный опорный картон, после чего через полученный слой (толщина 2-3 мм) продавливают пиво. В процессе фильтрации в поток пива добавляется тонкий кизельгур, что делает фильтрацию особенно качественной и, одновременно, позволяет обновлять фильтрующий слой.*

* В Европе отработанный кизельгур в виде эффективного удобрения вывозят на поля, добавляют в виде подкормки в корм курам и скоту - содержащиеся там дрожжи положительно влияют на организм. В некоторых местах отработанный кизельгур добавляется в массу, из которой изготавливаются строительные кирпичи.

На сегодня фильтрование через намывной слой кизельгура является наиболее распространенным в мире. В начале века он получил распространение в США. После Второй Мировой войны начал применяться и в странах Европы, а в 60-х годах нашел широкое применение в СССР.

Распространению новой методы благоприятствовало то, что для фильтрации через кизельгур можно было относительно легко приспособить уже существовавшее фильтрационное оборудование. Именно поэтому первые рамные фильтры для кизельгуровой фильтрации по своей конструкции походили на фильтры с фильтрмассой. Подобное сходство было вызвано не столько техническими, сколько психологическими причинами - если система неплохо проявила себя при переходе на другой фильтровальный материал, зачем что-то менять?

Сегодня, по словам экспертов, рамные фильтры достигли вершины своих возможностей в отношении производительности и усовершенствования.

К преимуществам рамных фильтров относится надежность и относительно невысокая стоимость. К общим недостаткам - большое время вспомогательных операций (ручная разборка, чистка и промывка картона и рам после каждой фильтрации). Такие недостатки, как плохое удаление воздуха из фильтра и сложность промывки можно отнести только за счет конструкторских просчетов некоторых фирм, изготавливающих рамные фильтры. С системами, изготовленным известными фирмами, таких проблем не возникает.

Следующим поколением кизельгуровых фильтров стали более совершенные и гораздо более мощные фильтры с горизонтальными фильтрующими элементами. Эти фильтры относятся к высокопроизводительным, их производительность достигает 1000 гл./ч. Что очень важно, специфическая производительность горизонтального фильтра может сильно варьироваться в зависимости от условий и потребностей производства от 4 до 6,2 гл/м2 в час. Такое возможно только на горизонтальных фильтрах. Фильтр горизонтальной фильтрации выгоден тем, что позволяет практически полностью избавиться от смарки в случае выдавливания пива из корпуса фильтра углекислотой. Правда, при такой технологии все же не удается свести потери пива к нулю, т. к. какое-то количество экстракта останется в кизельгуровом слое. Так, на фильтре с площадью фильтрующей поверхности 100 м2 при толщине слоя в конце фильтрации до двух сантиметров, в канализацию после каждой фильтрации попадет вместе с осадком до 600-1000 литров готового пива. Этих потерь можно избежать в случае вытеснения пива не углекислотой, а водой с последующим дозированием смарки в ток при следующей фильтрации. Отработанный кизельгур из горизонтального фильтра удаляется не в виде суспензии, а в виде пасты, с содержанием сухих веществ до 35%. Характерной особенностью этого фильтра является то, что в случае непредвиденной остановки насоса (например, в результате отключения электроэнергии) кизельгуровый слой на горизонтальном фильтрующем элементе, в отличие от фильтров с вертикальными фильтрующими элементами (рамного и свечевого), не может сползти вниз. Такая остановка на качество фильтрации не повлияет.

Следующим типом кизельгуровых фильтров является свечной фильтр. В нем кизельгур намывается на цилиндрические вертикальные элементы, сделанные в виде свечей.

К недостаткам свечевых фильтров относится более жидкая консистенция отработанного кизельгура (слой со свечей смывается воздушно-водяной эмульсией, поэтому содержание сухих веществ в осадке обычно не превышает 30%), что требует дополнительных мер по декантации* осадка.

*Декантация - сливание жидкости с отстоявшегося осадка.

По словам представителей фирмы «Filtrox-Werk AG» (Швейцария), наиболее известного мирового производителя свечевых фильтров, заявления конкурентов о якобы имеющихся у свечевых фильтров серьезных недостатках (особо усиленно ранее муссировались слухи об опадении слоя) не выдерживают никакой критики. На всех свечевых фильтрах «Filtrox» установлена безотказная система защиты слоя, автономно обеспечивающая минимально необходимый для удержания слоя поток на фильтре в течение многих часов даже при полном отключении электроэнергии. Свечевой фильтр, таким образом, стал более устойчив к сюрпризам российских энергетиков, чем традиционный рамный. В последние 1-2 года поток критики свечевых фильтров постепенно сошел на нет, поскольку все ведущие фирмы-производители фильтров, ранее не выпускавшие свечевых фильтров, сами приступили к их производству, по их словам значительно улучшив конструкцию и экономические показатели свечевых фильтров.

К числу наиболее многообещающих современных разработок относятся мембранные фильтры. При использовании мембраны, смарочного пива практически не остается. По словам специалистов, технология фильтрации пива с помощью мембран будет окончательно «доведена» и поставлена на промышленный поток уже в ближайшие годы. Цена на них должна стать гораздо более доступной. Для изготовления мембран используется пластик или пористые керамические материалы.

Мембранный фильтр по принципу своего строения схож с кизельгуровым «пирогом». Грубый, средний и тонкий кизельгур намывается последовательными слоями - чтобы задержать все, что можно и при этом как можно дольше сохранить работоспособность слоя. Первый слой задерживает наиболее крупные частицы, средний - более мелкие, третий - все то, что осталось. По такому же принципу располагаются поры в мембранном фильтре. Отличие состоит в том, что мембрана не предназначена для грубой фильтрации. Конечно, мембранный фильтр можно поставить и на начальную фильтрацию, но в таком случае картриджи придется менять каждые 20-30 минут, а это недешевое удовольствие. Мембранная фильтрация применяется в качестве второй или даже третьей ступени фильтрации. В этом она сравнима с фильтр-картоном.

В Германии мембранная фильтрация позволяет пивоварам получать очень высокий процент выхода пива практически без потерь. Мощный мембранный фильтр остается мечтой многих отечественных пивоваров, но для нас такой фильтр пока дороговат.

Кроме этого, мембранный фильтр дает хорошие результаты по экономичности только при условии четкого соблюдения технологии пивоварения. Эта оговорка ощутимо снижает интерес к нему на многих российских пивоваренных заводах.*

* По нашему мнению, именно невысокая микробиологическая дисциплина сделала столь популярной на отечественных предприятиях пастеризацию, особенно проводимую в бутылках. Она предоставляет возможность ликвидировать все возможные последствия вторичного осеменения или заражения пива уже на последней стадии. Но пастеризация искажает вкус пива.

Большинство зарубежных экспертов сходятся на том, что у мембранной фильтрации есть все шансы серьезно потеснить кизельгур и выйти на уровень основной технологии. Но по тем же прогнозам это станет возможным не ранее, чем через 15 лет.

Задачи, решаемые в процессе фильтрации пива, становятся все более разнообразными. Если двадцать лет назад главной задачей было осветление неотфильтрованного напитка, то сегодня в фильтрационном отделении проводятся стабилизация и карбонизация пива, тут в него вводятся добавки, корректирующие показатели начального сусла, а также производится смешивание пива. Кроме этого, в странах, на которые не распространяется немецкий закон о чистоте пивоварения (по нему для приготовления пива могут использоваться только вода, солод, хмель и дрожжи) на этапе фильтрации в напиток вводятся различные добавки.

Пиво представляет собой сложную систему, состав компонентов в которой со временем меняется (в первую очередь, речь идет о сложных полифенольных и белковых соединениях). Какие бы составляющие мы ни вывели из состава пива, это неизбежно окажет влияние на органолептику. Фракции, которые остаются в плохо отфильтрованном пиве, практически не влияют на вкус. Но через определенное время они приводят к возникновению нежелательных реакций, пагубно влияющих на пиво.

Свежее нефильтрованное пиво имеет ряд специфических качеств, из-за которых оно весьма популярно в традиционно пивных странах (в частности, Германии и Чехии). Ему присущ золотистый цвет, такое пиво слегка мутноватое на свет, в нем хорошо выражен вкус хмеля и отчетливо чувствуется дрожжевой запах. Подобное пиво с полным основанием действительно можно назвать жидким хлебом или «живым пивом».

Основная его ценность заключается в том, что в нефильтрованном напитке присутствуют (в виде взвеси) пивные дрожжи, уникальные лечебные свойства которых известны человечеству с давних времен. Они придают пиву немало целебных свойств. Пивные дрожжи содержат полный комплекс аминокислот и витаминов группы «В», отлично помогают при лечении нарушений обмена веществ. В их составе обнаружены никотиновая и пантотеновая кислоты, микроэлементы - железо, марганец, медь и цинк. В комплексе все это способствует разрушению почечных камней, укрепляет сердечно-сосудистую систему и при регулярном употреблении снижает риск сердечного приступа.

Но, как и всё живое, нефильтрованное пиво подвержено старению, причем быстрому. Оно практически не хранится, что делает невозможной его реализацию в промышленных масштабах. Для того чтобы увеличить срок годности пива, его фильтруют, стабилизируют и, как дополнение, пастеризуют.

Подобные способы обработки настолько вошли в традицию, что пивзаводы, которые смогли отказаться от пастеризации, декларируют выпускаемое ими пиво, как «живое». На наш взгляд это не совсем правомерно, так как из пива удаляются остатки дрожжей, которые, собственно, и делают его живым. В данном случае статус «живого» пива является скорее удачным слоганом, предназначенным для повышения уровня продаж, нежели реальным отображением существующих вещей.

После проведения фильтрации пивные дрожжи рассматриваются уже как нежелательные микроорганизмы, уменьшающие срок биологической стойкости разливаемого пива.

Вторичное инфицирование пива культурными штаммами дрожжей может быть вызвано:

Некачественной фильтрацией пива.

Фильтрация считается качественной, если в 100 см3 отфильтрованного пива содержится не более одной дрожжевой клетки (подсчет производится методом посева).

Некачественной санитарной обработкой участка, где производится фильтрация и розлив.

Это может произойти при неправильном способе обработки, нарушении последовательности операций, использовании некачественных моющих и дезинфицирующих средств. Наиболее часто источником вторичного инфицирования являются пивные трубопроводы, расположенные на участке от фильтра до сборников отфильтрованного пива.

Чтобы избежать этого, необходимо обеспечить отсутствие в коммуникациях «мертвых зон», которые сложно или нельзя промывать, и прямых углов (для этого лучше всего использовать метод панельного соединения трубопроводов). При обвязке необходимо устанавливать шланги нового поколения, а в идеале иметь только жесткую нержавеющую обвязку (трубопроводы), позволяющие проводить обработку горячими щелочными, кислотными средствами или стерилизацию острым паром. Прокачивать через них санитарные растворы (при безразборной мойке и дезинфекции) надо со скоростью не менее 2,5м3/час.

На выбор конкретной методики продления срока годности, прежде всего влияет то, нужно ли получить оригинальный вкус или пивовара устраивает стандартный вкус бренда. В зависимости от этого предпочтение отдается различным видам фильтрации, часто в сочетании с пастеризацией. Отечественные заводы используют для повышения прозрачности пива и увеличения срока годности кизельгур и фильтр-картон. Большинство предприятий пастеризуют пиво после фильтрации.

Необходимо сказать, что сегодня срок хранения пива можно существенно увеличить и без применения пастеризации - с помощью метода глубинной фильтрации (холодная стерилизация). Он позволяет избавиться не только от дрожжевых клеток и нерастворимых примесей, а и от микроорганизмов. По словам экспертов, срок сохранности пива при этом можно довести до двенадцати месяцев. В Европе такой результат считается уже не достижением, а достаточно обыденным явлением.

Впрочем, длительной стойкости пива нельзя достигнуть только за счет применения глубинной фильтрации. Она зависит от множества различных факторов, главным из которых является высокая микробиологическая дисциплина на предприятии. Гарантировать длительную стойкость пива можно только в том случае, если отсутствует опасность вторичного осеменения.

Большая роль тут принадлежит установке для безразборной мойки и регенерации, которая показала себя очень эффективной при работе с горизонтальными и свечевыми фильтрами. Она заметно влияет на:

Время подготовительных работ между двумя фильтрациями;

Расход промывной воды, моющих средств, электроэнергии и т. д.;

Микробиологическую безопасность;

Снижение потерь кизельгура.

В качестве моющих средств можно использовать каустический раствор и неорганическую кислоту. Последняя используется при горячей стерилизации фильтрационной линии для исключения осаждения извести. Возникающие органические отложения в системе удаляются благодаря еженедельному применению двухпроцентного раствора едкого натра. Стерилизация фильтрационной системы должна производиться ежедневно.

Оптимизация всех процессов позволяет снизить время м%