Что делать если тесто на. Почему тесто не поднимается

Это непредсказуемое дрожжевое тесто! Один раз из него получаются великолепные булочки, а в другой раз тесто даже подниматься не желает! Почему так происходит?

Дрожжевое тесто не терпит суеты. Поэтому, если у хозяюшки мало времени, за выпечку пирогов из такого теста браться нельзя! Ведь замес теста – это своего рода ритуал. Тесто, особенно дрожжевое, не терпит к себе панибратского отношения. Оно живое, и когда хозяйка вкладывает в него всю душу, оно благодарно на это откликается.

Дрожжевое тесто не любит «ещё одни руки». Поэтому помощников, особенно в период замеса, хозяюшке желательно избегать.

Нельзя во время всей работы с дрожжевым тестом открывать окна или форточку, так как дрожжевое тесто боится сквозняков.

Кто-то посчитает это вымыслом, но дрожжевое тесто боится даже громких разговоров, криков и стука.

Поэтому от того, с какой ответственностью хозяйка подойдёт к замесу дрожжевого теста, зависит его брожение и подъём.

Если хозяйка просто смешает все ингредиенты в миске, скорей всего у неё ничего не получится – тесто не поднимется. Потому что к каждому ингредиенту нужен свой подход.

Дрожжи

Дрожжи можно использовать как прессованные, так и сухие.

Но дрожжи должны быть свежими, непросроченными.

Для каждого типа дрожжей существует свой порядок смешивания с мукой.

Прессованные дрожжи обязательно нужно перед замесом подкормить. Это относится и к некоторым сухим дрожжам. Поэтому нужно обязательно читать информацию на упаковке, ведь есть некоторые сухие дрожжи, которые смешиваются непосредственно с мукой.

Дрожжи растворяют в стакане тёплой воды или молока с добавлением чайной ложечки сахара. Когда жидкость покроется шапочкой из пены, можно приступать к следующим действиям.

Жидкость

Чаще всего в рецептах сказано, что для разведения дрожжей «нужно взять подогретую жидкость», полагая, что хозяйки и так всё знают.

Но дело в том, что температура воды или молока должна быть не ниже 28-30°, но не выше температуры тела.

Ведь в холодной или прохладной жидкости дрожжи не размножаются, и тесто не поднимается.

А в сильно нагретой жидкости дрожжи завариваются и погибают. Значит, брожения не будет, и тесто не поднимется.

Масло

Масло в ещё не поднявшееся дрожжевое тесто кладут только в растопленном и слегка остуженном виде, чтобы не нарушить брожения.

Мука

Мука не должна быть холодной. Поэтому её нужно заранее поместить в тёплое место.

Замес дрожжевого теста

Если тесто сдобное, то есть в нём много жира, сахара и яиц, то его лучше ставить на опаре.

Опару делают из полного объёма жидкости, дрожжей и половины нормы муки. Тесто получается вязкое, как на оладьи.Такое тесто в тёплом месте хорошо поднимается.

Когда опара увеличится в два – три раза, в неё добавляют остальные ингредиенты и муку.

Тесто хорошо вымешивают. Чем лучше будет вымешано тесто, тем активнее оно будет подниматься.

Дрожжевое тесто нельзя делать тугим. Такое тесто плохо поднимается, а изделия из него получаются плотными, низкими и быстро черствеют.

Без опары можно ставить тесто лишь в том случае, если в нём мало сдобы. Например, для беляшей. Или если его замешивают слабой консистенции для жарки во фритюре.

Подъём дрожжевого теста

Чтобы тесто хорошо поднималось, его ставят на 1,5-2 часа в тёплое место, обязательно накрыв плотным полотенцем, крышкой или полиэтиленовым пакетом.

Если в помещении холодно, тесто не поднимется! В таком случае миску с тестом ставят на кастрюлю с очень горячей водой. Но при этом дно миски не должно с этой водой соприкасаться. Иначе дрожжи заварятся, погибнут, а тесто не поднимется.

Чтобы изделия из дрожжевого теста получились пышными, тесто нужно в процессе подъёма один или два раза обмять, выпустив из него углекислый газ. И снова дать подняться.

Дрожжевое тесто нельзя передерживать. Ведь оно не может подниматься бесконечно. И, полностью созрев, начинает опадать. Если тесто опадёт, второй раз оно уже не поднимется. Изделия из такого теста получатся кислыми, плоскими и жёсткими.

Большинство неопытных хозяек в первую очередь боится работать именно с
дрожжевым тестом. И это неудивительно: оно как живое и чувствует ваше
настроение и атмосферу в доме. Поэтому с плохими мыслями за него лучше и
не браться. Да и возиться с ним нужно поболе, чем с любым другим
тестом. Но мягкая воздушная выпечка стоит вашего времени и сил, а
довольные лица домашних, пожалуй, лучшая награда!

Пусть ваше настроение останется за вами, а я расскажу об основных
моментах, на которые стоит обратить внимание при приготовлении
дрожжевого теста.

Для начала немного теории.

Существуют два вида дрожжевого теста: опарное и безопарное.

Опарное - для его приготовления сначала делается опара
– жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки –
которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее
добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным
способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее.
Тесто более эластичное и не рассыпчатое.

Безопарное – замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось.

Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было
сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем
опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи,
плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы,
дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если
собираемся жарить во фритюре – например, пончики.

Но на самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки и из безопарного теста способны испечь что угодно.

А теперь сами секреты приготовления дрожжевого теста:

1. Продукты, из которых будет приготовлено дрожжевое тесто, должны быть свежими.

Особое внимание уделите выбору дрожжей. Обратите внимание на их запах и
цвет, особенно прессованных. Они должны приятно пахнуть спиртом, а цвет
прессованных дрожжей не должен быть слишком темным. Темный цвет
свидетельствует о сухости и практически гарантирует вялое и непышное
тесто. Есть простой способ убедиться в свежести дрожжей: приготовьте
небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Через 30 мин в нем должны
появиться трещины. В противном случае, чтобы не рисковать всем тестом,
дрожжи придется выбросить.

2. Чем лучшего качества мука, тем лучше будет тесто. Для этого в первую
очередь обратите внимание на показатель клейковины, указанный на
упаковке. В муке высшего сорта данный показатель должен быть не ниже 24%
. Кроме того, мука не должна быть лежалой или недосушенной, иначе она
может "плыть", то есть, если вам по рецептуре нужно одно количество
муки, то с плохой мукой вам придется это количество увеличивать и
изделие не будет воздушным. Мука должна быть сухой с пресным вкусом,
красивого бело-кремового оттенка

3. Дрожжи не любят сильно горячих или наоборот холодных составляющих.

Поэтому продукты заранее (примерно за час) достаньте из холодильника.
Они должны нагреться до комнатной температуры, иначе тесто будет
подходить медленнее.

Молоко нужно подогреть до температуры 30-35 градусов – в таких условиях
дрожжевые грибки наиболее активны. Вместо молока можно использовать
воду или кефир.

Если вы добавляете в тесто растопленное масло либо маргарин, то они тоже не должны быть горячими.

4. Муку для теста предварительно нужно просеять, чтобы она обогатилась кислородом, что также увеличит качество теста.

5. Если хотите добиться большей рассыпчатости и мягкости теста,
добавьте в него только яичные желтки. А белки используйте для смазки
пирогов перед выпеканием. Тогда они покроются румяной корочкой.

6. Сливочное масло (или маргарин) перед добавкой в тесто следует
немного растопить. Обратите внимание – немного, так структура теста
будет лучше.

7. Если вы приготовили опару, то жир, яйца и соль следует добавлять в
муку, а остальные продукты непосредственно в опару. Затем все перемешать
и замесить тесто.

8. Не переборщите с сахаром, иначе такие пироги могут подгореть, да и
тесто будет менее пышным. То же касается соды и ванилина, если их будет
слишком много, то изделие получится темным и неприятно пахнущим.

9. Чтобы тесто хорошо подошло, нужно найти для него место без
сквозняков. Выложите его в теплую миску и накройте полотенцем. Хорошо
подошедшее тесто должно в 2 раза увеличиться в объеме и иметь красивую
поверхность без затверделой корки.

Можно поставить тесто в теплую водяную баню или даже на большой
включенный бытовой прибор (телевизор, например). Также в современных
электрических духовках есть специальная функция - температура, при
которой подходит тесто. Миску с тестом можно также убрать в ящик стола
или шкаф.

Если вы делаете тесто заранее, вы можете поставить его в холодильник, там оно может подходить дольше.

10. Не давайте тесту стоять более 3х часов, иначе его качество значительно ухудшится.

11. Когда объем теста увеличится вдвое, нужно приступать к
приготовлению заготовок для пирогов. Опять же, обратите внимание, чтобы в
комнате, где вы работаете с тестом, не было сквозняка, иначе на нем
образуется сухая корка.

12. Плотное тесто обычно перекладывают из миски, в которой оно
подходило, на рабочую поверхность. Тесто важно хорошо вымесить, чтобы
оно отставало от рук и хорошо обмять в муке.

13. Если в рецепте указаны изюм или цукаты, их добавляют только после
того как тесто подошло и его обмяли. Добавляя в тесто изюм, вымойте его и
хорошенько просушите, а затем смешайте с мукой. Тогда он равномерно
распределится в тесте.

С этой же целью какао-порошок, корицу, кардамон, растёртые в порошок,
смешайте с небольшим количеством муки или сахара, а затем просейте в
тесто.

13. После того как вы приготовите заготовки теста, обязательно дайте им
расстояться (15-20 минут). В противном случае они плохо пропекутся.

14. В открытом пироге фруктовую начинку следует посыпать сахаром уже
после выпекания, иначе из начинки вытечет весь сок, еще можно посыпать
изделия с фруктами крахмалом, тогда выделившийся сок не потечет.

15. Если вымешивая тесто последний раз, вы добавите в него сваренную
без соли и протёртую через мелкое сито картофелину и 1-2 ст. ложки
растительного масла (без запаха), ваша выпечка будет ещё пышнее и долго
не зачерствеет.

16. Чтобы изделия из дрожжевого теста лучше поднялись и пропеклись,
оставьте на противне вокруг них свободное место. А в тесто можно
воткнуть крупные макароны, чтобы тесто "дышало".

17. Для придания изделиям красивого вида их смазывают яичным желтком,
яйцом или молоком перед тем, как отправить в духовку. Если перед
выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и
румяными. Если же пироги или другие изделия смочить после выпечки
сахарным сиропом, они приобретут красивый блеск, а растительным маслом
еще и аромат.

18. Выпекайте пироги на среднем огне. Тогда они равномерно пропекутся, а
начинка не пересохнет. Обычно изделия из того и другого теста
выпекаются при температуре 200-220 градусов, в газовой духовке лучше
поставить 180 градусов. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50
минут для крупных. Но опять же, все зависит от духовки.

И обязательно разогрейте духовку, иначе верх пирога может опасть.

19. Чтобы в время выпечки тесто не подгорало и не пересыхало, лучший
способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с
кипятком.

20. Чтобы проверить выпечку на готовность, следует надавить на нее. Если вмятина мгновенно исчезнет – пироги готовы.

21. Если у вас возникли проблемы со снятием пирога с противня, попробуйте сделать это с помощью нитки.

22. Готовые пироги после выпечки надо обязательно смазать маслом или
хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой
или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут,
вместо того, чтобы стать мягкими.

23. После этого выложите их на блюдо, дайте им остыть, а затем храните в
глиняной посуде с крышкой, тогда они долго будут оставаться свежими и
мягкими.

Если вы все таки решились изменить рецепт теста вас ожидает:

Излишек воды - тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;

Недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жестки;

Замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

Увеличение количества жиров - изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

Избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;

Недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

Большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро
колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо
бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем
прекращается;

Недостаточное количество сахара - получаются бледные и не сладкие изделия;

Увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными;

Замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

Увеличение дрожжей - брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Как исправить ошибки при приготовлении теста

Если тесто не бродит и не подходит, то надо охлажденное ниже 10 градусов тесто подогреть до 30 градусов.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 градусов и добавить свежие дрожжи.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей.

Для проверки качества дрожжей - приготовить небольшую порцию опары и
посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30 минут в слое муки не
появятся трещины, то качество дрожжей плохое.

Пересоленное тесто также плохо бродит, заветривается, а изделия
получаются бледными и солоноватыми на вкус. Для исправления такого теста
нужно замесить новую порцию без соли и соединить с соленым тестом. Если
же соли наоборот мало, нужно растворить ее в небольшом количестве воды и
смешать с тестом. Таким же способом можно воспользоваться, если тесто
переслащенное.

И помните, что тесто для пирогов любит заботливые и теплые руки! Если
вы вложите в тесто душу, оно обязательно ответит тем же и порадует вас
прекрасным вкусом.

Многие хозяюшки, которые стараются максимально разнообразить и украсить обеденный стол, начинают заниматься дрожжевым тестом. Из него можно смело приготовить и пиццу с зеленью, и пирог, и много другой выпечки. Но часто щепетильно замешанное из сухих дрожжей не поднимается.

Причины возникновения проблемы

Чтобы понять причину «поломки», необходимо вспомнить несколько главных правил во время работы с тестом:

• плоскость и сложный процесс формовки теста могут быть признаком избытка воды;
• медленный процесс брожения и жесткость уже готовых изделий означают недостаток воды;
• солененький вкус готовых изделий и коварная бледная корка - вернейший признак чрезмерного присутствия соли;
• расплывчатость и отсутствие вкуса является обратным явлением - соли недостаточно в имеющемся тесте;
• если корка изделия предательски горит, а середина остается жидкой, значит, в тесте большое количество сахара;
• изделие недостаточной высоты, середина осталась жидковатой и невкусной - недостаток сахара.

Дрожжевое тесто довольно капризное, и к нему необходимо повышенное внимание во время замеса. Если не поднимается тесто, как исправить оказию, помогут понять бабушкины советы:

• Экстренной помощью может стать новая порция дрожжей, скрупулезно распущенных в небольшом количестве воды и замешанных в тесто.
• Не помещает и проверка дрожжей. Для этого возьмите одну щепотку их, соедините с сахаром и залейте столовой ложечкой теплой воды. Если в течение 12 минут пена не пошла, дрожжи явно были просроченными.

Почему не поднимается?

То, сколько должно подниматься тесто, всегда определяет количество дрожжей и их качество, а также наличие сопутствующих факторов. Нормальным процессом «подхода» теста считается время 3 часа, перестой может привести к образованию насыщенного кисловатого вкуса. Тесто может оставаться на месте по нескольким причинам:

• некачественные (непроверенные) дрожжи;
• избыток жирового ингредиента (масла);
• низкое качество или недостаточное количество сахара;
• слишком основы (молока или воды);
• низкая температура помещения для подхода опары.

При работе с дрожжевым тестом не стоит выделять временные рамки, качественный продукт должен подняться не менее двух раз. За счет обогащения кислородом изделия станут мягкими и тающими во рту. Чрезмерное количество дрожжей может привести к неприятному вкусу и аромату. Увеличивать количество основы не стоит, результатом станет существенная экономия времени, но изделия приобретут ватный вкус.

Замечания при готовке

Готовя дрожжевое тесто из сухих дрожжей, стоит учесть несколько проверенных замечаний:

• Дрожжи стоит применять только проверенные, свеженькие. При этом упаковка обязана быть целой. Почему? Да потому что контакт с кислородом ухудшает их эффективность.
• В случае ручного замеса сухие дрожжи стоит смешивать с мукой, хлебопечка не требует подобной скрупулезности.

Чтобы дрожжевое тесто порадовало пышностью и мягкостью, необходимо начать с процесса смешения сухих ингредиентов.

Муку стоит неспешно просеять (можно 2 раза), тогда изделия будут изумительно воздушными. Некоторые хозяйки просевают ее после смешивания с дрожжами. Тогда эффект воздушности усиливается. Из-за спешности смешения у многих не поднимается тесто. Как исправить данный казус, подскажут советы опытных хозяек. Все ингредиенты должны быть теплыми. Если дрожжи были ранее открыты и стали менее активными, можно подогреть кастрюльку, в которой будет замешиваться тесто, и тогда процесс брожения дойдет до нормы.

Хитрости хозяек и пекарей

Существуют также варианты, когда все сделано по рецепту, но все равно не поднимается тесто. Как исправить ситуацию, подскажут заметки опытных пекарей. Помочь разойтись тесту на основе сухих дрожжей может таз с теплой водой. В него необходимо поместить емкость с «вредным» составом и дать постоять там не менее 30 минут. Таз с водой можно заменить разогретой духовкой, только данный способ требует постоянного внимания, чтобы тесто не перегрелось.

Другие хозяюшки же иначе поступают, когда не поднимается тесто. Как исправить положение, они знают точно. Умелицы в тесто добавляют неполную столовую ложечку уксуса. Оно обязательно прореагирует и поднимется. Но помещать тесто после добавления уксуса в духовку не стоит, тогда оно приобретет яркий вкус дрожжей, и выпечка испортится.

Готовя дрожжевое тесто, стоит применять маленькую хитрость. Заводить тесто необходимо в 150 мл теплого (не горячего) молока, в которое необходимо всыпать 1 столовую ложечку сахара и столько же просеянной муки, пачка дрожжей идет последней. Смесь необходимо щепетильно перемешать и спрятать в теплое место, укутав емкость прогретыми полотенцами. По истечении 15-17 минут в смеси должна образоваться шапочка из пены. Именно в нее в дальнейшем и необходимо вмешивать остальные ингредиенты. Тогда тесто будет мягким и приятно воздушным. Именно так дрожжевое тесто пошагово и готовится. Надеемся, что вам все понятно.

Способ первый: нужно повысить температуру окружающей среды.

Ничего так не улучшает дрожжи, как теплый, влажный микроклимат – в нем они живут своей дрожжевой жизнью в полной мере.

Если вы хотите, чтобы ваше тесто хорошо поднялось, вы должны дать дрожжам то, чего они хотят. Заполните глубокий противень кипятком и установите его на самой низкой стойке в вашей духовке.

Поместите миску с тестом на средней стойке и закройте дверцу. Оставьте ваше тесто в теплой влажной среде на некоторое время и дайте ему подняться.

Кроме того, вы можете сварить чашку воды в микроволновой печи, а затем поместить миску с тестом в микроволновку вместе с водой и закрыть дверцу (не включая микроволновку!).

Некоторые люди ставят тесто на плиту, покрытую мокрым полотенцем. Плита сохраняет тепло, и влажное полотенце обеспечивает влагу.
Таким образом, можно заставить расти дрожжевое тесто, которое не поднимается.

Способ второй: добавить еще дрожжей

Если повышение температуры и влажности не срабатывает и дрожжи не активируются (вы будете знать это менее, чем через час), вы можете попробовать добавить в тесто больше дрожжей.

Обратите внимание, что ваши старые дрожжи вас подвели, и не используйте их больше. Откройте новый пакет сухих гранулированных дрожжей, наберите чайную ложку и смешайте с чашкой (200 мл) теплой воды (около 43 гр. C) и одной столовой ложкой сахара.

Дайте постоять этой смеси приблизительно 10 минут, пока не поднимется хотя бы 3-4 см пены.

Если этого не происходит, вам придется купить более свежие дрожжи и повторить попытку.

После этого добавьте половину опары (или всю, в зависимости от количества теста) в миску с тестом и старательно размешайте. Даже если смесь получится более жидкой, чем вам нужно, не обращайте внимания (позже вы поправите эту проблему). Установите миску с тестом в теплое влажное место и дайте ему хорошо подняться (не менее часа при температуре не менее 38 гр.С).

Способ третий: добавить в новую опару муки по мере необходимости

Приготовьте новую опару, как описано выше и добавьте в нее муки. Соотношение – 60% муки и 40% жидкости (это самое хорошее соотношение для хлебного теста).

Замесите активную дрожжевую смесь в тесто, и пусть оно поднимается в теплом, влажном месте.

То, как оно поднимется, также может быть показателем активности дрожжей. Этот метод делает дрожжи очень активными, поэтому когда новую опару с мукой добавляют в тесто, оно должно расти прекрасно.

Если же все равно дрожжевое тесто не поднимается, это будет указывать, что дрожжи ни в чем не виноваты и, по-видимому, есть другая проблема.

Способ четвертый: добавить в тесто больше муки

Проверьте тесто, не липкое ли оно на ощупь. Если это так, то, вероятно, из-за того, что ваше тесто плохо вымешено.

Месите его на столе с дополнительной мукой до тех пор, пока его консистенция станет гладкой и шелковистой на ощупь, и тесто больше не будет прилипать к рукам.

Поставьте его «отдыхать» и подниматься в теплой влажной среде. Повторите, если это необходимо. Вам, возможно, потребуется оставить его на ночь в тепле перед выпечкой.

Способ пятый: замесить тесто должным образом

Пекари при выпекании хлеба применяют настоящее искусство разминания теста. Если вы месили его слишком мало, то дрожжи просто плохо распространились в тесте. Поэтому такое тесто будет слишком слабым, чтобы подниматься.

Вымешивайте тесто не менее 10-15 минут, однако помните, что слишком долгое разминание может сделать тесто настолько жестким, что оно не сможет подняться. Тесто должно быть гладким и эластичным, но не тугим, как резиновый мяч, или мягким, как текучее тесто.

Если ваше дрожжевое тесто не поднимается, вполне возможно, что увеличение тепла и влажности поможет решить эту проблему без дальнейших усилий. Но зная о возможности такой проблемы, попробуйте предпринять некоторые действия заранее.

Проверьте тип ваших дрожжей. Некоторые культуры закваски очень медленно растут, и, возможно, потребуется несколько часов, чтобы тесто увеличилось.

Убедитесь, что у дрожжей не истек срок годности. Как свежие, так и сухие дрожжи лучше всего хранить в морозильной камере. При этом и свежие, и сухие дрожжи имеют срок годности, после его окончания они будут действовать слабо или не годиться вовсе.

Перед тем, как развести опару и замесить дрожжевое тесто, проверьте температуру и влажность на вашей кухне.

Идеальный микроклимат составляет около 38 гр. C при высокой влажности.

Если ваши показатели слишком отличаются от указанных, для дрожжей это не очень хорошо. Это может стать причиной того, что тесто не будет расти.

Проверьте тип муки. Белая мука общего назначения имеет низкие показатели содержания клейковины и белка, так что ваше тесто может сначала подняться, а потом опасть.

Это также может произойти, если ваше тесто получилось слишком жидким.
Некоторые производители кладут в муку противогрибковые компоненты, чтобы продлить срок ее годности. Так как дрожжи тоже являются грибами, эти примеси будут подавлять их рост.

Лучше всего для выпечки хорошей буханки белого хлеба подходит органическая, без добавок, небеленая белая хлебная мука. Использование более тяжелых видов муки, например, из цельной пшеницы, ржи и других видов цельного зерна, приведет к утяжелению буханки, а тесто из них поднимается хуже, так же как и из белой муки мелкого помола.

Создайте идеальный покой для всходящего теста. Не беспокойте тесто, пока оно растет, особенно, если это особо влажное тесто.

Используйте правильную емкость для всходящего теста. В слишком большой миске тесто не имеет опоры, чтобы подниматься вверх. Вместо этого оно будет распространяться вширь и, возможно, опадет.

Маленькие булочки на противне тоже должны быть размещены довольно близко друг к другу, чтобы иметь опору.

Проверьте добавки, которые вы используете. Некоторые специи, такие как корица, являются естественно противогрибковыми. Для сладких фруктовых булочек или булочек с корицей употребляйте быстрые дрожжи, иначе корица, в конечном счете, убьет дрожжи.

Некоторые сухофрукты также покрыты антигрибковыми добавками в качестве консерванта. Поэтому лучше брать натуральные органические сухофрукты, хотя это и дорого, но гораздо лучше для выпечки. Лучше всего добавлять сушеные фрукты в последний момент – после окончательного расстойки.

Не пересаливайе тесто.

Соль является обязательным элементом для развития клейковины белков, которые делают тесто гладким и эластичным.

Но слишком много соли убьет дрожжи. Добавьте ее в самом начале только в необходимом количестве, и добавляйте в муку, а не в воду.