Почему хлеб покрывается плесенью. Почему хлеб из магазина быстро плесневеет, а не черствеет? Как происходит плесневение хлеба

Плесень может появиться на хлебе по нескольким причинам:

1) Развитию плесени на хлебе способствует высокая температура и влажность в помещении. При температуре в 25 - 30 градусов по Цельсию и относительной влажности воздуха в 65-80 % плесень на хлебе развивается с большой скоростью. Грибки, летающие в воздухе, попадая на поверхность хлеба, в таких благоприятных условиях начинают размножаться, выделяя при этом микотоксины.

Микотоксины – это крайне опасный вид токсинов, которые, попадая в организм человека, способны вызывать генную мутацию клеток, а также вызывают интоксикацию. Плесень, появившаяся на корке хлеба, успевает поразить и весь мякишь. Поэтому хлеб, на котором появились следы плесени, следует выбросить, к употреблению в пищу он не пригоден.

2) Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете. В глухих пакетах нет вентиляции, поэтому плесень очень быстро поражает хлеб.

3) Третья причина появления плесени на хлебе не зависит от покупателя, а является следствием нарушений технологии производства. Дело в том, что недобросовестные производители используют некачественное сырье, нарушают правила хранения сырья, а также технологию производства хлеба.

Замечу, что белый хлеб плесневеет быстрее, чем черный. Причиной является меньшая кислотность, поэтому при прочих равных условиях плесень быстрее поражает белый хлеб.

Чтобы избежать появление плесени на хлебе, следует придерживаться следующих рекомендаций:

1) Содержите хлебницу или шкаф, где хранится хлеб, в чистоте. Протирайте этиловым спиртом не реже, чем раз в неделю.

2) Следите за тем, чтобы на кухне не было слишком жарко или влажно. Чаще проветривайте помещение.

3) Во избежание возникновения влажности в хлебнице, насыпьте в углу немного соли или положите кусочек очищенного картофеля.

4)Храните хлеб в пакетах с небольшими отверстиями или в льняном полотенце.

★★★★★★★★★★

Комментарии

Из личного опыта.Я нашла простой способ, как избавить хлеб от заплесневения.Купленный батон завернуть в фольгу и прогреть при 200град.в аэрогриле или духовке.Дать остыть в фольге.При этом погибают споры плесени и грибов.Развернуть. Хранить в пакете. Хлеб никогда не заплесневеет.

Почему хлеб, купленный в магазине, быстро плесневеет?

Приглядитесь к срезу хлеба: если он неоднородный по цвету и структуре, - вероятно, в тесто замешен вовремя непроданый хлеб (его крошат в свежее тесто и выпекают). Есть ещё пара вариантов: перебитая дата выпуска и нарушение условий хранения в магазине (много раз видела упакованный хлеб, лежащий на солнце, уже весь запотевший).

Будьте внимательны при выборе хлеба, а, лучше всего, покупайте каждый день свежий маленького формата. Тогда плесень просто не успеет его поразить.

Причины появления плесени совершенно ясны.

Мой опыт жизни в южных странах у моря приучил меня хранить хлеб только в холодильнике. При подаче на стол хлеб поджариваю слегка в тостере или (если это целый французский батон) режу на крупные куски и слегка подогреваю в микроволновке.

Во Франции среднестатистическая семья покупает свежие батоны в пекарне в выходной день, режет их на половины (примерно столько семья съедает за ужином) и замораживает. Всю неделю эти половины достаются и разогреваются в духовке. Потом теплый хлеб не режут, а ломают.

На Мальте тоже часто замораживают хлеб в морозилке, купив несколько упаковок. Других вариантов сохранить хлеб при 40-градусной жаре и высокой влажности просто нет. Но на Мальте разогревают обычно в микроволновке - так меньше расход электричества.

★★★★★★★★★★

Плесень на хлебе, кроме названных выше причин, образуется еще из-за технической отсталости хлебозаводов.

В частности, от количества касаний хлеба руками работников от выхода из печи и до упаковки или, если нет упаковки - до поступления в магазин. Если хлебозавод достаточно автоматизирован, то хлеб после выпечки поступает сразу на кулер-охладитель, а после на автомат по упаковке в полипропиленовую пленку либо в полиэтиленовый пакет. Последний предпочтительнее, так как если хлеб недостаточно остыл (что, кстати, еще одна из причин плесени), то остатки влаги выйдут через зажимающую пакет клипсу. Каждое касание хлеба руками, пусть даже в рукавицах и перчатках - это перенос патогенной микрофолоры на продукт.

Я сам почти 10 лет отработал на хлебозаводе и поэтому предпочитаю заводской упакованный машинным способом хлеб, даже если хлеб из пекарен выглядит более привлекательно

Юрий Кацнельсон, глава Российской гильдии пекарей и кондитеров, поделился мнением профессионала о том, есть ли какое-то зерно истины в мифах о хлебе, которые упорно циркулируют среди покупателей.

Итак,хлеб плесневеет из-за плохого качества? Однозначно нет. Как объясняет г-н Кацнельсон, появление плесени на хлебе связано с преждевременной упаковкой: по технологическим нормам свежевыпеченный хлеб до запайки в пакет должен остывать хотя бы в течение трех часов. Увы, этот интервал соблюдают далеко не все производители, ведь такая "потеря времени" не лучшим образом сказывается на скорости и объемах производства. Поэтому хлеб попадает в пакеты еще теплым и при остывании выделяет влагу, которая создает внутри воздухонепроницаемой упаковки идеальную среду для развития плесневых микроорганизмов. Так как плесень размножается многочисленными микроскопическими спорами и присутствует в окружающей нас среде в очень больших количествах, избежать ее попадания в упаковку невозможно даже при соблюдении всех санитарных норм и стандартов на производстве. Впрочем, сама по себе плесень, если ее не много, не опасна для человека, и несколько маленьких зеленых пятнышек не делают хлеб непригодным к употреблению: их можно просто срезать ножом.

Эксперт особо подчеркнул, что хлеб - один из самых безопасных продуктов с санитарно-эпидемиологической точки зрения: он выпекается при высокой температуре, которая губительна для всех видов патогенных микроорганизмов.

Что касается якобы плохого качества российского хлеба в сравнении с советским, что нередко связывают с желанием производителей сэкономить на муке и выпекать хлеб из сырья с плохими характеристиками, то г-н Кацнельсон заступился за своих коллег: "Миф, что мы ищем плохую муку. И вообще это термин неправильный. Есть мука с определенными свойствами. Чтобы сделать кондитерское изделие, нужны одни свойства, для пиццы - другие, для багета - третьи. И во всем мире пекарь заказывает муку для определенных видов изделий".

Рассказал специалист и о консервантах. В советское время в хлебе, который попадал на стол обычных граждан, консервантов действительно не было: их добавляли только в продукцию специального назначения, предназначенную, например, для нужд армии. Сейчас на полках обычных магазинов действительно можно найти хлеб с консервантами: это тостовый хлеб, различные виды хлеба длительного хранения (их удобно, например, брать в поход). Однако все консервирующие вещества, используемые для изготовления такого хлеба, разрешены к применению Роспотребнадзором и считаются безопасными для здоровья человека.

По материалам ria.ru

Если оглянуться на несколько десятилетий назад, то можно заметить такую закономерность: хлеб мог засохнуть через несколько дней, но не «зацвести», покрывшись плесенью. Потому что не было… полиэтиленовых пакетов!

Хлеб хранили по старинке – в тканевых мешочках или заворачивали в бумагу. А некоторые хозяйки клали его в обычную кастрюлю! Ведь так хранили хлеб наши предки. А они знали в этом толк.

Но потом появились удобные полиэтиленовые пакеты, которые вытеснили бумажную упаковку, и хлеб благополучно переселился в них.

Между тем хлеб – живой продукт. Он и после выпечки продолжает «дышать», выделяя углекислый газ, благодаря дрожжам, которые участвуют в его производстве.

Помещённый в полиэтилен хлеб просто-напросто задыхается. В нём развивается грибок, появляется плесень, а хозяйки начинают винить производителей в недобросовестности.

Но как же тогда хранить хлеб, чтобы он оставался свежим несколько дней? Об этом нужно задуматься ещё в магазине. В некоторых магазинах продавцы, приняв хлеб у поставщиков, сразу же упаковывают его в полиэтиленовые пакеты, видимо, с той целью, чтобы не делать возврата засохшей продукции, а также для ускорения процесса обслуживания покупателей. Тем самым им оказывают медвежью услугу, потому что хлеб чаще всего поступает на прилавки магазинов практически из печи – хрустящим и горячим, и если снаружи он уже остыл, то внутри – ещё тёплый. Когда такой хлеб кладут в пакет из плёнки, то на его внутренних стенках скапливается конденсат, который и становится виновником порчи продукта.

Но как тогда быть с тем хлебом, который продаётся сразу в герметичных упаковках?

Дело в том, что фабричные упаковки изготовлены не из полиэтилена, а из целлофана. Причём они не полностью герметичны. Если к ним присмотреться, то можно заметить множество мелких дырочек, благодаря которым происходит «дыхание» хлеба, он не портится и не черствеет.

Вывод напрашивается один: в упаковке из полиэтилена хлеб хранить не надо.

Как хранить хлеб в хлебнице

Многие хозяйки прибегают именно к этому способу хранения хлеба. Благо в магазинах сейчас можно купить хлебницу из любого материала, учитывая ее цвет, форму, а также свои финансовые возможности.

Лучшими хлебницами считаются те, которые изготовлены из дерева.

Перед тем как положить хлеб в хлебницу, его нужно обязательно остудить.

Чтобы хлеб не высох из-за поступающего в неё воздуха, буханку желательно завернуть в бумагу или хлопчатобумажную ткань.

Нельзя хранить в хлебнице белый хлеб и ржаной (отрубной), так как произойдёт смешивание запахов и это отразится на качестве хлеба.
Нужно следить за чистотой в хлебнице: вовремя убирать крошки, проветривать её. Если появился неприятный запах, хлебницу протирают тряпочкой, смоченной в уксусе, а затем хорошо высушивают. Помогает бороться с неприятным запахом лимон.

Вместо хлебницы можно использовать кастрюлю из нержавейки. Но в таком случае ёмкость не должна использоваться для варки или хранения других продуктов.

Как ещё можно хранить хлеб

Хлеб хранят в бумажных пакетах . Остывший хлеб помещают в пакет и убирают в прохладное место, куда не попадает свет, но нужно, чтобы там было достаточно свежего воздуха.

В такой упаковке хлеб не черствеет несколько дней и не задыхается. Вместо бумажного пакета можно завернуть буханку в чистую бумагу.

Льняная или холщовая ткань – хорошая упаковка для хлеба.

Буханку заворачивают в несколько слоёв ткани и хранят в сухом прохладном месте, например в кладовке. Но в таком случае там не должно быть никаких пахнущих веществ, потому что хлеб легко впитывает в себя все запахи.

Как хранить хлеб в холодильнике

Многие хозяйки, намучившись из-за постоянной порчи хлеба, хранят его в холодильнике, упаковав в бумажный или полиэтиленовый пакет. Такой способ хранения вполне оправдан. Особенно он актуален в районах с жарким климатом, где единственное прохладное место – холодильник.

Хлеб в нём действительно не портится. Но нужно иметь в виду, что, помещённый в холодильник, он начинает активно испарять влагу и через 2-3 дня становится плотным и тугим. Но зато не плесневеет.

Ещё одно место, где хозяйки хранят хлеб, – это морозильная камера. Её удобство оценили те, кто ест хлеб понемногу, например, бережёт фигуру. Тогда поступают следующим образом:

Булку нарезают тонкими ломтиками.

Затем их порционно упаковывают в полиэтиленовые пакеты и герметично закрывают.

Убирают в морозильную камеру.

По мере надобности достают хлеб из морозилки и размораживают при комнатной температуре. Чтобы вернуть хлебу свежий вид, его помещают в духовку, нагретую до 150°, и выдерживают не более пяти минут. В микроволновой печи такой хлеб лучше не подогревать, так как он становится мокрым и невкусным.

Хозяйке на заметку

Чтобы хлеб дольше оставался мягким, вместе с ним в хлебницу кладут разрезанную сырую картофелину или яблоко.

Хлеб начинают резать не с краю, а с середины. То есть разрезают буханку пополам, отрезают ломтик, а затем плотно соединяют оставшиеся половинки.

Хлеб, испечённый дома, не упаковывают до тех пор, пока он полностью не остынет.

Чёрствый хлеб можно освежить, сбрызнув его водой и поместив в нагретую духовку на 1-3 минуты. Но после остывания такой хлеб зачерствеет уже окончательно.

Вернуть мягкость хлебу поможет паровая баня. Подсохший хлеб помещают в дуршлаг, который устанавливают на кастрюлю с кипящей водой. Сверху его накрывают крышкой. Через несколько минут хлеб станет мягким.

Но чтобы не мучиться с поиском места, где хлеб хранится лучше всего, его нужно покупать в меру. Благо не голодный год!

Выбор хлебобулочных изделий увеличивается из года в год – от простого "Украинского" и "Бородинского" до чиабатты из зерновых сортов высшей категории. Но у всего этого разнообразия сегодня есть одно общее – зачастую хлеб плесневеет на третий день. Пока одни уверяют, что наличие плесени на краюшке говорит о его "натуральности", другие – крутят пальцем у виска и сетуют на плохое качество продукта. "КП" в Украине" решила разобраться, что изменилось в технологии приготовления хлеба со времен "наших бабушек".

Срок годности

Хлеб – важный источник растительного белка и полезных аминокислот? Забудьте! Так было в то время, когда белый хлеб производили из тонкой белой муки. Сегодня "удешевили" и само производство, и качество продукта, и его полезность.

Хлеб не должен плесневеть и портиться вообще, тем более по прошествии двух-трех дней с момента покупки, - говорит технолог-инженер пищевой промышленности Ольга Потанина. - Хотя ГОСТ допускает хранение хлебобулочных изделий лишь до 72 часов в упаковке и 36 часов – без нее. Это некая "страховка" для производителя – если заплесневел на третий день, значит, срок годности подошел к концу. Но это не норма, и так быть не должно.

По словам нашей собеседницы, если вы купили буханку и она покрылась пятнами плесени через какое-то время – вы принесли домой уже "зараженный" продукт. Вероятность того, что он "зацвел" от ненадлежащих условий хранения в вашем шкафу – есть, но для этого требуется больше времени чем пара дней, поэтому все указывает на некачественный продукт, а точнее на нарушение технологии приготовления.

Заражение плесенью

Заражение хлеба плесенью зачастую происходит после выхода его из печи, и источником заражения выступают люди и предметы, контактирующие с продуктом. Помимо этого, причиной может выступать и воздух помещений пекарен, в котором может содержаться до 50-100 тысяч спор плесневых грибов на 1 м3. Особенно это актуально для помещений, в которые поступает порченный хлеб для вторичной переработки.

Чем хуже санитарное состояние пекарни, тем больше риск того, что хлеб заразится спорами плесневых грибов, - говорит Ольга Потанина. - И даже если предприятие отвечает всем санитарным нормам, заражение хлеба плесенью происходит через мучную пыль, от которой в пекарне невозможно избавиться.

Чем болеет булочка?

У хлеба имеются свои так называемые болезни, и они не всегда заметны невооруженным глазом.

"Производственная травма"

На большинстве комбинатов по производству хлеба используется оборудование из "мягкого" металла, который стирается при работе с твердыми сортами пшеницы и ржи. Так происходит стирание металла и перемешивание его с мукой. И обнаружить эту пыльцу без специального оборудования – невозможно. Спасает лишь то, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста и снижается риск попадания металла в организм человека.

• Опасность: щелочь разъедает стенки кишечника, начинается гастрит, язва.

Растительный СПИД

Именно так называют сегодня грибковые заболевания растений. Зараженными могут быть и семена, и почва – в таких случаях обнаружить болезнь возможно лишь после микробиологических исследований, а вот в ростках пшеницы появляются розовые зерна. Если из такого зерна все же был приготовлен хлеб – на нем начнут появляться розовые пятна плесени. Но внешне такой хлеб не отличается ничем от любого другого в магазине.

• Опасность: при попадании через пищеварительную систему в кровь действует как яд, парализуя иммунную систему организма. Симптомы после употребления испорченного продукта схожи с опьянением, поэтому иногда такой хлеб называют "пьяным".

Меловая болезнь

Болезнь проявляется сначала на корке, а затем и на мякише хлеба в виде белых сухих порошкообразных вкраплений – словно растертый мел. Такое заражение хлеба происходит от аскомицетовых и несовершенных дрожжей, сохранивших свои опасные свойства после выпечки – они весьма устойчивы к высоким температурам. Такое заболевание хлеба встречается редко и не опасно для здоровья человека, но хлеб теряет вкусовые качества и товарный вид.

• Опасность: отсутствует, и продукт может быть употреблен в пищу, но лишь предварительно запечен или высушен.

Цветные пятна

Такой болезни подвержен в основном пшеничный хлеб, пораженный пигментообразующими микроорганизмами - теми же бактериями и дрожжами. Выражается это в виде пятен разного цвета на мякише хлеба – желтых, розовых, ярко-красных и других цветов. Но зачастую на хлебе появляются именно красные пятна, очень напоминающие капли крови. Это бактерии, которые содержат в своих клетках красный пигмент, они развиваются при высокой влажности воздуха и температуре около 25°С. Если хлеб уже имеет в своем составе болезнь "цветных пятен", то при надлежащем хранении хлеба можно избежать ее развития.

• Опасность: к употреблению такой хлеб не пригоден. О влиянии на организм человека информации нет.

Картофельная болезнь

Пожалуй, самая опасная из всех возможных хлебных болезней. Она проявляется уже на следующий день после выпечки, чаще летом у пшеничного хлеба. Проявляется в виде грязных пятен, неприятного вкуса и запаха, мякиш становится тягучим и липким. Возбудителями болезни выступают спорообразующие бактерии – картофельная и сенная палочка. Такие споры очень устойчивы к температуре и выдерживают нагревание до 130°С и при выпечке хлеба не погибают. Ржаной хлеб за счет своей повышенной кислотности не попадает в риск заражения – споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются.

• Опасность: расстройство пищеварительных органов. Такой хлеб при выявлении болезни тут же уничтожается.

Плесень

Самый распространенный вид заболевания хлеба. Возникает разрастание плесени при неправильном режиме хранения: повышенная температура воздуха – 25-30°С, влажность выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в самом хлебе и его плотной укладки при транспортировке. Споры грибов разносятся через грязный воздух, транспортное средство, грязные руки и одежду персонала. В таком случае поражается сначала поверхность хлеба, затем споры проникают по трещинкам внутрь мякиша. Если прорастает плесень изнутри – заражены грибком была сама мука и сырье еще на стадии производства.

• Опасность: плесневелый хлеб к употреблению не пригоден, а в больших количествах вызывает отравление организма. Оно не проявляется моментально, но имеет свойство накапливаться в организме – проявляется в виде различных инфекций грибкового типа.

Раз заплесневев – будет плесневеть всегда

Ольга Потанина рассказывает, споры плесени очень устойчивы и способны сохранять свою жизнеспособность до 15 лет.

Если у вас дома хлеб покрылся плесенью и пролежал в таком виде хотя бы день – споры плесневых грибов распространяются по воздуху и будут жить у вас очень долго и при этом заражать другие продукты, - говорит технолог-инженер. - Мало того, они имеют способность распространяться на большие территории, то есть по вентиляции, к примеру. Скажем, если имеются споры плесени в воздухе у вашего соседа, то легко могут перейти по вентиляции и к вам домой и начать "пожирать" ваши продукты. К тому же плесневые грибки могут мутировать и перескакивать с хлеба на сыр, преображаясь в другой вид заболевания продукта.

В таком случае правильным будет поддерживать у себя в доме нормальный температурный режим и относительную влажность. Но что же делать с самим хлебом – не покупать совсем?

Полезным и безвредным будет тот продукт, который вы испечете сами, - советует Ольга Потанина. - И желательно из высших сортов муки и без дрожжей. Последние как раз и создают отличную среду для развития грибка. В идеале, конечно, совсем исключить из рациона этот продукт, ведь панацеи в этом вопросе нет.

Бабушкины секреты

А у бабушек хлеб не плесневел и долго оставался пригодным к употреблению, хоть и черствел. Что же изменилось за последние десятилетия?

Ничего не изменилось, просто наши бабушки хлеб слегка высушивали, - комментирует Ольга Потанина. - Вспомните – бабушка принесла домой хлебушек, он чуть влажный, и она его на пару минут помещает в духовку. В подсушенном хлебе приостанавливается развитие плесени, так же, как и при легкой заморозке – многие хранят хлеб именно в холодильнике.

По мнению эксперта, на хранение не влияет наличие упаковки хлеба и даже наоборот – очень часто именно хлеб в пакете начинает покрываться плесенью, так как из хлеба начинает испаряться влага и создается повышенная влажность. А если упаковка и имеет специальные дырочки, чтобы хлеб "дышал", тут уже возникает риск заражения от внешних факторов.

Повторюсь – панацеи нет, - настаивает Ольга Потанина. - Можно обезопасить себе соблюдая элементарные правила хранения продукта дома, но никто не даст гарантии, что вы купили действительно качественный продукт. Хлеб - это не та отрасль, на которую можно повлиять госнадзором или проверками – продукт дешевый и никто особо не переживает по поводу надлежащих правил в его производстве. И даже если вы покупаете булку подороже, это еще не означает качество, это всего лишь говорит о том, что мука чуть дороже и упаковка чуть красивее - и только.

Кстати

Свое зерно продали, едим импортное

Зерно, из которого в Украине изготавливают хлеб, – импортное. Все, что выращено на украинской земле высокого качества, отправляется на экспорт, взамен скупается дешевое зерно у "соседей".

Есть еще один секрет производства: почти 20% заплесневевшего хлеба, который возвращают на производство, перерабатывается и вновь добавляется в сырье для выпекания уже новой партии – некий замкнутый круг, покрытый плесенью.

Если хлеб долго не плесневеет даже при ненадлежащем хранении, не спешите радоваться – значит, в продукте достаточное количество противогрибковых препаратов, что тоже не является нормой.

Важно!

Правила хранения

Черный и белый хлеб хранить вместе нельзя. В противном случае быстрый рост картофельной палочки обеспечен. Лучше разделять два вида хлеба или по разным секциям в хлебнице, или в разных бумажных пакетах. Использование полимерных материалов – сомнительно.

Хлебницы, разделочные доски и ножи следует почаще мыть 3%-м раствором уксуса, не забыв впоследствии помыть поверхность мыльным раствором и тщательно высушить.

Продлить свежесть хлеба можно с помощью яблока, или очищенного картофельного кусочка, или на худой конец – горсточкой соли. При этом их надо периодически менять, и даже соль, имеющую свойство отсыревать. Если отсутствует дома хлебница, храните хлеб в чистой деревянной или эмалированной посуде, а летом – в холодильнике.

Запомните: если на булке имеется плесень, срезать ее с горбушки и употреблять все равно нельзя. Ведь микроорганизмы уже успели проникнуть внутрь хлеба. Обжаривание булки на огне тоже не поможет – сгорит лишь внешняя часть плесени.

Предотвратить плесневение можно с помощью йода. Для этого необходимо на ватный тампон нанести 5-10 капель йода и положить его в небольшой аптечный пузырек, закрыв сверху чистым кусочком ваты. Пузырек положить вместе с хлебом в пакет и плотно завязать. Йод создает для плесени неблагоприятные условия, при этом вкус хлеба совсем не портится.

Пятна плесени, если такие уже завелись на хлебнице или в холодильнике, снимают влажной тряпкой и после протирают столовым уксусом.

За первое полугодие — почти на 100 тысяч тонн меньше, чем за тот же период прошлого года. Впрочем, эта статистика касается только крупных предприятий. Недостающие тонны выпекают в маленьких, часто грязных и нелегальных пекарнях. Хлеб выходит не просто невкусным, но и опасным для здоровья. А стоит батону немного полежать, он не черствеет, как раньше, а покрывается плесенью. Что мы едим, надеясь, что едим хлеб?

Оперативная съемка. В центре Москвы раскрыта , продавали на рынках и в супермаркетах.

Елена Свиридова пережила трагедию. Ее ребенок чуть не погиб. Он просто съел кусочек хлеба, купленного мамой в магазине. Аллергический отек — маленького Антона успели спасти. "Все тело было покрыто багровой сыпью и личико стало отекать. Я позвонила в скорую, приехали, мне объяснили что это отек Квинке — аллергический отек, который в 30-40% случаев заканчивается летальным исходом", — говорит Елена.

Хлеб испекли на хлебозаводе. Но кроме муки, соли и дрожжей, в него добавили гидрожиры, регулятор кислотности, ароматизатор "масло", и краситель "хлеб". Такое вот техническое условие. "Здесь сахару не доложили чуть-чуть, а здесь немножко пережарили и плохо отформовали. Формовочная машина явно барахлит. А здесь использовали улучшители", — рассказал президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.

ТУ — это когда вместо установленного ГОСТом рецепта — любой набор ингредиентов. Лишь бы продукт был со вкусом хлеба. Мы в испытательной лаборатории и сейчас будем испытывать хлеб на соответствие заявленным параметрам. И этот — ему несколько дней, а он весь покрылся плесенью. Один батон экспертиза признала удовлетворительным. Другой, нарезной оказался полусырым и резиновым. Возможно, переборщили с мочкой — так хлебопеки называют остатки старого хлеба, которые могут добавить в свежее тесто.

"Истекли его сроки реализации в торговле — торговля возвращает его на , и они вправе использовать 10%, только не в том случае, если такой хлеб, если нет наличия признаков плесени и болезни", — говорит главный технолог Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному контролю Галина Золоева.

Чтобы исследовать третий батон, пришлось надеть резиновые перчатки. "Наличие плесени — уже необходимое условие, чтобы в хлебе могли появиться микотоксины, которые атакуют и печень и почки человека", — сообщил заместитель начальника химико-токсикологического отдела испытательной лаборатории по определению безопасности и качества продукции Святослав Добрев. Опасения подтвердились — в хлебе обнаружены опасные бактерии, которые не выводятся из организма человека. В этот батон они попали, предположительно, вместе с зерном.

Фотографии некоего , которые сделали сотрудники лаборатории. Плесень. Пророщенная, то есть непригодная для хлеба пшеница. И украшение коллекции — мирно отдыхающее в зерне животное. Продукция хлебопеков проходит тест на безопасность. Только контроля качества фактически нет. В конце 90-х годов обязательные ГОСТы стали добровольными. В 2004 году — расформировали хлебную инспекцию, которая следила за качеством хлеба. И теперь проверки проводят лишь раз в три года.

"Так вот, для вот этого батона необходима мука, изготовленная из пшеницы минимум третьего класса. А они могут взять и изготовить эту муку из пятого класса, которая предназначена для корма животным, и это мы имеем сплошь и рядом. Берем его и вот так складываем. Он у нас подымается", — говорит Елена Забелина.

Елена Забелина, лучший пекарь 2012 года работает по собственной технологии. Говорит, хороший хлеб испечь просто — экономить не надо. Вот только продукцию свою продает — магазину по соседству. Дальше почему то не получается.