Свекольный хлеб в духовке. Свекольный хлеб Технология приготовления хлеба на свекольном соке

Желаете испечь необычный хлеб? Тогда вам непременно понравится домашний хлеб в духовке со свеклой. Это неординарное яркое мучное изделие покорит всех любителей вкусной выпечки. Мякоть у этого свекольного хлеба получается очень нежной и пористой. Вкус просто восхитительный. Ну а цвет совершенно необычный для таких изделий. Так что данный рецепт хлеба в духовке вам точно понравится.

Информация о рецепте

Способ приготовления : в духовке .

Общее время приготовления : 1 ч 30 мин.

Ингредиенты:

дрожжи сухие – 1 ст. ложка
сахар – 1 ст. ложка
соль – 1 ч. ложка
вода – 450 мл
мука – около 700 г
растительное масло – 4 ст. ложки
свекла – 1-2 шт.

Рецепт приготовления свекольного хлеба

Испечь хлеб в духовке со свеклой очень просто. Но прежде необходимо отварить свеклу. Пока она варится, начнем замес теста с приготовления опары. Для этого просеиваем стакан муки в глубокую емкость.
Туда же насыпаем сахар, соль и сухие дрожжи. Перемешиваем.
Заливаем теплой водой и размешиваем. Нужно получить консистенцию жидкой сметаны. Ставим опару в теплое место для брожения на 20-30 минут.
Опара подошла и теперь с ней можно работать дальше.
Отварную свеклу чистим и натираем на мелкой терке. Всего нужно около 150-200 г натертой свеклы.
Выкладываем свеклу в опару.
Перемешиваем до однородного состояния.
Добавляем в массу муку и замешиваем пока некрутое тесто.
На этом этапе добавляем растительное масло. И замешиваем теперь крутое тесто, чтобы оно не прилипало к рукам.
Оставляем свекольное тесто для хлеба в тепле подходить минут на 40.
Тесто должно вырасти в два раза.
Обминаем его на присыпанной мукой поверхности.
Теперь получившееся свекольное тесто делим на две части, из которых получится две буханки.
Формируем две буханки по своему усмотрению. Я решила сделать круглую буханку и батон. Даем еще полежать и подойти. А тем временем разогреем духовку до 180 градусов.
Тесто подошло, и теперь, чтобы буханки не растрескались в процессе выпечки, на поверхности нужно сделать надрезы. На батоне я сделала пальцем углубления в нескольких местах, а в круглой буханке два надреза ножом. Отправляем хлеб выпекаться на 20-25 минут.
Домашний хлеб в духовке со свеклой готов. Теперь его нужно достать из духовки и смазать водой. После чего накрыть полотенцем, чтобы в таком виде хлеб остыл.
Свекольный хлеб остыл и теперь его можно употреблять.
Намазывайте хлеб маслом и кушайте с удовольствием.
На заметку :
- Сухие дрожжи можно заменить прессованными. 1 столовая ложка сухих дрожжей равна 50 г прессованных.
- Сухие дрожжи нужно класть в муку (если это указано на упаковке), а прессованные дрожжи разводят в теплой воде или растирают с сахаром.
- Не стоит заменять отварную свеклу сырой, чтобы хлеб не приобрел привкус сырости.

Инструкция приготовления

3 часа 30 минут Распечатать

1. Почистить свеклу и нарезать небольшими кусочками. Молоко нагреть и выложить в него свеклу. Протушить 10 минут. Затем измельчить свеклу в пюре при помощи блендера, добавляя теплый молочный бульон по необходимости.

2. В маленькой миске смешать дрожжи, сахар и теплую воду. Дать постоять 5 минут. Шпаргалка Как подготовить дрожжи

3. Смешать муку и соль. Добавить в мучную смесь дрожжи, свекольное пюре и оливковое масло. Аккуратно смешать. Инструмент Сеялка для муки Муку нужно просеивать даже если вы смололи ее лично и ручаетесь за отсутствие комков и дробинок. Просыпаясь сквозь сито, мука разрыхляется, насыщается кислородом, тесто лучше поднимается и текстура у него потом более качественная. Просеивать можно при помощи любого мелкого сита или, например, специальной сеялки OXO, работающей по принципу медитативной качалки.

4. Вымешивать при помощи рук около 10 минут или пока тесто не станет эластичным (по необходимости добавлять муку в начале, чтобы тесто не приставало к рукам). Переложить тесто в емкость, накрыть полотенцем или пленкой и дать увеличиться в объеме (от 1 до 1,5 часов).

5. Выложить тесто на разделочную поверхность и сформировать шар. Форму для хлеба выложить бумагой для выпечки, выложить в нее тесто, накрыть пленкой и дать постоять еще 45 минут–1 час.
Инструмент Бумага для выпечки Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны - она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.

6. Разогреть духовку до 190 градусов. Установить внутри металлическую емкость. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно - как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

7. По прошествии часа, снять пленку с хлеба, присыпать сверху мукой (слегка) и поставить в разогретую духовку. В металлическую емкость (уже нагретую) плеснуть стакан горячей воды и быстро закрыть дверь духовки. Выпекать 30–35 минут (если контролируете процесс кулинарным термометром, то в центре буханки температура должна быть 90 градусов).

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Журавлёва Яна Юрьевна

Моисеенков Евгений Геннадьевич

студенты 3 курса, специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Сафоновский филиал ОГБОУ СПО «Смоленский промышленно-экономический колледж», РФ, г. Смоленск

Оксентюк Ольга Николаевна.

преподаватель первой категории Сафоновский филиал ОГБОУ СПО «Смоленский промышленно-экономический колледж» », РФ, г. Смоленск

Традиционно хлеб в России является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно, причем основная его часть употребляется не как самостоятельный продукт, а как необходимая добавка к любой другой пище. Именно хлеб лежит в основе пирамиды правильного питания.

Принимая во внимание, что от качества и сбалансированности рациона питания зависит сохранение и укрепление здоровья населения, а также профилактика заболеваний, правительство Российской Федерации утвердило Основы государственной политики в области здорового питания на период до 2020 года.

Основным направлением реализации государственной политики в области здорового питания является увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий.

Основной принцип создания функциональных продуктов: они должны реально влиять на физиологические реакции организма. Более того, такой продукт должен не просто влиять, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.

Основным недостатком современных технологий переработки сельскохозяйственного сырья является снижение в них комплекса полезных веществ. В полной мере это касается и злаковых культур. Поэтому в последние годы в хлебопекарной промышленности широко стала применяться методика обогащения этих продуктов витаминами и минералами. В составе витаминно-минеральных премиксов могут быть как растительные компоненты, так и синтезированные витамины и микронутриенты. Технологии превращения хлеба в витаминизированный продукт хорошо разработаны на предприятии нашего города ЗАО «Сафоновохлеб».

Город Сафоново Смоленской области находится в экологически неблагоприятном районе, так как в нашем городе расположены такие предприятия как ОАО «Авангард», Сафоновский завод «Гидромедприбор», ОАО «Теплоконтроль», ЗАО СП «Компитал», которые ухудшают экологическую обстановку в городе.

В результате необходимо увеличить выпуск хлебобулочных изделий функционального, специального и диетического назначения. Разработка такой продукции не обходиться без инноваций, так как включение в рецептуру функциональных ингредиентов или другого сырья, способствующего получению продукта с заданными свойствами, как правило, приводит к ухудшению его потребительский свойств. Поэтому перед технологами встает задача поисков новых подходов для производства продукта высокого качества с привычными вкусом и ароматом, и в тоже время содержащим необходимые для организма вещества.

Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья, введением биологически активных добавок (БАД), а также применением нетрадиционного сырья позволяющего получить готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания.

Важно так же проанализировать существующий ассортимент и отобрать из него изделия с подчёркнуто увеличенным содержанием функциональных ингредиентов, которые нас заинтересовали в данной проблеме. К числу таких изделий можно отнести хлеб и хлебобулочные изделия специального назначения, ассортимент которых в России явно недостаточен, но необходим для снижения онкологических заболеваний и их устранения.

Целью работы явилась разработка рецептуры хлеба для профилактического питания с добавкой из свеклы, лука, кураги, клюквы.

Для достижения указанной цели решались следующие задачи:

· разработать рецептуру хлеба с применением нетрадиционного сырья;

· разработать технологическую схему приготовления данного вида изделий.

Материалы и методы исследования. Работа проводилась на базе Сафоновского филиала ОГБОУ СПО «Смоленский промышленно-экономический колледж» и на базе ЗАО «Сафоновохлеб».

В качестве повышения пищевой ценности хлеба для населения города Сафоново мною были разработаны следующие виды хлебобулочных изделий: хлеб свекольный, хлеб луковый, булочки с клюквой, булочки с сухофруктами (курагой).

Хлеб свекольный

Свёкла - незаменимый продукт здорового (диетического) питания.

Минеральные вещества: железо, йод, калий, кальций, кобальт, магний, фосфор, цинк.

Соли кальция и кобальта необходимы кишечным бактериям для синтеза крайне необходимого организму витамина Bi2, который регулирует обмен веществ и распределение энергии.

Железо необходимо нашему организму для нормального кроветворения.

В свекле гораздо больше, чем в моркови и даже яблоках, пектиновых веществ.

В состав свеклы входят также: клетчатка, органические кислоты (винная, лимонная, молочная, яблочная и др.) и азотистые вещества, которые нормализуют пищеварение. Антоцианы, придающие корнеплодам фиолетово-красный цвет, способствуют усвоению витамина С, нормализуют содержание в крови холестерина и улучшают обмен веществ.

Органическое вещество бетанин, находящийся в свекле, способствует расщеплению и усвоению животных и растительных белков, участвует в образовании холина, улучшающего работу клеток печени и предохраняющего их от жирового перерождения. Кроме того, бетанин препятствует образованию злокачественных опухолей (рака).

Исследования показали, что употребление 500 мл свекольного сока хорошо снижает артериальное давление на протяжении суток. Оказалось, что минимальная доза в 100 мл существенно снизила давление в краткосрочной перспективе (до 4 часов) и долгосрочной перспективе (до 13 часов).

Воздействие свеклы объясняется содержанием нитратов. Эти химические вещества при попадании в организм становятся оксидом азота и увеличивают приток крови, что снижает давление. Красная свекла хорошо сдерживает гипертонию. То есть, эффект не зависит от пигмента, который обеспечивает цвет свеклы.

Производство обогащенного свеклой хлеба может стать новой мерой профилактики осложнений гипертонии.

Срок годности: 6 ч. Вес продукта: 0,25 кг

Пищевая ценность в 100 гр. продукта: белки - 8,2 г; жиры - 0,9 г; углеводы - 52,9 г. Калорийность хлеба 242 ккал.

Рисунок 1. Образцы хлеба с использованием свеклы: А - Внешний вид; Б) Состояние мякиша

Хлеб с луком

Исцеляющие свойства репчатого лука были известны людям еще в древности. В луке содержатся витамины А, В и С, эфирные масла, а также кальций, железо, магний, фтор, серу и флавоноиды.

В перьях зеленого лука содержится больше витаминов, чем в самой луковице. Зеленый лук - прекрасное средство для восполнения запаса витаминов, особенно в период весеннего авитаминоза. В 100 граммов зеленого лука содержится дневная норма витамина С для взрослого человека. В состав ростков зеленого лука входят также каротин и витамины группы В. Луковое перо кроме того содержит хлорофилл, что полезно для процесса кроветворения.

Еще одним важным полезным свойством лука является его положительное действие на функцию нашей сердечно-сосудистой системы. Зеленый лук рекомендуется всем тем, кто страдает от малокровия и слабости сердечной мышцы, кому необходимо укрепить стенки сосудов и нормализовать кровяное давление.

Нами была разработана рецептура и произведена пробная лабораторная выпечка хлеба из свеклы.

Рисунок 2. Образцы хлеба с использованием лука: А - Внешний вид тестовой заготовки; Б) Изделие после выпечки

В 100 г. продукта содержится: белки - 7,5 г., жиры - 2,1 г., углеводы - 45,6 г. Энергетическая ценность - 277,0 ккал.

Срок хранения 6 часов.

Булочки с клюквой

В клюкве находится немного калорий - примерно 18 ккал на 100 г. Белков, сахаров, жиров и углеводов также достаточно мало. Зато в ней находится множество минеральных веществ: калий, кальций, бор, фосфор, йод, натрий, серебро, железо, марганец и магний. Витаминов в этой ягоде тоже предостаточно. Аскорбиновая кислота, которая необходима организму, содержится в клюкве в самом большом количестве и немногие ягоды или фрукты могут соперничать с ней по этому показателю. Кроме того, ягода богата и другими витаминами: A, К, E и группы B.

Здоровье сосудов во многом зависит от употребления ягод клюквы. Со временем в человеческих сосудах образуются тромбы, происходит варикозное расширение вен. Употребление в пищу клюквы поможет вам избежать подобных заболеваний. Полезные вещества, содержащиеся в клюкве, препятствуют возникновению различного рода бляшек в сосудах.

Клюква очень полезна для нашей пищеварительной и сердечнососудистой системы. По содержанию биологически активных веществ, с клюквой не сравнится ни одна ягода (и не только ягода). Она нормализует обмен веществ и защищает нашу мочевую систему. Исследования ученых доказали, что свежие ягоды клюквы и клюквенный сок, нормализуют обмен холестерина и препятствуют образованию тромбов в кровеносных сосудах. Урсоловая кислота, содержащаяся в клюкве, способствует расширению коронарных сосудов сердца.

Кроме того, клюква является замечательным профилактическим средством онкологии. Оказывается, если ежедневно употреблять два стакана клюквенного сока (или чая), это снизит вероятность заболевания в десятки раз.

Ученые, исходя из результатов многочисленных исследований, выяснили, что входящие в состав клюквы лейкоантоцианы тормозят дальнейшее развитие опухоли, а катехины, так же входящие в состав этой ягоды, значительно повышают эффективность лечения злокачественных опухолей с помощью облучения.

Рисунок 3. Образцы хлеба с использованием клюквы

Булочки с сухофруктами (курагой)

В силу особенностей приготовления курага теряет значительную долю витаминов, но зато приобретает более высокие содержания клетчатки, пектинов, органических кислот и минеральных веществ, в т. ч. калия, магния, кальция, железа, фосфора и йода, по сравнению со свежими абрикосами. Что и определяет ее лечебные свойства.

Курага полезна при ожирении и сахарном диабете (гликемический индекс кураги всего 30), анемии, ослабленном зрении, заболеваниях щитовидной железы и сердечно-сосудистой системы, в т. ч. гипертонии и сердечной недостаточности, ее также назначают детям при гиповитаминозе, а взрослым в качестве мочегонного и общеукрепляющего средства.

В 100 г кураги в среднем содержится: вода - 30,1 г, белки - 3,4 г, жиры - 0,5 мг, углеводы - 62,6 г, пищевые волокна (клетчатка) - 7,3 г, органические кислоты - 1,5 г, зола - 4 г.

Витамины в кураге: витамин А (бета-каротин) - 3,5 мг, витамин В1 (тиамин) - 0,015 мг, витамин В2 (рибофлавин) - 0,074 мг, ниацин (витамин В3 или витамин РР) - 2,6 мг, холин (витамин В4) - 13,9 мг, витамин В5 (пантотеновая кислота) - 0,52 мг, витамин В6 (пиридоксин) - 0,14 мг, олиевая кислота (витамин В9) - 10 мкг, витамин С (аскорбиновая кислота) - 1 мг, витамин Е (токоферол) - 4,3 мг, витамин К (филлохинон) - 3,1 мкг.

Макроэлементы в кураге: калий - 1160 мг, кальций - 55 мг, магний - 32 мг, натрий - 10 мг, фосфор - 71 мг, железо - 2,7 мг, марганец 235 мкг, медь - 343 мкг, селен - 2,2 мкг, цинк - 0,39 мг.

Рисунок 4. Образцы булочек с использованием кураги

На основании выше приведенных данных были составлены три рецептуры хлеба профилактического назначения.

При разработке рецептуры экспериментальные образцы хлеба были подвергнуты органолептическому и физико-химическому анализам, которые позволили определить оптимальное соотношение компонентов, входящих в рецептуру, и оценить качество выпеченного хлеба.

В качестве приоритетных задач государственной политики в области здорового питания является производство продуктов функционального назначения, к которым в частности относится и хлеб. Достойно выполнять такое задание может и обязан каждый производитель, руководствуясь нормами здорового питания и соответствующими рекомендациями науки, к этому и стремимся мы студенты специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и предприятие нашего города ЗАО «Сафоновохлеб».

Список литературы:

1.Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства: Учебник. СПб.: Профессия, 2009 - 385 с.

2.Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф.. Современные технологии хлебопечения: Учебно-практическое пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К о, 2008. - 224 с.

Слова автора, фото мое. Я пекла на пробу половину порции. Вышел чудесный хлеб!
У меня есть некоторые соображения на счет него, но это... завтра! Попробую, сфоткаю и поставлю!
При замесе я все же добавила 3 ст.л. растительного масла - в самом конце для лучшего вымешивания хлеба. А также хочу сказать, что мой хлеб получился очень ароматным - свекольным! Такой винегретный запах! Мммм.... А цвет... мой фотик не смог передать красивейший бордовый бархатный цвет!

Вот так вкуснее всего!!!

Свекольный хлебушек намазан салатиком из сыра, яиц, чеснока и майонеза.
А украшен яйцами, огурчиком и селедкой - ВКУУУУУСНООООО......

Свекольный Хлеб от jazzinitup
Bместе свеклы, в этом хлебе можно использовать турнепс, пастернак, варенную белую фасоль. Эти овощи следует отварить и хорошенько размять в пюре, учтите что возможно в процессе замеса потребуется большее количество муки и воды.
В этом замечательно вкусном хлебе содержится около 500 гр свеклы. Отсюда следует что хлеб не только вкусный, но и полезный, а так же легкоусвояемый. Должна заметить, что от свеклы остается только лёгкий привкус-напоминание, а так же необычный, розоватый цвет у готового изделия, никаким другим образом она себя не обнаруживает.
Этот хлеб был испечен по мотивам хлеба от Елизы Актон(Eliza Acton), которая издала свою кулинарную книгу в 1857 году, я нашла сноску на её рецeпт в замечательной книге "Хлеб"(издательский центр Tерра). Рецепт был мною сильно изменён, поэтому оригинал я не ставлю, а буду сразу писать те количества и добавочные ингредиенты, которые использовала я. Одну вещь я оставила без изменений, а имeнно-количество свеклы.
4 1/2 чашки (около 700 гр.) муки
1 п.(7 гр.)активных сухих дрожжей, свежих(живых) около 30 гр.
500 гр. свеклы, отварить, очистить и натереть на мелкой тёрке, чтобы получилась кашица
250 мл тёплой воды
2 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
около 1/2 чашки цельнозерновой муки для замеса
Рaспустить дрожжи в тёплой воде (не горячей- убьёте дрожжи). Смешать овощное пюре с мукой, добавить распущенные дрожжи.Тщательно вымесите тесто. Возможно вам потребуется добавить еще немного воды или муки, до получения не слишком крутого теста. У меня ушло 4 1/2 чашки + около 1/2 чашки цельнозерновой муки для замеса. Вылoжите тесто в миску, смазанную маслом, накройте пищевой пленкой и поставьте подходить в тёплое место(в летние месяцы, в Лос Анжелесе, этим местом является балкон, в зимние - духовка со включенной лампочкой)на 1 1/2 часа или пока оно не увеличится в объёме вдвое.Осадите тесто и снова вымесите его.
Две формы для булок (литровые) смазать маслом и наполнить тестом. Поставить в тёплое место подниматься, на 30 минут или на 1 час, тесто должно заполнить собою формы. Выпекать хлеб в духовке, разогретой до 220Ц, приблизительно 50 минут. Готовая буханка издает глухой звук при постукивании. Остудить на решетке.

Смачного!!!