Столовая номер 1 рядом. Бизнес-идея — Как открыть столовую

В РГГУ, как в любом серьёзном вузе, есть настоящая столовая - с колоннами, залом для преподавателей и длинными очередями в середине дня. Но самое интересное происходит не в ней, а в кафе, расположенном на первом этаже. Привычный студенческий буфет, предлагающий небогатый ассортимент булочек, бутербродов и газировки в университете попытались превратить в современное интернет-кафе с удобными диванами ярко-жёлтого цвета, фотографиями на стенах и бесплатным Wi-Fi. Здесь можно поработать за компьютером или подзарядить мобильный телефон, к тому же в буфете вкусно кормят.

От прикрытых плёнкой пластиковых тарелочек с едой, которые следует разогревать в стоящей тут же микроволновке, трудно ожидать особых гастрономических откровений. Тем приятнее удивление, когда обнаруживаешь, что сырники с курагой и выпечка практически идеальны, а кофе из кофемашины пить вполне приятно.

Время от времени по вечерам на сцене кафе проводятся живые концерты - главное, следить за расписанием или вовремя зайти перекусить.

Комплексный обед: нет.

Доступность для нестудентов: на охране можно сказать, что идёте в книжный магазин или магистратуру.

Мария, выпускница РГГУ:

Столовая - это когда хочется есть, а общаться мы всегда ходили в буфет. Там же можно было и поспать полчаса, если сморило. Жалко, сейчас там, говорят, почти не осталось компьютеров, да и многие зарядки не работают.

Столовая журфака МГУ

В старинное здание на Моховой стоит зайти хотя бы для того, чтобы подняться по широкой лестнице, постоять около портрета Ломоносова и заодно пообедать в столовой, расположенной в правом крыле.

Столовая журфака не относится к комплексу питания МГУ. Пошло ли это ей на пользу - вопрос открытый, но интерьеры здесь гораздо больше напоминают хорошее городское кафе, чем среднестатистическую студенческую столовку. По блюдам, выставленным на витринах, видно, что и в этом вопросе работники столовой стараются соответствовать уровню центрального кафе. Два вида супа, семь видов горячего, морсы, недорогие ранние завтраки, что особенно актуально перед лекциями, - всё выглядит вполне аппетитно и съедобно. В разделе салатов нашлось место как неизбежной демократичной свёкле с майонезом, так и претендующему на актуальность цезарю с курицей. Студенты журфака особенно хвалят местную выпечку и десерты. После семи вечера наступает время 30-процентных скидок.

Мода на бургеры смогла проникнуть даже в стены МГУ: среди пожарских котлет, салатов мимоза и блинчиков с творогом на витрине выставлены бургеры с модной чёрной булкой. Впрочем, над вкусом последних ещё стоило бы поработать: мясо кажется суховатым, а хлеб откровенно жёстким - возможно, бургеры не приглянулись студентам и слишком много времени провели на витрине.

Самый демократичный вариант, предлагаемый в столовой МГУ, - комплексный обед. Если хочется ещё дешевле, можно воспользоваться бесплатным кипятком и хлебом. Или купить кофе и пойти пить его в сквер около памятника Ломоносову. Кофе с видом на Кремль - что может быть лучше?

Комплексный обед: 165 рублей.

Доступность для нестудентов: на входе стоят рамки и сидят вальяжные охранники, но они мало интересуются проверкой документов. В крайнем случае можно сказать, что идёте в кафе.

Алёна, выпускница журфака МГУ:

Помню, когда я поступала на журфак, в столовой были потрясающе вкусные слоёные булочки с малиновым джемом. Я тогда подумала, что поступить надо обязательно: где я ещё такие найду!

А когда я была на третьем курсе, кафешку закрыли на реконструкцию, зато в холле, под лестницей, был буфет и столики рядом с ним. А наверху висели часы, показывающие время четырёх столиц мира. Помню, мы там любили покупать одну пиццу на двоих или сэндвичи, но ели их не за столиками, а у памятника Ломоносову, запивая шампанским.

Столовая ВГИК

С появлением нового учебного корпуса на улице Вильгельма Пика изменилось и питание студентов. Если раньше основным местом сборов - причём не столько ради еды, сколько ради разговоров - была столовая с колоннами в старом корпусе, то теперь для питания студентов отвели первый этаж нового здания. На этом же этаже расположено кафе, но оно дороже и менее интересно.

Именно так должна выглядеть идеальная современная студенческая столовая: радуют глаз весёлые разноцветные стулья и стены, блестят металлом судки с едой, всё чисто, красиво и просторно, есть Wi-Fi.

Стандартное студенческое меню облагорожено модными заимствованиями из ресторанной жизни: есть кесадилья с ветчиной и сыром и куриные крылышки в медовом соусе, есть даже салат цезарь "от шефа" - они-то и оказались одними из самых дорогих блюд меню. Но есть и привычные, хорошо зарекомендовавшие себя ещё десятки лет назад позиции: салат из капусты с морковью, запеканка, макароны с мясной поджаркой и неизбежный классический куриный суп-лапша. Всё вполне съедобно, а жидковатый, но вкусный сырный суп остро напоминает детство. По утрам студентов кормят бесплатной кашей "Дружба".

В качестве дополнения к обеду и своеобразного "десерта" можно подняться на верхние этажи здания - через панорамные окна там открывается волшебный вид на постройки ВДНХ. Да и прокатиться на лифтах со стеклянными стенами - немалое удовольствие.

Комплексный обед: нет.

Доступность для нестудентов: нужен электронный пропуск, но можно сказать, что идёте в деканат - тогда хватит паспорта.

Юлия, выпускница ВГИКа:

Я совершенно не помню, чем и как кормили в столовой ВГИКа, когда я там училась, не могу сейчас вспоминать даже, как она выглядела, зато до сих пор вспоминаю, как мы там собирались всей группой. Скучно не было никогда: часто в столовую приходили репетировать студенты с актёрского, показывали какие-то сценки, этюды. А уж сколько гениальных идей родилось за столами этой столовой!

Столовая ВМК МГУ

Для того чтобы накормить студентов самого знаменитого университета страны, работает целый комбинат питания. В одном только главном здании столовых и буфетов столько, что можно больше двух недель перемещаться с этажа на этаж, из сектора в сектор, каждый день обедая в новом месте. Помимо высотки со шпилем есть и другие здания университета, и там студентам тоже надо чем-то обедать! Есть столовые с деревянными панелями на стенах и высоченными потолками, есть такие, где хорошо готовиться к лекции, и такие, где можно собраться большой компанией вечером. Есть даже кулинария для учащихся и преподавателей, желающих поесть дома.

Студентам факультета вычислительной математики и кибернетики досталась едва ли не самая ординарная столовая из всех. Тем не менее со своей основной функцией - кормить оголодавших от знаний студентов - столовая справляется отлично: здесь уютно, недорого, вполне вкусно, а в меню есть даже раздел диетических блюд. Соблазнившись паровыми куриными биточками, сто граммов которых стоят сто же рублей, хочется и дальше продолжить в том же духе: вместо кофе с булочкой взять на десерт каркаде или фруктовый смузи - последний не сразу найдёшь на витрине между салатами, запечённым с грибами мясом и борщом. А зря - смузи здесь отменный!

И в этом вузе меню в столовой решили разнообразить бургерами. Но, увы, бургер Black проигрывает собратьям с соседнего журфака, по крайней мере внешне. Возможно потому, что запакован в пищевую плёнку и, судя по виду, приготовлен уже некоторое время назад.

Столовая ВМК оказалась одной из немногих, где принимают не только наличные, но и карты.

Комплексный обед: 160 рублей.

Доступность для нестудентов: нужен студенческий билет или заранее заказанный пропуск.

Ирина, студентка ВМК МГУ:

На втором этаже у нас две столовые. Мне больше нравится вегетарианская, но в обеих можно нормально поесть.

Столовая МГСУ

Если зайти в здание Строительного университета, слева от входа на первом этаже сразу бросаются в глаза узнаваемые интерьеры в зелёных тонах. МГСУ - тот редкий случай, когда студенты могут обедать в признанно "вкусном" заведении, но по вполне "студенческим", демократичным ценам.

Чудо произошло, когда за кормление учащихся и преподавателей взялся Роман Рожниковский - владелец ресторанной сети "Грабли". Столовая МГСУ превратилась в ещё один ресторан сети: те же деревянные столы, разноцветные подносы, растительные мотивы в интерьере, зеркала на стенах. Но стоимость блюд отличается от цен "Граблей", расположенных в городе, примерно вполовину.

Зато студенты МГСУ почему-то оказались лишены полагающейся посетителям других ресторанов сети приличной посуды - вместо этого им достались дешёвые пластиковые тарелки и такие же приборы. Впрочем, если это цена огромного выбора недорогих блюд - оно того стоит. Меню занимает два листа и удовлетворит всех: и мясоедов, и вегетарианцев, и тех, кто хочет сэкономить, и тех, кто планирует погулять, получив стипендию. Закуски и салаты, 11 видов горячего и гарниры, пицца "Маргарита" и много выпечки, восхитительный имбирный чай в пластиковых бутылках. Всё свежее, горячее: фабрика-кухня, где готовят еду для "Граблей", находится совсем рядом.

Чисто, красиво, вкусно, из зала через панорамные окна открывается прекрасный вид. Правда, в меню присутствует почему-то только один вид супа, а к варёному языку не подают хрена.

Комплексный обед: спецпредложение "Богатый студент" за 229 рублей.

Доступность для нестудентов: на проходной стоят охранники, и захотят ли они пропускать человека "с улицы" - угадать заранее невозможно.

Столовая ИСАА

Если для того, чтобы попасть в другие институтские столовые, требуется студенческий билет или дружба с охраной, то в Институте стран Азии и Африки не только рады гостям с улицы, но и встречают вывеской "Столовая" и обещанием разнообразного меню. Заплутать трудно: стрелка уверенно указывает во двор, где находится сама столовая.

Перед нами не стандартная студенческая "столовка", а кафе-столовая "Шувалов". Если повезёт, удастся пообедать в самом красивом зале, где потолок украшает лепнина, люстра блестит хрусталём, а сиденья стульев обиты тканью, как в хороших ресторанах.

Студентов здесь готовы вкусно кормить, но не более того. Столов в двух залах не так много, "профессорский" зал и вовсе закрыт на спецобслуживание, а табличка на стене грозно предупреждает, что делать уроки, писать лекции и даже просто пользоваться компьютером строго запрещено. Если будешь запретом пренебрегать, официантки могут вежливо напомнить о нём.

Так как столовая всё же находится на территории института, при предъявлении студенческого билета ИСАА предоставляется скидка, правда, всего в размере 10–20 рублей за блюдо. Немного для студентов. Зато окрестных клерков цены в столовой вполне устраивают. Где в самом центре Москвы найдёшь полноценный обед по очень демократичным ценам? Да ещё в подобных интерьерах: богатые многослойные шторы, позолота на деревянных дверях и сводчатые потолки. Даже при том, что за хлеб придётся доплачивать отдельно.

Комплексный обед: 240 рублей (160 рублей для студентов).

Доступность для нестудентов: да.

Столовая РУДН

Те, кому приходилось бывать на территории Университета дружбы народов, знают, что это "город в городе" - с собственными парикмахерскими, магазинами, фотоателье, даже собственным отделением полиции. И, конечно, многочисленными студенческими кафе и столовыми. По их меню можно изучать географию земного шара и излюбленные блюда народов мира. Перуанская и индийская, китайская и мексиканская - этнические кафе РУДН стали кладом гастрономических впечатлений для тех, кто не боится кухни, не знакомой с санэпидемнадзором.

Одно из самых дешёвых мест, где можно поесть на территории РУДН, - индийский ресторан "Деви". Непривычная еда, подвальное помещение и интерьеры дешёвой столовой могу отпугнуть, но в вечернее время половина зала занята индусами - не это ли знак качества для этнического кафе?

Стоит заранее настроиться на спонтанный выбор еды: в меню есть описания далеко не всех блюд, а официанты, также как и повара на кухне, - выходцы из Индии. Далеко не все из них уверенно говорят по-русски.

Для плохо знакомых с индийской кухней остаётся одно: читать меню. Что бы вы ни выбрали, почти наверняка на принесённой тарелке будет рис-карри с овощами и, возможно, курицей. Готовят здесь не такую острую пищу, как в Индии, но, если попросить при заказе, могут сделать погорячее. К любому блюду приносят набор из трёх соусов. Десерты (около 70 рублей за порцию) выставлены в зале в витрине. Лучше заказывать сразу несколько блюд, потому что порции в "Деви" небольшие.

Комплексный обед: нет.

Доступность для нестудентов: да; если сказать, что едешь в кафе, на территорию РУДН пропустят даже на машине.

Александра, выпускница РУДН:

В Лумумбе готовили потрясающую шаурму в "Мираже", а ещё старожилы могут рассказать о легендарной кофейне в Кресте - там такая тёть Зина была! Все мужчины были у неё "зятья", все женщины - враги. Могла особо непонравившейся фифе кофе не налить. И жаловаться было бесполезно. Деканы и проректоры тоже "зятьями" были.

Доброго времени суток! Продолжаем рассматривать и сегодня статья о доходах и расходах столовой .

Проведя анализ имеющейся в интернете скудной информации которая дает больше вопросов чем ответов я и пишу данную статью.

Произвести точный расчет доходов и расходов столовой довольно, таки сложно как и у любого бизнеса.

Уж очень все индивидуально: , месторасположения столовой, график работы, закупаемое оборудование и т.д. , как видите факторов которые влияют на доходы и расходы довольно много.

Я постараюсь провести усредненный анализ и хотя бы приблизительно сделать расчеты, более точно Вы их сделаете имея на руках бизнес-план который в любом случае нужно готовить самостоятельно исходя из местных предпочтений.

Расходы открытия столовой

Расходы по открытию своей столовой можно разделить на два вида:

Разовые расходы;
Постоянные расходы.

Начнем с разовых расходов:

Ремонт помещения . Скорее всего помещение которое Вы возьмете в аренду будет нуждаться в косметическом ремонте, на это уйдет где-то 70 000 руб.;
Облагораживание входа и вывеска . Помещения столовых чаще всего размещаются либо в отдельных зданиях, либо просто имеют свой отдельный выход. Необходимо будет вывеска и оборудовать вход, чтобы было видно, что это столовая. Стоимость около 30 000 руб.;
Приобретение оборудования . Естественно, что перед тем как запустить свой бизнес необходимо столовую оборудовать. Необходимо оборудовать кухонную зону, зону для посетителей и линию раздачи. В зависимости от Ваших предпочтений и размеров самой столовой стоимость оборудования составит от 800 000 до 1000 000 руб. (хотя есть вещи на которых можно сэкономить и сумма естественно уменьшится);
Получение всех разрешений может лишить Вас дополнительных 100 000 руб.

Это разовые расходы которые Вы понесете сразу, еще не начав бизнес.Приблизительный размер разовых расходов при открытии столовой около 1 000 000 руб.

Теперь перейдем к постоянным расходам которые Вы будете нести ежемесячно:

Москва - самый большой и развитий город нашей страны, который не спит ни днем, ни ночью. Столица славится своими ночными заведениями, барами, ресторанами, где не прекращается поток людей. Но далеко не все могут позволить себе питаться в роскошных ресторанах, каждый день тратить огромные суммы денег. Столовая Москвы - отличный вариант для студентов, офисных работников, гостей города и туристов, которые рассчитывают на плотный завтрак, обед или ужин, при этом не желая переплачивать баснословных сумм. Надо признать, что в Москве есть и такие заведения, их не так много, но тем не менее они существуют. Осталось лишь понять, где именно находится лучшая столовая в Москве, и что она может предложить всем своим гостям?

"Марков двор"

Большинство посетителей этого милого уютного заведения общественного питания узнали о нем совершенно случайно: наткнулись во время очередной прогулки по центру города. Да, дешевые столовые в Москве есть и в самом центре столицы, а именно на Чистопрудном бульваре. Если будете проходить мимо, обязательно загляните сюда: уж точно не пожалеете.

Цены низкие, порции большие, все блюда из меню восхитительны. Плотный обед здесь обойдется в 200-250 рублей. И все это в сочетании с милым и уютным интерьером, отличным обслуживанием.

"Лагманная"

А вот еще одна отличная столовая в Москве, расположенная на станции метро "Площадь Гагарина". Отличное место для ценителей восточной кухни. Здесь гостям предстоит отведать вкусный узбекский плов, приготовленный с соблюдением рецептуры национальной кухни, а также лагман, мясо, приготовленное на углях, ароматную выпечку. Пообедать здесь можно всего на 200 рублей, и как вкусно. Даже если вы не относите себя к любителям и истинным ценителям восточной кухни, не откажите себе в удовольствии познакомиться с ней поближе.

"Оранж"

Если вы еще ищете где было бы достаточно чисто, просторно и уютно, но при этом обеды и ужины оставались доступными по своей стоимости, отправляйтесь на станцию метро "Авиамоторная". Именно здесь находится еще одна отличная столовая столицы - "Оранж". Все гости могут рассчитывать на меню традиционной европейской кухни в исполнении искусных поваров: здесь действительно очень вкусно, порции большие, поэтому голодным никто не уйдет. За досуг гостей отвечают огромный плазменный телевизор и высокоскоростной беспроводной интернет. Обед, представленный тремя блюдами, обойдется здесь в 150-200 рублей.

Столовая на 1-й Магистральной улице

А это, пожалуй, одно из известнейших заведений Столовая здесь существовала еще в советское время. Заведение позиционирует себя как место с уютным интерьером, домашней кухней и адекватными ценами. Обед в среднем обойдется в 150-200 рублей. Посетители отмечают, что меню всегда разнообразное, все вкусное, свежее.

"Деревня"

Какой, по-вашему мнению, должна быть столовая в Москве? Если вы любите вкусно покушать, отправляйтесь в столовую на станции метро "Семеновская" - "Деревня". Место, где чтят традиции в приготовлении блюд исконно русской кухни. Здесь вы сможете отведать наваристые щи из капусты, отварной картофель с зеленью, кашу, блины с различными начинками. Все очень при этом доступно.

Подводим итоги

Мы доказали вам, что даже в центре столицы можно найти достойные внимания заведения где можно поесть совсем недорого (в пределах 250 рублей). Обязательно загляните в одно из этих мест: быть может, оно станет местом ваших регулярных обедов. А если вам захочется чего-то особенного, посетите главную столовую Москвы, расположенную в здании ГУМа. Цены здесь уже не такие доступные, но место однозначно атмосферное, интересное и достойное. Здесь вы сможете вспомнить детство, выпить стакан газировки с сиропом. А какая лучшая столовая в Москве - решать лишь вам самим.

Дмитрий Баранов последовательно разочаровался в нескольких интеллектуальных профессиях и решил делать деньги на еде. Открытая им сеть столовых «ЦаЦа» принесла больше 30 млн руб. выручки в 2016 году

Дмитрий Баранов (Фото: Владислав Шатило / РБК)

«Человек уже пришел к тебе, он голоден, он готов тратить. Предоставь ему хороший сервис, и он будет посещать твою столовую каждый день», — говорит предприниматель Дмитрий Баранов. На высококонкурентном столичном рынке общепита он нашел выгодную и перспективную нишу — столовые учебных заведений. Спрос практически гарантирован, затраты на аренду невысоки, реклама не нужна. Главная проблема — еда должна быть дешевой. И Баранову удалось добиться того, что средний чек за комплексный обед в его столовых составляет 240 руб.

За год с небольшим Дмитрий открыл шесть столовых, которые принесли ему в 2016 году 30 млн руб. выручки и 6,4 млн руб. прибыли.

Дешево и востребовано

Формат столовых переживает подъем, считает доцент кафедры технологии и организации предприятий питания РЭУ им. Г.В.Плеханова Елена Мясникова. По ее словам, за последние годы в Москве и Петербурге количество таких заведений выросло в 2-2,5 раза. «Столовые в учебных заведениях и на предприятиях — это всегда прибыльный бизнес: постоянный поток лояльных посетителей здесь обеспечен», — говорит Мясникова. Столовым в торговых, офисных, бизнес-центрах и на центральных улицах города приходится тяжелее из-за высоких арендных ставок, но постоянный трафик может обеспечить бизнесу от 10 до 30% рентабельности, говорит совладелец ГК «О.Г.И.» (пять столовых в Москве) Дмитрий Ицкович.

По данным консалтингового агентства «РестКонсалт», в Москве зарегистрировано 62 организации, работающие в формате столовых. По информации 2GIS, в Москве открыто 744 столовые. Рынок делят несколько крупных компаний — «КорпусГрупп», «Конкорд», Sodex, Fusion Management, ОМС — и несколько десятков ИП. Большая часть из них специализируется на услугах в коммерческой сфере — питание в бизнес-центрах, офисах, технопарках, на заводах, меньшая — в социальной сфере, то есть предоставляет лечебное и школьное питание, говорит Владимир Никитин, руководитель департамента по связям с общественностью компании Fusion Management (управляет более чем ста объектами питания разных форматов).

«Плохой пиарщик»

Дмитрий Баранов родился в маленьком городке Новозыбкове Брянской области. Предпринимательские навыки он проявил еще в детстве — собирал лекарственные травы, высушивал на чердаке и сбывал в аптеку на соседней улице, мечтая купить машинку с радиоуправлением.

После окончания школы поступил в Брянский педагогический университет на факультет иностранных языков. Стипендии не хватало, и Баранов решил подработать барменом в ночном клубе. «Это было очень весело и очень страшно — люди бросали в меня деньги и требовали водки», — вспоминает он.

Будущего за стойкой Баранов для себя не видел, но с людьми общаться полюбил. После окончания института он переехал в Москву и начал работать в PR — в «Евросети», благотворительном фонде «Виктория», Первой грузовой компании и сервисе Biglion. «Сказать честно, я плыл, как бревно, и о будущем особо не думал, — вспоминает Баранов. — За десять лет в профессии я успел понять, что из меня вышел плохой пиарщик — мне всегда было противно врать».

Весной 2007 года Дмитрий Баранов пришел встречать жену после учебы — она училась в Московском государственном открытом университете — и увидел, что буфет на первом этаже вуза забит под завязку. «Тогда в том районе, у «Курской», не было такого количества точек общепита, идти людям было реально некуда», — вспоминает Дмитрий. Он договорился с проректором университета по молодежной политике, нашел в «Яндексе» первую попавшуюся пекарню, заказал 100 пирожков и на следующий день привез их в фойе. Все раскупили за несколько минут. На следующий день Баранов заказал 400 пирожков, взял у друга старый военный термос на 20 литров, в который залил чай. Эту партию студенты тоже разобрали за одну перемену. «Я держал в руках десять тысяч рублей, заработанных за 15 минут, и думал: «Дима, ну какой пиар?» — смеется предприниматель. Эксперименты с пирожками на этом Дмитрий закончил, но понял, что на общепите можно неплохо зарабатывать.

А из отпуска в Европе Баранов привез в Москву идею продавать бельгийские вафли с наполнителями. Уволившись из Biglion, Дмитрий закупил несколько вафельниц на 30 тыс. руб. и начал продавать вафли на городских ярмарках и фестивалях. Дела шли не особенно: такие мероприятия случались раз в несколько месяцев, а люди предпочитали вафлям традиционный фастфуд. «Я чувствовал себя белой вороной — люди хотели шашлыка и пива», — вспоминает Дмитрий.

В 2014 году он купил профессиональный мангал, нанял шашлычника и нашел поставщиков пива. Работал по-прежнему на мероприятиях. Новый формат вывел Баранова в плюс, но зарабатывал он куда меньше, чем наемным трудом, — выходило около 40 тыс. руб. в месяц. В семье назревал скандал. «Верил в меня разве что мой кролик, — вспоминает Дмитрий. — Это был самый трудный период в жизни».

Накормить студентов

На помощь пришел случай. Подруга жены, которая преподавала в Институте имени Гете, рассказала Дмитрию, что институт планирует сменить организатора питания из-за низкого качества услуг. В октябре 2014 года Баранов подал заявку на участие в тендере и неожиданно выиграл. «Я просто предложил качественную еду по вменяемым ценам», — вспоминает он.

Условия казались очень привлекательными — льготная аренда и отсутствие конкурентов. Правда, договор с Барановым пролежал на полке полтора года. Европа как раз ввела санкции против России, и немцы решили не спешить со сменой поставщика — было непонятно, как будут развиваться отношения между Германией и Россией.

Столовая «ЦаЦа» открылась в Институте имени Гете только в январе 2016 года. Запуск обошелся предпринимателю в 1 млн руб., который удалось найти в виде займа у частного инвестора на площадке StartTrack. «Всего за пару дней нашелся человек, топ-менеджер в крупном государственном банке, который был готов дать денег на реализацию идеи», — вспоминает Баранов. Имя инвестора он обязался не раскрывать. Занятый под 30% годовых миллион он выплатил через восемь месяцев. Оказалось, что людей, готовых инвестировать в общепит, немало.

От прежней столовой в помещении осталось кое-какое оборудование, но основную технику — пароконвектомат, мойку, холодильники, моечную машинку и линию раздачи — пришлось купить. На это и ушла основная часть средств. Баранов решил не нанимать специалистов и разобраться во всем сам. «Это было большой ошибкой, — признает Дмитрий. — Я, например, задумал запустить еще и доставку еды по району, не рассчитав мощности по электричеству и пространство. В итоге нам просто некуда было ставить печь для пиццы». От идеи пришлось отказаться.

Первый месяц работы не оправдал ожиданий. «Люди планировали учить язык при курсе 40 руб. за евро, а в новом году пришли и увидели цены в полтора раза выше. Многим немецкий за такие деньги оказался не нужен», — рассказывает Дмитрий. Вместо ожидаемых 200 человек в сутки в столовую приходили 50-60.

Чтобы сэкономить на ФОТ, Баранов поначалу нанимал поваров из Средней Азии. Однако вскоре от них пришлось отказаться — мешали низкая квалификация и «трудности перевода». Дмитрий вспоминает, как однажды попросил повара «с пятилетним стажем»: «Морковь пошинкуй». «Через полчаса прихожу на кухню, у Фариды глаза блуждают по стенам, в руках охапка моркови: «Начальник, морковь нашла, «пошинкуй» не нашла», — смеется Дмитрий.

Персонал — одна из самых больших бед владельцев столовых, подтверждает Сергей Миронов, основатель консалтингового агентства «РестКонсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба». По его словам, в такие точки сложно заманить сотрудников с высокой квалификацией — столовые считаются непрестижным местом. Но Баранов решил на персонале не экономить: он платит на 20-30% выше рынка.

Фото: Владислав Шатило / РБК

«Продавать то, что ешь сам, — вот главная задача владельца столовой», — говорит совладелец ГК «О.Г.И.» Дмитрий Ицкович. По его словам, еда в столовых должна напоминать домашнюю, «без изысков, но с разнообразием», и вписываться в ежедневный бюджет посетителей. «Чек выше 210-220 руб. посетители столовых обычно уже не могут «переварить» и переходят на гарниры и салаты, — говорит он. — В этой сфере разумнее работать не на маржинальность, а на объем». В столовых «О.Г.И.» средний чек колеблется от 130 до 215 руб., себестоимость составляет около 35% от итоговой цены блюда.

Покупатель приходит в столовую каждый будний день — эта особенность формирует всю экономику такой компании, объясняет Владимир Никитин из Fusion Management: «Это не поход в ресторан, где посетитель готов потратить больше, чем обычно. Расходы на комплексный обед клиент умножает на 20 дней, они закладываются в его постоянный бюджет. В то же время ассортимент не должен быть скудным, чтобы человеку хотелось возвращаться в столовую каждый день».

Другая особенность работы столовой — неравномерный трафик. «Обеденный перерыв — это всегда массовый приток посетителей. Владелец должен быть готов к этому, продумать график работы поваров и правильно организовать раздачу», — говорит Елена Мясникова из РЭУ им. Г.В. Плеханова.

Проверка на чистоту

Чтобы открыть столовую, необходимо соблюсти требования проверяющих служб. В первую очередь об открытии столовой нужно сообщить в Роспотребнадзор и пройти проверку службы пожарной безопасности, предупреждает Ольга Аввакумова, эксперт сервиса «Контур.Эльба». От плановых проверок малый бизнес освобожден до 31 декабря 2018 года, о внеплановых визитах Роспотребнадзор, пожарная служба, Ростехнадзор, Россельхознадзор и другие должны предупредить за 24 часа. Проверки по заявлениям потребителей проходят без уведомлений.

Чаще всего владельцев заведений общепита карают за несоблюдение санитарно-эпидемиологических норм. Речь идет не только о качестве продуктов или приготовленных блюд, но и об устройстве и содержании помещений, говорит юрист Андрей Безрядов. За нарушение норм предпринимателю грозит административный штраф до 50 тыс. руб. Если нарушение привело к массовому заболеванию, отравлению людей или смерти, то ответственность наступает в соответствии со ст. 236 Уголовного кодекса РФ, которая предусматривает наказание в виде лишения свободы до пяти лет.

Дмитрий Баранов перед открытием каждой столовой сам приглашает Роспотребнадзор для проверки. «Инспектор заинтересован, чтобы в столовой (тем более если там кормят студентов) все было правильно. Вот поверьте — сэкономил кучу денег, нервов», — говорит он. Гибкость в общении с проверяющими службами очень важна, подтверждает доцент кафедры технологии и организации предприятий питания РЭУ им. Г.В. Плеханова Елена Мясникова. «Согласно правилам, должно быть выделено отдельное место для утилизации отходов. Но у небольших компаний часто нет возможности утилизировать через специальную камеру. Тогда в пояснительной записке стоит указать, что утилизация проходит в нерабочее время, в закрытых емкостях, и проблем не будет», — объясняет она.

«Одна столовая — это не бизнес»

Условий для размещения производства полного цикла в Институте Гете не было, так что заготовки блюд для «ЦаЦы» Баранов заказывал на фабрике-кухне. Меню было небогатым. Такая схема съедала около 40% маржи, из-за чего себестоимость блюд была слишком высокой. Баранов понял: чтобы выйти в плюс, нужно открыть еще несколько точек, а затем собственный цех. «Одна столовая — это не бизнес и даже не хобби, а пустая трата времени и сил», — говорит предприниматель. Поиск точки привел его в Академию социального управления, когда через знакомых он узнал, что руководство академии недовольно оператором местной столовой.

Первую точку в АСОУ он открыл в марте 2016 года, в апреле и мае появились еще две в филиалах. «Получить место в вузе непросто: чаще всего, чтобы кормить студентов, нужно пройти через процедуру тендера», — говорит Баранов. Но игра стоит свеч: арендные ставки в вузах обычно ниже, чем в торговых, бизнес-центрах и стрит-точках, а поток клиентов практически не прекращается.

Но при этом иногда приходится брать не самые выгодные точки, которые идут «в комплекте» с прибыльными.

Именно одна из столовых в АСОУ, возле метро «Бабушкинская», стала самой доходной в сети Баранова. За неполный год чистая прибыль от нее составила 3,7 млн руб. «Я выгнал тараканов и крыс, нанял хороших поваров, и дело пошло, — говорит он. — Трафик сумасшедший: там проходят курсы взрослые платежеспособные люди, педагоги со всей области, которые проводят в здании весь день». Самая первая точка в академии сейчас работает в небольшой плюс (900 тыс. руб. прибыли за неполный год), вторую удалось вывести в ноль только после Нового года. Вышла в плюс и столовая в Институте имени Гете — за 2016 год она принесла предпринимателю 1,8 млн руб. прибыли.

Фото: Владислав Шатило / РБК

Обкатав бизнес-модель на студентах, Дмитрий решил выйти за рамки вузов и в декабре 2016 года открыл две точки в бизнес-центрах — «Парке мира» на метро «Алексеевская» и в «Нижегородском» у «Таганской». Из-за высокой аренды и дорогого ремонта старт обошелся в рекордные 3 млн и 4 млн руб. соответственно, а вложения себя не оправдали: трафик оказался небольшим. «Парк мира» за два месяца работы принес 600 тыс. руб. выручки, окупить точку Баранов надеется к следующему январю. Из «Нижегородского» уже в начале нового года пришлось съехать — точка не приносила прибыли.

В крупных торговых и бизнес-центрах хорошая проходимость, но издержки, в первую очередь арендная плата, крайне высоки, говорит руководитель департамента по связям с общественностью компании Fusion Management Владимир Никитин. «Выгодны только закрытые локации, где люди проводят целый день и не будут искать кафе на стороне», — считает Дмитрий Баранов.

К началу 2017 года Баранов нашел подходящее место для запуска собственного производства — это помещение в 700 кв. м на территории Российской академии наук. Закупкой оборудования и организацией процесса занимался бренд-шеф компании Александр Ястребов. Баранов понял, что без профессионалов не обойтись. Запуск обошелся компании в 5 млн руб., это прибыль от работы уже запущенных столовых (1 млн руб.) и займы у частных инвесторов, которых Дмитрий по-прежнему ищет в интернете (4 млн руб.). Инвестиции предприниматель планирует вернуть через полтора-два года.

Сейчас собственная фабрика-кухня полностью снабжает горячим питанием все столовые «ЦаЦа» — это позволяет экономить до 25% на себестоимости блюд. Кроме того, производство Баранова обслуживает банкеты (три-четыре заказа в месяц) и в небольших объемах продает собственную выпечку. По словам Дмитрия, выручка от работы производства «на сторону» составляет 3-5% оборота компании.

Баранов убежден, что нашел свою золотую жилу, и легко делится секретом ее успешной разработки: «У нас в общепите как принято думать: если ты держишь ресторан, к тебе ходят гости. Если столовую — то быдло. Но если перестать видеть в людях быдло, то они к тебе потянутся».

Столовый бизнес — это очень выгодный и прибыльный вид деятельности. Люди всегда найдут небольшую денежку чтобы перекусить, а иногда и плотно пообедать.

Здесь нужно будет делать упор на стоимость Ваших обедов, чтобы они были вполне приемлемыми, а так же на вкусовые качества готовой продукции. Рассмотрим создание небольшой столовой.

Такую столовую следует размещать в местах, где люди всегда будут завтракать или обедать, например в университетах или больших офисных зданиях.

Такой столовой потребуется площадь около 20-30 кв.м., это если она будет без собственной кухни. Для нее потребуется пару микроволновых печей, можно и больше, холодильник, электрочайник, витрина, 2-4 стола и стулья (на старте можно немного сэкономить и взять их в аренду), не помешают вендинговые автоматы такие как кофе-аппараты, оборудование для приготовления блинчиков, пончиков, автоматы по продаже колы, фанты, пепси и т.д. Вендинговое оборудование можно будет поставить со временем или найти компании которые поставят Вам их бесплатно за возможность продажи своих товаров.

После того как пойдет приток прибыли, можно будет самим уже их купить. Для открытия такого бизнеса Вам будет нужна регистрация частного предпринимателя и разрешение СЭС. Все Ваши сотрудники должны будут пройти медосмотр и иметь санитарную книгу.

Прибыль Вам будет идти от продажи готовых обедов, разновидность их должна быть не менее 10 блюд, желательно 15-20.

Цену на обеды нужно устанавливать не высокую, т.к. основная прибыль будет идти от оборота. Вам нужно будет найти компанию, которая занимается выпуском готовых обедов, причем делает это регулярно и пища у них очень вкусная. Получая продукцию от этих компаний, Вам нужно будет делать свою наценку.

Еще Вы можете получать небольшую прибыль от аренды Ваших микроволновых печей и чайников. Разрешив всем желающим клиентам разогревать пищу, принесенную с собой. Если Вы думаете что это повлечет снижению продажи Ваших товаров, то Вы ошибаетесь.

Во первых не так много людей которые носят с собой обеды, а во вторых люди которые будут приходить со своим обедом, обязательно у Вас купят чай, кофе, бутерброд, салат, одноразовую посуду, салфетки или еще что-то. Многое будет зависеть от Вашего ассортимента.

Из персонала Вам понадобится продавец (на начальном этапе можете сами им поработать) и уборщик. Желательно они должны быть приятной внешности.

Еще одним очень важным фактором будет являться сама обстановка, она должны быть очень уютной и комфортной для приема пищи.

Люди очень любят такие места, где можно посидеть комфортно, покушать вкусно и не дорого, тогда точно отбоя от клиентов у Вас не будет. Вот такой он этот