Главным жидким горячим блюдом на столе в русской семье издревле были щи. Вне зависимости от того, какой продукт входил в моду (к примеру, картофель), щи оставляли свое главенствующее место на столах простых крестьян и богатых дворян.
Этот рецепт полных (богатых) щей описан у В.В.Похлебкина.
Я постаралась выполнить все его рекомендации до мельчайших подробностей. Единственное, что я не выполнила, это не положила в бульон корень петрушки по той простой причине, что корня не нашла на рынке. Но даже и так щи получились отменные.

Ингредиенты

• Говядина - 1 кг
• Квашеная капуста - 1 кг
• Грибы белые сухие - 95 г
• Соленые грибы - 0,5 стакана
• Морковь (средняя) - 2 шт
• Картофель (средний) - 2 шт
• Репа (маленькая) - 2 шт
• Лук - 2 шт
• Сельдерей корень - 1/2 шт
• Сельдерей зелень - 3 стебля
• Петрушка зелень - 1 пучок
• Чеснок - 4-5 зубчиков
• Лавровый лист - 3 шт
• Сливки - 1 ст.л
• Масло топленое - 2 ст.л
• Майоран - 1 ч.л
• Сметана - 100 г
• Перец черный горошком - 8 шт
• Соль - по вкусу

Шаги приготовления

• Шаг 1

  Говядину вместе с луковицей, корнем сельдерея и морковью опустить в холодную воду и варить на протяжении двух часов. Через час после начала варки посолить.
  Затем бульон процедить, лук и коренья выбросить.
  Говядину порезать на небольшие кусочки и вернуть в бульон.

• Шаг 2

  В глиняный горшок опустить квашеную капусту, залить ее половиной литра кипятка, добавить топленое масло. Закрыть горшок крышкой и поставить в духовку, разогретую до 150 градусов на время, пока готовится бульон.
  Как только капуста станет мягкой, тут же вынуть ее и объединить с говядиной и процеженным бульоном.

• Шаг 3

  Сухие грибы и на четыре части разрезанную картошку сложить в кастрюлю, залить двумя стаканами холодной воды и поставить на огонь.
  Как только вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова опустить довариваться в грибной бульон.

• Шаг 4

  Готовую картошку вынуть, размять вилкой и вновь опустить в грибной бульон.
  После готовности грибов вылить содержимое кастрюли в мясной бульон.
  К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой морковь и репу, нашинкованные кружками стебли сельдерея.
  Добавить лавровый лист, размолотый черный перец, майоран и соль.

• Шаг 5

  Довести до кипения, заправить мелко нарезанной петрушкой и поставить в духовку при температуре 100 градусов.
  В духовке щи могут стоять от часа до нескольких часов, отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус.
  Затем заправить мелко нарезанным укропом и измельченным чесноком, дать настояться в течении примерно 15 минут.
  Перед подачей на стол заправить солеными грибами крупно нарезанными и сметаной прямо в тарелках.

Мой скромный блог отмечает первую «серьезную» годовщину — 50-й рецепт! А для такого случая и рецепт должен быть особенный. Подумала я тут и решила, что этот №50 должен быть из русской кухни, намеченной, но незаслуженно пустующей с момента основания блога. Тем более, раз уж мне подвернулся очень авторитетный источник — книга знаменитого историка и кулинара Вильяма Похлебкина.

Когда я получила книгу, я мельком пробежалась по страницам и оценила основательность подхода автора, который собрал воедино многие, в том числе, старинные рецепты русской, белорусской и украинской кухонь. Уж точно будет, из чего выбрать и где разгуляться!:)

Рецепт-пионер был выбран мной, по сути, случайно. Я просто вдруг вспомнила, что там есть рассольник, а я давно его не ела.

При более детальном рассмотрении оказалось, что этот рецепт русской кухни и рассольник моей мамы имеет чуть ли не единственную общую черту. И это наличие соленых огурцов, что и делает суп рассольником. В остальном же, вместо мяса — куриные потроха, вместо перловки — рис, вместо картошки — репа. А еще к этому большое количество всякой ароматной зелени и лука двух видов. Вот такие превратности русской кухни.

Могу сказать, что этот куриный рассольник получается очень интересным, прекрасно насыщает, но не оставляет после себя тяжести. Прекрасный суп для начала весны, когда появляется много свежей зелени!

Мои комментарии по приготовлению:

Нам понадобится (на кастрюлю около 3 литров):

Источник: В. Похлебкин, Кухни славянских народов

Приготовление:
1. Начинаем с подготовки сердечек. Срезаем лишний жир, тщательно промываем изнутри, чтобы не осталось кровавых сгустков в клапанах. Нарезаем сердечки на кусочки (2-3 части), снова внимательно проверяя, чтобы не осталось ничего лишнего.


2. Закладываем нарезанные сердечки в кипяток (около 2 литров) и варим примерно 40 минут.


3. За это время подготавливаем коренья: морковь чистим и режем соломкой, репу чистим и режем небольшим кубиком, корень петрушки — тонкой соломкой.


4. Подготавливаем огурцы: снимаем кожицу, заливаем ее 1 стаканом кипятка (не того, в котором варятся сердечки) и кипятим 10-15 минут. Огурцы нарезаем небольшими кусочками. Отбрасываем кожицу, она больше не понадобится. В рассол выкладываем нарезанные огурцы и припускаем около 10 минут.






5. К сердечкам выкладываем репу, корень петрушки и морковь.


6. Тщательно промываем рис и выкладываем в кастрюлю. Варим до полуготовности риса.


7. Тем временем, чистим и мелко нарезаем лук, а порей — тонкими кольцами.




8. Выкладываем порей и лук в суп, добавляем перец и лавровый лист, варим до готовности риса.




9. Добавляем огурцы и немного рассола, варим 5-7 минут.


10. Добавляем тимьян, эстрагон, петрушку и укроп, варим еще около 3 минут.


11. Отдельно растираем сливочное масло с измельченным чесноком и вводим его в суп, сняв его с огня. Размешиваем до растворения.

Вильям Похлебкин. Рецепты нашей жизни

В марте 2000 года при таинственных обстоятельствах у дверей своей квартиры был убит известный ученый Вильям Похлебкин.
Газеты пестрели скандальными заголовками, однако жизнь Похлебкина была не менее загадочна, чем его трагическая смерть.
В тридцать семь лет Вильям Васильевич стал знаменитым историком ХХ века. Однако признан он был только за рубежом. Он говорил на семи языках, но оказался «невыездным». В сорок лет Похлебкин остался без копейки денег и был обречен на голодную смерть. В сорок пять -- ему на голову «свалился» клад. В шестьдесят -- о нем заговорил весь мир как о блестящем кулинаре, а в семьдесят шесть -- его изуродованное тело обнаружили в собственной квартире.
Почему историк, кулинар, журналист, всю жизнь посвятивший родной стране, был не любим властями?
И кто мог стоять за его смертью?

Тайна гибели кулинара Похлёбкина

Одни считали его сумасшедшим. Другие утверждали, что он является скрытым диссидентом, который сознательно прожил свою жизнь вне государства, вне системы. Третьи говорили, что свой уникальный исследовательский талант он променял на какие-то глупости - написание кулинарных рецептов, книжек о еде и гастрономические советы для домохозяек.

Те, кто так думал, ошибались. Кулинарный талант и ум Вильяма Похлебкина оказались востребованными. Его работы стали своеобразной школой вкусной и здоровой национальной пищи в СССР. Его рецепты давали возможность тысячам обычных советских людей попробовать себя в искусстве кулинарии и ощутить радость творчества на собственной кухне.

Режиссер: Вера Кильчевская
Автор сценария: Александр Крастошевский

Вильям Васильевич Похлебкин

Родился: 20 августа 1923 г., Москва
Умер: март 2000 г., Подольск, Московская область

• Shakotis

Биография

Похлёбкин Вильям Васильевич (20 августа 1923 — конец марта 2000) — советский, российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Автор известных книг по кулинарии. Знаток истории дипломатии и международных отношений, геральдики и этнографии.

В. В. Похлёбкин широко известен, в частности, благодаря кулинарным книгам, увлекательным и содержащим множество исторической и интересной малоизвестной информации.
Его книги о кулинарии «Тайны хорошей кухни» и «Национальные кухни наших народов» содержат не строгие рецепты, но методы приготовления различных блюд, в том числе уже давно забытые. В какой-то степени эти книги являются и историческими, так как содержат информацию об истории различных блюд и кулинарии в целом. Среди профессионалов он известен как первый в истории повар-теоретик, давший мировой кухне универсальную классификацию, основанную на технологии.
Книга о чае — «Чай: Его типы, свойства, употребление» — почитается многими любителями этого напитка.
Книга «История водки» была переведена на английский язык и известна во всём мире (en:A History of Vodka).

Вильям Похлебкин: топ рецептов русской кухни

Вильям Похлебкин прославился не только как ученый и специалист по международным отношениям, но и как исследователь кулинарии. Вильям Похлебкин стал самым известным в России гастрономическим историком. Им была написана не одна кулинарная книга, по его рецептам русской кухни до сих пор учатся готовить. Woman’s Day собрал самые известные блюда Вильяма Похлебкина.

Щи богатые (полные): рецепт

Ингредиенты :

750 г говядины, 500-750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты, 4-5 сухих белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 луковицы, 1 корень и зелень сельдерея, 1 корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. сливочного или топленого масла, 1 ст. л. сливок, 100 г сметаны, 8 горошин черного перца, 1 ч. л. майорана или сухой ангелики (зори).

Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 ч. Через 1-1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.

В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.

Грибы и разрезанную на четыре части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.

К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин., закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

Студень: рецепт

Ингредиенты:

1 голова (телячья или свиная), 4 ножки (телячьи или свиные), 1 морковь, 1 петрушка (корень), 5 горошин ямайского (душистого) перца, 10 горошин черного перца, 5 лавровых листьев, 1-2 луковицы, 1 головка чеснока, на 1 кг мяса - 1 л воды.

Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень слабом огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1-1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин. - перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца. Бульон с оставшимися костями проварить ещё полчаса-час (чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. Застудить в течение 3-4 ч.

Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.

Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

Жаркое: рецепт

Ингредиенты:

2-2,5 кг упитанной говядины (толстый край), 1 морковь, 2 луковицы, 1 петрушка или сельдерей, 6-8 зерен черного перца, 3-4 лавровых листа, 2 ч. л. имбиря, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. л. соли, 1-1,5 стакана кваса.

Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин. понемногу квасом, все время переворачивая. Жарить примерно 1-1,5 ч. За 5-7 мин. до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поставить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому. Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин.), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать.

Жаркое не подают холодным и не разогревают. Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.

Щука в сметане: рецепт

Ингредиенты:

1-1,5 кг щуки, 1-2 ст. л. подсолнечного масла, 300-450 г сметаны, 1-2 ч. л. черного молотого перца, 1 лимон (сок и цедра), 1 щепотка мускатного ореха.

Рыба со специфическим запахом (например, щука, некоторые виды морской рыбы) требует особых методов обработки и приготовления.

Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на 7-10 мин., чтобы рыба зарумянилась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыв ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45-60 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом и цедрой и подать отдельно к рыбе в соуснике или облить ею рыбу.

Грибы жареные: рецепт

Ингредиенты:

4 стакана очищенных грибов (разных), 100-150 г подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. л. укропа, 2 ст. л. петрушки, 0,5 стакана сметаны, 0,5 ч. л. черного молотого перца.

Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой, положить на разогретую сухую сковороду, прикрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит почти полностью; затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, подлить масло, перемешать и продолжать жарить на более умеренном огне до образования коричневатого колера около 20 мин. После этого поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, перемешать, прожарить 2-3 мин., добавить сметану и довести ее до кипения.

В грибной сезон важно знать, как приготовить грибы впрок .

Каша овсяная: рецепт

Ингредиенты:

2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес», 0,75 л воды, 0,5 л молока, 2 ч. л. соли, 3 ст. л. сливочного масла.

Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и полного загустения, затем в два приема долить горячим молоком и, продолжая помешивать, варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.

Пирог с капустой: рецепт

Дрожжевое слоеное тесто

Ингредиенты:

600 г муки, 1,25-1,5 стакана молока (1,25 для сладкого пирога), 125 г сливочного масла, 25-30 г дрожжей, 1-2 желтка (2 желтка для сладкого пирога), 1,5 ч. л. соли.

В случае использования этого теста для сладких пирогов в него добавляют: 1 ст. л. сахара 1 ч. л. лимонной цедры, бадьяна, корицы или кардамона (в зависимости от начинки: к ореховой, маковой - кардамон, к яблочной - корица, к вишневой - бадьян, к смородиновой, клубничной - цедра).

Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре. Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин. на холод. Затем вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не уминая, разделывать тесто под пирог.

Капустняа начинка

Можно приготовить начинку как из свежей, так и из тушеной капусты.

Свежую капусту изрубить, посолить, дать постоять около 1 ч, слегка отжать сок, добавить сливочное масло и мелкорубленые крутые яйца и тотчас же употреблять на начинку.

Свежую капусту изрубить, положить в кастрюлю под крышку, тушить на слабом огне, пока не станет мягкой, затем добавить подсолнечное масло, усилить огонь, обжарить капусту слегка так, чтобы она осталась светлой, добавить лук, зелень петрушки и черный молотый перец, перемешать с крутыми рублеными яйцами.

Гречнево-пшеничные блины: рецепт

Квас сухарный домашний: рецепт

Ингредиенты:

1 кг ржаных сухарей (лучше всего разных - из орловского, ржаного и бородинского хлеба, но не обдирного), 750 г сахара, 10-15 черносмородиновых листьев, 50 г изюма, 2-3 ст. л. жидких пивных дрожжей или 25 г хлебопекарных дрожжей, 2 ст. л. сухой мяты (не перечной).

Подсушеные в духовке до легкой корочки сухари залить 1 ведром кипятка и настоять в течение 12 ч. Отдельно заварить мяту, отдельно смородиновый лист литром кипятка и настоять 5 ч. Настой кваса перелить в другую посуду после выдержки, добавить к нему сцеженный настой мяты и смородинового листа, сахар, прокипяченный в 0,5 л воды, и дрожжи, размешать и оставить для сбраживания на 4 ч. Затем снять пену, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по нескольку изюминок, и оставить на 2 дня для выдержки на холоде.

На основе домашнего кваса можно приготовить основной летний суп. Мы рекомендуем быстрый рецепт окрошки .

Медовые пряники (домашние)

Ингредиенты:

400 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 2 желтка, 0,75-1 стакан молока или простокваши, 125 г сметаны, 500 г меда, 1 ст. ложка сахара-жженки, 1 ч. л. корицы, 2 капсулки кардамона, 4 бутона гвоздики, 0,5 ч. л. бадьяна, 1 ч. л. лимонной цедры, 0,5 ч. л. соды.

Мед сварить в сотейнике на слабом огне докрасна, сняв пену, затем заварить частью его ржаную муку и размешать с остальным медом, остудить до чуть теплого состояния и взбить добела.

Жженку стереть с желтками, добавить молоко и замесить на яично-молочной смеси пшеничную муку, предварительно перемешав ее и смешав со стертыми в порошок пряностями.

Соединить медово-ржаную смесь со сметаной и вышеуказанной смесью, тщательно взбив их. Готовое тесто поместить в смазанную маслом форму (или противень) слоем 1-2 см и выпечь на небольшом огне. Готовую пряничную пластину нарезать прямоугольниками 4х6 см.

Эти пряники не глазируют.

Приготовление сахара-жженки. Сделать густой сахарный сироп и нагревать его на умеренном огне в небольшой толстостенной металлической посуде, все время помешивая, до пожелтения, после чего слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать до приобретения бежевого или светло-коричневого оттенка. При этом сахар не должен подгорать, запах должен быть специфически карамельным, а не горелым. Это достигается тщательным, непрерывным помешиванием и регулированием огня. Полученный светло-коричневый леденец и используется для подкраски и придания «карамельного» аромата изделиям.

Пошаговый рецепт щей полных (богатых) по Похлебкину с фото.

• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Щи
• Сложность рецепта: Сложный рецепт

• Время подготовки: 11 минут
• Время приготовления: 4 ч
• Количество порций: 10 порций
• Количество калории: 91 килокалорий

Настоящие русские щи по классическому рецепту!

Главным жидким горячим блюдом на столе в русской семье издревле были щи. Вне зависимости от того, какой продукт входил в моду (к примеру, картофель), щи оставляли свое главенствующее место на столах простых крестьян и богатых дворян.

Этот рецепт полных (богатых) щей описан у В.В.Похлебкина.

Ингредиенты на 10 порций

• Говядина 1 кг
• Капуста квашеная 1 кг
• Белые грибы (сухие) 95 гр
• Грибы маринованные 80 гр
• Морковь (средняя) 2 шт.
• Картошка (средний) 2 шт.
• Репа (маленькая) 2 шт.
• Лук 2 шт.
• Коренья (сельдерей) 2 гр
• Сельдерей (стебли) 3 шт.
• Петрушка 1 зубч.
• Лавровый лист 3 шт.
• Сливки 1 стол. л.
• Топленое масло 2 стол. л.
• Майоран 1 гр
• Перец горошком (чёрный) 8 шт.
• Соль по вкусу

Пошагово

1. Говядину вместе с луковицей, корнем сельдерея и морковью опустить в холодную воду и варить на протяжении двух часов. Через час после начала варки посолить.
2. Затем бульон процедить, лук и коренья выбросить.
3. Говядину порезать на небольшие кусочки и вернуть в бульон.
4. В глиняный горшок опустить квашеную капусту, залить ее половиной литра кипятка, добавить топленое масло. Закрыть горшок крышкой и поставить в духовку, разогретую до 150 градусов на время, пока готовится бульон.
5. Как только капуста станет мягкой, тут же вынуть ее и объединить с говядиной и процеженным бульоном.
6. Сухие грибы и на четыре части разрезанную картошку сложить в кастрюлю, залить двумя стаканами холодной воды и поставить на огонь.
7. Как только вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова опустить довариваться в грибной бульон.
8. Готовую картошку вынуть, размять вилкой и вновь опустить в грибной бульон.
9. После готовности грибов вылить содержимое кастрюли в мясной бульон.
10. К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой морковь и репу, нашинкованные кружками стебли сельдерея.
11. Добавить лавровый лист, размолотый черный перец, майоран и соль.
12. Довести до кипения, заправить мелко нарезанной петрушкой и поставить в духовку при температуре 100 градусов.
13. В духовке щи могут стоять от часа до нескольких часов, отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус.
14. Затем заправить мелко нарезанным укропом и измельченным чесноком, дать настояться в течении примерно 15 минут.
15. Перед подачей на стол заправить солеными грибами крупно нарезанными и сметаной прямо в тарелках.