Ризотто грибное рецепт классический. Пошаговый рецепт с фото и видео
С чем только не готовят итальянцы свой «маленький рис» - ризотто. Было бы удивительно, если бы, будучи лидером в выращивании риса в Европе, итальянцы не сделали из риса настоящий кулинарный шедевр в разных видах, например ризотто с грибами и кабачками.
Основа любого ризотто - круглый итальянский рис, с крупными зернами и очень высоким содержанием крахмала. Сорта арборио, карнароли, виалоне нано и т. д. Есть из чего выбрать.
Отличительная особенность ризотто от, скажем плова или паэльи, в том, что рис для ризотто вначале слегка обжаривают, и только затем варят, добавляя бульон или воду, причем небольшими порциями. Крахмалистый рис активно «пьет» жидкость, поэтому на 1 стакан бульона уходит до литра жидкости.
Что касается добавок. Тут во многом включается фантазия, впрочем, определенные правила и каноны, все-таки, существуют. Сегодня приготовили ризотто с шампиньонами и кабачками из итальянского риса арборио.
Ингредиенты (2 порции)
- Рис (арборио) 200 г
- Грибы (Шампиньоны) 100 г
- Кабачки 1 шт
- Чеснок 2 зубчика
- Базилик, петрушка 5-6 веточек
- Пармезан 50 г
- Оливковое масло по вкусу
- Специи: соль, черный перец по вкусу
Добавить рецепт в телефон
Пошаговый рецепт ризотто с грибами
- Почему именно шампиньоны и кабачки? С кабачками - проще, мы их просто очень любим. И вообще кабачки и полезные и готовятся несложно. Кстати, перед началом пляжного сезона - отличный вариант для диеты. Советую приготовить по моему рецепту: .
- А шампиньоны есть круглый год, в отличие от свежих лесных грибов, которых еще нет, и не скоро будут. Вот просто захотелось грибов. Как оказалось, комбинация кабачка и шампиньоном - просто супер, надо подумать над блюдами с подобным сочетанием.
Ингредиенты: рис (арборио), шампиньоны, кабачок, чеснок, зелень, специи, пармезан, оливковое масло
- Чтобы приготовить рис с кабачками особенно подготавливаться не надо. Если у вас нет возможности использовать куриный или овощной бульон, можно не устраивать трагедию, и вливать обычную горячую воду. Если на то пошло, можно отварить в воде нарезанную морковку, луковицу, картошину. Добавить немного зелени и кореньев. Это займет 15 минут времени. Затем бульон процедить и использовать для риса, сколько надо. А на оставшемся бульоне с овощами сварить отличный овощной суп.
- Зубчики чеснока очистить и немного раздавить колодкой ножа. Буквально расплющить. Далее в глубоком сотейнике разогреть 3-4 ст. л. оливкового масла и немного прокалить его. Как только появится специфический запах горячего масла, обжарить на нем расплющенный чеснок. Задача чеснока немного ароматизировать масло. Затее зубчики чеснока надо выбросить.
- Грибы вымыть и разрезать на 2-4 части. Обжарить грибы в течение 5-6 минут. Лучше это делать постоянно помешивая.
- Как только грибы начнут немного румяниться, сразу же добавить нарезанный кубиками кабачок. Если кабачок молодой, то его можно не чистить от кожуры и семян. Так даже лучше.
- Продолжать обжаривать кабачок и грибы. Немного посолить и поперчить. Если есть большое желание, можно добавить 1-2 щепотки сухих ароматных средиземноморских трав.
- Когда кубики кабачка станут мягкими, засыпать сухой рис арборио. Перемешать и обжаривать на среднем огне, пока зернышки риса не покроются масляной пленкой и начнут становиться по краям жемчужно-прозрачными.
- Далее в рис порциями надо добавлять бульон. Лучше всего рядом с сотейником, в котором готовится рис с кабачками, держать на огне кастрюльку с бульоном, и следить, чтобы бульон слегка кипел. Половником вливать бульон в рис - приблизительно по пол стакана. Следующую порцию бульона вливать только тогда, когда предыдущая впиталась рисом.
- Для приготовления стакана арборио может «уйти» от 0.5 литра бульона. Технология проста: добавили порцию бульона - ждите. Впиталось - добавили следующую. И так, пока рис не будет совершенно готов, и ваше блюдо не приобретет кремовую консистенцию.
- Отдельно измельчить листики петрушки и базилика, натереть кусочек пармезана на терке, и все вместе измельчить в блендере. Должна получиться сырная смесь с приятным зеленым цветом.
- Готовое ризотто с грибами и кабачками посыпать пармезаном с зеленью и сразу же перемешать.
Что может быть вкуснее грибного ризотто? Возможно, только ризотто с лесными грибами. К сожалению, не так легко сейчас найти места, где грибы растут в экологически чистых и безопасных зонах, да и не особо я в грибах разбираюсь, чтобы самой их собирать, именно по этой причине я и предпочитаю покупать сушеные грибы и готовить из них такие вкусные блюда, как ризотто, например.
Подготовим все продукты по списку и приготовим ароматное ризотто с грибами по классическому рецепту. Бульон следует приготовить заранее, можно приготовить овощной бульон, можно говяжий - какой вы предпочитаете. Можно использовать для приготовления бульона бульонные кубики, растворив их в кипятке.
Прежде всего замочим сушеные лесные грибы в теплой воде. Оставим их набухать минимум минут на 20-30. Хотя лучше будет подержать их в воде пару часов.
Лук шалот или обычный репчатый нарезать мелким кубиком.
В сковороде распустим сливочное масло (25 г) и обжарим на нем лук до мягкости.
Грибы нужно отжать от жидкости и немного измельчить. Можно и не измельчать, если вы предпочитаете целые грибы в ризотто.
Добавляем грибы к луку в сковороду и готовим минут 7-10, помешивая.
После этого добавляем в сковороду рис. Обжариваем рис с луком и грибами 3-4 минуты, чтобы рис прогрелся и стал прозрачным.
Вливаем белое сухое вино и готовим все на сковороде пару минут, пока не выпарится алкоголь.
Добавляем в сковороду половник бульона и готовим ризотто, пока не выпарится бульон. После этого добавляем еще половник бульона и снова готовим, пока не выпарится бульон. Доливаем столько раз бульон, сколько понадобится, чтобы рис приготовился. На приготовление ризотто с момента добавления первого половника бульона обычно уходит минут 25.
Когда рис уже практически готов, добавляем оставшееся сливочное масло, перемешиваем ризотто и снимаем с огня. Даем постоять минут 5-7.
Готовое классическое ризотто с грибами перекладываем в порционные тарелки, добавляем натертый на терку сыр Пармезан и подаем к столу.
Приятного аппетита!
Вы пробовали когда-нибудь ризотто с курицей и грибами? Нет? Тогда скорее исправляйте эту досадную оплошность. Блюдо с нежнейшей кремовой консистенцией и великолепным ароматом непременно придётся вам по душе. Понравится лакомство и взрослым, и маленьким искушённым в еде гурманам. Вы можете не переживать о том, что в состав блюда добавляется немного вина. Напиток полностью выпаривается в ходе варки, и готовое лакомство получается совершенно безопасным для детей. Так что смелее принимайтесь за кулинарный эксперимент!
Время приготовления – 1 час.
Количество порций – 5 .
Ингредиенты
Чтобы приготовить аппетитный, сытный, бесконечно ароматный, как и всё остальное в итальянской кухне, ризотто, нам потребуются:
- рис для ризотто (специальный сорт) – 1.5 ст.;
- сливочное масло – 30 г;
- бульон – 2 л;
- белое сухое вино – ½ ст.;
- средняя луковица – 1 головка;
- оливковое масло – 2 ст. л.;
- грибы – 300 г;
- соль – 2/3 ч. л.;
- куриное филе – 400 г;
- пармезан – 40 г;
- перец и розмарин – по вкусу.
Как приготовить ризотто с курицей и грибами
Если вы еще не знакомы с итальянской кухней, то пора исправить это недоразумение в ходе приготовления вкуснейшего ризотто с грибами.
- Для начала стоит отправить на умеренный огонь глубокую сковородку или кастрюлю с толстыми стенками и дном. В выбранную емкость следует отправить сперва кусочек сливочного масла. Когда продукт немного растопится, к нему необходимо влить оливковое масло.
- Пока смесь масел нагревается, потребуется заняться луком. Овощи необходимо очистить и промыть в проточной воде. Затем репчатый лук нужно немного обсушить и мелко нашинковать, после чего луковую крошку потребуется отправить в нагретую смесь масел.
- Систематически помешивая кулинарной лопаточкой, потребуется обжаривать лук в течение около 5 минут. Продукт должен приобрести приятный золотистый оттенок.
- Далее к обжаренному луку необходимо всыпать специальный рис, который предназначается для варки ризотто. Среди таких сортов стоит отметить наиболее популярные варианты – это «Арборио», «Карнароли», «Виалоне нано» и другие. Что примечательно, перед добавлением риса в емкость предварительно сам злак промывать или долго вымачивать в воде не требуется. То есть мы, следуя предложенному рецепту с фото пошагово, всыпаем рис абсолютно сухим. Это важное правило, которое позволит вам добиться правильной консистенции ризотто, как в Италии. Ведь благодаря этому мы просто не сможем смыть необходимый крахмал.
- Теперь всё потребуется хорошо перемешать. На среднем огне смесь нужно прокалить 2-3 минуты.
- Затем массу нужно разбавить белым сухим вином. Достаточным окажется всего половины стакана. При систематическом помешивании необходимо продолжать томить смесь, чтобы спиртное смогло выпариться.
- Следует учитывать, что жидкость уходит из заготовки ризотто достаточно быстро. Так что не стоит далеко уходить от плиты.
- Нужно всыпать соль. Но не переборщите, так как потом в состав еще будет добавляться сыр. Он придаёт блюду свои солоноватые нотки.
- Затем потребуется влить в ризотто бульон. Рис нужно мешать всё время до тех пор, пока злак не вберет в себя всю жидкость.
На заметку! Не вливайте весь бульон сразу. Добавляйте по 1 половнику и дожидайтесь при постоянном помешивании впитывания жидкости. Не переживайте. Это не займёт много времени, так как злак быстро впитывает бульон. В результате рис дойдёт до состояния аль денте. То есть злак будет достаточно мягким снаружи, но несколько твёрдым внутри.
- Теперь нужно подготовить вспомогательные ингредиенты. В этом пошаговом рецепте с фото предлагается использовать куриное филе и грибы. Шампиньоны нужно перебрать, промыть, обсушить и порезать пластинами. Мясо следует порезать небольшими кубиками.
- Нам потребуется взять еще одну сковороду и отправить ее на огонь. В емкость следует влить немного оливкового масла. Когда оно разогреется, в него отправляются кусочки куриного филе. Их нужно обжарить.
Какое блюдо является традиционной ассоциацией с Италией? Конечно, пицца. Однако бывалые путешественники скажут вам, что ничуть не менее популярным в этой стране считается ризотто. И чтобы его попробовать, вовсе не обязательно лететь на родину Дольче и Габбана. Нужно всего лишь купить правильный рис, изучить за бокалом хорошего вина несколько тонкостей кулинарного процесса, выбрать на свой вкус рецепт - и всё получится. Мы подобрали для вас несколько вариантов одного из простейших и в то же время популярнейших видов - ризотто с грибами.
Что такое ризотто
Существует две легенды, объясняющие появление ризотто. Первая: миланский купец Сфорца прислал мешок крупного рисового зерна своему приятелю, который был очень удивлён, увидев невиданную культуру. Но она ему так понравилась, что он целое состояние вложил в этот продукт, да ещё и всех своих знакомых приобщил. Вторая: повар одной таверны в Италии решил сварить рис и забыл о нём, а когда вернулся, крупа превратилась в кашицу, но, надо отметить, очень вкусную, что по достоинству и оценили и все посетители заведения.
Ризотто готовят из особого круглого риса, который хорошо разваривается
Зафиксированное в кулинарной книге упоминание этого известного итальянского блюда относится к XIX веку, но многие рестораторы придерживаются мнения, что ризотто, или обжаренный круглозёрный рис арборио в мясном бульоне, появилось значительно раньше. Но, так или иначе, блюдо это неразрывно связано именно с арборио - сортом риса, отличающимся рыхлой сердцевиной зёрен.
Принципы приготовления классического итальянского блюда из риса
В основе любого ризотто лежит особым образом приготовленный рис. Эту основу саму по себе называют «белым ризотто», её можно подавать как гарнир.
Примерные пропорции продуктов для белого ризотто - таблица
Итак, это компоненты основы, к которой можно добавлять множество различных грибов, мясных и овощных ингредиентов.
Рис
Итальянцы очень нежно и патриотично относятся к своей кухне, ценят и чтят традиции. Что касается ризотто, то в него добавляют и грибы, и мясо, и овощи. Но главным всё равно остаётся злак.
Для ризотто рис должен быть рыхлым
Главное, что необходимо помнить, берясь за ризотто, это сорт риса - он должен хорошо развариваться . Варианты:
- Арборио;
- Бальдо;
- Падано;
- Рома;
- Виалоне Нано;
- Марателли;
- Карнароли.
Сорт риса должен быть очень крахмальным, то есть слипаться после приготовления. Чтобы крупа эти свои свойства не растеряла, её не нужно замачивать в воде.
Бульон
Следующий важный компонент - бульон. Чтобы он получился вкусным, необходимо добавить в него:
- 2–3 веточки тимьяна;
- 2–3 веточки петрушки;
- 2–3 стебля сельдерея;
- 1 лист лаврового дерева.
Грибы
Для блюда подойдут и сырые лесные грибы (например, маслята, лисички), и замороженные, и сушёные. Если используете последние, то их нужно замочить на 30 минут в прохладной воде и отжать. Если грибочки были заморожены, то их нужно разморозить, а уже затем добавить в блюдо.
Что ещё?
Чтобы вкус ризотто получился бесподобным, можно в процессе приготовления добавить:
- бокал вина или хереса;
Впрочем, тут у каждого шеф-повара свой секрет…
Австралийский кинорежиссёр Джордж Миллер говорил: «Итальянская пища имеет лишь один недостаток: через пять-шесть дней ты уже опять голоден».
Видео: школа ризотто от Ильи Лазерсона
Пошаговые рецепты грибного ризотто
Итальянцы говорят, что понять их страну можно только поняв их кухню. Начнём этот тернистый, но вкусный путь с классики.
С лесными грибами
Готовое блюдо можно украсить цельными обжаренными грибами
Ингредиенты:
- 250 г риса (на 4 порции);
- 200 г лесных грибов;
- 150 г сыра твёрдых сортов;
- 1 луковица;
- 100 г сливочного масла;
- 1 л куриного бульона;
- 100 г белого вина;
- соль, шафрановая настойка на водке (по вкусу).
Приготовление:
- В разогретую глубокую посудину кладём половину масла, добавляем мелко нашинкованный лук и обжариваем его до прозрачности.
Лук обжариваем в половине сливочного масла
- После того как он станет прозрачным, всыпаем рис.
Добавляем рис к луку
- Максимум через 1 минуту добавляем вино.
Вливая вино, не забудьте уменьшить огонь, иначе компоненты могут подгореть
- Когда вино выпарится, постепенно вливаем бульон.
Бульон нужно вливать небольшим равномерными порциями и дожидаться, пока он впитается
- Когда бульона останется половина, добавляем обжаренные на сковороде грибы.
Чтобы придать блюду настоящий итальянский шик, грибы не стоит нарезать слишком мелко - они должны быть заметны на тарелке с ризотто
- Вливаем шафранную настойку, снимаем с огня и оставляем на 1 минуту настояться под крышкой.
Буквально 1–2 минут достаточно, чтобы компоненты пропитались настойкой
- Добавляем оставшееся масло и тёртый сыр, хорошо перемешиваем массу.
Всыпать сыр в ризотто нужно небольшими порциями, постоянно помешивая
С овощами
Хотите сделать вкус грибного блюда ещё более изысканным? Тогда добавляем в ризотто овощи.
Перед подачей овощное ризотто можно украсить зеленью
Ингредиенты:
- 2 л бульона на курице;
- 250 г лесных грибов;
- ½ ст. белого сухого вина;
- 100 г сливочного масла;
- 1 белый стебель лука-порея;
- 2 головки лука;
- 2 морковки;
- 1 зубок чеснока;
- 1 ч. л. измельчённого шафрана;
- 100 г тёртого сыра;
- 2 ч. л. измельчённой паприки;
- 1/3 ч. л. чёрного молотого перца;
- 2 ст. л. сухой добавки «Грибная песто» или любой другой приправы для грибных блюд;
- 1 ст. л. масла растительного;
- соль (по вкусу).
Приготовление:
С курицей
Рис и курица - классическое сочетание, которое раскрывает ещё больше нюансов вкуса в традиционном итальянском блюде.
Если вы любите овощи, то в куриное ризотто с грибами можно смело добавить спаржу
Ингредиенты:
- 250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
- 1,5 свежего бульона на курице;
- 200 мл белого сухого вина;
- 2 головки лука;
- 2 зубка чеснока;
- 350 г лесных грибов;
- 250 г куриного филе;
- 150 г тёртого пармезана;
- 100 г сливочного масла;
- 3 ст. л. оливкового масла;
- соль поваренная или морская, чёрный молотый перец - по вкусу.
Приготовление:
Постный вариант в мультиварке
Если вы - вегетарианец или веган, это вовсе не повод отказаться от вкусного блюда итальянского происхождения, ведь ризотто может быть постным - без бульона и на оливковом масле!
В постное грибное ризотто перед подачей можно добавить сырой зелёный горошек
Ингредиенты:
- 2 мультиварочных стакана риса (на 4 порции);
- 3 обычных стакана отфильтрованной воды;
- 1 ст. белого сухого вина;
- 450 г лесных грибов;
- 1 головка лука;
- 40 мл оливкового масла;
- 40 г тёртого сыра;
- соль, чёрный молотый перец (по вкусу);
- зелень.
Приготовление:
Со сливочным соусом
Молочные продукты делают рис потрясающе нежным, усиливая неповторимый грибной аромат.
Сливочное ризотто просто тает во рту
Ингредиенты:
- 150 мл жирных сливок;
- 150 г круглозёрного риса (на 2 порции);
- 100 г тёртого твёрдого сыра;
- 500 мл бульона на курице;
- 30 мл масла оливкового;
- 200 г лесных грибов;
- соль (по вкусу);
- базилик или розмарин (для украшения).
Приготовление:
Русская вариация - из перловки
Совершенно необыкновенные блюда получаются, когда традиционный вкус адаптируется под местную кухню. Вот и ризотто на основе перловки представляет собой русскую вариацию на итальянскую тему.
Перловое ризотто - русский ответ традиционной итальянской кухне
Ингредиенты:
- 1 ст. перловки (на 2 порции);
- 2 ст. воды или бульона;
- 350 г свежих грибов;
- 1 головка лука;
- 3 зубчика чеснока;
- ½ ч. л. измельчённого мускатного орешка;
- 2 ст. л. соевого соуса;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 2 ст. л. масла (растительного или сливочного);
- соль (по вкусу);
- петрушка.
Приготовление:
Ризотто с белыми и другими грибами от Юлии Высоцкой
Знаменитая телевизионная ведущая кулинарного шоу с удовольствием делится рецептами, которые узнаёт у шеф-поваров. Вот так и с вариантом ризотто - секреты его приготовления Юлия узнала у владельца ресторана, что расположен напротив её дома.
Ризотто - это и не рассыпчатый рис, но и не рисовая каша. Для его приготовления потребуются особые сорта риса, такие как Арборио, Виалоне Нано, Падано, Карнароли. То есть сорта, содержащие большое количество крахмала. В готовом виде рисинки должны прилипать друг к другу. В процессе готовки потребуется бульон: куриный, овощной или грибной. Особенным ризотто будет именно с лесными грибами, но и традиционные вешенки или шампиньоны то же подойдут.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах ризотто с грибами:
Интересный рецепт:
1. Измельчённый лучок обжарить до прозрачности.
2. К луку засыпать слегка промытый рис и прожарить в течение 5 минут.
3. Убавить огонь, залить вином, хорошо перемешать.
4. После того, как рис впитает вино влить немного бульона. Перемешать.
5. По мере впитывания в рис жидкости, порционно, пару раз добавлять оставшийся бульон.
6. Крупно нарезанные грибы поджарить на отдельной сковороде.
7. Когда бульон почти весь испарится, выложить готовые грибы к рису и луку, хорошо помешать.
8. В самом конце процесса влить немного шафрановой настойки.
9. В готовую рисовую массу всыпать тёртый сыр. Размешать.
10. Подавать горячим.
Пять самых быстрых рецептов ризотто с грибами:
Полезные советы:
. Сыры для ризотто желательно выбирать из твердых сортов: Пармезан, Грана Падано, Трентиеграна и т.д.
. Если предварительно рис обжарить на сливочном масле, то кушанье получится особо нежным и вкусным.
. Желательно использовать для приготовления блюда толстостенную посуду. Это может быть вок, сотейник, казан, чугунная глубокая сковорода.