Красный гид мишлен. За Мишленовские звезды повара отдают даже жизнь

В европейских странах, посетив ресторан можно узнать, что ему присвоены звезды Мишлена. Что это такое и за что их дают? Об этом можно узнать, прочитав эту статью. Любая человеческая деятельность имеет свою планку, кулинария - не исключение. Наиболее желанной наградой для любого является звезда Мишлен. Это наивысший знак качества, который присуждается заведениям с отменной кухней.

Известно, что эти награды раздает «Красный гид Мишлен» - попросту его называют «Красным путеводителем». Все знают: уже то, что заведение упоминается в данном списке, говорит о его замечательной кухне. До недавнего времени в гиде присутствовали только рестораны Франции, которые специализировались исключительно на теперь список включает достойные заведения всей Европы, вне зависимости от их специализации. Награду «Звезды Мишлена» может получить каждый достойный.

Просто путеводитель, а что теперь?

Любопытно, что до 1926 года «Красный гид» был просто путеводителем по интересным местам для путешественников, в нем указывались заправки, стоянки, отели и закусочные. Первые такие справочники были совершенно бесплатными и раздавались на автозаправках и станциях техобслуживания. Через 20 лет их концепция изменилась, в гид стали добавлять рестораны в зависимости от суммы среднего чека, очень дорогие помечали звездой. И только после 1926 года данная звезда стала характеризовать отменное качество кухни помеченного заведения. Уже в начале 30-х годов справочник приобрел «трехзвездочный» облик и стал главным помощником в выборе заведений.

За последние 70 лет система не менялась, в гиде лишь постоянно увеличивался список звездных заведений. На сегодняшний день в нем есть рестораны Франции, Италии, Германии, Австрии, Нидерландов, Швейцарии, Испании, Англии и еще 10 стран. Иногда звезда Мишлена присуждается шеф-повару, за таких профессионалов рестораны постоянно ведут достаточно серьезную борьбу. Были случаи, когда, уволившись, шеф-повар забирал награду с собой на новое место работы, чем, соответственно, лишал заведение не только хорошего профессионала, но и знака отличия.

Как происходит отбор ресторанов?

Всегда критерии отбора держались в строжайшем секрете. Все, что известно - эксперты-гурманы компании инкогнито посещают заведение, которое является претендентом на награду. Как простые посетители, они заказывают блюда и проводят ревизию, оценивая авторский подход к приготовлению и подаче блюд, оформление заведения и музыку. Хотя главным аспектом остается качество кухни и принцип составления меню.

Известно, что рестораны со звездами Мишлен в количестве трех штук в наибольшем количестве находятся в Париже, на втором месте Токио. Главное - помнить, что если заведение включено в рейтинг, сомневаться в качестве кухни не приходится. Этот отбор происходит ежегодно, к тому же, если на заведение поступают жалобы, звезды легко аннулируются после небольшой анонимной проверки экспертами-гурманами.

Рестораны с наградой «Звезда Мишлена»

Одна звезда говорит о высоком качестве кухни и считается серьезной наградой. Когда у ресторана две звезды, его блюда считаются произведением искусства. 3 звезды Мишлена присуждаются только авторской кухне, над которой работают потомственные шеф-повара - гении своего дела.

Представляем вашему вниманию небольшой перечень наиболее популярных заведений, отмеченных звездой Мишлена:

• Три звезды у ресторана Le Louis XV (Людовик XV) в Монако.
• Две звезды: Villa Archange (Вилла Аршанж) в Каннах-Ле Каннэ.
• Одна звезда: Антиб-Жуан-Ле-Пен (Франция).

Новые стандарты награды «Звезда Мишлена»

Такую регалию нельзя купить или сдать в аренду. Его можно только заслужить большим мастерством, тяжелой работой и умелой организацией дела. Награду легко потерять, если нарушить стандарты качества. Новый список формируют каждую осень, именно в это время сильно лихорадит весь гастрономический мир Европы. За весь период существования рейтинга известны лишь два мастера, которые подтверждали свое право на три звезды сорок лет подряд - это и Поль Эберлен. Известны даже случаи, когда серьезные кулинары сводили счеты с жизнью после того, как их заведения исключали из заветного перечня.

Перемены к лучшему

До недавнего времени считалось, что 3 звезды Мишлена получали только заведения с туго накрахмаленными скатертями, тонким фарфором, столовым серебром, хрусталем и изысканными блюдами. В прошлом году произошла революция, теперь главным для присвоения награды является хорошо поставленное дело. Одним из двухзвездочных ресторанов стало простое бистро «Муассонье», патрон которого до сих пор не может поверить в произошедшее и сильно переживает по поводу того, что люди могут разочароваться, впервые посетив его заведение и не увидев того, что было в других заведениях, отмеченных звездами. Ведь у них в бистро нет даже скатертей, не говоря уже об изысканной посуде.

Со слов представителей компании, эти изменения сделали специально, чтобы не превратить Мишлен в закрытую секту. Чтобы заработать звезды обязан всегда хорошо готовить и привносить в этот процесс что-то индивидуальное.

Ориентиры для получения первой звезды

Есть несколько условий, которые должны всегда соблюдаться в заведении, которое претендует на включение в рейтинг Мишлен:

• свежесть продуктов;
• качество блюд;
• соблюдение времени приготовления;
• превосходный вкус блюд;
• наличие собственного стиля;
• естественность вкусов;
• постоянная качественная работа поваров.

Для следующих звезд нужно постоянно усовершенствоваться и развиваться, стремясь к совершенству.

Казусный случай

Есть заведения, которые даже начинали страдать после получения такого знака отличия! В шварцвальдском Ференбахе есть маленький ресторанчик «Энгель», который удостоился звезды Мишлена. Что это, знает каждый профессиональный ресторатор, да и не только, поэтому первое время его владелец был очень рад данной награде. В его заведении стали появляться новые посетители, но со временем сократилось количество постоянных клиентов, что начало очень беспокоить хозяина ресторанчика в маленьком городке. Они объясняли свое решение тем, что являются простыми людьми, недостойными элитного ресторана.

Владелец даже обращался в штаб-квартиру, чтобы его ради возврата клиентов. Оказалось, что такое возможно лишь в случае ухудшения работы заведения, что является недопустимым для профессионалов. Войдя в положение, «Энгель» присудили другую награду, которая дается недорогой, но хорошей региональной кухне. Это было отличным решением, после чего клиенты вернулись, и все стало на свои места.

Российский вопрос

Несмотря на то что европейские страны находятся в постоянной борьбе за первенство по количеству ресторанов с наградой «Звезда Мишлена», Россия похвалиться данной регалией до сих пор не может. Наиболее часто встречаемым объяснением является то, что наша ресторанная культура еще достаточно молода. Сегодня у нас почти отсутствуют традиции высокой кухни. Наш народ до сих пор ходит в ресторан, чтобы поесть, в отличие от европейцев. За границей главным являются кухня и вина, у нас - интерьер. В России принято приходить в заведения для общения, люди очень большое внимание уделяют интерьерным заведениям, посещение которых, по их мнению, показывает их статус. Удобства и места в заведении не являются атрибутами, за которые дают звезды Мишлена, для них важна кухня, а она, по мнению экспертов, еще не имеет достаточного развития в постсоветских странах, хотя все может измениться.

Взгляд в будущее

Сейчас ситуация начинается меняться в нужном направлении. Например, в России проводится отборочный тур наиболее престижного конкурса кулинаров в Лионе - «Золотой Бокюэ». В самых больших городах открываются рестораны зарубежной высокой кухни с известными шеф-поварами из Европы. Один из последних случаев, который поразил Европу, произошел в одном элитном ресторане России. Он был связан с испорченным трюфелем весом почти 1 килограмм, не дождавшимся известного олигарха Абрамовича, для которого его специально приобрели.

После уяснения полной информации о том, Мишлена, вам обязательно нужно посетить заведения, отмеченные данной наградой, чтобы на собственном опыте оценить уровень заведения и попробовать блюда, приготовленные на высшем уровне наилучшими шеф-поварами - настоящими профессионалами своего дела.

Красный гид «Мишлен» - заветная мечта российских рестораторов. И хоть Андрею Деллосу и посчастливилось заработать звезду за нью-йоркский Betony, получить награду у себя дома, несомненно, приятнее. Упоминание в гиде стало бы благом для ресторанной индустрии Москвы. Во-первых, в Москве по-прежнему нет внятных рейтингов и премий, дающих объективную оценку работы рестораторов. Ежегодные мероприятия с церемониями награждений – всего лишь реверансы в сторону дружественных заведений и грамотная работа пиарщиков. Во-вторых, удержать звезду в Париже или Сан-Себастьяне так же же тяжело, как и ее получить. Тут как в теннисе – навыигрывал турниров за год и возглавил рейтинг, а на следующий год все заново – не защитишь титулы, потеряешь очки и свалишься в конец таблицы. Каждый новый год для ресторанов - это колоссальная работа по удержанию качества.

Тем не менее, в Москве открываются заведения под стать уровню двухзвездочного ресторана в Европе. А в Лионе попадаются брассери или бушоны, не понятно за что получившие свой «Мишлен». Но почему же до нашей столицы никак не доедут самые тайные инспекторы и не проверят, что здесь все неплохо с ресторанным бизнесом?

Так как тема уже не новая, а гиду ни много ни мало 117 лет, вариантов ответа множество. Самый распространенный – это, как ни банально звучит, коррупция. Сторонники этой теории считают, что инспекторов смогут быстро вычислить и попытаются предложить им взятку в обмен на звезды. Поэтому их сюда просто не посылают.

«Есть риск того, что рестораторы захотят повлиять на решение экспертов в решении выдачи тарелок и звезд, что негативным образом скажется на репутации гида. А он хочет оставаться независимым и объективным в своих оценках», - Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.

Другие утверждают, что для московских ресторанов характерно отсутствие стабильности в качестве продукции. При минимальных поставках из-за границы и переходе на российских производителей, ситуация здесь немного меняется, но по-прежнему гость может столкнуться с тем, что одно и то же блюдо в меню вчера и сегодня будет отличаться и по вкусу и по качеству.

«Для того чтобы в России появился гид «Мишлен», нужно постоянство качества продуктов. На данный момент локальные поставщики в большинстве своем не могут его обеспечить. А все рестораны очень сильно зависимы от поставщиков. Нередко бывают случаи, когда поставку приходится разворачивать, так как продукт ненадлежащего качества и использовать его просто нельзя. Соответственно, некоторые блюда могу оказаться в «стопе». Для ресторанов, претендующих на звезду «Мишлен», такая ситуация немыслима. Также в России пока еще слабо развита система небольших сельскохозяйственных или животноводческих хозяйств, которые обслуживают конкретные рестораны и гордятся тем, что являются поставщиком того или иного законодателя гастрономической моды. В Европе таких хозяйств достаточно и они конкурируют между собой, что обязывает их постоянно работать над повышением качества», - Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.

Третья версия – концептуальная. Ведь если гид создавался, в первую очередь, как справочник для туристов, передвигающихся на автомобиле, то обращать внимание необходимо именно на туризм и на дороги. А пока с этим дела обстоят не совсем на том уровне, который бы соответствовал городам, удостоенным «Мишлена».

«Изначально гид «Мишлен» был создан как гастрономический справочник для путешествий и подсказывал, куда лучше пойти в той или иной стране. К сожалению, долгое время Россия была «закрыта» и не популярна среди туристов, отчасти это и объясняет отсутствие гида. Отсюда вытекает то, что далеко не все в России знают о существовании звезд «Мишлен», а популярность гидов только начинает набирать обороты. В-третьих, культура еды и развитие ресторанной индустрии началось, даже в Москве, сравнительно недавно», - Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».

Существуют и другие точки зрения – например, все дело в цементирующей составляющей ресторанного бизнеса в России, а именно в русской кухне.

«Русская кухня достаточно брутальная, ей не хватает изысканности и тонкости вкуса, чтобы претендовать на звезду. Также она слишком проста в подаче и в своих базовых вкусах», - Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».

О том, что даже столичные рестораны не дотягивают до уровня «Мишлен», говорят многие. Впрочем, это вопрос спорный и вы можете сами убедиться в этом, посетив пару «звездных» заведений во время ближайшего отпуска в Европе.

«Ресторанов уровня Мишлен крайне мало, а для гида необходимо определенное количество таких заведений. Да и потребителей тоже, надо признаться, не очень много», - Режис Тригель, шеф-повар ресторана Sixty и бистро «Березка».

Представители гида не разглашают систему оценки ресторанов, как и критерии, которые влияют на мнение экспертов. Но, как не трудно догадаться, основой основ здесь выступает кухня, а именно то, насколько шеф талантлив и креативен. Однако стоит помнить и об остальных сотрудниках заведения. Ведь для гостей уровень сервиса в ресторане является не самым последним фактором в решении вернуться в ресторан.

«Ни для кого не секрет, что «официант в России» и «официант в Европе» – это две разные вещи. В России по-прежнему эту профессию считают «низшего» сорта. Конечно, есть профессионалы своего дела, но их единицы. В основном на работу официантами устраиваются люди, у которых нет никаких специальных навыков. Большинству из них просто нужна работа, и их устраивает сменный график. Во Франции, чтобы устроится на работу официантом в хороший ресторан, нужно иметь специальное образование: либо окончить Ecole Hotelier (высшее учебное заведение, где готовят специалистов для отрасли HoReCa) или CFA (среднеспециальное образование наподобие колледжа в России), там учатся 2 года по системе «2 через 2»: 2 недели стажировка в ресторане, 2 недели теории и т.д. С поварским образованием в России тоже все обстоит не очень. Найти хорошего шеф-повара – это настоящий challenge для ресторана», - Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.

Но если даже ненадолго представить, что в Россию пришел самый известный ресторанный гид, что бы принципиально изменилось? Здесь тут же бы прибавилось туристов, а местные жители перестали бы есть дома и ежедневно лично проверяли бы рейтинг на его объективность?

«Появление гида вызовет еще больший интерес, как к ресторанам, так и стране в целом. Гиду доверяют во всем мире, и страна, рестораны которой отмечены заветными звёздами, становится более привлекательной для туристов, а многие путешественники прокладывают маршрут именно по рекомендациям инспекторов «Мишлен». Россия очень красивая и колоритная, это послужит для многих толчком приехать сюда и убедиться в этом лично. Для местных жителей это возможность познакомиться с одним из самых известных ресторанных рейтингов и открыть для себя огромный мир новых вкусов и впечатлений по всему миру. Ну и для ресторанов России это будет началом нового этапа постоянного развития, ведь интерес к тем, кто получит заветные звёзды, будет только расти», - Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».

«Я думаю, это очень хорошо повлияло бы на развитие шефов и уровень кухни, это подтолкнуло бы шефов к углубленному изучению их кухни и стремлению идти дальше, быть лучшими», - Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».

«Самое главное, что изменилось бы с приходом Красного гида в Россию, так это то, что местные рестораны получили бы всемирную репутацию и признание», - Мишель Ленц, шеф-повар в Сristal Room Baccarat Moscow.

«Присуждение звезд ресторанам Москвы стало бы большим плюсом для города, туризма и русской кухни в целом. Многие именитые шефы смогли бы открыть здесь свои рестораны, что сделало бы город гастрономической столицей», - Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.

Тем, кто поможет Мишлену проложить дорогу в Россию, возможно, станет соотечественник Красного гида - Gault&Millau, отсчитывающий свою историю с 1972 года. Уже в ноябре первый гид выйдет в печатном виде и включит более 200 заведений Москвы.

Решение заглянуть на столичный ресторанный рынок было логичным развитием событий. Выход на уровень высокой гастрономии, осваивание новых техник, создание актуальных концепций и креативность шеф-поваров позволили обратить внимание на местную гастрономическую культуру одного из самых уважаемых справочников мира.

Раньше русская кухня была очень ограничена «советским стилем». В последние годы шеф-повара улучшили свое мастерство и создали свой собственный почерк. На это понадобилось время, но уже можно сказать, что на сегодняшний день Россия может предложить миру выдающиеся рестораны с авторской кухней и концепциями, способными поразить многих, - Гийом Крампон, со-президент гида Gault&Millau.

Гид использует более двух сотен критериев оценки ресторанов, а специально для Москвы были выделены еще три типа дополнительной оценки: традиционная кухня, концепция и атмосфера места.

Наша система оценки основана на более 200 очень четких пунктах, определяющих войдет ресторан в гид или нет. Наша независимость позволяет нам также быть гибкими и приспособиться к каждому рынку - это причина, по которой новая система оценки появится в гиде G&M Россия. Действительно, советская и этническая кухня будут оцениваться, исходя из особенностей рынка и страны в целом. Это преимущество перед Красным гидом, благодаря которому мы сможем демонстрировать все положительное, что есть в России, и не иметь ограничений, диктуемых субъективными условиями, - Жак Балли, со-президент гида Gault&Milla u .

С каждым годом заслуги отечественных шеф-поваров получают признание на международном уровне – будь то 50 Best Restaurants (за последние два года к The White Rabbit присоединились Twins, Selfie и «Честная кухня») или триумфы наших молодых поваров на S.Pellegrino Young Chef (Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Сергей Березуцкий). Развитие ресторанной культуры Москвы и Санкт-Петербурга, издание Gault&Millau и его успешная деятельность в Москве и других городах помогут однажды прервать «сто лет одиночества» без русской кухни и «зажечь» звезды Красного гида у нас дома.

Всем известно, что если ресторану присуждаются знаменитые «мишленовские» звезды, он автоматически попадает в рейтинг самых престижных на планете. Но как делается выбор и почему получить отметку «Красного гида» так сложно? Редакция портала «ЗаграNица» досконально изучила тему в разных городах мира, а также узнала, почему в России до сих пор нет ни одного ресторана со звездой «Мишлен»

Что такое «Мишлен»?

«Мишлен» (фр. Michelin, Le Guide Rouge), также известный как «Красный путеводитель», - это самый знаменитый и влиятельный ресторанный гид в мире. К примеру, тираж «Мишлена» в шесть раз превышает объем выпуска его ближайшего конкурента во Франции, справочника Gault Millau. Основано издание было в 1900 году, когда Андре Мишлен решил помочь путешественникам сориентироваться в заправках, придорожных кафе и мотелях. Вскоре гид появился в каждом бистро, а через некоторое время его авторы разработали целую систему оценивания и переключились на элитную кухню.

Что означает количество звезд?

Три звезды значат, что поездка в такой ресторан сродни посещению Лувра! Кухня, вино, обстановка, сервис и счет будут на космическом уровне. Попасть в некоторые заведения можно лишь по предварительной записи.

Две звезды указывают, что ресторан заслуживает внимания, даже если визит вы не планировали. Кухня и сервис шикарны, а порой исключительны.

Одна звезда означает, что если ресторан попался вам на глаза по дороге, в него стоит зайти, но специально ехать сюда не нужно. Такие заведения гарантируют кухню высокого уровня в приятной обстановке.

Кроме звезд «Красный гид» выдает другие отличия и награды. Скрещенные ножи и вилки (числом до пяти), монетки, обозначающие уровень цен, или просто упоминание в гиде ― тоже комплимент от «Мишлен». Но это скорее аванс, ведь с настоящей звездой не сравнится ничто!

Как получают звезды «Мишлен»

Звезды присуждают ресторанам каждые 18 месяцев. Их не только сложно получить, но и легко лишиться.

Полтора года гурманы-эксперты путешествуют инкогнито, оценивая качество заведений. Но не цены, интерьер и обслуживание, не атмосферу, а только кухню. Поэтому вердикт гида зависит именно от шеф-повара. Лишь после оценивания эксперты сообщают персоналу о своем визите.

Под наблюдением оказываются не только претенденты на звезды, но и те, у кого награда уже есть. Ни один ресторан не может получить ее навсегда. Зато потерять знак может запросто, едва его кухня перестанет быть особенной. Увольняясь, шеф-повар может перенести звезду «Мишлен» в ресторан, где теперь работает. Сурово, но справедливо.

Борис Критик, гастрономический обозреватель о том, почему в России нет Мишлена:

Ответов много и все они верные. Для нас «Мишлен» - солнце в небе, но это всего лишь одна из премий, хоть и уважаемая. Эти путеводители охватывают лишь 24 страны, так что, Россия не одна такая. К примеру, справочник по Нью-Йорку вышел только в 2000-х годах. Не надо забывать, что это путеводитель или «дорожная карта», книга, с которой вы путешествуете на автомобиле. Ни дороги, ни туризм в России пока не достигли нужного уровня. Можно присвоить одному конкретному русскому ученому или писателю Нобелевскую премию, но с ресторанами все иначе. Даже из-за пяти отличных ресторанов в Москве, по мерке «Мишлена», не будут издавать путеводитель, регулярно контролировать их качество обслуживания, отслеживать «движение» поваров и изменения меню. Достойных ресторанов должно быть в десять раз больше, как для присуждения звезд, так и просто для упоминания в справочнике - есть и такая «степень» во вселенной «Мишлена».

В деревне Пышма вас тоже могут встретить, приютить, вкусно покормить, но это не то. Можно написать хорошую книгу «Русская литература 19 века», но сложно написать умное издание «Русская литература 2013 года».

Еще один момент - нет выборки. Отсутствует масса, из которой можно выбирать и контролировать. Да, один ресторан вошел в список 23 лучших, но почему? Это не список «самых хороших», а то, что чаще называют члены коллегии, у кого списывают. Если потратить на промоушн женских духов много денег, его название будут узнавать и мужчины и нищие, и на просьбу назвать марку духов - назовут их. Но о качестве это не говорит. Вот огромная ошибка почитания «Кролика» сейчас (московский «Белый кролик» впервые занял в «Пелегрино ТОП-50» 23 место, до этого лишь в 2011 году московский ресторан «Варвары» Анатолия Комма впервые из русских вошел в ТОП-50, заняв 48 место - прим. редакции).

Следующее: «Мишлен» консервативен. Все разговоры про важность марки хрусталя на столе или текстиля - это не пустой треп. Да, кухня и шеф - первостепенное. Но звезда - это и знак качества, как уровень ресторана. А наш рынок еще в младенческом возрасте в этом плане. Прошло, по сути, 10-15 лет с тех пор, как кабак был основным и главным форматом заведений. По мерке Европы, наш рынок - малыш, не научившийся самостоятельно ходить на горшок. Его «колбасит», он не достиг зрелости.

Это лишь малая часть всей дюжины причин. Однако я бы рискнул сделать вывод: хорошо, что «Мишлена» еще нет в России. Рано младенчика оценивать, даже если отдельные рестораны могли бы претендовать на «упоминание». Ну и не могу не нажаловаться… на всех. Перестаньте использовать «мишленовский повар». Нет таких. Есть те, кто получал звезды во время работы в конкретном ресторане. Если вы поработали месяц на Станкостроительном заводе им. Ленина, это не значит, что у вас навсегда есть орден Ленина. Да, упомянуть можно и даже важно, но именно так: «Работал в ресторане, когда он получил звезды «Мишлена». Это почетно, но не более того

Где больше всего «мишленовских» ресторанов

Ни для кого не секрет, что раем для гурманов всегда была Франция. Именно эта страна ― рекордсмен по количеству «звездных» ресторанов: их здесь 621. В одном Париже таких заведений больше, чем в Люксембурге, Чехии, Австрии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Норвегии, Ирландии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых! Однако столицу Франции перещеголял... Токио. Там находится 9 ресторанов с тремя звездами, 25 с двумя и 117 с одной звездой.

Кстати, что в той же Элладе «мишленовских» ресторанов немало. Ищите звездные заведения Греции на «ЗаграNица. Афины»!

На данный момент. Гид выпускается с 1900 года.

История

Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании , был «Gordon Ramsay» в Лондоне , владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи , шотландец по происхождению.

Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке , стал пражский «Allegro Prague» . В 2007 году упоминания в Красном гиде Мишлен был удостоен также пражский ресторан «La Veranda» , созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным .

Критерии присуждения рейтинга

Критерии присуждения рейтинга составляют коммерческую тайну компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий - кухня . С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша - всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).

Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам , а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан.

Зелёный гид Мишлен

Существует также Зелёный гид Мишлен , явившийся возвращением к первоначальному варианту гида 1900 года. В этих путеводителях можно найти множество достопримечательностей города, что позволяет правильно распланировать отдых. [

Впервые брошюра с полезной информацией для торговых представителей фирмы Мишлен и заодно для всех путешественников появилась в 1900 году - тогда она была бесплатная и не очень полезная. На путь к самому авторитетному ресторанному гиду издание встало только в 1920, когда в него добавили рейтинг заведений общепита, правда, ранжировались они исключительно по цене.

В 1926 рестораны стали оценивать и награждать «звездой» уже по многим критериям, отводя главную роль, разумеется, качеству и вкусу еды. Через несколько лет систему оценки усовершенствовали и добавили ещё два уровня звёздности. С тех пор классификация ни разу не менялась, формулировка 30-х годов актуальна и сегодня.

* - просто очень хороший ресторан в своей нише (как правило, имеется в ввиду тип кухни)

** - отличная кухня, ради обеда здесь имеет смысл скорректировать маршрут путешествия

*** - великолепная работа шеф-повара, ресторан заслуживает отдельного путешествия именно в него

В эти рестораны, особенно европейские, нужно записываться. В некоторые очередь идёт на год вперёд, а в ближайшие месяцы попасть на ужин невозможно.

Гиды Мишлен сегодня

Сразу оговоримся, речь идёт только о «Красных гидах» Мишлен, только в них рейтинг ресторанов и подробные рецензии. Не путать с «Зелёными гидами» - это обычные путеводители по достопримечательностям, не лучше и не хуже многих аналогов.

«Красные гиды» издаются далеко не для всех стран и городов. Сами критики объясняют это тем, что бессмысленно искать действительно выдающуюся кухню там, где нет сертифицированных экологически чистых локальных и сезонных продуктов, и где отсутствует местная гастрономическая школа с высокими стандартами.

Увы, «внимательный читатель» уже догадался, о какой стране идёт речь, и куда экспертов Мишлен не заманишь никакими тульскими пряниками и байкальскими омулями.

Список стран, где есть 3-х звездочные рестораны

Страна-рекордсмен по количеству "звездных" ресторанов - Франция, город - Токио.

Советуем обратить внимание, в некоторых странах, например в , Норвегии ресторанов с рейтингом мало или вообще по одному, и те только в столицах. Поэтому Мишлен ежегодно выпускает единый гид «Главные города Европы» - все они там, путеводителя по каждой стране не существует.

Товар лицом

А теперь самое главное - мы выбрали 15 ресторанов, удостоенных 3-х звёзд, которые нам показались самыми интересными в разных уголках мира. Почти во всех местах предлагают «комплексный обед», если конечно это выражение применимо к ресторанам такого уровня, из сезонных продуктов, которое лучшим образом раскроет мастерство повара и богатство местный кулинарных традиций.

De Karmeliet, Брюгге, Бельгия

Сдержанный, но не подчёркнуто строгий интерьер, и зелёная летняя веранда располагают к гастрономическим экспериментам в любое время года,не отвлекая гостей на лишние детали. Повара пытаются не просто качественно готовить национальные бельгийские блюда, а зачастую изобретают нечто абсолютно новое, оставляя бабушкины рецепты далеко позади.

Дегустационное меню: 140/195 € (с вином).

Сайт ресторана: www.dekarmeliet.b e

DeLibrije, Зволле, Нидерланды

Стиль у этого заведения… отсутствует, ну или, как это сейчас называется - «стиль фьюжн», то есть смешение всего со всем. Это справедливо как для интерьера, так и для кухни - шеф умеет удивлять.

Дегустационное меню: 110 €

Сайт ресторана: www.librije.com

Meurice, Париж, Франция

Такие места принято называть пафосными, хотя здесь роскошь не кажется безвкусной. Идеально выполненный интерьер классического ресторана из прошлого с накрахмаленными скатертями, резной мебелью, хрусталём и столовым серебром немного давит торжественной атмосферой, но зато в подобном антураже не так жалко оплачивать внушительный счёт.

Дегустационное меню: 380 €

Сайт ресторана: www.dorchestercollection.com

GuySavoy, Париж, Франция

Высокая кухня в чистом виде: непревзойдённый талант шеф-повара + лучшие продукты по сезону + спокойная атмосфера. Кстати, это один из немногих ресторанов мирового уровня, где меню дублировано на русском языке.

Дегустационное меню: 390 €

Сайт ресторана: www.guysavoy.com

PaulBocuse, Лион, Франция

Конечно, любой 3-х звёздный ресторан полностью зависит от личности шефа, но здесь этот человек - легенда. Собственно, в честь одного из самых известных поваров XX века, Поля Бокюза, и назван этот ресторан. Дедушке под девяносто, но он по-прежнему лучший.

Дегустационное меню: 155 - 250 €

Сайт ресторана: www.bocuse.fr

OlivierRoellinger, Канкаль, Франция

Главный ингредиент меню - дары моря и, особенно, местные устрицы. Северное побережье Франции богато деликатесами, но шеф в этом ресторане превращает их в настоящие произведения искусства, пользуясь, как он сам говорит, «луной и ветром».

Дегустационное меню: 139 €

Сайт ресторана: www.maisons-de-bricourt.com

WaldhotelSonnora, Виттлих, Германия

Ресторан при загородной усадьбе в немецкой провинции - почти заведение «для своих». Это место отлично иллюстрирует фразу из путеводителя про «отдельное путешествие»: сама природа вокруг, изысканный старый парк, лёгкая спокойная архитектура отеля делают впечатления от превосходной континентальной кухни такими ценными.

Дегустационное меню: 149 - 179 €

Сайт ресторана: www.hotel-sonnora.de

Schwartzwaldstube, Байрсборн, Германия

Про кухню и обслуживание можно даже не говорить, 3 звезды Мишлен просто так не дают, отметим только, что в меню есть небольшой акцент на традиционную немецкую «охотничью кухню». Это и понятно, ведь совсем рядом знаменитый Чёрный лес - одна из самых красивых и масштабных природных достопримечательностей Германии.

Дегустационное меню: отсутствует

Сайт ресторана: www.traube-tonbach.de

EnoteccaPiniciorri, Флоренция, Италия

Команда ресторана умело сочетает достижения европейской континентальной кухни и классику Тосканы. А первое слово в названии говорит само за себя - здесь к любому блюду подберут вино, которое максимально раскроет достоинства еды.

Дегустационное меню: 200 €

Сайт ресторана: www.enotecapinchiorri.it

Dal Pescatore, Милан, Италия

Заведение во многом необычное: во-первых ресторан специализируется на морской кухне, хотя Милан, как известно, глубоко на материке, во-вторых - это траттория, то есть демократичное по стилю и атмосфере место. Ну а в-третьих, вся команда поваров - это одна большая семья в прямом смысле - несколько поколений Сантини с 1925 года трудятся, чтобы держать марку на 3 звезды.

Дегустационное меню: 200 €

Сайт ресторана: www.dalpescatore.com

CarmeRuscalleda’sSantPau, Сан-Поль-де-Мар, Испания

Кухню этого ресторана можно описать одним словом - свежесть. Такую мысль подсказывают лёгкие средиземноморские закуски, фрукты и овощи от местных фермеров и сама логика организации пространства - открытое, не тесное помещение, переходящее в зелёный сад.

Дегустационное меню: 149 €

Сайт ресторана: www.ruscalleda.com

Akelare, Сан-Себастьян, Испания

Страна Басков отличается от остальной Испании не только языком, но и кулинарной школой. В Akelare можно познакомиться с уникальными и древними рецептами, глядя на воды Бискайского залива с прибрежной горы.Большинство растительных продуктов в ресторане с собственной фермы, которую организовали ещё в 1980-х. О высочайшем качестве продуктов оттуда можно даже не упоминать - это очевидный факт.

Дегустационное меню: 155 €

Сайт ресторана: www.akelarre.net

French Laundry, НапаВэлли, США

Чтобы ресторан получился таким успешным, понадобилось совместить две главные страсти американцев - любовь к еде и любовь к мелким на первый взгляд деталям. Невероятно уютный и даже утрированно домашний, ресторан «Французская прачечная» хотя во многом и напоминает старую Европу, всё-таки не обошёлся без типичного для США щепетильного отношения к клиентам: меню обновляется каждый день, а значительную его часть составляют вегетарианские блюда.

Дегустационное меню: 295 $

Сайт ресторана: www.frenchlaundry.com

Lung King Heen, Гонконг

Азиатская еда экзотичная и очень вкусная, но при этом часто ассоциируется с уличными закусочными, где о нормах гигиены и технологиях приготовления даже не слышали. Именно поэтому вдвойне интересно попробовать её в совершенно другом качестве исполнения - ресторан LungKingHeen находится в отеле сети Fourseasons, а, значит, качество и сервис здесь на высоте.

Дегустационное меню:1080HKD (135 $)

Сайт ресторана: www.fourseasons.com/hongkong/dining/restaurants/lung_king_heen

Hamadaya, Токио, Япония

Высокая кухня по-японски, к счастью, не ограничивается роллами, даже, наоборот, здесь он где-то на задворках меню. Зато другие традиционные блюда, доработанные опытными и маниакально аккуратными во всём поварами не похожи вообще ни на что знакомое европейцам. Плюс интерьер ресторана один из самых аутентичных в Токио: камни, карликовые растения и журчание воды в фонтанчиках - всё как и должно быть в настоящей Японии, ане в шумном московском суши-баре.

Дегустационное меню:25000 ¥ (240 $)

Сайт ресторана: www.hamadaya.info