Горячие и холодные закуски из птицы. Блюда и закуски из мяса и птицы

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Закуски из мяса, рыбы, птицы и овощей широко применяются в питании, они отличаются большим разнообразием, различным оформлением, их можно быстро

Паста из куриной печени

Возьмите грамм 200-300 свежей куриной печени и отварите вместе с репчатым луком и морковью до готовности.
Выньте готовую печень и положите в стакан для блендера. Туда же добавьте вареную морковь, зубчик чеснока, соль и перец по вкусу. Взбейте содержимое стакана в однородную массу. Если паста выходит слишком густая – добавьте бульон.
Полученный продукт очень удобно мазать на зерновые диетические хлебцы, украшая зеленью и свежим огурцом.

Понадобится:
куриное филе - 1 кг,
чеснок - 1 зубчик,
сухой розмарин - 0,5 ч. л.,
соль, чёрный молотый перец по вкусу,
желатин - 15 г.

В курином филе должно присутствовать как белое, так и красное мясо, поэтому срезаем мякоть не только с грудки, но и с ножек. Нарезаем его по возможности ровными полосками толщиной 1-1,5 см.
Смешиваем соль, перец, пропущенный через пресс чеснок. Этой смесью засыпаем кусочки филе и настаиваем в течение 2-3 часов.
Затем высыпаем туда же желатин. Настаиваем ещё полчаса, чтобы желатин набух и растворился в выделившемся соке.
Выкладываем кусочки вместе со специями на пищевую фольгу и заворачиваем её, как конфету.
Хорошо бы эту "конфету" положить в длинную узкую форму, но можно и на противень.
Делаем сверху два отверстия. Запекаем при 180° 45 минут.
Охлаждаем в холодильнике, не снимая фольги.

Чизкейк мясной с брусничным соусом

Время подготовки 10 минут
Время приготовления 1 час

Ингредиенты:
фарш куриный 200 г
фарш свиной 100 г
фарш говяжий 200 г
сливки молочные 200 мл
масло растительное 1-2 ст. л.
масло сливочное (для жарки + в корж) 1 ст. л. + 30 г
лук 1 шт.
имбирь кусочек 1х1 см
желатин 15 г
вода (в желатин + в соус) 75 мл + 15 мл
сыр сливочный 150 г
соль по вкусу
белый перец (или смесь перцев) по вкусу
хлеб ржаной или бородинский 3 ломтика
вино красное (или белое) (в коржик + в соус) 40 мл + 40 мл
брусника 100 г
сахар 40 г
бальзамический уксус 2 ч. л.
крахмал кукурузный 1 ч. л. без горки
базилик по вкусу
мускатный орех щепотка

Приготовление:
Для начала подготовить основу. Нарезать хлеб кубиками. Измельчить в блендере. Добавить сливочное масло и вино.
Подготовить форму. У меня это прямоугольная форма, размером 27х18 см. За неимением такой, но с разъемным дном, дно соорудила из фольги, и поставила на твердую ровную поверхность.
Выложить хлебно-масляную основу. Разровнять. Убрать в холод.
Пожарить нарезанную луковицу и фарш в смеси сливочного и растительного масел.
Для улучшения консистенции и придания нежности будущему чизкейку прокрутить обжаренный фарш с луком через мясорубку.
Замочить желатин в холодной воде.
Взбить охлажденные сливки.
Для начинки я использовала сливочный сыр с зеленью, но можно использовать любой творожный или сливочный сыр.
Смешать взбитые сливки с сыром.
В отдельной емкости смешать нагретый, но не доведенный до кипения желатин с парой ложек сливок, фарша, добавить соль и специи. Перемешать.
Смешать с остальной сливочно-сырной массой, добавить оставшийся фарш, все хорошо перемешать.
Добавить мелко нарезанную зелень укропа.
Вылить в охлажденную форму на корж.
Разровнять лопаточкой, убрать в холод. Лучше на ночь. В принципе через 5 часов уже можно подавать.
Для приготовления соуса смешать замороженные или свежие ягоды, вино, воду, сахар, бальзамический уксус. Довести до кипения.
В отдельной посуде смешать крахмал с парой ложек воды, размешать, вылить в соус, мешать до загустения соуса на медленном огне.
Украсить по желанию.
Чизкейк станет отличным блюдом на праздничном столе!
Нежный, вкусный... и не сразу можно догадаться, что приготовлен с использованием мяса. А брусничный соус придает этому пирогу приятную кисло-сладкую нотку.

МАРИНОВАННОЕ САЛО - ДИВНЫЙ РЕЦЕПТ

Сказать, что вкусно – значит, ничего не сказать! Мягкое, нежное и чуточку влажное сало... Вы о таком давно мечтали! Попробуйте, засолите еще и по такому способу - не пожалеете!

Для маринования лучше подбирать мягкое, свежее сало с прожилками мяса и выбирать кусочек потолще. Чтобы узнать, не волокнистое ли сало, есть простой способ. Проткните сало спичкой. Если она легко входит в мякоть, значит, сало мягкое. Именно такое и нужно для маринования.

Сало разрезается на кусочки, примерно 5х5 см. Очищенные дольки чеснока режутся пластинками, обваливаются в смеси из соли и черного молотого перца и этим шпигуется каждый кусочек сала.
Приготовим рассол, в котором будет мариноваться сало. На 1 л воды понадобится 200 гр. соли (не йодированной!). Воду нужно закипятить, добавить соль, лавровый лист, черный перец горошек. Для цвета можно положить в рассол шелуху от лука, тогда сало будет с легким коричневым оттенком.
В кипящий рассол закладываем нарезанное сало, ждем, пока закипит, уменьшаем огонь и даем прокипеть минут 5-10. Время зависит от величины кусочков, чем они больше, тем дольше нужно кипятить сало.
Шумовкой достаем кусочки и сразу же, горячими, складываем в банку. Банка заполняется до верха и потом заливается рассолом, в котором варилось сало. Закрывается крышкой.
Будет готово недели через две – салу нужно время, чтобы пропитаться рассолом и впитать аромат пряностей. Такое сало можно хранить под полиэтиленовой крышкой или закатать.

Куриный паштет

На 100 гр. 113 ккал

Ингредиенты:
Куриная грудка 4 шт.
Сливки 250 мл
Яичный белок 3 шт.
Специи по вкусу

Приготовление:
1. С грудок удалите кожицу, жир и дважды пропустите через мясорубку.

2. Переложите фарш в миску и залейте ледяной водой. Затем добавьте взбитые яичные белки и охлажденные сливки. Хорошенько перемешайте и добавьте специи.

3. Переложите массу в глиняный горшок, накрыв его промасленным пергаментом, и закрыв сверху фольгой.

4. Поставьте горшок в кастрюлю с горячей водой и готовьте в духовке при 150° 40 мин., пока не загустеет.

5. Охладите, выньте из горшка и нарежьте. Подавайте со свежими помидорами.

Закуска «Нежность Дракона»

Гости на пороге, а у вас нет времени приготовить замысловатое блюдо? Эта закуска придется весьма кстати! Притом блюдо настолько легко готовить, что с ним справится даже начинающая хозяйка.

Нам потребуется:
Форель слабосолёная 250 г,
Сыр творожный с зеленью 1 баночка
Зелень по вкусу 1 пучок
Салатные листья немного
Зелёный лук немного

Аккуратно нарезать рыбу тонкими пластинами.
Рыбные пластины выложить внахлёст в 2 рада на пищевую плёнку или бумагу для выпекания, на них слоем сыр и листочки зелени без веточек в 1 ряд.
Свернуть рыбу с сыром рулетом и оставить в холодильнике на 1-2 часа.
Затем острым ножом разрезать рулет на кусочки и выложить на салатные листья. Украсить блюдо зеленью и перышками лука. Перед подачей охладить.

Куриный рулет

Ингредиенты:
курица – 1,3-1,5 кг
грецкие орехи – 80-100 гр.
желатин – 30 гр.
чеснок – 3-4 зубчика
соль, перец

Приготовление:
Моем нашу курочку и режем её произвольными небольшими кусочками. Складываем с сковородку с толстыми стенками. Обратите внимание: ничем смазывать сковороду не надо, ничего не надо добавлять больше, никаких жиров-бульонов-воды. Просто складываем на дно нашу куру и ставим на средний огонь под крышку.
Курочку на огонь поставили и в это время замочим наш желатин в стакане воды.
Курочка наша готовиться будет минут 40, до полной готовности и размягчения мяса (оно должно легко отходить от костей). Вообще желательно часто крышку не открывать. Образуется много собственного куриного сока, в котором она будет тушиться. Не забудьте на этой стадии добавить соль и перчик.
Пока там курица готовится, можно почистить чеснок, порезать помельче орехи.
По истечении 40 минут вынимаем нашу птичку на тарелочку, даем её немного остыть и разбирает мясо от костей, хрящей и кожи (ну кожу можно и оставить по желанию).
Далее все ингредиенты смешиваем в той сковородке, в которой мы готовили курицу. Мы же не забыли, что там у нас остался куриный сок? Вот – это ценный продукт! В него добавляем: куриное мясо, измельченные орехи, чеснок, пропущенный через пресс, и желатин (распущенный на водяной бане либо в микроволновке).
Все смешали и… тут наступает важный момент. Берем чистую 1,5 литровую бутылку, срезаем горлышко и вливаем внутрь смесь из сковородки.
Далее ставим это дело в холодильник для застывания. Часа на 3-4. После этого разрезаем нашу произвольную форму с помощью подручных средств (резака).
Теперь нарезаем и подаем на стол.

Селедочка (бесподобный способ засолки)

По этому рецепту мы солили сельдь уже много-много раз, и всегда результат нас радовал!

Берем 1 кг свежемороженой сельди хорошего качества.
Выпотрошить, снять кожу и нарезать кусочками.
Сложить рыбку в эмалированную кастрюльку.

Ингредиенты:
1 кг свежемороженой сельди хорошего качества

Для заливки:
3 луковицы нарезать колечками,
10-12 ст. л. воды,
1 ч. л. сахара,
1-2 ст. л. соли (без горки),
0,5 ч. л. черного молотого перца,
1 дес. л. уксуса (эссенции) (я использовала столовый уксус),
2 ст. л. кетчупа,
1/2 ст. растительного масла.

Приготовление:
Сельдь выпотрошить, снять кожу и нарезать кусочками. Сложить рыбку в эмалированную кастрюльку.
Заранее приготовить заливку: все вскипятить вместе с луком, остудить и залить рыбку.
Убрать в холодильник. Через сутки вкуснейшая селедочка будет готова!
Ну очень вкусно!

Рулеты из свинины с зелёным луком и сыром

Заменить плавленый мягкий сыр можно твердым сыром. Получится тоже вкусно.
Вместо свинины можно также использовать куриную грудку.
Я запекала рулеты в сковороде чудо гриль-газ, но можно запечь и в духовке, или обжарить в кляре на сковороде.

Ингредиенты:
Свинина для отбивных
Мягкий плавленый сыр (например, «Дружба»)
Соль
Перец
Пучок зеленого лука

Приготовление:
Свинину отбить, посолить и поперчить на свой вкус.
Смазать сыром и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Свернуть рулетом и при желании скрепить зубочисткой.
Выложить рулеты на сковороде, закрыть крышкой и готовить 20-25 минут.

Куриный холодец

Ингредиенты:
Курица 1 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 140 г
Чеснок дольки 5 шт.
Соль пищевая 1 ч.л.
Перец черный горошком 5 шт.
Лавровый лист 4 шт.
Яйцо куриное 2 шт.
Кинза 5 г

Приготовление:
Обратите внимание, чтобы курица была пожирнее, у меня была домашняя, поэтому бульон получился очень наваристым.
Снять кожу с курицы. У меня курица была очень большая 5 кг, поэтому я использовала только половину, если у Вас небольшая - используйте ее целиком.
Положить куру в кастрюлю и залить ее холодной водой, чтобы она на 5 см покрыла курицу (примерно 4 литра). Поставить кастрюлю на сильный огонь.
Когда вода закипит, снять пену и уменьшить огонь. Варить 4 часа на медленном огне, периодически снимая пену и жир. Воды должно остаться в 2 раза меньше и мясо полностью отойти от кости.
Добавить очищенную морковь, луковицу, чеснок, варить еще 30 минут.
Затем добавить соль по вкусу, лавровый лист и черный перец горошком и оставить вариться еще на 30 минут.
Пока доваривается бульон, отварить яйца в крутую, охладить их, затем почистить.
Морковь почистить, для мягкости ее можно предварительно проварить в бульоне примерно 5−7 минут, но это на любителя. Нарезать забавными формами для дальнейшего украшения холодца.
Очистить чеснок и нарезать тонкими ломтиками.
Вареную морковь, луковицу и чеснок извлечь из бульона и выбросить. Бульон процедить и отставить его охлаждаться.
Мясо отделить от костей, которые также выбрасываются, порезать или разделить на маленькие кусочки и выложить в форму.
Яйца порезать вдоль и разложить сверху мяса, добавить нарезанную морковь, чеснок, и в завершении украсить зеленью петрушки или кинзы.
Аккуратно залить процеженным и остывшим бульоном, поставить застывать в холодильник.
Подавать холодец с хреном или горчицей.

Можно приготовить соус: сметана, хрен, чеснок - все трется на мелкой терке и перемешивается с измельченной зеленью.

Мясные вафли - оригинальная закуска!

Нам понадобится упаковка вафель. Если купите большие коржи, то после того как выложите на них фарш, их можно порезать на меньшие размеры.

Фарш любой - 300-400 гр. Добавим в него лук, соль, чёрный молотый перец по вкусу и хорошо перемешаем.

Намазываем фарш на каждую часть вафли толщиной не больше 1 см.

Сверху накрываем другой частью и не сильно придавливаем, даём постоять минут 15, чтобы пропитались немного.

Тем временем делаем кляр - к яйцам добавляем немного молока (воды), муки, соли и хорошо взбиваем.

Быстро обмакиваем с обеих сторон в кляре наши заготовки и обжариваем на среднем огне в небольшом количестве растительного масла! до золотистой корочки.

ХЕ из курицы - Очень вкусно, честное слово!

Куриное филе – 800 г,
морковь – 4 шт.,
репчатый лук – 3-4 головки,
уксус столовый – 10 ст. ложек,
приправа для морковки по-корейски – 2 ст. ложки,
растительное масло – около 150 г,
молотый перец – 1 ст. ложка,
соль – по вкусу.

Филе вымыть, промокнуть салфетками. Нарезать тонкими брусочками.

Сковороду хорошо разогреть и налить в нее растительное масло. Как масло раскалится, положить в сковороду молотый перец и приправу для моркови.

Морковь помыть, почистить и натереть на терке, желательно специальной – для корейской морковки. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами.
Через 2 минуты после приправ и перца добавить куриное филе, морковь, лук и тщательно перемешать.

Потушить хе около пяти минут, после чего добавить уксус и посолить по вкусу.
Подержать на умеренном огне еще пять минут и выключить.

После этого хе переложить из сковороды в большую салатницу и остудить.
Затем накрыть крышкой и поставить в холодильник до полного охлаждения, а еще лучше до утра.

Рулетики из языка

Ингредиенты:
400 г языка
1 репчатый лук
150 г шампиньонов
100 г нежирной сметаны
3 зубчика чеснока
2 ст. л. измельченных грецких орехов
черный молотый перец, соль по вкусу
грецкие орехи для украшения

Помойте язык и отварите в подсоленной воде в течение 3-4 часов на медленном огне. Охладите язык в холодной воде, удалите кожицу и нарежьте тонкими кусочками.
Нарежьте лук кубиками и обжарьте на небольшом количестве масла. Добавьте грибы к луку, жарьте до испарения жидкости и появления золотистого цвета. Посолите и поперчите по вкусу.
Чеснок пропустите через пресс, смешайте с орехами, обжаренными грибами. Эту массу выложите на кусочки языка, сверните рулетики, сложите их на противень и залейте сметаной.
Поставьте рулетики запекаться на 10 минут при 180°. Перед подачей переложите рулетики на тарелку и украсьте измельченными грецкими орехами.

ЗАКУСКА "АДМИРАЛЬСКАЯ"

Ингредиенты:
1 баночка печени трески
4 яйца
1 луковица
50 г сливочного масла
соль, молотый черный перец по вкусу

Яйца сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить. Отделить желтки от белков. Белки натереть на средней терке.
Лук очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
С консервов слить масло.
Печень трески и желтки хорошо растереть вилкой, затем добавить размягченное сливочное масло и лук. Посолить и поперчить массу по вкусу, перемешать.
Из приготовленной массы сформовать небольшие шарики, обвалять их в тертых белках. Поставить на 2 часа в холодильник.
По желанию в шарики можно добавить по одному орешку (арахис, фундук, миндаль).

ДОМАШНЯЯ ВАРЕННАЯ КОЛБАСКА

Ингредиенты:
700 гр. куриного филе (можно индейки)
300 мл сливок
3 яичных белка
соль
перец черный
приправы

Приготовление:
Сырое филе режем на кусочки. Измельчаем охлажденное куриное филе в блендере до кремообразного состояния, добавляем белки, перец и соль по вкусу. По желанию можно добавить мускатный орех.
Вливаем в фарш холодные сливки и перемешиваем до однородности.
На прямоугольный кусок пищевой пленки выкладываем 1/3 фарша, заворачиваем в колбаску и завязываем края ниткой. Так проделываем еще 2 раза. Получается 3 колбаски.
В кастрюлю наливаем воду и ставим на огонь, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Вода не должна кипеть. В воду выкладываем колбаски и придавливаем их блюдцем, чтобы они не всплывали. Варим их 60 минут.
Вынимаем колбаски и остужаем.
Снимаем пленку.
На столе раскладываем пергаментную бумагу, посыпаем бумагу приправами, травами (лучше взять итальянские травы). Кладем на травы колбаску и заворачиваем. Так делаем с каждой колбаской.
Убираем в холодильник на 8 часов, можно на ночь. Перед подачей снимаем бумагу и нарезаем.

Фаршированные омлетом кальмары

Ингредиенты:
Кальмар 400 г
Яйцо куриное 6 шт.
Шампиньоны 350 г
Укроп 15 г
Сыр твердый 200 г
Соль 3 г
Перец черный молотый 2 г
Подсолнечное масло 15 мл

Приготовление:
Грибы нарезаем пластинками, укроп мелко рубим, сыр трем на терке.
В сковороде на среднем огне разогреваем 2 ст.л. растительного масла. Кладем грибы и жарим, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Разбиваем яйца в сковороду к грибам, добавляем соль и перец. Жарим, размешивая яйца лопаткой, пока смесь не схватится, около 3 минут. Добавляем нарубленную зелень и сыр, перемешиваем.
Фаршируем яично-грибной смесью тушки кальмаров. Закалываем зубочистками. Смазываем кальмаров растительным маслом, кладем в форму и отправляем в разогретую до 200° духовку. Запекаем около 20 минут. Подаем горячими или охлаждаем, нарезаем ломтиками и подаем как закуску.

Закуска «Куриные крутики»

Ингредиенты:
Филе курицы - 1 шт.
Яйца - 3 шт.
Майонез - 1 ст.л.
Овощи - по вкусу (болгарский перец, грибы, помидоры, зелень)
Соль
Перец

Приготовление:
Филе курицы разрезать вдоль не до конца, отбить, поперчить и посолить.
Приготовить омлет. Взять 3 яйца, добавить 1 ст.л. майонеза и взбить. Добавить в омлет по вкусу болгарский перец, грибы, помидоры, зелень. Поджарить омлет.
Разложить на филе курицы омлет, подрезав лишние края.
Свернуть в рулет. Рулет туго замотать в пищевую пленку со всех сторон.
Положить в кастрюлю с водой и поставить варить на маленьком огне 40 минут.
Вынуть, остудить и положить в холодильник. Освободить от пленки и нарезать.

Закуска из копченой курицы на огурцах

Хотите простой рецепт закуски совсем без термообработки? Я влюбилась в него с первого раза - и за отличный вкус, и за скорость приготовления. Эта закуска и свежая, и сытная, и пикантная одновременно. И очень хороша для фуршетного стола - она готовится мелкими порциями и крайне удобна в поедании.

Ингредиенты на 30-40 штук:
2 длинных парниковых огурца
4 копченых куриных бедра
120 г мягкой феты
маленькая горсть листьев базилика

Срезаем с костей мясо и мелко нарезаем.
Фету и базилик кладем в чашу блендера. Перемалываем до однородности.
Смешиваем курятину с сырной пастой.
Огурец нарезаем ломтиками наискосок.
Выкладываем на каждый ломтик по 1 неполной чайной ложке начинки.
Подаем сразу.

Мясо "Провансаль"

Готовое блюдо ТАК шикарно смотрится, что просто нет слов. Но, к сожалению, я в запарке забыла сфотографировать, поэтому могу предложить вам только такие фотографии.

Состав:
* - Продукты необходимо брать в зависимости от размера вашего блюда. Лучше взять блюдо с бортиками.
Нам понадобится куриная грудка (соответственно, если блюдо маленькое, то около 500 г, а если большое, то около 1 кг)
Майонез
Желатин
Вода
Овощи для украшения (у меня была варёная морковка, свежий огурчик, петрушка и несколько помидорок черри).

Приготовление:
Берём стакан или чашку и отмеряем сколько жидкости вместится в наше блюдо. Берём на 1 стакан жидкости больше.
Переливаем эту воду в кастрюльку и кипятим.
Курочку мы заливаем именно кипятком и сразу уменьшаем огонь до минимума. Курочка должна у нас не бурлить в бульоне, а томиться (тогда у вас получится прозрачный бульон, что для нашего блюда очень важно). Солим по вкусу. Томим курочку около 20 минут.
Курочку достаём, охлаждаем и прокручиваем через мясорубку.
Добавляем к курочке майонез, но немного, а так, для "связывания".
В горячем бульоне разводим желатин (как написано на упаковке, но добавляем дополнительно ещё 1-2 ст.л. желатина).
В мясо с майонезом добавляем остывший желатиновый бульон и доводим до кашицеобразного состояния.
Выкладываем эту массу в наше блюдо и ставим на холод для застывания.
Отдельно в чашку кладём несколько ложек майонеза и по чуть-чуть добавляем желатиновый бульон, доводим до состояния сметаны (но должно литься).
В блюдо с застывшей куриной массой выливаем майонезную смесь и снова убираем в холод для застывания.
В это время готовим овощи для украшения блюда. Заранее продумайте рисунок, поменять уже потом будет невозможно.
Когда наша майонезная масса застынет, начинаем выкладывать украшения.
Когда всё будет готово, на каждую деталь вылить немного желатинового бульона (это для того, чтобы закрепить украшения).
Снова убираем в холодильник.

Салат-паста с сельдью

Очень пикантная и свежая на вкус паста. Я часто ее использую для ()

Салат-паста с сельдью

Очень пикантная и свежая на вкус паста. Я часто ее использую для приготовления бутербродов с ржаным или бородинским хлебом.

Ингредиенты:
Филе у сельди
2-3 яйца
150 г сыра
1 пучок салата
1 пучок зеленого лука
Майонез

Измельчить зеленый лук и выложить в глубокий салатник:
Яйца натереть на терке;
Добавить мелко нарезанную сельдь;
Салат порвать руками;

Куриные крокеты

На 6 персон:
Куриное филе - 2 шт.
Яичные желтки - 2 шт.
()

Куриные крокеты

На 6 персон:
Куриное филе - 2 шт.
Яичные желтки - 2 шт.
Тертый сыр по вкусу - 80 гр.
Белый хлеб - 2 куска
Молоко - 100 гр.
Соль, перец по вкусу
Лук по вкусу
Зелень
Растительное масло для фритюра

Замочить хлеб в молоке. Измельчить в блендере куриное филе, добавить желтки и сыр. Посолить, затем ввести слегка отжатый хлеб. Получившийся фарш хорошо перемешать.
В сотейнике разогреть масло. Из фарша сделать маленькие шарики и обжарить их в масле (8-10 минут).
Подавать на закуску, проткнув шпажками.

P.S куриное мясо можно заменить рыбой, картофелем.

Селедочный паштет

Очень вкусная закуска из селедки пригодится вам и для праздничного стола, и для обыденного перекуса.

Ингредиенты:
филе 1 сельди
2 вареных яйца
50 г сливочного масла
1/2 маленького сладкого лука

Способ приготовления:
1. Сложите все ингредиенты вместе и измельчите в блендере. Если нет блендера, то все можно пропустить через мясорубку и очень хорошо перемешать.
2. Намазывайте паштет на кусочки хлеба и кушайте с удовольствием.

Форшмак из селёдки

Наивкуснейшая закуска, можно есть, намазывая на хлеб, а можно подать как отдельное блюдо.

Ингредиенты:
Селёдка (филе) - 2 шт.
Яйца (отварные) - 2 шт.
Яблоко (зелёное) - 1 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Морковь красная -1 шт. (отварная)
Булочка (несладкая) - 1 шт.
Сливочное масло - 30-50 г

Булочку вымочить в молоке. Лук репчатый почистить, порезать, промыть и замариновать в уксусе (минут на 10).
Все ингредиенты дважды пропустить через мясорубку. Перемешать.
Выложить на тарелку, украсить по своему усмотрению.
Приятного аппетита!

Закусками принято называть блюда более или менее острые или соленые, которые обычно подаются перед горячими блюдами на обед или ужин.
<<>>
Закусками могут быть бутерброды, салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, рыба, отварное мясо, домашняя птица, которая может подаваться с различными соусами и приправами, всевозможные соленья и маринады.

Для приготовления холодных закусок из мяса и птицы употребляют поросят, свинину, телятину, баранину, говядину, колбасу, ветчину, домашнюю птицу и дичь. Мясо для холодных закусок можно приготовить самим или приобрести в готовом виде.

Если мясо находится в замороженном виде, то чем медленнее идет оттаивание мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в глубокую емкость.

Чтобы мясо оттаяло быстрее, его можно оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. Не рекомендуется оттаивать мясо в воде.

Мыть мясо нужно целым куском, а затем разрезать на порции. Затем мясо варится, жарится или запекается, как требуется в рецепте.

Готовое мясо нужно резать поперек волокон наискосок широкими тонкими ломтиками. Можно укладывать на одно большое блюдо ровными рядами, а можно подать порционно: мясные продукты - 2-3 куска на порцию, домашнюю птицу - по 2 куска.

На гарнир к жареному холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарниром являются легкие овощные салаты. Обязательно к мясу подают различные соусы (рецепты которых приведены в разделе «Соусы» - см. наверху страницы).

Говяжий язык можно взять готовый, но лучше приготовить самим. Для этого свежий язык нужно отварить в подсоленной воде со специями (лавровым листом, перцем горошком, луком) 1,5-2 часа, положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче удалить кожицу. Ее нужно снимать с тонкого конца. Нарезают готовый язык тонкими ломтиками поперек волокон и укладывают ровными рядами на блюдо или подают порционно, украсив листиками петрушки. Отдельно подают хрен, горчицу, майонез или соусы.

Ветчину, буженину надо резать поперек волокон длинным тонким ножом с узким лезвием (ножи должны быть всегда хорошо заточенными). Нужно стараться, чтобы ломтики были тонкими и ровными.

Готовую домашнюю птицу и дичь сначала разрезают вдоль на две части, затем, в зависимости от размера, делят на несколько кусков. Куски укладывают на блюдо, украшают различной зеленью. Гарниром могут быть моченые яблоки, квашеная капуста, маринованные сливы, брусника, клюква, листья зеленого салата. К домашней птице можно подать майонез или кисло-сладкий соус, а к дичи - фруктово-ягодный соус или брусничное варенье.

Чтобы приготовить желе для заливных блюд, желатин нужно замочить на 40-50 минут в холодной воде из расчета 1:5. В горячий бульон или отвар (в котором варился исходный продукт) добавить предварительно замоченный желатин и варить, помешивая, на слабом огне до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Готовое желе оставить настаиваться в течение 20 минут, затем процедить.

Чтобы получить более прозрачное желе, можно на 1 литр бульона добавить 1 сырой яичный белок. Белок взбить, добавить 1 стакан холодного бульона, 1 ст. ложку уксуса или 1 ст. ложку лимонного сока, влить в горячий бульон, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня и дать настояться в течение 20 минут, затем осторожно процедить.

В отличие от холодных закусок, горячую закуску готовят перед самой подачей на стол.

В отличие от горячих блюд, для приготовления горячих закусок мясо режут на маленькие кусочки, подают в огнеупорной посуде или на блюдах, выставляя их на подносы или салфетки.

Обозначения рецептов для начинающих:
* - самые простые,
** - посложнее,
*** - более сложные.
В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности.

Ветчинные рулетики с хреном *

Ингредиенты :
300 г нарезки ветчины, 100 г хрена, 6 ст. ложек сметаны, 1 пучок зеленого салата, соль и сахар по вкусу.

Приготовление

Хрен мелко натереть, сразу перемешать со сметаной, добавить соль и сахар.
Ломтики ветчины смазать получившейся массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый рулетик листьями салата и красиво уложить на блюдо.

Трубочки из ветчины, бекона **

Ингредиенты :
200 г нарезки ветчины или бекона, 100 г сыра, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки майонеза, зелень укропа.

Приготовление

Сыр натереть на мелкой терке, добавить мелко порубленные зубчик чеснока и зелень укропа, все перемешать и заправить майонезом.
Полученную смесь положить в центр каждого кусочка ветчины или бекона и свернуть в трубочку.

Буженина; шпигованная чесноком **

Ингредиенты :
500 г свиной окорок, 3-4 зубчика чеснока, зеленью петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Окорок нашпиговать чесноком, натереть солью, перцем и жарить до готовности в духовке, поливая соком и жиром, которые выделяются при жарке.
Охладить, нарезать на порции по 3-4 кусочка, уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки и укропа.

Закуска из мяса и тертого сыра **

Ингредиенты :
300 г вареной говядины, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сыра, 1 яйцо, 5 ст. ложек майонеза, зелень укропа, соль по вкусу.

Приготовление

Лук очистить, мелко порубить, пассеровать на сливочном масле до готовности. Яйцо сварить вкрутую, мелко порезать.
Холодное вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с поджаренным луком, яйцом, сыром, натертым на мелкой терке, растопленным сливочным маслом, майонезом и солью.
Все тщательно перемешать.
При подаче посыпать мелко порубленной зеленью укропа.

Курица в кляре **

Ингредиенты :
500-700 г филе цыпленка или курицы, 3-4 яйца, 2/3 стакана молока, 3-4 ст. ложки муки, 4-5 ст. ложек растительного масла, сушеная зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Филе курицы разрезать на порционные кусочки (небольшие и плоские).
Приготовление кляра. Смешать яйца, молоко; муку, сушеную зелень, соль и перец (консистенция - как у сметана).
Кусочки курицы обмакнуть в кляре и обжарить на разогретом растительном масле, как оладьи, с двух сторон.

Ветчина или окорок в кокотницах ***

Ингредиенты :
200 г ветчины или окорока, 100 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны или майонеза, 50 г сыра, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Репчатый лук очистить, мелко нарезать и слегка пассеровать. Мелко нарезанные шампиньоны обжарить на сливочном масле в течение 10 минут, затем добавить лук, посолить и обжарить до готовности.
Ветчину или окорок нарезать тонкой соломкой, соединить с обжаренным луком и грибами и слегка обжарить.
Положить в кокотницы, залить сметаной или майонезом, слегка посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Перед подачей посыпать мелко порубленной зеленью укропа.

Рулет куриный ***

Ингредиенты :
1 курица, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мякоть птицы вместе с кожей аккуратно отделить от костей, положить на разделочную доску кожей вниз, посолить, поперчить, свернуть рулетом, завернуть в фольгу, придав форму цилиндра, перевязать ниткой в двух местах.
Рулет опустить в кипящую подсоленную воду, добавив коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, варить на слабом огне 1-1,5 часа до готовности.
Готовый рулет охладить, снять фольгу, поместить под гнет в холодильник на 3-4 часа.
При подаче разрезать на порционные кружочки, украсив зеленью петрушки.

Заливной язык ***

Ингредиенты :
1 говяжий язык или 3 свиных языка, 20-25 г желатина (на 2,5-3 стакана желе), 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 1 свежий огурец или 5 корнишонов, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление

Язык отварить, очистить (см. в разделе «Холодные закуски из мяса и птицы»). Нарезать язык тонкими ломтиками, положить их на блюдо, украсить кружочками свайного вкрутую яйца, свежего огурца или корнишонов, листиками зелени петрушки, залить полузастывшим желе в 2-3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места и охладить до полного застывания.
Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир (см. в разделе «Холодные закуски из мяса и птицы»).
При подаче разрезать на порционные куски.

Паштет из говяжьей печени ***

Ингредиенты :
400 г говяжьей печени, 40 г шпика, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молока, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Лук, морковь и шпик мелко нарезать и обжарить до мягкости, добавить нарезанную печень, соль, перец и обжарить до готовности (10-15 минут).
Охладить, пропустить через мясорубку два раза, добавить размягченное сливочное масло, холодное молоко, тщательно перемешать до однородной массы.
Готовому паштету придать форму колбаски и украсить рубленым яйцом.

Вареная колбаса с грибами и луком ***

Ингредиенты :
200 г вареной колбасы, 200 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 кусочка белого хлеба, 1 ч. ложка горчицы, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Вареную колбасу нарезать кружками, намазать горчицей, обжарить с обеих сторон.
Нарезать грибы соломкой и обжарить на растительном масле, добавить нашинкованный репчатый лук и обжарить до готовности.
Из хлеба вырезать кружки и обжарить на сливочном масле, на них положить обжаренную колбасу, сверху - жареные грибы с луком.
Посыпать закуску мелко порубленной зеленью укропа.

Студень ***

Ингредиенты :
1 свиная ножка, 1 крыло индюшки, 300 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3-4 зубчика чеснока, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление

Ножку, крыло индюшки и мясо тщательно промыть, залить холодной водой так, чтобы она покрывала продукты. Довести до кипения, снять пену, аккуратно вынуть крыло, накрыть крышкой и оставить вариться на слабом огне в течение 3 часов.
Затем положить крыло и варить еще 2 часа.
Добавить лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и варить еще 1 час.
Сварившееся мясо отделить от костей, мелко порезать, разложить в формочки и залить процеженным бульоном, добавив мелко порубленный чеснок, поставить в холодильник для застывания.

Жюльен куриный ***

Ингредиенты :
3 куриные грудки, 100 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 стакана сметанного соуса (см. рецепт «Соус сметанный»), 4-5 ст. ложек тертого сыра, соль по вкусу.

Приготовление

Куриные грудки отварить в подсоленной воде в течение 20-25 минут, нашинковать соломкой. Грибы нашинковать соломкой и обжарить на сливочном масле 10 минут.
Все соединить, заправить сметанным соусом, прогреть 4-5 минут и разложить в кокотницы, смазанные сливочным маслом, посыпать тертым сыром.
Поставить в разогретую духовку и запечь до румяной корочки.
Подавать жюльен горячим в кокотницах, поставив на бумажную салфетку.

Глава 4. Холодные закуски К холодным закускам относятся блюда, употребляемые охлажденными: заливные, студни, холодцы и пр. Для их приготовления используют свежие, квашеные, соленые и вареные овощи, фрукты, рыбу и морепродукты, мясные продукты, сыр, яйца. Основное

ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И РЫБЫ Они также хорошо сочетаются с букетом джина и представляют собой замечательное дополнение к нему.«НЕПРОСТАЯ ВЕТЧИНА»Требуется: 500 г ветчины, 50 г сливочного масла, 50 г натертого на мелкой терке швейцарского сыра, 1/2 стакана сливок, 1 ст. л. лимонного