Вино — благородный напиток. Столовые, десертные, игристые — все они имеют свой неповторимый букет, аромат и вкус. Что же делает их настолько разнообразными? Безусловно, важную роль играет сорт винограда, климат, но есть еще один очень важный аспект — это винные дрожжи. Они могут быть натуральными либо полученными искусственным путем, но это не умаляет их значимости.

Что такое винные дрожжи?

Вы когда-нибудь замечали светлый налет на ягодах либо винограде? Скорее всего — это грибок, то есть дрожжевые микроорганизмы или так называемые винные дрожжи, которым для поддержания своей жизнедеятельности и размножения требуется сахар. Питаются они сахарозой и фруктозой. Соответственно поверхность ягод и листьев — это оптимальная среда для развития таких микроорганизмов. В результате «переработки» сахара образуется спирт.

Качество, а также особый вкус вина зависит от того, какие именно дрожжи использовались при производстве. Учеными доказано, что для получения того или иного сорта напитка применяется определенная раса (вид) дрожжевых микроорганизмов.

Они отличаются формой клеток и своими свойствами, которые влияют на цвет, вкусовые характеристики, крепость вина, соответственно срок брожения в каждом случае будет разным. Наиболее популярные следующие:

• Saccharomyces cerevisiae — имеют эллиптическую форму, встречается редко - на одной из тысячи ягод, однако отличаются высокой устойчивостью к этанолу. В результате именно эти микроорганизмы «побеждают» во время брожения;
• Saccharomyces beticus — хересные, выживают даже если концентрация спирта превышает 12%, поэтому применяются при производстве хереса и крепких сортов;
• Torulopsis stellata — микроорганизмы продолговатой формы, применяются при приготовлении благородных вин с плесенью.

Помимо естественных «диких» видов, существуют также и культурные, выведенные микробиологами в лабораторных условиях. Последние более предсказуемые, особенно в плане «работы» — процесс сбраживания не будет остановлен на полпути, как это может произойти во время применения натуральных видов, поэтому многие виноделы предпочитают использовать именно культурные расы. Однако в этом есть и существенный минус — при применении натурального сырья аромат и букет будет в каждом случае особенный.

Для чего нужны винные дрожжи?

Сделать домашнее вино без применения дрожжей нельзя. Винные применяются для сбраживания виноградных выжимок с последующим получением вина. В начале сбраживания активируются все разновидности (на ягодах, как правило, содержится несколько видов), но остается наиболее устойчивый, который вытесняет все остальные. В результате именно «победители» преобразуют сахар в спирт, наделяя продукт оригинальным запахом и привкусом.

Сколько бродят винные дрожжи? Это продолжается до полной переработки сахара. Далее они гибнут и оседают в виде дрожжевой взвеси. Важно, чтобы цикл был завершен, так как в обратном случае, вино не приобретет необходимых вкусовых качеств.

Процесс брожения зависит от различных параметров, но одним из основных является температура брожения винных дрожжей. При низкой — микроорганизмы становятся малоподвижными и их «работа» замедляется; при высокой — ускоряется. Оптимальными условиями является температура около 15°C.

Инструкция по применению или как правильно разводить дрожжи

Продукт можно приобрести в готовом виде (промышленного производства) либо активировать «дикие» самостоятельно. Если вы решили сделать закваску, то вам потребуется виноград либо изюм, но можно использовать также и смородину, малину, сливы.

Ягоды следует собрать в сухую погоду, важно, чтобы перед этим не было полива или дождя минимум сутки. Брать хорошие плоды, не гнилые и без порчи. Потребуется также родниковая вода (не хлорированная), сахар и стеклянная тара. Активация винных дрожжей происходит следующим образом:

1. Ягоды (100 гр) размять, высыпать в термически обработанную банку. Мыть плоды нельзя. Если используете изюм, то лучше взять продукт разных производителей.
2. Добавить воду (600 мл), ее температура должна быть 20-35 °C.
3. Всыпать 2 ложки сахара, смешать.
4. Закрыть банку марлевой тканью, поставить в темном месте, оставить на 3-4 суток.

О том, что продукт готов, будет свидетельствовать легкий кисловатый приятный запах, шипящий звук, образование пены. Дальнейшее применение винных дрожжей зависит от того, куда вы будете их добавлять. Если это сусло с кожицей ягод и косточками, то фильтровать полученный продукт не следует, если же у вас чистый сок, то все же лучше пропустить закваску через марлю.

Когда сразу использовать продукт нет возможности, то необходимо соблюсти условия хранения. На банку, как правило, надевается медицинская перчатка с отверстием в пальце либо создается гидрозатвор. Срок хранения при этом составляет не более 10 суток.

Особенности и различные варианты получения

Можно воспользоваться винными дрожжами из сусла. Для этого во время брожения нужно набрать 60-100 мл верхнего вина (бродящая часть). Всыпать в него 3 ложки сахара, долить 700 мл воды. После 3-4 дней выдержки в темном месте новая партия готова к применению.

Еще один способ — это получение продукта из осадка. Из емкости удаляется жидкость, а саму взвесь следует распределить на листе (или другой посуде). Просушить, однако температура не должна превышать 35°C. Полученный порошок следует хранить в темном, сухом месте. Продукт не утрачивают свои способности на протяжении двух лет.

Как использовать дрожжи в последствии? Разводка выполняется из расчета: третью часть чайной ложки на 300 мл воды, добавить следует 2 чайные ложечки сахара. Дополнительно можно взять пару пропаренных в кипятке сухофруктов. На бутыль поставить водяной затвор. Через пару дней продукт будет готов.

Если вы решили приобрести готовые, то как правильно разводить дрожжи, вы узнаете из инструкции производителя. В каждом случае внешний вид дрожжей и рецепт приготовления может быть различным.

Винные дрожжи существенно отличаются от спиртовых и хлебопекарных. «Работают» медленно (спиртовые бродят не более 6 дней), погибают при концентрации этилового спирта более 15%. Учитывайте, что для создания самогона они не подходят, как и для изготовления хлебобулочных изделий.

Без винных дрожжей невозможно приготовить вино ни в заводских, ни в домашних условиях. Сырьем для них служат только натуральные ягоды и фрукты: свежие виноград, малина, смородина, крыжовник, яблоки, сливы, а также вяленый на солнце изюм. Используются только те плоды, которые не подвергались обработке химикатами, и на кожице которых живут и размножаются дрожжевые микроорганизмы — винные грибки. На поверхности фруктов и ягод их колонии образуют белесый налет, который виден невооруженным глазом. Этот вид дрожжевых грибков при переработке в спирт сахара, который является для них питательной средой, обеспечивает крепость браги и вина до 12% об. При более высоком содержании спирта винным дрожжевым микроорганизмам уже не выжить.

После фильтрации, очистки и купажирования вина сохраняют аромат, привкус и послевкусие натурального фруктового или ягодного сырья, из которого были приготовлены дрожжевая закваска и сусло.

Все о винных дрожжах

Наряду с пекарскими, пивными и спиртовыми дрожжами , винные грибки относятся к производственным дрожжевым микроорганизмам. Каждая раса (вид) виноградных дрожжевых грибков имеет свое имя в зависимости от местности произрастания виноградника и сорта растения.

В зависимости от свойств их расы подразделяются на следующие группы:

• высоковыбраживающие — вырабатывают из сахара от 18 до 20% спирта;
• термоустойчивые — полностью сбраживают сусло при температуре от 35 до 42°С;
• холодостойкие — способны длительное время переносить низкие температуры вплоть до -15°С;
• спиртоустойчивые — используются в производстве шампанского;
• хересные — способные образовывать по окончании брожения пленку на вине с содержанием спирта 16-17% об., придавая напитку особый вкус и запах.

Брожение виноградного, ягодного или фруктового сока, или сусла может начинаться даже под воздействием имеющихся на сырье дрожжевых грибков, как только они начинают перерабатывать находящийся в сусле сахар в спирт. Часто в процессе виноделия в домашних условиях эта стадия заканчивается превращением сусла в уксус, поскольку на сырье содержатся и дрожжеподобные уксуснокислые (молочнокислые) грибки.

Чтобы избежать порчи сусла, необходимо подпитывать виноматериал винными дрожжами в виде активированных сухих смесей . Добавлять их необходимо для подавления активности молочнокислых микроорганизмов, которые способны испортить напиток.

Все виды и группы винных дрожжей для промышленного и домашнего производства широко представлены в каталоге интернет-магазина компании «Best Group», которая специализируется на производстве и продаже сухих винных дрожжей.

Разновидности вин

В современной винной промышленности сохранилось деление этого напитка на сухие, сладкие и крепленые. Сухие, полусухие и полусладкие вина относятся к столовым сортам и различаются содержанием сахара.

Сухие вина получают при полной переработке дрожжевыми грибками сахара в спирт в сусле. Процесс брожения необходимо остановить на этой стадии нулевого содержании сахара. Разводка дрожжей для сбраживания сусла после осветления — 2-4% от его объема.

Для получения крепленых вин в сусло добавляется спирт. К таким напиткам относятся крепкие и десертные вина, которые в свою очередь делятся на полудесертные и ликерные в зависимости от содержания сахара и спирта.

Сладкие вина — результат высокого уровня содержания спирта, превышающего допустимый для жизнедеятельности винных дрожжевых культур, что достигается в процессе брожения сахара.

В зависимости от содержания углекислоты вина подразделяются на тихие — без углекислоты, а также игристые, шипучие и шампанское.

Как правильно использовать винные дрожжи

При приготовлении винных напитков требуется учесть стадии, которые проходят дрожжи:

1. Лаг-стадия. Период, во время которого дрожжевые грибки проникают в виноградный сок. Они увеличиваются в размере, но не размножаются.
2. Логарифмический этап. Характеризуется увеличением численной популяции клеток и сопровождается брожением спирта.
3. Стационарный. Рост клеток прекращается и начинается активный процесс брожения спирта.
4. Заключительная стадия - уменьшение роста дрожжей.

Получение винных дрожжей самостоятельно в домашних условиях

Один из способов получить дикие дрожжи - из кожицы ягод и фруктов: изюма, винограда, сливы, смородины, яблок, малины.

Для приготовления требуется немытые плоды (100-200 грамм) поместить в емкость из стекла, размять до кашеобразной консистенции. Следующий этап - добавить воду, сахар (45-50 грамм) и тщательно перемешать. Полученная смесь накрывается марлей и хранится 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре. После образования пены и появления звука шипения процесс брожения требуется остановить и добавить смесь в сусло.

Еще один способ приготовления винных дрожжей - из бродящего сусла.

Для него потребуется 40-50 мл забродившего вина, вода, сахар.

Забродившее вино смешивается в стеклянной емкости с песком и водой, перетирается до однородной консистенции и отправляется на хранение на 3-4 дня. Хранить следует в стеклянной таре, накрытой марлей, в темном помещении при комнатной температуре. Далее этот продукт очищаем от примесей с помощью марли. Хранится смесь не более трех недель в герметичной таре в прохладном месте.

Какие бывают дрожжи

Как выяснилось выше, от способа производства и выбора группы дрожжевых микроорганизмов зависит вид и качество вина.

Существует множество винных рецептов приготовления качественного напитка в домашних условиях. Если вы уверены в качестве растительного сырья — можно самостоятельно приготовить дрожжевую закваску, чтобы класть ее в сусло для активизации процесса брожения. Но в этом случае сложно рассчитать пропорции дрожжей на определенный объем сусла для получения желаемого эффекта, приходится думать, чем подкормить брагу при несвоевременном затихании процесса брожения.

Гораздо проще использовать готовые сухие дрожжевые винные смеси , пригодные и для домашнего, и для промышленного виноделия.

В инструкции по приготовлению подробно описано, как разводить винные дрожжи, а также сколько на литр браги требуется разведенной и активированной смеси.

Виноделу остается только определиться в том, какой сорт вина он собирается получить. Если инструкция приготовления соблюдается в точности — результат будет превосходным при условии качественного сырья, используемого для приготовления сусла.

Если используется чистый дрожжевой концентрат типа Primavera , Vinomax или линейки KV от Lalvin, порядок действий для подготовки браги для приготовления столовых белых, красных вин и шампанского следующий:

• развести в теплой воде (до 40°С) необходимую дозу концентрата — пропорции высчитываются по инструкции на упаковке;
• подготовить сусло из виноградного, фруктового, ягодного или смешанного сока;
• после того, как разбавленная теплой водой сухая смесь отстоится в течение 20 минут и появятся первые признаки ее активизации, аккуратно и медленно добавить дрожжи в сусло.

Купажные смеси используются для улучшения качества, вкуса и аромата красных и белых вин. В интернет-магазине они представлены линейкой EC от французского производителя Lalvin. Эту смесь можно использовать для приготовления фруктовых и ягодных белых и игристых вин из малины, смородины, калины, боярышника, яблок, слив и т.д.

При вторичной ферментации пропорция составит 2,5-3 грамма смеси на 10 л сусла при остановке брожения.

Минимальное пенообразование, способность подавлять гнилостные и дрожжеподобные микроорганизмы, высокая спиртоустойчивость, неприхотливость к подпитке и температурному режиму делают этот продукт особенно привлекательным для виноделов-новичков.

Приготовление сухих винных дрожжей из осадка

Винный осадок содержит в себе грибки для брожения, которые хранятся длительное время.

Для приготовления потребуется

Инструкция приготовления:

1. Извлечь жидкость из осадка, оставив его максимально сухим.
2. Получившийся осадок тонким слое распределяем по дну тарелки или другой емкости.
3. Дать высохнуть естественным путем.
4. Высохший осадок аккуратно удалить с поверхности.
5. Перетереть вручную до консистенции порошка.
6. Поместить на хранение в пакет. Срок хранения - до двух лет.

Как активировать сухие дрожжи:

1. Для активации всыпать порошок в подслащенную теплую воду.
2. Увеличить питательную среду путем добавления пропаренных в кипятке сухофруктов.
3. Эту массу закрыть гидрозатвором и настаивать до двух дней, до появления признака брожения - образование пены. Далее - внести смесь в сусло.

Домашнее виноделие - не только (и не столько!) способ получения дешевой качественной алкогольной продукции, сколько увлекательное хобби, в котором каждый может реализовать творческую составляющую своей личности. Для многих виноделов именно процесс приготовления вин, сложный путь экспериментатора, является определяющим.

Изготовление вина как дома, так и в промышленных масштабах невозможно без дрожжей. Именно они способствуют брожению и позволяют превратить виноградное сусло в благородный напиток. Качество получаемого продукта напрямую определяется тем, с помощью каких микроорганизмов сахар преобразуется в этиловый спирт. К примеру, можно использовать сухие винные дрожжи , которые несложно найти в большинстве супермаркетов .

Навигация

Что такое винные дрожжи и чем отличаются от обычных?

Данная разновидность дрожжевых клеток обитает на кожуре ягод и фруктов, так как фруктоза и сахароза - это основа их питания. При размножении они перерабатывают сахар в спирт, который является одним из продуктов их жизненного цикла. Частицы грибка можно узнать по белому налету на поверхности винограда .

Винные дрожжи отличаются от хлебопекарных, пивных и спиртовых по составу и специфике применения. Так, хлебопекарные актуальны для приготовления хлеба и прочей выпечки, а так же алкогольных напитков невысокого качества. Пивные используются в пивоварении, а спиртовые незаменимы для получения дистиллята и ректификата.

Винные дрожи - это лучший выбор, если стоит задача сделать вкусное и качественное вино. Иногда с помощью них можно получить фруктовый и ягодный самогон. Использование хлебопекарных в виноделии крайне нежелательно, так как они испортят вкус алкогольного напитка и сделают его похожим на квас. Они сильно пенятся и быстро умирают от спирта, входящего в состав сусла.

Как применять дрожжи Gervin: инструкция

Винные дрожжи Gervin от британского производителя Muntons используются для получения фруктовых вин с ярко выраженным вкусом и высокой спиртуозностью . Они оптимально подойдут для домашнего приготовления , так как образуют мало пены и ускоряют брожени е, эффективны даже при низких температурах и отлично оседают в конце периода ферментации.

Инструкция по применению:

Налейте в емкость теплую воду температурой 35-40 °С.

Высыпьте в нее дрожжи из расчета 1:10, тщательно перемешайте до полного растворения.

Оставьте раствор на 25 минут.

Получившуюся смесь влейте в сусло. Следите за тем, чтобы разница температур между компонентами не превышала 10 °С.

Внимание! Регидрация дрожжей непосредственно в самом сусле крайне не желательна .

Как применять белорусские винные дрожжи

Данная категория представлена продукцией Минского дрожжевого комбината республики Беларусь. Дрожжи выпускаются упаковками в 100 или 250 гр при расходе 3,5 гр на 10 л фруктового сока . Их рекомендуется хранить в холодильнике или в сухом темном месте при температуре не выше 10 °С.

Они используются для приготовления вина, медовых хмельных напитков и ликеров. При брожении белорусские дрожжи выделяют мало вредных веществ, способствуют приятному вкусу и запаху, а так же не образуют пену. Схема их применения выглядит следующим образом:

Перед началом использования дрожжи необходимо активировать. Для этого они разводятся в питьевой воде с добавлением сахара (50 грамм сахара на 1 л воды) в соотношении 1 к 10. Рекомендуемая температура - не выше 35 °С.

Тщательно размешайте до однородной суспензии и оставьте на 30 минут.

Добавьте полученный раствор в емкость с суслом. Последнюю следует поставить в теплое место с температурой 30-33 °С.

Важно! При использовании дрожжей желательно избегать температурных перепадов. Если они хранятся в холодильнике или другом прохладном месте, то сначала необходимо дать им нагреться до комнатной температуры. На это уйдет не менее получаса.

Особой популярностью среди виноделов пользуются дрожжи марки Lalvin . Они бывают разных штаммов, некоторые универсальны, другие подходят только для белого или красного вина. К примеру, дрожжевая масса Lalvin EC-1118 оптимально подойдет при приготовлении яблочных винных напитков, а так же на основе калины и вишни. У данного продукта не образуется пена, он хорошо переносит изменение температур и имеет широкий диапазон ферментации. В одном стандартном пакетике содержится 5 г продукта, этого будет достаточно для 10-25 л вина.

В инструкции по использованию этого штамма дрожжей говорится:

1. Поместите содержимое пакета в воду температурой 40°С в не металлической посуде.
2. Объем жидкости должен превышать массу дрожжей в 10 раз.
3. Тщательно размешайте, чтобы не было комочков.
4. Дайте постоять 25 минут, затем снова перемешайте и добавьте в сусло.

Еще один из популярных штаммов носит название Lalvin KV-1118. Он представляет собой высокоактивный концентрат дрожжей, используемый для производства легких белых и красных вин. Так же продукт хорошо справляется с функцией восстановления остановившегося брожения. Lalvin KV-1118 достаточно неприхотлив, так как ему не страшна низкая температура и концентрация жирных кислот.

Отдельного внимания заслуживают дрожжи марки Beervingem . Они выпускаются в пакетиках массой 5 г и этого будет достаточно для 23 л винного напитка. Данная разновидность дрожжевой массы больше подходит для сухих красных и белых вин крепостью 10-12%. Особенностью применения Beervingem является то, что они добавляются непосредственно в сусло без предварительной регидрации. Его температура не должна превышать 25 °С, а сам процесс брожения займет от 8 дней до двух недель.

Польза и вред винных дрожжей

Полезные свойства продукта обусловлены его составом, основу которого составляют белки. Они участвуют в формировании костной и мышечной массы, а так же поддерживают внутреннюю среду организма человека. Помимо этого, винные дрожжи богаты витаминами группы A, B и E, которые помогают при лечении и профилактике следующих заболеваний:

• проблемы с пищеварением и нарушение функций ЖКТ;
• гипертония;
• высыпания на коже и слизистых;
• экзема;
• поражение кровеносных сосудов;
• анемия.

Винные дрожжи укрепляют сосуды и стимулируют движение крови в организме, эффективно используются для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний. Данный продукт нашел свое применение и в косметологии, так как обладает подтягивающим эффектом, борется с возрастными изменениями кожи и разглаживает морщины. Иногда его добавляют к биоактивным веществам гидромассажных ванн, которые направлены на комплексное улучшение самочувствие человека и снятие стресса.

Согласно проведенным исследованиям, винные дрожжи практически безвредны. Если соблюдать рекомендации по их применению и придерживаться правильной дозировки, то они не нанесут никакого вреда. Исключение составляют случаи с индивидуальной непереносимостью ингредиентов и аллергией.

Значение ДРОЖЖЕВОЕ ВИНО в Энциклопедическом словаре Всё о вине

ДРОЖЖЕВОЕ ВИНО

вино, пахнущее хлебом. Иногда указывает на то, что вино подвергалось вторичному брожению в бутылке

Всё о вине, энциклопедический словарь. 2012

Смотрите еще толкования, синонимы, значения слова и что такое ДРОЖЖЕВОЕ ВИНО в русском языке в словарях, энциклопедиях и справочниках:

• ВИНО в Цитатнике Wiki:
  Data: 2008-05-26 Time: 10:38:55 * В вине тоска ищет облегчения, малодушие - храбрости, нерешительность - уверенности, печаль - радости, а …
• ВИНО в Соннике Миллера, соннике и толкованиях сновидений:
  Видеть во сне, как Вы пьете вино, предвещает Вам радость и крепкие дружеские отношения.Разбить бутылку с вином - означает, что …
• ВИНО в Новейшем философском словаре:
  алкогольный напиток (традиционно из винограда), получаемый в процессе искусственной ферментации. Один из древнейших религиозных символов амбивалентного типа. В ряде культов …
• ВИНО в Библейской энциклопедии Никифора:
  - рассматривается Писанием как необходимый человеку продукт (Вт 7:13; 33:28; Пс 103:15; Ис 55:1; 1Тим 5:23), как дар Божий, ниспосланный …
• ВИНО в Справочнике Персонажей и культовых объектов греческой мифологии:
  древний мифологический символ плодородия и мифологический знак, отождествляемый с кровью человека. Наиболее ранние свидетельства мифологического тождества вина и крови обнаруживаются …
• ВИНО в Словаре алкогольных напитков:
  - алкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). …
• ВИНО в Энциклопедическом словаре Всё о вине:
  
• ВИНО в Большом энциклопедическом словаре:
  
• ВИНО ИСТОРИЯ
  Вино, подобно другим хмельным напиткам, вызвало у всех народов множество разнообразных сказаний, касающихся особенно его происхождения. Уже в древнейшую эпоху …
• ВИНО АЛКОГОЛЬ в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Евфрона:
  это слово имеет тот же корень во множестве европейских языков: по-французски le Vin, по-немецки der Wein, по-английски Wine. Под этим …
• ВИНО в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Евфрона:
  подобно другим хмельным напиткам, вызвало у всех народов множество разнообразных сказаний, касающихся особенно его происхождения. Уже в древнейшую эпоху жизни …
• ВИНО в Современном энциклопедическом словаре:
  
• ВИНО в Энциклопедическом словарике:
  алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока либо мезги, иногда с добавлением спирта и других …
• ВИНО в Энциклопедическом словаре:
  , -а, мн. вина, вин, винам, ср. 1. Алкогольный напиток (преимущ. виноградный). Красное в. Виноградные вина. Хлебное в. (водка). 2. …
• ВИНО в Большом российском энциклопедическом словаре:
  ВИН́О, алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и др. в-в). …
• ВИНО в Энциклопедии Брокгауза и Ефрона:
  ? это слово имеет тот же корень во множестве европейских языков: по-французски le Vin, по-немецки der Wein, по-английски Wine. Под …
• ВИНО в Словаре Кольера:
  Согласно определению, закрепленному в законодательном порядке в основных странах-производителях вина, вино - это сброженный виноградный сок. Такое правовое понятие совпадает …
• ВИНО в Полной акцентуированной парадигме по Зализняку:
  вино", ви"на, вина", ви"н, вину", ви"нам, вино", ви"на, вино"м, ви"нами, вине", …
• ВИНО в Словаре эпитетов.
• ВИНО в словаре Анаграмм:
  воин - …
• ВИНО в Словаре для разгадывания и составления сканвордов.
• ВИНО в Словаре синонимов Абрамова:
  см. …
• ВИНО в словаре Синонимов русского языка:
  агдам, акстафа, алиготе, амонтильядо, анапа, арбатское, асти, баккара, бордо, бормотуха, бургундское, вазисубани, варна, вермут, винишко, винище, винцо, гарлинг, глинтвейн, грушовка, …
• ВИНО...
  Начальная часть сложных слов, вносящая значение сл.: вино (виноделие, винокурение, виноторговец и …
• ВИНО в Новом толково-словообразовательном словаре русского языка Ефремовой:
  ср. 1) Алкогольный напиток, получаемый обычно в результате брожения виноградного сока. 2) разг.-сниж. Водка или другие алкогольные …
• ВИНО в Словаре русского языка Лопатина:
  вин`о, -`а, мн. в`ина, …
• ВИНО в Полном орфографическом словаре русского языка:
  вино, -а, мн. вина, …
• ВИНО в Орфографическом словаре:
  вин`о, -`а, мн. в`ина, …
• ВИНО в Словаре русского языка Ожегова:
  алкогольный напиток (Maxime виноградный) Красное в. Виноградные вина. Хлебное в. (водка). вино Non-st == …
• ВИНО в Словаре Даля:
  ср. растительная жидкость, перешедшая третью степень брожения (1. квасное, 2. сахарное, 3. винное, 4. гнилое) и получившая от этого пьяное …
• ВИНО в Современном толковом словаре, БСЭ:
  алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). Особая …
• ВИНО в Толковом словаре русского языка Ушакова:
  вина, мн. вина, ср. Напиток, содержащий алкоголь. Виноградные вина. Водкой называется хлебное вино. || только ед. Водка …
• ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
  Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и …
• МОЛОКО ДРОЖЖЕВОЕ в Медицинских терминах:
  молочная смесь, изготовляемая из коровьего молока и дрожжевой пасты с добавкой масла и муки; используется в детском питании для увеличения …
• ДРОЖЖЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО в Большой советской энциклопедии, БСЭ:
  производство, производство пекарских дрожжей; основанное на размножении дрожжей в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отхода при изготовлении сахара). …
• ДРОЖЖЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Евфрона.
• ДРОЖЖЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО в Энциклопедии Брокгауза и Ефрона.
• РУССКОЕ РОЖДЕСТВО в Словаре Обрядов и таинств.
• НОВОГОДНИЙ СТОЛ НЕКОТОРЫХ НАРОДОВ АФРИКИ И АЗИИ в Словаре Обрядов и таинств.
• БЕЛЯШИ (ВАТРУШКИ С МЯСОМ) в Книге о вкусной и здоровой пище:
  Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек. Одновременно приготовить мясной фарш. Для этого мясо нарезать небольшими кусочками, …

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахар в спирт. Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.

После уничтожения виноград передается, без изнасилования, в прессу. Этот процесс - то, что сжимает виноград, чтобы получить максимальный сок или виноград. Пресса у нас ручная, и мы изо всех сил пытались понять систему грохота, которая носит, но в итоге мы ее получили.

У этого чистого простого процесса есть свои вещи. Как мы делаем давление зависит от урожая, который мы вынимаем, и поэтому мы должны получить от нашего урожая. Это тот момент, который мы должны улучшить для последующих разработок, потому что в этой первой разработке вина мы считаем, что он остался немного под урожай.

Дрожжи относятся к простейшим микроорганизмам, в природе такие клетки обитают на поверхности фруктов и ягод, так как питаются сахарозой, фруктозой. Зачастую эти микроорганизмы образуют на поверхности винограда светлый налет.

Измерения, проведенные нами с помощью денситометра во время прессования, составляли 075 точек плотности. Все сусло, полученное из пресса, проходит в резервуар, где он должен остывать, чтобы все твердое вещество, которое было просеяно в прессе, осаждало и оставляло нам очиститель для вина. Этот процесс, который можно просто ждать в течение 24 часов, ускоряется, если мы используем некоторые пектолитические средства, чтобы помочь нам ускорить протеины.

Мы используем ферменты, потому что мы должны провести весь процесс в выходные, чтобы дрожжи начали работать. В дополнение к ферментам, в этот момент мы добавляем сульфиты, которые используются для двух вещей. Избегайте окисления сусла и предотвращения распространения нежелательных бактерий.

Дрожжи считаются наиболее древними «домашними организмами».

Настоящими винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, эти организмы встречаются на одной ягоде из тысячи. Они обладают более высокой спиртоустойчивостью по сравнению с другими дрожжами, а также способны подавлять другие микроорганизмы во время сбраживания вина.

Мы добавили ферменты, когда мы нажали половину винограда, и как только закончили процесс прессования, мы оставили 18 часов. После этого времени мы потратили, то есть мы сменили обязательство из одного контейнера в другое, оставив в нижней части первой большей части грязи. Целесообразно взять немного того, что выпадает в осадок, потому что при использовании ферментов, должно быть настолько чистым, что дрожжи могут исчерпать питательные вещества и не завершить ферментацию правильно.

Как только мы передали обязательство для обезжиренного, мы продолжили добавлять дрожжи. Это правда, что вы можете делать вино без добавления дрожжей, но поскольку у нас нет контроля температуры брожения, и мы не можем знать о процессе ферментации день ото дня, мы решили добавить обезвоженные дрожжи, которые колонизировали сусло и «ганасен», Что мы не заинтересованы, не наблюдая за ними.

Научное название винных дрожжей звучит как Saccharomyces ellipsoideus или же Saccharomyces cerevisiae, их условно делят на несколько рас. Отдельные их представители по-разному реагируют на вещества, которые присутствуют в сусле. Существуют, например, дрожжевые культуры, которые погибают даже при низком содержании спирта – всего 5%.

В процессе извлечения сока дрожжи кожи смешиваются с соком. То же самое происходит с виноградом. Когда виноград наступает или сжимается, чтобы получить сок, дрожжи, входящие в их кожу, вводятся в сок и производят ферментацию, превращающую ее в вино. Аналогичный процесс можно было бы выполнить почти с каждым из сочных фруктов. На самом деле, вина производятся с большим разнообразием фруктов. Эти дрожжи, которые приходят в кожу плодов, подобны дрожжам пива и, следовательно, коммерческим дрожжам, которые мы используем для изготовления хлеба.

Интересной особенностью является то, что эти дрожжи питаются разнообразными сахарами, включая мальтозу. Мальтоза не приносит плодов. Он вырабатывается в массе муки и воды под действием определенных ферментов, которые, действуя в качестве катализаторов, разворачивают крупные молекулы крахмала в более мелкие молекулы, которые образуют мальтозу, являются очень желательным сахаром для этих фруктовых дрожжей, Мальтоса - не что иное, как экстракт солода, который мы можем купить в торговле. Он также является основой для ферментации пива.

Дикие дрожжи встречаются на поверхности ягод и фруктов. В каждом винодельческом регионе присутствуют свои виды дрожжей. При сборе винограда вместе с ягодой попадает и определенное количество микроорганизмов, которые и придают каждому отдельно взятому напитку исключительный вкус и аромат. В результате неблагоприятных погодных условий, например, в дождливые годы, на поверхности ягод образуется недостаточное количество микроорганизмов. Уменьшению дрожжей также способствует опрыскивание винограда химикатами. Дрожжевые споры переносятся с одного виноградника на другой при помощи насекомых, а также ветра. В случае с плохим «урожаем» диких дрожжей их специально выводят в лабораторных условиях.

Ацидофильная бацилла, ответственная за производство молочной кислоты в массе, питается мальтозой, но не принимает других присутствующих сахаров. Если тесто богато мальтозой, то ацидофильная палочка будет самой широкой, производя большое количество молочной кислоты. Молочная кислота отвечает за кислый вкус хлеба «закваски». Уксусная кислота, полученная другой палочкой, также способствует кислому вкусу хлеба. Поэтому, если мы заселяем фруктовые дрожжи в тесте, он будет сильно конкурировать с кислотной палочкой для пищи, ограничивая ее кислотное действие и резко уменьшая кислотность хлеба.

Полезные свойства винных дрожжей

Полезные свойства винных дрожжей обусловлены их благоприятным воздействием на человеческий организм. Они содержат большое количество витаминов А, С, а также других биологически активных веществ.

Этот факт был высоко оценен с древности. Использование фруктов в создании натуральных дрожжей столь же древнее, как и мир. Изюм затем сливают и воду используют для приготовления «губки», добавляя только муку, которая выдерживается в течение ночи для ферментации.

Затем эту губку используют в качестве теста. Пропитанные изюм можно использовать для чего-то другого. По-видимому, идея состоит в том, чтобы «извлечь» дрожжи из фруктов и отказаться от самого плода. В моем личном опыте у меня был очень хороший результат, сжимая яблоко с его кожей, не разделяя мякоть, так что используемое яблоко не потеряно, а станет частью хлеба. Таким образом, дрожжевая кожа не нуждается в других сахарах, чтобы бродить, но она работает на сок того же яблока, для которого она была сделана по своей природе.

Как использовать для сбраживания вина?

Использовать винные дрожжи для приготовления вина совсем несложно. Сбраживание вина происходит благодаря жизнедеятельности отдельно взятых дрожжей. Их добавляют непосредственно в виноградную массу. При температуре 15 градусов Цельсия дрожжевые клетки начинают размножаться. Вино бродит до тех пор, пока микроорганизмы не используют весь сахар. После того, как дрожжи переработают сахар, они погибнут и осядут на дно, образуя дрожжевую взвесь.

Конечно, вы могли бы позволить сжиженный яблочный фермент, не добавляя муки, пока он не станет игристым и активным, а затем процедите сок и выбросьте мякоть. Неужели неуместно оставлять мякоть в хлебном тесте? Предложенный метод приготовления дрожжей из изюма.

Смешайте ¼ чашки изюма без семени в чашку с водой. Если у вас нет блендера, вы можете нарезать изюм на мелкие кусочки. Причиной сжижения или измельчения изюма является использование сока, растворенного в дрожжевой воде. Сок - превосходная пища для дрожжей.

Вылейте смузи или измельченные изюм в непрозрачный сосуд. Положить в прохладное и темное место в течение четырех дней. Через четыре дня вы увидите, что смесь начала пузыриться. Зачем освежиться?: После приема воды дикие дрожжи кожи просыпаются и начинают брожение. Это разные дрожжи, и не все они хороши для хлеба. При освежении алкогольный уровень дрожжей увеличивается и устраняет из среды дрожжи, мало устойчивые к алкоголю, и оставляет пространство для других, которые полезны для хлеба.

Спирт, который представляет собой продукт жизнедеятельности дрожжевых клеток, при определённой концентрации может быть для них опасен.

Брожение зависит от многих факторов. Так, при низкой температуре дрожжи становятся вялыми и бродят медленно, а при высокой процесс, наоборот, происходит очень быстро. Дрожжи выделяют эфиры, которые и придают вину характерный привкус и аромат. Для того, чтобы брожение проходило максимально эффективно, в помещении важно придерживаться определенной температуры (не менее +15 градусов Цельсия).

Как сделать в домашних условиях?

Винные дрожжи можно купить в винодельческом магазине, а можно сделать самому в домашних условиях по определенному рецепту. Для этого достаточно позаботится о приготовлении так называемой винной закваски . Примерно за 10 суток до начала приготовления вина собирают ягоды, например, можно использовать малину. Ягоды мыть нельзя, выбирать обязательно спелые, но не гнилые.

Размятые ягоды тщательно перемешивают с сахаром и разводят водой, далее их оставляют бродить. После того, как сок побродит несколько суток, его можно использовать. Такая закваска относится к быстропортящимся продуктам, поэтому ее следует использовать за 10 дней.

Также в домашних условиях можно приготовить своими руками винные дрожжи на основе инжира или изюма. Нельзя использовать изюм низкого качества, так как сухофрукт просто заплесневеет. В сахарный сироп опускают горсть. Ёмкость закрывают, а затем оставляют закваску на 4 дня. После того, как сухофрукты начинают бродить, смесь процеживают, а сок отделяют и используют в качестве закваски для вина, выпечки и т. п.

Польза винных дрожжей и лечение

Польза винных дрожжей обусловлена их составом. Это особая бактериальная культура, основу которой составляют белки (примерно 60%). В составе этих микроорганизмов также были обнаружены витамины А, В, Е и другие биологически активные вещества.

При употреблении продуктов, которые были получены путем сбраживания при помощи винных дрожжей, наблюдается улучшение пищеварительных процессов .

Вред винных дрожжей и противопоказания

Вред винных дрожжей не доказан, они считаются абсолютно безопасным продуктом при правильном использовании. Противопоказаны они могут быть исключительно при индивидуальных аллергических реакциях.

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах - не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Активное брожение - идеальный момент для забора материала

Технология:

1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Сухие дрожжи успешно активированы