Заготовка продуктов впрок. Заготовка здоровых продуктов на зиму

Заготавливаем впрок и правильно!

Человек устроен, так что в любое время года он желает вкусно и питательно поесть. Накрыть красиво украшенный стол и создать для себя и гостей приятное настроение. Но, ни для кого не секрет, что не всегда можно купить вкусные, сочные, ароматные продукты питания. Поэтому для заготовки продуктов мудрые хозяйки веками придумывали различные приспособления и испытанные способы.

В свежем виде многие продукты питания такие как: фрукты, ягоды, овощи, грибы не могут храниться длительное время. Их порчу вызывают микроорганизмы дрожжи, плесень, бактерии и различные ферменты. При низкой зимней температуре многие хозяйки замораживали ягоды и другие продукты прямо в снегу. Снег не спадал и не таял до наступления весны и это был хороший своего рода холодильник.

Способы хранения продуктов питания
Сегодня многие хозяйки используют различные способы заготовки продуктов для зимнего периода. Вот лишь некоторые из них:

1. Бланширование.

Бланширование - это один из видов тепловой обработки. Его применение особенно необходимо, если мы заготавливаем на зиму фрукты или овощи с толстой кожурой или объемные овощи. После бланширования они становятся меньше в размере и компактно упаковываются в банку.

2. Обжаривание.

Данный процесс применим к овощам . Обжаривая их, хозяйка достигает двойного эффекта. Во-первых, овощи уплотняются и становятся меньше в объеме. Во-вторых, повышается их калорийность за счет впитываемого масла, это придает им улучшенный вкус и аромат.

3. Пастеризация.

При домашнем консервировании можно пастеризовать соки, томаты, огурцы и многие другие продукты с высоким содержанием кислот.

4. Стерилизация.

Старый дедовский метод, но надежный. При нем полностью уничтожаются все микроорганизмы и хранятся они довольно длительный период времени.

5. Сушка.

Не требует никаких затрат. Продукты можно сушить на солнце на свежем воздухе в тени и в духовке. Каждая хозяйка выбирает свой излюбленный для нее метод хранения и консервирования различных продуктов.

Совет первый. Он самый простой и доступный для любой хозяйки.

Шаг 1. Ягоду необходимо перебрать. Оставить только плотную и целую ягоду.

Шаг 2. Ягоду хорошо промыть и дать постоять на плоском сите, чтобы стекла вода.

Шаг3. Сухую ягоду выложить на поднос россыпью и поместить в морозильную камеру для замораживания.

Шаг 4. Замороженные ягоды переложить в приготовленную тару для дальнейшего хранения или в полиэтиленовые пакеты.

Некоторые хозяйки ягоды пересыпают сахарным песком или пудрой. Такую ягоду можно вполне использовать для украшения пирогов или тортов.

Совет: Не храните ягоды рядом с рыбой, сладким перцем и другими продуктами с ярко выраженным запахом, ягода впитает их аромат и не доставить вам приятного удовольствия во время ее приема.

Надеемся, данная информация позволит вам без лишних усилий произвести заготовку продуктов для зимнего периода.

Лучшими сортами огурцов для засолки считаются Нежинские, Муромские и Вязниковские. Огурцы для засола отбирают свежие, зеленые, одинаковые по размеру. Они должны быть собраны утром и посолены в этот же день. На дно бочки или кадки кладут треть приготовленных для засола специй, до половины насыпают огурцов, на них кладут следующую треть специй, бочку наполняют огурцами доверху, кладут последнюю порцию специй и заливают рассолом. Если засол производится в кадке, сверху кладут деревянный круг, а на него - гнет, чтобы огурцы находились в рассоле.

Если огурцы засаливают в бочонках, то их закупоривают и рассол заливают через шпунтовое отверстие, которое закрывают деревянной пробкой с полотняной прокладкой.

Для засолки 100 килограммов огурцов требуется специй: чеснока крупно нарезанного 300 граммов, укропа 3 килограмма (в стадии цветения или семенной), хрена 0,5 килограмма (корня, нарезанного дольками), листьев черной смородины 1 килограмм. Крепость рассола зависит от размера огурцов. На 10 литров воды берут: для мелких и средних огурцов 700 граммов соли, для крупных 800-граммов. Для соления огурцов лучше употреблять кипяченую охлажденную воду.

Перед засолкой кадки надо промыть, прошпарить и опробовать, чтобы они не текли. По наружному дну их нужно залить варом, а деревянные кружки подогнать.

Бочку с огурцами первые 3-4 дня хранят при комнатной температуре, а затем ставят в холодное место - погреб или ледник. Лучшими по качеству получаются огурцы, сохраняемые при температуре до 5 градусов тепла.

Огурцы малосольные

Отобранные для засолки огурцы нужно обмыть, сложить в тару, переложить укропом и чесноком и залить рассолом.

В зависимости от размера огурцов на каждые 10 литров воды надо брать от 400 (для мелких) до 600 граммов (для крупных) соли.

Квашение капусты

Для квашения пригодны все среднеспелые и позднеспелые сорта капусты.

Капусту шинкуют или рубят и кладут в 3-4 приема в кадки или бочонки.

Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо перемешивают с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, пока соль полностью не растворится в капустном соке. После этого на дно бочки кладут слой чистых капустных листьев и на них насыпают нашинкованную капусту. Каждую порцию капусты трамбуют деревянным пестом или другим предметом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпают нарезанной тонкими ломтиками морковью. По желанию можно положить в нее яблоки, душистый перец, гвоздику, лавровый лист.

При засоле ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанов или целыми небольшими кочанами; в них надрезают кочерыжку на 4 части (крестом) и насыпают в разрез соли. Сверху кадку или бочонок покрывают листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (обычно тяжелый камень). Применять известковые камни в качестве груза не разрешается. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают, так как капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.

Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18-20 градусов. При этой температуре брожение длится 7 дней.

При брожении через несколько дней начинают показываться пузыри (пена), тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы; через два дня протыкают еще раз.

Когда капуста перестает пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и груз и кладут свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.

Бочонок с капустой после основного брожения следует перенести в холодное помещение (погреб, ледник), уменьшить груз и хранить при температуре не выше 5 градусов тепла. При хранении квашеной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень необходимо аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде.

Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки кладут кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями.

Для квашения 100 килограммов очищенной капусты требуется 2,5 килограмма соли, 4-10 килограммов моркови или 5-8 килограммов яблок, 5 граммов душистого перца или 3 грамма гвоздики, 10 граммов лаврового листа и по желанию 20 граммов тмина.

Капуста провансаль

Для приготовления капусты провансаль квашеную кочанами капусту нарезают небольшими кусочками, приблизительно по 3-4 сантиметра (можно пользоваться шинкованной или рубленой квашеной капустой). В нарезанную или шинкованную квашеную капусту кладут различные приправы. Например, на 3 килограмма капусты добавляют 300-400 граммов сахарного песка, 300 граммов растительного масла, 5 граммов порошковой горчицы, 250 граммов клюквы или брусники, 250 граммов маринованных косточковых плодов, маринованного винограда, моченых яблок дольками и 200 граммов маринада из-под косточковых плодов. Если нет маринада, можно добавить по вкусу столового уксуса и лимонной кислоты. Эти приправы аккуратно перемешивают с капустой и смесь плотно без сильного нажима укладывают в чистую банку или кастрюлю.

Капуста провансаль в прохладном помещении может храниться только 2-3 суток, а на леднике - до 10 суток.

Соленые помидоры

Для засолки следует обязательно брать помидоры одинаковой зрелости.

Помидоры перебирают, отбрасывают испорченные, обмывают водой и рядами укладывают в кадку, время от времени встряхивая кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Ряды помидоров перекладывают укропом, эстрагоном, вишневыми и черносмородиновыми листьями. Когда помидоры заполнят кадку доверху, их заливают рассолом, накрывают деревянным кружком, на который кладут легкий груз. Рассол готовят из расчета 700-800 граммов соли на ведро (12 литров) кипяченой воды. Хранят помидоры в прохладном месте.

Засолка грибов

Холодная засолка грибов. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики только промыть, обрезав у них корешки.

Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, глиняные или стеклянные банки, перекладывая грибы укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью. На 1 килограмм груздей, волнушек, сыроежек берут 50 граммов соли, а на 1 килограмм рыжиков - 40 граммов.

После посола грибы накрывают сначала тканью, а затем деревянным кружком, свободно входящим в бочонок или банку, и кладут на него легкий груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени; при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть. После заполнения посуды примерно через 5-6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, груз увеличивают.

Для созревания грибов требуется 30-45 дней.

Горячая засолка грибов. Горячую засолку производят следующим образом. Грибы очищают, рассортировывают: у подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.

При горячем засоле на 1 килограмм грибов берут 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, по 3 штуки черного перца и гвоздики, 5 граммов укропа, 2 черносмородиновых листа.

В кастрюлю вливают полстакана воды, всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Во время варки грибы надо помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Появляющуюся пену снимают шумовкой, после чего кладут перец, лавровый лист, другие приправы и варят при осторожном помешивании, считая с момента закипания: подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.

Сваренные грибы перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы помещают вместе с рассолом в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.

Грибы готовы к употреблению через 40-45 дней.

Арбузы соленые

Для засолки лучше брать некрупные целые арбузы. Их обмывают, прокалывают в 10-12 местах острой деревянной шпилькой (для ускорения брожения), укладывают в бочку плотно и заливают приготовленным рассолом. При температуре около 3 градусов брожение длится обычно 25-30 дней.

Для приготовления рассола на 10 литров воды надо брать от 500 до 700 граммов соли, в зависимости от величины арбузов.

Брусника моченая

Спелую бруснику промывают в холодной воде, дают воде стечь, после чего перекладывают в чистую кадку и заливают холодным раствором из расчета 0,9 килограмма раствора на 1 килограмм брусники.

Для приготовления раствора на 10 литров воды следует брать 170 граммов сахара, 50 граммов соли, 10 граммов корицы, 5 граммов гвоздики. Все это доводят до кипения, охлаждают и затем заливают им бруснику.

Моченые яблоки

Для мочения наиболее пригодны яблоки сортов: Антоновка, Анис, Бабушкино, Осеннее полосатое (Штрейфлинг).

Яблоки перебирают и обмывают водой. Дно кадки устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листьях укладывают один ряд яблок плодоножками кверху, а на них насыпают без укладки яблоки до половины кадки, на которые вновь кладут слой листьев и опять на ряд уложенных плодоножками кверху яблок насыпают яблоки, заполняя таким образом всю кадку. Верхний слой яблок прикрывают листьями.

Заливают яблоки приготовленным раствором из расчета: на 10 литров воды 400 граммов сахара (или 600 граммов меда) и 50 граммов соли или 200 граммов ржаной муки, 250 граммов сахара, 50 граммов соли. Ржаную муку предварительно заливают кипятком, хорошо размешивают, дают отстояться и процеживают.

Кадку с уложенными яблоками заливают раствором. Яблоки накрывают деревянным кружком, на который кладут груз (обмытый камень). После основного брожения кадку ставят в холодное помещение.

В первые 3-4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому кадку необходимо доливать свежим раствором. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 сантиметра выше деревянного кружка. Яблоки готовы к употреблению через 20-30 дней.

Герметическое консервирование

В домашних условиях применяют чаще всего два способа укупорки при герметическом консервировании плодов и овощей: укупорку стеклянных банок и баллонов металлическими крышками при помощи ручной закаточной машинки и укупорку бутылок и баллонов корковыми или деревянными пробками с последующей осмолкой их.

При наличии в хозяйстве ручной закаточной машинки, стеклянных банок из-под консервов и крышек к ним заготовка консервов весьма несложна и заключается в следующем. Отобранную стеклянную тару тщательно моют в теплом растворе кальцинированной соды или стирального порошка (1 чайная ложка соды или порошка на 1 литр воды), после чего тару ополаскивают чистой водой, прошпаривают кипятком и просушивают в печи или в духовке. Жестяные крышки с резиновыми кольцами, а также корковые пробки и деревянные шпунты шпарят в кипящей воде несколько минут.

В чистые теплые банки помещают подготовленные плоды (на 1,5-2 сантиметра ниже верхнего края банки) и заливают кипящим рассолом, маринадной заливкой или сахарным сиропом в зависимости от вида заготавливаемого продукта (маринад, натуральные консервы или компот). Банку сверху накрывают прошпаренной крышкой, помещают в кастрюлю с горячей водой, на дно которой кладут небольшую деревянную решетку или прокладку ткани, чтобы банки не лопнули, и нагревают до кипения. Уровень воды в кастрюле должен быть на 1,5-2 сантиметра ниже верхнего края банки (т. е. на уровне содержимого банки), чтобы вода при кипении не попадала внутрь банки.

Воду в кастрюле доводят до кипения и отмечают время начала кипения. Длительность нахождения банок с продуктом в кипящей воде (длительность стерилизации) различна и зависит от вида продукта и размера тары. Маринады (огурцы, томаты, капуста) в полулитровых банках обычно рекомендуется выдерживать 5-7 минут, в литровых банках - 8-9 минут и 3-литровых баллонах- 15-20 минут.

Примерное время стерилизации для компотов из кислых плодов в полулитровых банках 10-15 минут, в литровых - 15-18 минут и из некислых (груши, черешня, персики) соответственно - 15-20 и 20-25 минут.

По окончании стерилизации банки или баллоны поочередно осторожно вынимают из кастрюли и находящиеся на них крышки немедленно укупоривают с помощью ручной закаточной машинки.

Укупорку производят следующим образом. На крышку накладывают патрон закаточной машинки, который держат левой рукой, плотно прижимая крышку к банке (см. рис. 1). Правой рукой медленно обводят рукоятку с роликом несколько раз по всей окружности банки, постепенно прижимая ролик к крышке, надетой на банку. При этом свободно вращающийся ролик подгибает нижнюю кромку крышки и плотно прижимает резиновое кольцо к небольшому выступу, имеющемуся на горловине банки, благодаря чему и создается герметическая укупорка. Хорошо закатанная крышка не должна вращаться на банке при прокручивании ее рукой.

Стерилизацию в бутылках проводят так же, как и в банках. После стерилизации бутылки с содержимым осторожно вынимают из кастрюли и тотчас же укупоривают прошпаренными пробками вручную или специальным купором. Затем проверяют плотность прилегания пробки к таре и заливают разогретой смолкой. Небольшие бутылки (0,5-1 литр) можно окунуть горлышком в смолку, погрузив его на 1-2 сантиметра. Пробка и наружная часть бутылки должны быть сухими, так как к влажной пробке и бутылке смолка не пристанет и, следовательно, не будет обеспечена герметичность укупорки тары и сохранность продукта.

Огурцы маринованные

Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких-либо повреждений. Наилучшими сортами для этого являются Нежинские, Вязниковские, Муромские.

Перед маринованием огурцы сортируют по размерам и моют. Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семечками можно разрезать на кружки толщиной 15 миллиметров или вдоль на ломтики.

Перед укладкой огурцов в каждую полулитровую банку кладут один лавровый лист, стручок красного перца, 5 штук гвоздики и по 3 зерна черного и душистого перца. Огурцы укладывают плотно в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и заливают маринадной заливкой. В полулитровую стеклянную банку входит 350 граммов огурцов и 150 граммов маринадной заливки.

Для изготовления 1 литра маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): 500 уксуса (6-процентного), 400 поды, 80 сахара, 35 соли, 4 зелени петрушки, 3 эстрагона, 3 укропа, 2 лаврового листа, 7 чеснока, 2 хрена (корень), 2 черно-смородинного листа.

Все пряности укладывают в банку вперемежку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы.

При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксуса уменьшают до 200 граммов и соответственно увеличивают количество воды. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, герметически укупоривают и стерилизуют в кипящей воде.

Без герметической укупорки и стерилизации слабокислые маринады можно хранить в течение 5-7 дней при температуре не выше 5 градусов.

Томаты маринованные

Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают плоды перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, томаты про мывают в холодной воде и укладывают в стеклянные банки возможно плотнее.

При плотной укладке в литровую банку обычно входит 650 граммов мелких и средних томатов и 350 граммов заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют непосредственно в тару, в которой производится маринование, или в маринадную заливку в виде настоя в воде. Набор пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.

Если маринуют зеленые томаты с плотной тканью, то их перед укладкой в банки проваривают в кипящей воде 1-2 минуты. Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует.

Укупоривают и хранят маринованные томаты так жe, как и маринованные свежие огурцы.

Краснокочанная капуста маринованная

Красивый внешний вид с красновато-фиолетовым оттенком делает маринованную краснокочанную капусту одним из незаменимых гарниров к мясным и рыбным блюдам.

Плотные, неподгнившие, здоровые кочаны капусты очищают от верхних загрязненных листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют капусту так же, как и при квашении. На каждые 10 килограммов шинкованной капусты прибавляют 200 граммов соли мелкого помола. В алюминиевом тазу или эмалированной миске тщательно перемешивают капусту с солью, перетирая ее руками.

После перемешивания капусту оставляют выстаиваться 2 часа, а затем укладывают в банку и плотно утрамбовывают.

Перед укладкой на дно банки кладут пряности: 5 зерен черного перца, 5 зерен душистого, немного корицы, 3 гвоздики и 1 лавровый лист; затем в банки наливают маринадную заливку. В литровую банку входит 600-650 граммов капусты и 350-400 граммов заливки.

Для приготовления 1 литра заливки берут 400 граммов воды. 20 граммов поваренной соли, 40 граммов сахара и 500 граммов уксуса (для острых маринадов). Пряности можно не укладывать непосредственно в банку в целом виде, а готовить из них настой. После укладки в банки острые маринады рекомендуется залить сверху растительным маслом слоем 10-15 миллиметров и хранить при температуре не выше 12 градусов тепла.

Для слабокислых маринадов количество уксуса уменьшают до 200 граммов, соответственно увеличивая количество воды. Слабокислые маринады герметически укупоривают и стерилизуют так же, как и маринованные огурцы.

По способу маринования краснокочанной капусты можно замариновать и белокочанную капусту.

Свекла маринованная

Свеклу следует промыть, сварить и дать остыть в отваре; затем очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить охлажденным маринадом.

На литровую банку маринада берут 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа; все это перемешивают, дают прокипеть и затем охлаждают. Банки закрывают пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом и хранят в холодном месте или герметически укупоривают и стерилизуют, как слабокислые маринады.

Виноград маринованный

Большие кисти спелого, но твердого винограда промывают, укладывают в банки и заливают охлажденным маринадом. Банку закрывают пергаментной бумагой, завязывают и хранят в холодном месте или герметически укупоривают и стерилизуют, как слабокислые маринады.

Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда берут 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, 1 стакан сахара; все это следует перемешать, прокипятить и охладить.

Таким же способом можно мариновать и сливы.

Грибы маринованные

Перед маринованием грибы очищают, рассортировывают по величине, обрезают корешки (у маслят удаляют кожицу), затем тщательно промывают в холодной воде и кладут на сито, чтобы вода хорошо стекла. В кастрюлю вливают воду (полстакана на 1 килограмм подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут грибы и варят. Когда вода закипит, снимают образовавшуюся пену, добавляют пряности и варят еще в течение 20- 25 минут.

Для равномерного проваривания грибы нужно все время осторожно перемешивать.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня и дают остыть, затем перекладывают в глиняную или стеклянную посуду.

На 1 килограмм грибов надо брать полторы столовые ложки соли, полстакана уксуса, 1 лавровый лист, по 0,1 грамма душистого перца, гвоздики и корицы.

Томат-пюре

Для приготовления томата-пюре употребляют зрелые плоды, не битые, без плесени и других заболеваний.

Томаты моют в холодной проточной воде до полного отмывания грязи. Отсортированные и промытые томаты разрезают вручную ножом из нержавеющей стали на несколько частей и раздавливают в деревянной ступке или пропускают через мясорубку. Хорошо раздавленные томаты нагревают в кастрюле до кипения при постоянном помешивании и затем в горячем виде протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями.

Измельченную и протертую массу уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле или в тазу для варки варенья при быстром помешивании, так как пюре легко пригорает. При варке томатная масса уваривается в 2-2 1/2 раза. Посуду, в которой варят, заполняют на 1/3 емкости, так как томаты сильно пенятся. По мере уваривания и уменьшения объема постепенно добавляют свежую томатную массу. Продолжительность варки 45-60 минут. После варки пюре сразу же расфасовывают в заранее подготовленную, ошпаренную кипящей водой стеклянную тару и немедленпо укупоривают.

Томат-пюре хорошо расфасовывать в 3 - и 10 - литровые бутыли. Бутыль герметически укупоривают жестяной крышкой или закрывают деревянной шпунтовой пробкой, заливают сверху смолкой и кладут набок. Так держат до тех пор, пока пюре не остынет, после чего бутыль устанавливают в нормальном положении.

Можно расфасовывать томат-пюре в бутылки емкостью 0,75- 1 литр. Бутылки стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут и укупоривают пробкой.

Томат-пюре необходимо хранить в прохладном помещении при температуре не более 10-12 градусов.

Если в хозяйстве нет условий для герметической укупорки банок и бутылок, то упаренное томатное пюре можно сохранить, добавив к нему соль (100 граммов соли на 1 килограмм пюре). Хранить соленый томат можно в любой стеклянной или деревянной таре, но тара должна быть тщательно вымыта и прошпарена. Хранить в холодном месте.

Соусы

Острый томатный соус. Томатный соус является хорошей приправой к различным блюдам. Его можно изготовить в домашних условиях из свежей протертой томатной массы. Для этого массу, полученную после протирания разваренных томатов, помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают на одну треть. Затем добавляют мелкий просеянный сахарный песок. После растворения сахара в кастрюлю помещают марлевый мешочек с пряностями в количестве, указанном ниже, и варят томат с пряностями в течение 10 минут, после чего добавляют уксус и соль и кипятят еще 2-3 минуты. По окончании варки мешочек с пряностями вынимают.

Пряности можно добавлять непосредственно в томатную массу, но при этом в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы.

Готовый томатный соус в горячем состоянии разливают в подготовленные банки или бутылки, стерилизуют в кипящей воде (полулитровые банки 20 минут, литровые 30 минут) и укупоривают герметически.

Для получения 1 килограмма острого томатного соуса надо взять 2,5-2,8 килограмма свежепротертых томатов, 140 граммов сахара, 20-25 граммов соли, 80 граммов уксуса (6-процентного), 20 штук гвоздики, 1,5-2 грамма корицы, 0,5 грамма черного или стручкового перца, 25 зерен душистого перца, 0,5 грамма мускатного ореха, 1 зубчик чеснока.

Кубанский соус. Кубанский соус отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты, то есть содержащие сравнительно немного семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным.

Томаты сортируют, ошпаривают в кипящей воде в течение 1-1 1/2 минут и быстро охлаждают в холодной воде, а затем ножом снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину, после этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и сахара. Уваривают так, чтобы объем томатной массы был меньше на 1/3 - 1/2 по сравнению с объемом ее до варки.

За 10-15 минут до конца варки добавляют полагающееся количество намельченных пряностей, а также лук и чеснок, которые пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль или уксус.

Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют так же, как острый томатный соус.

Для получения 1 килограмма кубанского соуса надо взять 2 килограмма очищенных томатов, 100 граммов лука, 2-3 зубчика чеснока, 150 граммов сахара, 35 граммов соли, 130 граммов уксуса (6-процентного), 20 штук гвоздики, 0,5 грамма корицы, 1,5 грамма горчицы в порошке, по 15 зерен черного и душистого перца.

Еще сотни тысяч лет тому назад пещерным человеком была осознана необходимость заготовки продуктов питания. Трудна и опасна в то время была охота на животных, и поэтому нужно было уметь хранить добычу хотя бы небольшой промежуток времени.

Возможность заготовки продуктов была сопряжена с появлением в пользовании человека огня. Многочисленными свидетельствами того, что во все времена существования человечества продукты заготавливались впрок, являются археологические раскопки в различных регионах мира.

В России характерно было делать заготовки для всех слоев населения, причем, чем больше заготовок, тем зажиточнее считалась семья. Заготовки определяли материальный достаток семьи. Для хранения строились специальные помещения: погреба, кладовки, чуланы, амбары и подвалы. Заготовки осуществлялись следующим образом: в больших кадках и солили огурцы. Для того чтобы огурцы хранились дольше, тщательно закрытые бочки иногда помещали в родники, которые не замерзали зимой. Разнообразными способами старались сохранить и рыбу: её и солили, и сушили в русских печах, и вялили на солнце. Для этого годилась и самая мелкая рыба и молодняк крупных пород, начиная с ряпушки и заканчивая щукой.

Заготовка ягод

Также представляет интерес и способы заготовки ягод. Например, варенье варили далеко не во всех семьях, так как сахар, используемый для варки, был очень дорогим продуктом. Такие ягоды как смородина, малина, черника, ежевика, голубика и др. собирали и сушили. Ягоды черемухи и боярышника, предварительно высушив и перемолов, использовали в начинке для пирогов. Бруснику, облепиху мочили, а калину кроме этого еще и парили. Запасали впрок и кедровые шишки. По обыкновению, осенью в бор выезжали с колотушками, которыми стучали по деревьям для того, чтобы падали шишки. Колотушки предусмотрительно были обмотаны одеждой, чтобы ненароком не повредить кроны деревьев. Упавшие шишки тут же собирались в мешки, а затем их шелушили. Грибы в основном заготавливали солением, либо сушкой.

Шведский стол

Такое понятие, как шведский стол, появилось как раз из традиции делать заготовки: ещё столетия назад в Скандинавии было принято встречать гостей обилием всей имеющейся еды, да ещё и в больших мисках, дабы хватило времени вдоволь пообщаться с гостями. Так подавались и запасы копченого мяса, и соленой рыбы, а также овощи и фрукты. Сегодня шведский стол – довольно распространённое явление во всем мире. Но необходимо отметить тот факт, что сами шведы это интересное понятие никогда не используют.

Консервирование овощей

В современном мире в любое время и в любом месте в магазине можно приобрести продукты и в виде консервов, и в заморозке и даже в свежем виде, в связи, с чем постепенно необходимость в заготовках постепенно отпадает. Но, несмотря на обилие продуктов в магазинах, традиция до сих пор живет в домах современного человека: в конце лета любители по-прежнему закатывают банки огурцов, помидоров и разнообразных салатов, грибники консервируют грибы, а в деревнях все также солят мясо и сало.

Всего около 2 веков назад человечество начало пользоваться консервами. Это открытие было осуществлено, по обыкновению, совершенно случайно. Француз Николя Франсуа Аппер обнаружил, что если прокипятить сок в закрытой банке, то он дольше не испортится. В 1810 году была запатентована жестяная банка для консервов англичанином Питером Дюраном, обнаружившим, что данный вид банки более удобен при транспортировке, чем её оригинал в стеклянном исполнении. Впоследствии, через 3 года консервированные мясо и овощи попадали на стол английской армии именно в таких банках. Постепенно данный процесс совершенствовался далее.

На сегодняшний день имеют место быть примеры сверх длительного хранения продуктов в виде консервов. Например, мясные консервы были годны и через 80 лет. консервации позволяли сохранить их в условиях вечной мерзлоты на Таймыре. Эти консервы были оставлены экспедицией русского исследователя Эдуарда Толля. А в Ленинграде, в период блокады, одной жительницей после очередной бомбежки была обнаружена банка клубничного варенья 1856 года, хранившаяся в открывшемся тайнике.

Сегодня известны несколько способов заготовки продуктов, каждый из которых имеет свои особенности и применяется в зависимости от используемых продуктов. Можно сушить, солить, коптить, мочить, мариновать, варить в сахаре, либо заготавливать в свежем виде. Как видно, разнообразие продуктов предопределяет и разнообразие способов их заготовки.

Подробности Кухня Абхазии

Копчения и соления

Выдержанный в рассоле сыр - ашвлагуан-положить на плетеный настил (ачалт), повесить над очагом и коптить до тех пор, пока корочка его не станет красновато-коричневого цвета. Копченый сыр, заготовленный осенью, считается лучшим по вкусовым качествам и дольше сохраняется. В этих же целях для копчения лучше всего использовать дрова таких пород, как вяз, шелковица, ольха, а также древесную труху, опилки, кукурузные кочерыжки, крапиву.

Атазыла - свежемолочный сыр копченый

Свежемолочный сыр (ашвадза) спустя 4-5 часов после приготовления обильно посыпать солью, оставить на сутки под прессом, а затем положить на плетеный настил и коптить также, как ашвлагуан.

А ж ь ц а а - мясо копченое

Продукты берутся по потребности.
Абхазам издавна известны способы заготовки мяса впрок. Наиболее распространенным из них является копчение мяса (ажьцаа). Коптят мясо домашних и диких

животных, пернатой дичи и домашней птицы, в особенности индеек. Копчение производят отдельными кусками и целыми тушами. Баранину и козлятину коптят целыми тушами: освежеванную тушу опалить, разрезать вдоль по грудке, распластать, на филейных частях сделать надрезы, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте для просаливания на 1-2 дня. Затем тушу подвесить над очагом и коптить в течение 3-4 недель.

Говядину лучше коптить отдельными кусками: из мяса удалить кости, филейные части нарезать на куски в 3-4 см толщиной, посолить и оставить в прохладном месте на 2-3 дня. Перед копчением мясо опустить в кипящую воду и тут же вынуть. Это предохраняет мясо от порчи и придает ему хороший цвет. Обработанное мясо положить на плетеный настил и коптить над очагом, периодически переворачивая, в течение 8-10 дней.

Копчение мяса птицы

Готовую тушку индейки, желательно жирной, разрезать вдоль по грудке, обильно посыпать солью, оста¬вить для просаливания на 1-2 дня в прохладном месте. Затем тушку положить на плетеный настил и коптить до готовности, периодически переворачивая. Таким же способом коптят тушки перепелок, фазана и другой пернатой дичи. Копченую дичь жарят на вертеле или сковороде.

Атубар

Компоненты: желудок (бараний)- 1 шт., курдючное сало или сальник - 500 г, чеснок - 8-10 долек, соль и другие приправы - по вкусу.
Курдючное сало или сальник промыть, нарезать мелко, смешать с толченым чесноком, посолить (можно приправить аджикой), плотно накрыть и оставить заготовленный фарш в прохладном месте на 40-50 минут.

Обработанный желудок (см. стр. 11) разрезать на квадратики (12X12 см), расправить их. На квадратики положить фарш, свернуть их в виде колбасок, перевязать бичевками, заготовленными из тщательно промытой тонкой кишки. Затем колбаски нанизать на фундучную палочку, подвесить над очагом и коптить, пока не станет проступать жир - признак готовности. Перед подачей нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями или же на сковороде.

Компоненты: печень - 100 г, сердце - 100 г, легкие- 100 г, чеснок - 5-6 долек, жир - 100 г, аджика - 1 ст. л., смесь сухих пряных трав - 1 ст. л., соль - по вкусу.
Печень, сердце и легкие очистить, обработать (см. стр. 12), мелко порубить, смешать с мелко нарезанным курдючным салом, приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих трав, в основном кориандра и чабера, добавить, по желанию, немного (примерно 50 г) крови, затем фарш оставить на 1-1,5 часа для просаливания.

Сохранить продукты питания пригодными в пищу довольно сложно, особенно в жаркую или сухую погоду. При хранении продуктов важно предохранять их от подмачивания и затхлости, не допускать плотного прилегания продуктов друг к другу и к земле.

Такие продукты, как хлеб, сухари, крупы, мука, соль, сахар, необходимо держать в сухом, проветриваемом месте. Особенно следует беречь от влаги сахар, соль, сухари. Их целесообразно помещать в водонепроницаемые мешочки из хлорвиниловой пленки или брезента, систематически осматривать и при необходимости просушивать на солнце.

Жиры и особенно сливочное масло летом следует хранить в темном прохладном месте в посуде, накрытой крышкой, стоящей на деревянных настилах, а не на земле. В жаркую погоду сливочное масло лучше перетапливать. Банки с маслом можно залить насыщенным раствором поваренной соли.

Овощи хорошо сохраняются при температуре +1-3°С. На базах небольшие запасы овощей (картофеля, капусты, моркови, свеклы) можно зарыть в сухой песок в прохладном месте. При этом нужно следить, чтобы капуста не засорялась песком. Ягоды, очищенные от мусора и листьев, обычно хранят в берестяных коробах. Хорошо сохраняют свои пищевые свойства в замороженном виде такие ягоды, как брусника, клюква, голубика, рябина. Замороженные овощи теряют питательные свойства и малопригодны в пищу.

Следует беречь от замораживания консервы с большим содержанием жидкости, так как банки (стеклянные или жестяные) при замерзании разрушаются. Сыр также портится на морозе.

При заготовке продуктов впрок, чтобы сохранить их основные питательные свойства, применяют копчение, вяление, сушку и засолку. При копчении продуктов следует иметь в виду, что этот процесс сопровождается выделением большого количества дыма. Поэтому необходимо строго соблюдать требования маскировки.

Дым менее всего заметен в светлое время при высокой температуре воздуха; ночью, вечером и особенно ранним утром он стелется по земле.

Из грибов наиболее пригодны для сушки белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, ранний опенок. Причем отбираются только чистые, непораженные грибы. В полевых условиях грибы сушат только в сухие солнечные дни, нанизав их на нитки. После вяления на воздухе грибы можно досушивать около костра при температуре 60-70°С.

Предназначенные для хранения овощи и грибы — засаливают. Засолка требует специальной посуды — бочек. Поэтому использование ее в условиях деятельности разведывательных групп ограничено.
Соленая (квашеная) капуста хорошо сохраняет в себе питательные свойства. Для квашения капусту очищают от грязных листьев и шинкуют.

Нашинкованную капусту посыпают солью и перетирают, добавляют мелко нарезанную морковь. В капусту можно класть клюкву, бруснику, яблоки. Приготовленную таким образом капусту закладывают в бочку (небольшое количество капусты можно заквашивать в любой неокисляющейся посуде), сверху накрывают чистой тканью, а затем деревянным кружком с гнетом. В начале процесса закваски капуста бродит. В это время нужно снимать ткань и проделывать деревянной палкой отверстия, чтобы выходили газы; при образовании плесени промывать покрывающую ткань и груз горячей водой. Хранить в холодном месте. Не следует допускать промерзания капусты. От этого она теряет питательные свойства.

При засолке огурцов и помидоров их укладывают рядами в бочку или иную посуду, перекладывая укропом, листьями черной смородины или вишни. Помидоры желательно подбирать одинаковой спелости, хотя засаливать можно не только спелые, но и зеленые плоды. Рассол для помидоров и огурцов готовят отдельно. На ведро воды кладут 600-800 г соли, доводят рассол до кипения и горячим заливают в бочку. Затем, как и при квашении капусты, накрывают чистой тканью, деревянным кружком и кладут гнет.