Рубленое мясо в духовке. Блюда из рубленного мяса Рецепты блюд из рубленного мяса
Блюда из рубленного мяса бывают натуральные и с добавлением хлеба.
Вот примерные пропорции приготовления фарша: на 1 кг. мяса - 300 г. воды или молока, 250 г. белого хлеба, лук добавляем по желанию, соль по вкусу.
БЛЮДА ИЗ НАТУРАЛЬНОГО МЯСНОГО ФАРША
БИФШТЕКС РУБЛЕННЫЙ
Готовим фарш.
Скатываем круглые биточки толщиной примерно 2 см. Жарим в раскалённом жиру с обеих сторон, не накрывая сковороду крышкой, пока не образуется румяная корочка. Тем временем разогреваем духовку до 200°C. Обжаренные бифштексы ставим в печь на 10 мин.. Подаём по всем правилам: на тарелку укладываем горкой жаренный картофель, сверху бифштекс, на него яичницу-глазунью. Или репчатый лук, порезанный кольцами и обжаренный в большом количестве жира.
Примечание
1. Чтобы лук имел красивый золотистый цвет, его перед жаркой можно запанировать в муке.
2. Свои тонкости есть и в приготовлении всем знакомой глазуньи:
Желток не солите, чтобы на нём не оставались белые пятна. Лучше хорошо посолите жир. в котором жарится яичница, а на желток сбоку насыпать немного чёрного молотого перца - получится настоящий "глазок";
3. Не лишним, как всегда, будут рубленная зелень для украшения блюда, маринованные или свежие огурцы, помидоры, сладкий перец.
КОТЛЕТЫ "ПОЛТАВСКИЕ"
В приготовленный фарш добавляем измельчённый чеснок, формируем котлеты: с одного конца - закруглённые, с другого - заострённые, длинной примерно 5-6 см. Панируем в сухарях и жарим с обеих сторон, подаём с гарниром (картофель, рис, макароны, капуста)
РОМШТЕКС РУБЛЕННЫЙ
Делаем его из "бифштексного" фарша.
Делаем ромштекс овально-продолговатой формы, толщиной 1 см, смачиваем в льезоне, панируем в сухарях, подаём с картофелем (жаренным или пюре), рассыпчатым рисом или гречкой, украшаем рубленной зеленью.
Разбрат рубленный
Готовится как бифштекс, имеет форму круглой лепёшки, толщина 0,5-0,7 см. Жарим до готовности на сковороде с толстым дном или в жаровне с обеих сторон, в духовку не ставим.
Normal">А теперь о фарше с хлебом
Normal">КОТЛЕТЫ
Мясо указанных сортов (лопатка, шея, покромка, пашина) моем, очищаем от сухожилий и плёнок, нарезаем на кусочки и пропускаем через мясорубку дважды: сначала с крупной, потом с мелкой решёткой. Спросите зачем дважды? Дело в том, что чем лучше измельчено мясо, тем прочнее оно удерживает жидкость, котлеты получаются сочными и мягкими.
Добавляем вымоченный в воде или молоке черствый пшеничный хлеб, снова пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой. Всыпаем соль, перец, всю массу хорошо выбиваем и вымешиваем руками - миксер использовать нежелательно, фарш получается кремообразным, а котлеты будут разваливаться.
На 1 кг мяса - 300 г воды или молока (в котором вымачивали хлеб), 259 г белого хлеба.
Это соотношение необходимо соблюдать. Почему?
В сортах мяса, которое идёт на котлеты, содержится до 80% особо прочной соединительной ткани - коллагена, который плохо размягчается при тепловой обработке. Только в присутствии воды он меняем свою консистенцию, переходит в желеобразное состояние. Воду нужно брать очень холодную: при промалывании в мясорубке температура фарша повышается на 2-30, а для качества котлет важно, чтобы при выходе из под ножа масса оставалась холодной.
Именно такое соотношение мяса и хлеба даёт наилучшие вкусовые качества. Чёрствый хлеб (2-или 3-дневной давности) хорошо удерживает влагу и сообщает котлете необходимую сочность. Мягкий же хлеб предаёт фаршу тягучую консистенцию.
Хлеб замачивайте за час-два до использования (в зависимости от его чёрствости и количества). Соединяя с фаршем не отжимайте ильно! Иначе он не распределится в мясной массе равномерно.
Положили хлеба меньше - котлеты выйдут сухие, плотные, на вкус и запах - как из отварного мяса.
Хлеб, положенный сверх нормы, превратит котлетную массу в «размазню», даст ненужный хлебный привкус.
Введение
Классификация блюд и краткая их характеристика
Общие правила приготовления блюд
Подготовка сырья
Приготовление полуфабрикатов
Организация рабочего места
Описание основного цеха
Оборудование цеха
Технология приготовления блюд
Технологические карточки традиционных блюд,схемы их
Технологические карточки нетрадиционных блюд,схемы их
приготовления,требования к качеству.
Заключение
Используемая литература
Приложение
Введение.
Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.
В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные белки. Основную часть составляют полноценные белки. В тушах крупного рогатого скота и овец их содержится 75-85 процентов, в тушах свиней - 90 процентов. Полноценные белки мяса содержат все аминокислоты, часть из которых организмом человека не синтезируется. Так, основной белок мышечной ткани миозин, составляющий около 50 процентов, и актин, составляющий 12-15 процентов всех белков мышечной ткани, вместе содержат все аминокислоты. Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, а содержание неполноценных белков - по количеству оксипролина. Это достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса.
Мясо животных разных пород существенно различается по белковому составу. Так, в состав мяса специализированных мясных пород казахской белоголовой, абердин-ангусской, герефордской входит больше полноценных белков по сравнению с мясом алатауской, черно-пестрой (аулиеатинской) и шароле.
При сопоставлении мяса животных разного пола полноценных белков больше у телок по сравнению с кастратами, а у кастратов - по сравнению с бычками. Имеются также возрастные различия в полноценности белков мяса. Мясо молодых животных значительно нежнее и имеет в своем составе больше полноценных белков, чем мясо взрослых животных. Благодаря меньшему содержанию соединительнотканых образований в свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудно усвояемых белков (коллагена, эластина). По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются.
Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные.
Классификация блюд и краткая их характеристика.
Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые
П/ф. П/ф. П/ф.
Ростбиф. -Бифштекс -Бефстроганов
1,5-2 кг -Латет -Поджарка
(варка,тушение) -Антрекот -Азу
Зразы отбивные -Шашлык по-московски
Говядина духовая -Гуляш
Рашитекс 5г. до 40г.
50г.-150г. (жарка,тушение).
(жарка,тушение)
3.3. Общие правила приготовления блюд.
Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).
Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).
Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 о С.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 о С и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 о С (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 о С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90 о С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.
Подготовка сырья.
Характеристика используемого сырья.
Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.
Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.
Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 о до 6-8 о С 1-3 сут. или при 20-25 о С в течение 12-24 ч.при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30 о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15 о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.
Приготовление полуфабрикатов
Бифштекс рубленый.
Для бифштексов выбирают мясо молодых животных, желательно мякоть спины или бедер, потому что это мясо наиболее сочное и вкусное. Лучшее мясо - филе, которое находится с обеих сторон позвоночника и представляет собой продолговатый, круглый мускул. Из толстой части этого мускула готовят бифштекс, при этом резать мясо надо не вдоль, а поперек волокон.
Шницель натуральный рубленный.
Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen - нарезать) - тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа - панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.
Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса.
Люля-кебаб.
Восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре. Изготавливается из баранины, перемолотой с луком (без использования хлеба и яиц). Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы он стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается. Обычно заворачивается в лаваш, при этом добавляется молотый сумах.
Схема механической кулинарной обработки
Говядина поступает на предприятия детского питания целыми тушами, полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина - целыми тушами, свинина - полутушами и тушами.
Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).
Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.
Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.
Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат
значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении.
| Ингредиенты (18) |
|---|
| Цуккини 850 г |
| Лук репчатый 1 шт. |
| Чеснок дольки 3 зуб. |
| Оливковое масло 5 шт. |
| Мясо рубленое ассорти 400 г |
| Показать все (18) |
| Ингредиенты (19) |
|---|
| 850 г цукини (у меня 2 небольших кабачка) |
| 1 средняя луковица |
| 3 зубчика чеснока |
| 2 ст. л. оливкового масла |
| 400 г рубленого мяса ассорти (у меня говядина + свинина) |
| Показать все (19) |
| edimdoma.ru |
| Надежда |
| Ингредиенты (13) |
|---|
| мясо свиное (шейная часть) - 600-700 г |
| лук репчатый - 2 шт |
| картофель - 2-3 шт |
| яйцо крупное -1 шт |
| сыр твердый - 40-50 г |
| Показать все (13) |
| edimdoma.ru |
| LapSha (Мария) |
| Ингредиенты (12) |
|---|
| - свинина (у меня мякоть |
| можно взять шею или вырезку) 500гр |
| - 3 ст.л. манки |
| - 2 ст.л. свежей сметаны |
| - 1 маленькая луковица |
| Показать все (12) |
| edimdoma.ru |
| Цветана |
| Ингредиенты (12) |
|---|
| панировочная смесь с сыром и травами |
| фарш свино-говяжий-500г |
| сыр -200г |
| яйцо-1шт |
| соль,перец |
| Показать все (12) |
| edimdoma.ru |
| АнастасияВ |
| Ингредиенты (17) |
|---|
| 200г шампиньонов |
| 3 зубчика чеснока |
| 2 лука-шалот (у меня репчатый красный лук) |
| полпучка базилика (у меня сухой) |
| 1 стебль лука-порея |
| Показать все (17) |
| edimdoma.ru |
| АнастасияВ |
| Ингредиенты (13) |
|---|
| 300г брюссельской капусты |
| соль |
| 175г муки |
| 50г молотого грецкого ореха |
| 100г мягкого слив.масла |
| Показать все (13) |
| edimdoma.ru |
| АнастасияВ |
| Ингредиенты (13) |
|---|
| перец красный |
| зеленый |
| желтый |
| 1 луковица |
| 400г фарша (50/50) |
| Показать все (13) |
| edimdoma.ru |
| Amaralis |
| Ингредиенты (11) |
|---|
| 2 булочки |
| 100гр копченого бекона |
| 1 пучок петрушки |
| 100гр сыра эмменталь |
| 1кг говяжьего фарша |
| Показать все (11) |
| eda.ru |
| Анастасия Зотова |
| Ингредиенты (9) |
|---|
| Мука пшеничная 3 столовые ложки |
| Свинина 700 г |
| Майонез 3 столовые ложки |
| Крахмал картофельный 2 столовые ложки |
| Яйцо куриное 3 штуки |
| Показать все (9) |
| Ингредиенты (11) |
|---|
| Фасоль красная консервированная 1 банка |
| Фарш говяжий 600 г |
| Перец болгарский 1 штука |
| Лук репчатый 1 штука |
| Чеснок 0,17 штуки |
Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много витаминов группы В и РР (особенно много их в печени и почках), а также калия и фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника.
Блюда из мяса натуральной рубки.
Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 - 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани - не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают используют холодную воду или пищевой лед).
Следует отметить, что только очень хорошо заправленный мясной фарш может стать основой изысканного блюда. Смесь приправ обогащает вкус и аромат блюд из мясного фарша.
Ассортимент вторых блюда из рубленого мяса: зразы из говяжьего фарша, рулет из говядины с яйцами в сметанном соусе, рулеты из говядины фаршированные свининой, тефтели из говядины, котлеты из говядины, котлеты рубленные из смешанного мяса котлеты из говядины, котлеты с чесноком, котлеты с молочным соусом, котлеты рубленые из смешанного мяса, котлеты мясные жареные в льезоне, котлеты домашние, битки, битки по-домашнему, биточки из свинины, битки в соусе по-болгарски, биточки в сметане, тефтели в томате, тефтели запеченные, тефтели свиные тефтели, запеченные в соусе из хрена, бифштекс рубленый, бифштекс рубленый с сельдью, бифштекс по-мексикански, шницель рубленый, шницель рубленый с рисом, рубленые зразы, зразы рубленые с грибной начинкой, люля-кебаб, пудинг из говядины.
Для изготовления пудинга из говядины используют вареное мясо, дважды пропущенное через мясорубку, благодаря чему это блюдо рекомендовано для детского и диетического питания, оно готовится на пару и имеет нежную структуру. Также богат ассортимент гарниров и соусов для блюд из рубленого мяса. Так биточки отпускают с рисом припущенным, вареным картофелем или картофельным пюре и поливают соусами: сметанным, томатным, красным с луком и корнишонами. Шницели подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают маслом. Зразы отпускают с рассыпчатой гречневой кашей и поливают маслом или подливают сбоку красный соус. Тефтели отпускают с припущенным пюре и соусом, в котором они тушились. Пудинг из говядины отпускают с рисом отварным, картофелем в молоке, пюре картофельным, с овощами отварными или припущенными с жиром, с пюре из свеклы и моркови.
мясо рубленный пудинг рецептура
Фарш - это не только сочные котлеты, но и бесподобные пельмени, аппетитные голубцы, запеканки, румяные пирожки, пироги и многие другие вкусности. Это основа многих блюд, поэтому так важно знать, как правильно его готовить.
Сегодня мы расскажем о кулинарных хитростях в приготовлении идеального фарша.
Как измельчить
Сделать фарш можно 3 способами:- прокрутить в мясорубке
- с помощью блендера
- вручную - при помощи двух острых ножей
При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он перемалывает мясо в пасту. Нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя - в 3 раза быстрее! Ножи должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант - шеф-ножи). «Расправляться» с мясом нужно на тяжелой и прочной доске, под которую нужно положить кухонное полотенце - для устойчивости.
- рассказывает кулинарный блогер Сергей Милянчиков.
Мясные дуэты
Часто шеф-повара рекомендуют использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга по сочности и вкусу. Самое ходовое сочетание - говядина + свинина - на самом деле не слишком удачное, гораздо интереснее следующие дуэты:- говядина + баранина
- говядина + курица
- баранина + курица
- свинина + индейка
- свинина + кролик
Исключение составляет только котлета для бургера: ее лучше делать из одного вида мяса.
Для бургеров мы делаем котлету только из говядины. Ведь в бургере кроме котлеты есть соус и овощи, которые отлично дополняют мясо в «чистом виде.
- поясняет шеф-повар Марк Стаценко.
Что еще добавить
Чтобы фарш получился по-настоящему вкусным, можно добавить к нему дополнительные ингредиенты:- вымоченный в молоке белый хлеб
- сливочное масло
- тертый сыр
Специи и приправы
Беспроигрышные комбинации:- для говядины - перец + мускатный орех
- для баранины - зира + кориандр
- для свинины - перец + мускатный орех + пара капель вустерского соуса
- для курицы - (если вы фанат карри) куркума
Отбить фарш
Еще один секрет: измельченное мясо с добавками нужно не просто перемешать, а как следует отбить, пока мясная масса не соберется в гладкий и пружинящий ком.Это необходимо, чтобы при термообработке фарш не разваливался, - неважно, идет ли речь о люля-кебаб, который готовят на шампурах, о плескавице, которая запекается на решетке, или об обычных рубленых котлетах.
- пишет Ева Пунш в своей книге «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов».
Дать ему остыть
После горячей «расправы» над фаршем его нужно оставить в покое.Лучше всего - отправить в холодильник хотя бы на полчаса. Фарш настоится, мясо и добавки станут единым целым. К тому же из холодного фарша будет проще сформировать котлеты, и при жарке они получатся гораздо пышнее.
- советует Сергей Милянчиков.
Загрузка...