Пошаговый рецепт классической паэльи с морепродуктами. Паэлья — национальное испанское блюдо

Для иностранцев испанская паэлья – один из символов этой страны, такой же, как фламенко или коррида. Если речь заходит о кухне Испании, то, наверное, именно это блюдо придет в голову первым. Но это взгляд со стороны. А как относятся к паэлье сами испанцы? Примерно как итальянцы - к пасте: есть множество прекрасных кушаний, а есть паэлья. И это серьезно. Испанцы готовы спорить до хрипоты о новых рецептах и способах приготовления этого блюда и сетовать на то, что паэлья "обезличивается", распространяясь по миру. Замороженный полуфабрикат для микроволновки? Это решительно невозможно! Паэлью считают национальным достоянием, которое нужно бережно хранить…

На самом деле, паэлья – это вовсе не блюдо, это целая группа блюд, объединяет которые разве что рис, оливковое масло и шафран. Ну и, конечно, способ приготовления риса. Принято считать, что существует свыше трехсот различных рецептов паэльи. В реальности же их гораздо больше – как у каждой русской хозяйки есть "секретный" рецепт борща, доставшийся от бабушки, так и у испанского мачо (а паэлью традиционно готовят мужчины) имеется своя кулинарная тайна.

А еще это блюдо вовсе не испанское! Оно – валенсийское, и это признают даже жители других регионов. Арабы, долгие столетия владевшие Пиренейским полуостровом, привили местным жителям культуру рисоводства и рисоедения. Климат Валенсии лучше всего подходил для разведения риса, поэтому паэлья и появилась именно здесь.

Разумеется, на этот счет существует несколько разных легенд. Легенда "романтическая" повествует о рыбаке, коротавшим время в ожидании возлюбленной, - он смешал все, что нашел на своей кухне, и заправил рисом. Возлюбленная результаты кулинарного эксперимента оценила!

Легенда "историческая" рассказывает о том, как в Валенсию приехала какая-то важная персона (варианты: римский император, испанский король, епископ и так далее – вплоть до Наполеона!) Чтобы как следует проявить гостеприимство и на славу угостить визитера, жители собрали все свои припасы и приготовили новое блюдо.

"Практическая" легенда уверяет, что паэлью придумали христианские слуги мавританских владык, принося домой остатки хозяйских пиршеств, или бедные рыбаки, соединяя с рисом остатки уловов.

Истинное время появления паэльи неизвестно, но в испанских кулинарных книгах она фигурирует с XVIII века.

В наши дни паэлью можно заказать практически в каждом ресторане на территории Испании, но, к сожалению, вкусное блюдо найти не так просто – проверено на собственном опыте! Наплыв разноязыких туристов, решивших приобщиться к "настоящей испанской кухне", привел к тому, что владельцы ресторанов стали откровенно халтурить. Увы, слишком часто под видом паэльи вам подадут "плохо приготовленный плов", где рис окажется либо слишком жестким, либо – похожим на кашу-размазню, курица будет напоминать подошву, а раковины мидий окажутся пустыми…

Несколько советов желающим избежать подобного разочарования.

Где и когда есть? Универсальное правило – не заказывайте это блюдо в пляжных ресторанах и поблизости от популярных туристических достопримечательностей! И уж точно не стоит брать паэлью в составе "menu del dia" - вам принесут блюдо через несколько минут, что может значить только то, что приготовили его давно, а для вас просто разогрели… И вообще чем дальше вы отойдете от туристской зоны, тем больше шансов попробовать аутентичную паэлью. Будьте внимательны: в традиционном ресторане паэлью никогда не подают на ужин – это дневное блюдо. А еще его не принято готовить на одного – так что дегустировать паэлью лучше в компании. Долгие годы традиционным "паэльным днем" в Испании был четверг, когда блюдо готовили во всем местном "общепите". Объясняют это по-разному. Кто-то рассказывает, что все пошло с тех пор, когда выходным испанских служанок был именно четверг, поэтому в этот день семейство обедало вне дома. А некоторые считают, что рыбаки, уходящие в понедельник в море, возвращались в среду, и на следующий день в рестораны поступал свежий улов.

А в воскресенье паэлью принято готовить дома. На свежем воздухе и на открытом огне – для всей семьи и друзей, превращая приготовление и еду в настоящий праздник. Считается, что совместное поедание паэльи сплачивает и сближает. Охотно верю – не ссориться же за вкусной, с любовью приготовленной едой? Лучше всего, конечно, пробовать паэлью именно так… На большие праздники это блюдо готовят на весь городок – на гигантских сковородах, чтобы на всех хватило. В валенсийском регионе обязательной частью празднования Дня святого Иосифа (19-го марта) является приготовления огромной паэльи. А в 2001 году под Мадридом сделали гигантскую паэлью на 100 000 человек!

Как и с чем есть?

Самый простой ответ на этот вопрос – с удовольствием (если паэлья хороша, конечно)! Однако существуют некоторые тонкости, о которых я хочу рассказать.

Есть два способа подачи паэльи – традиционный и современный.

По классике, паэлью едят прямо со сковороды, все вместе – каждый из своего "сектора". Совсем традиционно – деревянными ложками, так как (по уверению кулинарных пуристов) металлические приборы портят вкус. Но в наши дни, как правило, подают и тарелки, и столовые приборы. Нечищеные мидии и креветки принято откладывать на край тарелки или сковороды, а съедать в конце – руками. Также допустимо руками отделять курицу и мясо от костей. Существует и "ленивая паэлья" (для ленивых едоков, а не поваров), где все морепродукты заранее очищены. Еще одно правило – обязательно доедать "пригоревшую" рисовую корочку (она называется "сокоррат") на дне сковороды. Оставить ее – обидеть повара и не оценить блюдо!

Запивать паэлью принято сухим вином, в зависимости от вида блюда оно может быть белым, красным и розовым. Но только не сангрией! В "правильных" ресторанах, где готовят паэлью, сангрия даже в меню не присутствует!

Какую паэлью выбрать? Это, наверное, самый сложный вопрос… Как я уже говорила, видов этого блюда существует множество.

В состав мясной паэльи (paella de carne) могут входить курица, утка, кролик, свинина, хамон и даже острая колбаса чоризо и сосиски. Говядину и баранину в составе паэльи лично я не встречала, но вполне могу допустить, что где-то и эти виды мяса используют. Иногда добавляют и сваренное вкрутую яйцо. Готовят такую паэлью как на воде, так и на бульоне.

Паэлья с морепродуктами (paella marinera или paella de marisco)состоит из креветок и кальмаров разного размера, осьминогов, каракатиц, мидий и прочих ракушек. Встречаются и изысканные лангусты, омары, крабы. В валенсийскую паэлью (paella valenciana ) кладут улиток. Часто морепродукты сочетаются с рыбой разных видов, есть и чисто рыбные варианты - paella de pescado. Приготовить эти виды паэльи можно на воде, рыбном бульоне и белом сухом вине. Особый вид паэльи называется "черный рис" (arroz negro) - ее готовят с каракатицей, чернила которой и окрашивают блюдо.

Выбор овощей для паэльи очень широк – можно использовать сладкий перец, цуккини, артишоки, стручковую фасоль, бобы, морковь, зеленый горошек, маслины и даже грибы. Помидоры – обязательно! А вот насчет лука и чеснока споры не утихают - есть как рьяные сторонники использования этих овощей, так и горячие противники… Овощи в самых разных сочетаниях могут входить в любой вид паэльи, но и существуют и чисто вегетарианские варианты блюда (paella de verduras или paella vegetariana ). Из специй и приправ обязательны соль (лучше крупная морская) и шафран (только натуральный!) – примерно по тычинке на порцию. Часто паэлью сдабривают молотой паприкой и розмарином. А к готовому блюду принято подавать лимон.

Наиболее известна смешанная паэлья (paella mixta), которую чаще всего и предлагают туристам. Самое привычное сочетание – курица и морепродукты с овощами, хотя можно встретить и более экзотические варианты. Основные споры по поводу паэльи как раз касаются того, что и с чем допустимо смешивать. Как и везде, существуют "консерваторы", стоящие за традиционные сочетания продуктов и "новаторы", ратующие за свободу творчества. Вообще это блюдо - рай для любителей кулинарных экспериментов. Вариантов паэльи так много, что "настоящей" или "правильной" просто не существует! Есть только вкусная и невкусная… Придумать свою паэлью – что может быть интереснее?

Так как же приготовить паэлью? Несмотря на простор для кулинарной фантазии, существует несколько правил, которые нужно соблюдать, какую паэлью вы бы ни готовили.

Прежде всего, выбираем посуду. Нужная нам широкая и неглубокая сковорода с двумя ручками называется паэльера или паэлья (блюдо получило свое имя от нее, а не наоборот!) Диаметр ее варьируется от 20 см до метра. Так как слой риса не должен превышать двух сантиметров, то диаметр рассчитывается по количеству едоков. Лучшими считаются чугунные паэльеры, для очистки которых никогда не используют моющих средств.

Очень важно следить, чтобы приготовляемое блюдо равномерно нагревалось. Меня поразило, насколько серьезно к этому подходят испанцы – продаются даже специальные газовые горелки, нужные для того, чтобы пламя было одинаковым под всей паэльерой. Если блюдо является гвоздем программы пикника и готовится на открытом огне, то за костром постоянно следят, а дрова выбирают долго и тщательно. Идеальными считаются сухая виноградная лоза и апельсиновое дерево, но это уже на уровне гурманских баек…

Самое сложное в приготовлении паэльи – вовремя поймать момент, когда рис дошел до правильной консистенции – достаточно мягкий, но не переваренный. Во время готовки (особенно, пока нет опыта) приходится то увеличивать огонь, то подливать воду или бульон, а в самом конце нужно на пару минут сделать нагрев очень сильным – чтобы образовалась та самая "корочка". И помните – паэлью не перемешивают! Перед подачей на стол паэлью "с пылу с жару" оставляют на несколько минут – так рис окончательно "дойдет до кондиции".

Самый лучший рис для паэльи – валенсийский (сортов множество - например, bahia или bomba). Но вполне подойдет любой круглый (не пропаренный и не ароматизированный), который хорошо впитывает жидкость. Рис для паэльи не промывают!

А теперь, когда с общими рекомендациями все ясно, позвольте предложить вам несколько рецептов. Собирала я их не один год в разных регионах Испании (рецепты давали мне и соседи, и друзья и даже рестораторы), переводила советы из кулинарных книг и испанских сайтов, пробовала, комбинировала и перерабатывала… Ведь паэлья – это творчество! В результате получилось то, что идеально подошло мне и моим домочадцам. Все рецепты рассчитаны на 4-5 порций и сковороду 40 см в диаметре. (На московской кухне приходится готовить на двух сковородах меньшего размера, которые походят под диаметр конфорок электроплиты).

Паэлья по-валенсийски

1 небольшой цыпленок (до 1 кг)
0,5 кг утки (лучше ножки) или 0,5 кг кролика
15-20 шт. улиток (я брала уже отваренные, но в ракушках)
0,3 кг риса
2-3 зубчика чеснока
1 крупный помидор
0,3 кг стручковой фасоли
0,2 кг белой фасоли (предварительно замоченной или отваренной)
Шафран (растереть 4-5 тычинок), 1 ч. л. молотой паприки, соль по вкусу, розмарин
Оливковое масло

Обжарить чеснок в большом количестве оливкового масла, удалить из паэльеры. В этом же масле до золотистой корочки обжарить мясо, нарубленное вместе с костями на куски 3-5 см. Добавить зеленую фасоль, белую фасоль, обжарить. Добавить очищенный от кожицы и мелконарезанный помидор, улиток, соль, паприку, шафран и веточку розмарина. Залить водой (приблизительно 1 литр) и тушить 15- 20 минут. Когда вода испарится наполовину, вытащить розмарин, засыпать рис и равномерно распределить его по сковороде. Не мешать! Первые минут 10 варить на сильном огне, затем уменьшить нагрев и готовить еще 7-10 минут. Когда рис впитает почти всю воду, резко увеличить огонь – буквально на 1 минуту. Именно так и образуется пресловутая корочка. Снять с огня, накрыть полотенцем (испанцы – честное слово! - используют газету) и дать постоять минут 5. Подавать с нарезанным четвертушками лимоном.

P.S. Если кого-то смущают улитки, то можно прекрасно обойтись и без них!

Паэлья с морепродуктами

Для нее понадобятся:

Крупные креветки -15-20 шт. Лучше использовать неочищенные или хотя бы с хвостиками
Кальмары – 2 средних
Мидии (в ракушках) – 15-20 шт. Если вы используете мидии без раковин, то возьмите их немного больше
Осьминоги –4-5 мелких или 2 средних
Морские гребешки – 0,2 кг
0,3 кг риса
2-3 зубчика чеснока
2 помидора
Шафран (растереть 4-5 тычинок), 1 ч. л. молотой паприки, соль по вкусу
0,5 л сухого белого вина

Принцип приготовления почти такой же, как в предыдущем рецепте. Поэтому всего несколько слов о порядке закладки продуктов. Сначала обжариваем креветки и гребешки, вынимаем из сковороды. Их нужно будет вернуть в блюдо в самом конце приготовления. Остальные дары моря тушим с помидорами и специями в белом вине, затем добавляем воду, доводим ее до кипения и засыпаем рис.

P.S. При отсутствии свежих морепродуктов, можно использовать замороженные. Вкус, конечно, отличается, но получается неплохо – проверено! Перед приготовлением их лучше медленно разморозить в холодильнике, слить воду и обсушить. Морепродукты можно брать любые и в любых сочетаниях.

Прежде чем я перейду к третьему рецепту, позвольте небольшую предысторию. Блюдо под названием "arroz a banda" (что-то вроде "рис отдельно") я заказала в крошечном ресторане, с хозяином которого подружилась, только после долгих и настойчивых уговоров, и то – чтобы не обижать хорошего человека. Ну какой интерес есть пустой рис, когда в него можно добавить множество замечательных ингредиентов?!! Настолько сильно я не ошибалась давно – принесенное мне блюдо было не просто вкусным… Это был шедевр! То, что я потом приготовила дома, использовав любезно данный мне рецепт, на шедевр не тянуло. Но это было вкусно. Надеюсь, что в следующий раз получится лучше – я буду пробовать. Попробуйте и вы.

Прежде всего, нужно сварить крепкий насыщенный бульон из рыбы и морепродуктов. Можно использовать любые сорта рыба (кости, головы, хвосты и плавники тоже идут в дело) и любых "морских гадов". Помимо соли, бульон сдабривают розмарином, тимьяном, лавровым листом и черным перцем (горошек). Бульон нужно процедить, но оставшиеся мелкие кусочки рыбы или креветок вполне допустимы.

На 500 граммов риса нам понадобятся литр бульона, пара зубчиков чеснока, 1 луковица, 2 помидора, оливковое масло и, конечно, шафран.

Измельченный чеснок обжариваем в оливковом масле (на этот раз оставляем его в паэльере!), добавляем мелконарезанный лук и доводим его до золотистого цвета. Затем кладем пюре из помидоров без кожицы и шафран. Заливаем бульоном, доводим до кипения, засыпаем рис. Далее - все так же, как и для любой паэльи. Подают такой рис с лимоном и соусом айоли.

Паэлья - национальное испанское блюдо родом из Валенсии. Оригинальная версия паэльи готовится из риса и морепродуктов, но из-за того, что популярность "испанского риса" в XX веке взлетела до небес, рецептов этого блюда существуют множество.

Сегодня мы поговорим о том, как правильно готовить паэлью, и предложим вам несколько несложных рецептов на любой вкус.

Блюдо для большой компании

В каждой семье есть свой фирменный рецепт паэльи, но если вы собрались приготовить ее по всем правилам, важно соблюдать традиции.

Само слово паэлья (paella) означает "сковорода". В самых консервативных валенсийских ресторанах паэлью готовят и подают прямо в ней. В магазинах вы сможете найти специальные сковородки (паэльеры) для приготовления паэльи и ризотто, изготовленные из стали и подходящие для использования на открытом огне.

Кстати, про открытый огонь: настоящую паэлью всегда готовят на костре прямо на улице. Этот традиционный способ приготовления главного испанского блюда отражает ее "объединяющую миссию": паэлью всегда готовят не на одного человека, а для большой компании. Разве это не идеальное блюдо для пикника? Зовите всю семью и собирайте друзей на ужин!

Какой рис и какие специи выбрать для паэльи?

Единственный правильный рис для классической паэльи - круглый (например, валенсийских сортов "Баия" или "Бомба"). Обязательно готовьте паэлью, используя рис со средним или крупным зерном: он впитывают жидкость намного лучше, чем длиннозерновой, пропаренный или другой рис.

Что касается специй и трав, их основной набор остается неизменным независимо от того, какую вариацию паэльи вы решили приготовить. Шафран, куркума, розмарин и паприка обязательны для любой паэльи, поскольку именно они придают испанском блюду особенные вкус, цвет и аромат.

Традиционная паэлья с морепродуктами

Вам понадобится:

Круглый рис 350 г.
Морепродукты (мидии, креветки) 450 г.
Помидоры 450 г.
Бульон (овощной или куриный) 500 мл.
Сок половины лимона
Дольки лимона для подачи
Оливковое масло 2 ст. л.
Лук репчатый крупный 1 шт.
Вино белое сухое столовое 4-5 ст. л.
Куркума 1,5 ч. л.
Паприка 1,5 ч. л.
Шафран 1,5 ч. л.
Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

2. Добавьте приправы (паприку, шафран) и рис. Перемешайте, влейте вино и дождитесь, когда оно выкипит.

3. Влейте к рису бульон и добавьте нарезанные дольками помидоры. Приправьте все куркумой.

4. Не забывая время от времени помешивать блюдо, готовьте 15-20 минут.

5. Добавьте морепродукты к рису и накройте сковороду крышкой. Готовьте еще 5-7 минут до готовности риса и морепродуктов.

6. Готовое блюдо заправьте лимонным соком. Подавайте к столу, украсив дольками лимона.

Лайфхак для рецепта:

Перед тем как подавать блюдо, дайте ему постоять 10 минут, чтобы рис целиком впитал в себя всю жидкость и аромат приправ.

Паэлья с курицей и креветками

В этом рецепте есть абсолютно все. Эта крайне сытная и вполне традиционная паэлья с курицей и морепродуктами точно станет одним из ваших любимых блюд.

Вам понадобится:

Рис круглый 250 г.
Куриное филе 450 г.
Королевские креветки очищенные 200 г.
Лук репчатый крупный, нарезанный полукольцами 1 шт.
Чеснок, мелко нарубленный 2-3 зубчика
Бульон куриный 700 мл.
Перец болгарский, нарезанный кубиками 1 шт.
Вино белое сухое столовое 80 мл.
Оливковое масло 2-3 ст. л.
Соль, перец по вкусу
Куркума 1,5 ч. л.
Розмарин 1,5 ч. л.
Шафран 1,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. В специальной сковороде разогрейте масло и обжарьте чеснок и лук, пока он не станет мягким.

2. Обжарьте кусочки куриного филе со всех сторон около 10-ти минут, отодвинув лук в сторону.

3. Добавьте в сковороду рис и куркуму, влейте вино, бульон, шафран и болгарский перец. Перемешайте.

4. Готовьте паэлью около 15-ти минут, перемешав еще 1-2 раза. Дождитесь, пока рис станет мягким, и вся лишняя жидкость впитается.

5. Добавьте в сковороду креветки и тушите блюдо, пока они не станут готовыми и не приобретут розовый цвет. Приправьте паэлью солью и перцем по вкусу, а затем подавайте к столу.

Лайфхак для рецепта:

Когда вам покажется, что рис полностью готов, включите огонь на полную мощность на одну минуту, чтобы на дне сковороды образовалась специальная корочка - сокаррат. Эта пригоревшая корочка риса считается самым вкусным в паэлье, ее ни в коем случае не следует оставлять несъеденной.

Вегетарианская паэлья

Если вы не едите мясо и рыбу, но попробовать паэлью уж очень хочется, предлагаем вам приготовить вегетарианскую паэлью. Поверьте, получается она ничуть не хуже, чем оригинальная!

Вам понадобится:

Рис круглый 300 г.
Лук репчатый, мелко нарезанный 1 шт.
Оливковое масло 3-4 ст. л.
Тертая морковьь 200 г.
Чеснок, мелко нарубленный 2-3 ч. л.
Болгарский перец, нарезанный мелкими кубиками 2 шт.
Свежий зеленый горошек 200 г.
Бульон овощной 500 мл.
Шафран 1,5 ч. л.
Куркума 1,5 ч. л.
Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

1. В специальной сковороде разогрейте масло и обжарьте в нем лук, пока он не станет мягким.

2. К луку добавьте морковь и чеснок, продолжая обжаривать ингредиенты еще 3-4 минуты.

3. В сковороду засыпьте рис и, перемешав его в масле с овощами, залейте бульоном, добавив куркуму, шафран, перец и горох.

4. Варите рис на медленном огне около получаса, пока жидкость полностью не впитается, а рис не станет мягким.

5. Подавайте готовое блюдо, по желанию украсив его свежей зеленью (например, петрушкой).

Лайфхак для рецепта:

Вегетарианцы могут менять этот рецепт в зависимости от своих пожеланий. Так, например, в качестве ингредиента можно добавить свежие мелкие шампиньоны, и паэлья заиграет совершенно новыми вкусовыми красками.

Простая паэлья с рыбой и морепродуктами

Простой, очень вкусный и, можно сказать, экономичный вариант паэльи для тех, у кого под рукой не оказалось свежих морепродуктов.

Вам понадобится:

Рис круглый 500 г.
Замороженные морепродукты (морской коктейль) 500 г.
Рыбное филе 150 г.
Помидоры нарезанные 2-3 шт.
Болгарский перец, нарезанный кубиками 1 шт.
Бульон (рыбный, овощной или куриный) 800 мл.
Чеснок, мелко нарубленный 2 зучбика
Шафран 2 ч. л.
Розмарин 2 ч. л.
Куркума 1,5 ч. л.
Соль, перец по вкусу
Оливковое масло 3-4 ст. л.
Стручковая фасоль 150 г.

Способ приготовления:

1. В специальной сковороде разогрейте масло и обжарьте в ней нарезанное небольшими кусочками филе рыбы и морепродукты в течение 2-5 минут. Переложите их в отдельную посуду.

2. Обжарьте в масле с рыбным соком чеснок, помидоры и болгарский перец в течение 10 минут.

3. Добавьте соль, перец, приправы, а затем - рис. Тщательно перемешайте.

Можете ли вы похвастаться тем, что ели настоящую испанскую паэлью? Уверена, что нет. Замороженные полуфабрикаты, упакованные в пластиковые контейнеры и красиво уложенные в холодильники ближайшего супермаркета, не в счет. Жалкие попытки местных ресторанов изобразить что-то хотя бы отдаленно напоминающее это знаменитое блюдо тоже не считаются. И даже если вы заядлый путешественник и объездили всю Испанию вдоль и поперек, совсем не обязательно, что вам попалась настоящая паэлья, а не умелая пародия, приготовленная местным поваром для доверчивых туристов. Да и вообще, что значит настоящая паэлья? Стоит задать этот вопрос испанцу, а лучше двум или трем из разных городов. Завяжется живейшая дискуссия, каждый станет утверждать, что только в его городе можно отведать настоящую паэлью, и спорить о том, какие ингредиенты изначально входили в состав этого блюда, ставшего достоянием испанской кухни, а какие на свое усмотрение стали добавлять современные повара.

Единого мнения о том, какой должна быть паэлья, вы не услышите. Зато все испанцы сходятся во мнении, что не стоит даже пробовать это восхитительное блюдо в ресторанчиках, стоящих на туристических тропах, и даже прикасаться не следует к полуфабрикатам. Обязательно или вкус будет совсем не тот, или ингредиенты несвежие, или порции чудовищные. Паэлья - блюдо, требующие неспешности, теплой компании, любви и свободного времени, поэтому и готовят ее по праздникам или выходным дням, собрав вокруг своих родных, близких и самых хороших друзей. Лучшая паэлья получается на природе, приготовленная на живом огне и съеденная тут же на свежем воздухе. Отличная замена традиционному у нас шашлыку! Соберите хорошую компанию и вместе, весело, с душой и хорошим настроением приготовьте свою, настоящую испанскую паэлью.

Пока вы готовите место для костра и натираете паэльеру - огромную плоскую толстостенную сковороду с двумя ручками, разожгите интерес и создайте интригу, пусть ваши друзья перестанут быть просто сторонними наблюдателями, приглашенными попробовать какое-то новое блюдо, они должны страстно возжелать и открыть для себя невероятно вкусный шедевр испанской кухни - паэлью. Расскажите им историю возникновения этого блюда и откройте секретные причины его популярности. Начните с того, что паэлья не всегда была брильянтом, украшающим корону испанской кулинарии. Несколько веков назад Пиренейский полуостров показался завоевавшим его арабам замечательным местом для выращивания риса, который являлся одним из важнейших компонентов их рациона. С тех пор рис прочно обосновался на Валенсийских землях и стал любимым гарниром испанских крестьян.

Поскольку рис отлично впитывал в себя вкусы и запахи различных приправ, мяса, овощей и других продуктов, валенсийцы добавляли в него то, что было для них привычной едой, т.е. рыбу и морепродукты, улиток, стручковую фасоль, мясо курицы и кролика. Вплоть до XVIII века некое подобие современной паэльи готовили в обычных котелках, однако со временем появилась и специальная посуда, позволяющая воде быстро и равномерно испаряться, и не дающая рису развариваться. Эта посуда существует и по сей день и носит название паэльера. Паэльера представляет собой широкую, неглубокую сковороду, размер которой в зависимости от количества едоков может варьироваться от 20 до 90 сантиметров. На размерах сковороды нельзя экономить! Толщина слоя риса не должна превышать двух сантиметров, поэтому если приглашаете 8 гостей, будьте готовы достать и паэльеру диаметром 90 сантиметров.

В каждой испанской провинции паэлью готовят по-своему, поэтому неудивительно, что только испанских рецептов этого блюда накопилось более 300. Какой из них выбрать, как приготовить и как подать? Прежде всего, нужно выбрать вид паэльи. Это может быть валенсийская паэлья, приготовленная из мяса кролика, курицы и улиток, паэлья с морепродуктами, смешанная или вегетарианская. Независимо от того, какой вид выберете вы, в основе каждой паэльи будет приправленный шафраном рис, оливковое масло и помидоры. Итак, история рассказана, костер весело потрескивает, распространяя вокруг заманчивый аромат виноградных веточек, а друзья сгорают от нетерпения. Пора приступать к приготовлению главного блюда.

Подготовьте все ингредиенты. Нарежьте довольно крупными кусками половину небольшого кролика, 300-400 граммов курицы, очистите и промойте примерно килограмм морепродуктов. Кальмаров нарежьте кольцами, креветок и мидий очистите, устриц отварите в небольшом количестве подсоленной воды, если есть омар, нарежьте его на крупные кусочки. 3-4 крупных помидора очистите от кожицы и семян и нарежьте мелкими кубиками. Так же измельчите 2 сладких зеленых перца и 200 граммов стручковой фасоли. После этого подготовьте 350 граммов круглого риса, шафран, оливковое масло, соль и воду. Не экономьте на рисе, если хотите получить хорошую, вкусную паэлью, купите качественный рис, лучше валенсийский. Когда все ингредиенты подготовлены, можно начинать готовить.

Вокруг паэльи компания обычно собирается, как вокруг костра, и, затаив дыхание, улавливая соблазнительные ароматы и сглатывая то и дело появляющиеся слюнки, все увлечены процессом, и час, а то и полтора, проведенные над паэльерой, пролетают незаметно, только аппетит успевает разыграться не на шутку! Поставьте паэльеру на огонь и добавьте немного оливкового масла. Смешайте кусочки курицы и кролика, немного посолите и выложите на сковороду. Когда мясо покроется золотистой корочкой, добавьте к нему морепродукты, отложив на время колечки кальмаров. Через 5-10 минут добавьте кальмаров, немного посолите и начинайте вынимать мясо и морепродукты. Оставьте 5-6 кусочков мяса и понемногу каждого вида морепродуктов.

Выложите на сковороду помидоры, перец и фасоль, немного поджарьте и залейте всё холодной водой. Дождитесь закипания воды и приступайте к самому ответственному занятию - закладке риса. Рис нужно добавлять таким образом, чтобы он был равномерно распределен по всей поверхности сковороды. Когда рис будет томиться в паэльере, самое время добавить шафран и убавить огонь, после чего на 20-25 минут можно погрузиться в свои мысли и мечты или просто понаблюдать за превращением отдельных ингредиентов в известнейшее и любимейшее испанцами блюдо. С этого времени перемешивать паэлью ни в коем случае нельзя! За несколько минут до готовности разложите сверху готовые кусочки мяса и морепродукты. Когда рис впитает в себя всю воду, на пару минут увеличьте огонь, чтобы на дне появилась зажаристая корочка. После чего уберите паэлью с огня, встряхните и оставьте в покое на 5-10 минут.

Если за эти несколько минут ваша паэлья не пострадала от набегов изголодавшихся друзей, поставьте паэльеру на стол. Забудьте о тарелках! Паэлью едят прямо из сковороды деревянными ложками. Этот день надолго запомнится всем, когда под шутки, смешные только вашей компании, звуки деревянных ложек, соскребающих сокаррат - подгоревшую корочку риса, и бокал сухого вина вы навсегда полюбите королеву испанской кухни - паэлью.

Алёна Карамзина

Национальные кухни народов разных стран отличаются многим: приправами, способом приготовления, но главное – соусами. Например, именно соус к испанской паэлье может изменить вкус блюда до неузнаваемости. Уже само только название этого блюда рождает яркий образ Испании: коррида, тореадор, быки. Хотя при этом словом «паэлья» называется весьма банальная вещь – сковорода. А в Валенсии – одной из областей Испании – почти все кастрюли называют «паэльей».

Само же блюдо с таким названием делают из риса на оливковом масле, а подкрашивают шафраном. В некоторых областях Испании его готовят даже из фасоли. При этом классическая паэлья включает до 7 видов рыбы, овощи, курицу, различные специи, белое вино и зелень. Вместо рыбы могут быть использованы морепродукты, а вместо курицы – крольчатина. В каждом городе Испании – свой вариант паэльи.

Такое блюдо стало настоящей визитной карточкой этой страны, поэтому его можно отведать в каждом испанском ресторане. Однако популярность его так высока, что паэлью подают практически во всех европейских ресторанах. Сами испанцы готовят ее по воскресеньям, а также в день святого Иосифа, который отмечается 19 марта.

Соусы к паэлье

И все-таки настоящий вкус этому традиционному испанскому блюду придают соусы. От того, какой соус будет использован в блюде, будет зависеть не только вкус этого кулинарного шедевра, но и общее восприятие испанской кухни. Итак, какие же соусы чаще всего подают к паэлье?

Соус «Айоли»

Вам понадобится:

4 зубчика чеснока средней величины;
1 желток;
1 лимон;
100 г сливок жирностью 33%;
1 ч. л. воды;
1 ч. л. соли;
пучок зелени.

Порядок приготовления:

На мелкой сковороде разотрите сначала зелень, а потом чеснок с солью.
В полученную массу влейте сливки, добавьте желток и сок лимона, а потом взбейте вилкой.
Нагрейте сковороду, продолжая взбивать, пока масса не загустеет.
Если соус получится слишком густым, можно разбавить водой, но потом еще раз тщательно перемешать и снова нагреть.

Конечно, паэлья – не совсем мясное блюдо, ведь курица, морепродукты и прочие ингредиенты этого блюда сложно назвать мясом. Однако к этому блюду уместно подавать те соусы, которые распространены именно для мяса.

Соус «Сальса»

Это приправа мексиканского происхождения, поэтому в основе – жгучий перец. Он хорош к мясу, особенно приготовленному на открытом огне. Многие кулинары используют его и для испанских блюд, заправляя им и такое пикантное блюдо, как паэлья.

Что входит в состав этого соуса?

1 свежий крупный помидор или два среднего размера;
1 репчатая луковица;
2 зубчика чеснока;
1 свежий перчик чили;
2 ст. ложки оливкового масла;
2 ч. ложки сока лайма;
пучок свежей кинзы;
соль.

Порядок приготовления соуса:

Помидоры нужно надрезать, ошпарить кипятком и опустить в холодную воду. После этого можно будет легко очистить их от кожуры.
Очищенные помидоры мелко порежьте, затем так же мелко порежьте лук и перец чили.
Сложите все в глубокую стеклянную или фарфоровую тарелку.
Чеснок раздавите рукоятью ножа и порубите. Можно воспользоваться и обычной чесночницей, но истинные ценители соуса утверждают, что вкус будет другой.
Отдельно смешайте оливковое масло, сок лайма и мелко порубленную зелень кинзы.
Заправьте полученной смесью овощи, посолите и поставьте на 2 часа в холодильник.

За это время все ингредиенты пропитаются вкусом и ароматом друг друга.

Некоторые хозяйки для ускорения процесса все смешивают в блендере. Такая консистенция более привычна, но вкус при этом значительно изменится. На вкусовые качества сальсы влияет термическая обработка. Если все ингредиенты предварительно пережарить на оливковом масле, то соус будет совсем другим, да и паэлья получится не такая вкусная.

Соус «Сальса верде»

Эта приправа отличается от предыдущей зеленым цветом (недаром в переводе с испанского «верде» и означает «зеленый цвет»). Готовится она так же быстро, как и классическая, но имеет свой состав и свои особенности приготовления.

Ингредиенты:

2 крупных помидора;
50 г зеленого лука;
100 г оливок (не маслин!);
100 г зеленого перца чили;
2 головки лука-шалота;
2 ст. ложки оливкового масла;
1 ст. ложка винного уксуса.

Томатный соус с базиликом

Самым простым вариантом соуса на скорую руку можно назвать томатный соус. Требуется всего ничего:

100 г томатной пасты;
1 ст. ложка тертого сыра пармезан;
2 ст. ложки оливкового масла;
соль;
черный перец;
пучок базилика (темного или зеленого – каждый решает сам).

Способ приготовления:

На сковороде с разогретым оливковым маслом размешать томатную пасту и довести до кипения.
Убавив огонь, всыпать натертый сыр и размешивать пасту до его полного растворения.
Посолить и поперчить на свой вкус.
В конце добавить мелко порубленный базилик.
Когда остынет, подавать к основному блюду.

Вконтакте

В испанской кухне есть много традиционных блюд, но самое популярное – паэлья. Насчитывается более 300 рецептов блюда, но какими бы они ни были, неизменными составляющими остается рис и шафран.

Испанцы готовят паэлью на специальной сковороде, именуемой паэльера. Она делается из толстого металла, имеет внушительные размеры, невысокие борта и широкое плоское дно. Это позволяет разместить в ней все ингредиенты в один небольшой слой, где вода испаряется равномерно и быстро, не давая рису развариваться.

В каждой провинции Испании блюдо паэлья готовится по-своему. Обычно в состав входят доступные для жителей продукты: курица, кролик, морепродукты, рыба, стручковая фасоль и помидоры. В приготовлении нет ничего сложного, поэтому сделать паэлью в домашних условиях сможет каждый.

Паэлья с морепродуктами

Вам потребуется:

400 гр. круглозернистого риса;
пара крупных луковиц;
пара помидоров;
оливковое масло;
0,5 кг мидий в раковинах;
8 больших креветок;
250 гр. колец кальмаров;
4 средних дольки чеснока;
пара сладких перцев;
1 морковь;
пучок петрушки;
шепотка шафрана, лавровый лист, соль.

Очистите лук, чеснок и морковь. Удалите у креветок головы, панцири и кишечную вену. Отделите листочки от петрушки. Сложите панцири и головы креветок в кастрюлю, залейте водой и дождитесь закипания. Положите морковь, 2 дольки чеснока, лук, лавровый лист, стебли петрушки и посолите. Варите в течение 30 минут, а получившийся бульон процедите.

Очистите от кожицы, а затем измельчите томаты. Удалите с перцев сердцевину и нарежьте их тонкой соломкой. 2 дольки чеснока соедините с петрушкой и разотрите в кашицу. Шафран разведите небольшим количеством воды.

В большой сковороде разогрейте масло и положите в нее вымытые миди, дождитесь, пока они не раскроются и переложите в любую подходящую емкость. В сковороду поместите очищенные креветки, выдержите их 3 минуты, извлеките и переложите к мидиям.

Положите в сковороду помидоры, растертый чеснок, кальмары и обжарьте их 4 минуты. Добавьте рис, помешивая, готовьте его 6 минут, положите к нему перец и готовьте смесь еще 4 минуты. Вылейте в сковороду бульон, шафран, посолите, выложите мидии и креветки и доведите рис до готовности.

Паэлья с курицей

Вам потребуется:

500 гр. куриного мяса;
250 гр. круглого риса или «арабио»;
250 гр. горошка зеленого;
1 луковица средних размеров;
сладкий перец;
2 дольки чеснока;
4 помидора или 70 гр. томатной пасты;
щепотка шафрана;
0,25 литра мясного бульона;
перец и соль;
масло оливковое.

Куриное мясо промойте и нарежьте. Обжарьте до приятной золотистой корочки. В другой большой сковороде, имеющей толстое дно, в оливковом масле обжарьте порезанный кубиками лук и чеснок. Как лук станет прозрачным, добавьте перец, нарезанный кубиками, и обжарьте овощи несколько минут. Высыпьте в сковороду рис и добавьте немного масла и, помешивая, выдержите его на слабом огне 3-5 минут.

К рису положите обжаренную курицу, шафран, томатную пасту, соль, горошек и бульон, все перемешайте, когда смесь закипит, готовьте ее на слабом огне 20-25 минут, за это время жидкость должна испариться, а рис стать мягким. Когда паэлья с курицей приготовится, накройте крышкой сковороду и дайте ей настояться 5-10 минут.

Паэлья с овощами

Вам потребуется:

1 стакан длиннозернистого риса;
2 сладких перца;
1 луковица средних размеров;
4 помидора;
3 средние дольки чеснока;
щепотка шафрана;
150 гр, свежей стручковой фасоли;
700 мл. куриного бульона;
перец и соль.

Приготовление паэльи начните с заготовки овощей. Помойте их, лук и чеснок очистите, с помидоров удалите кожицу, с фасоли – твердые хвостики, а с перцев сердцевину. Порежьте чеснок тоненькими пластинками, лук – полукольцами, перец соломкой, помидоры кубиками, фасоль кусочками, длиной 2 см.

Обжарьте лук, перец и чеснок около 4-х минут в сковороде с разогретым маслом. Положите к ним рис и шафран, помешивая, жарьте их 3 минуты на большом огне. Добавьте бульон и помидоры, доведите смесь до кипения и тушите 1/4 часа на слабом огне. Положите фасоль, перец и соль, выдержите паэлью с овощами на небольшом огне около 10-ти минут.