Как приготовить бастурму в домашних условиях. Пошаговый рецепт бастурмы из говядины в домашних условиях

Бастурма ‒ это нарезка из тонких прозрачных полосок мяса, которые обвернуты душистыми и экзотическими специями. Продукт считается традиционным блюдом кавказкой, среднеазиатской и турецкой кухни. Если приготовить бастурму из свинины в домашних условиях ‒ получится отличное и богатое угощение для любого праздничного стола.

Первое упоминание о вяленом мясе датируется первым веком до нашей эры (94-95 гг.). В те времена мясо солили и сушили, чтобы сохранить на долгое время. Сегодня бастурма ‒ мясной дорогостоящий деликатес и на прилавках обычных магазинов встречается редко.

В домашних условиях бастурма готовится из свинины, говядины, баранины и даже курицы. В статье рассмотрим классический рецепт приготовления из свинины .

Калорийность

При изготовлении бастурмы используют низкую температуру, благодаря чему сохраняются все полезные вещества. «Спрессованное мясо» богато витаминами РР, А, С, группы В и аминокислотами (вещества, которые образуют белок в организме человека). Содержатся и некоторые микроэлементы и макроэлементы (калий, железо, цинк, кальций, натрий и фосфор).

Продукт полезен при ЖДА (железодефицитная анемия), помогает побороть усталость. Благодаря небольшому содержанию жиров, бастурма пользуется популярностью в здоровом диетическом питании. Приправы, которые покрывают угощение: острый перец, чеснок и тмин, стимулируют, обладают антибактериальными, противоопухолевыми и противовоспалительными свойствами.

Таблица 1. Энергетический состав (на 100 г продукта)

Мясо для бастурмы	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
Свинина	14,8	20,1	0	240
Говядина	19,80	16,92	2,89	244,95
Куриное филе	27,0	3,0	7,0	162,00
Веганская (без мяса)	30,30	14,50	9,50	290,30
Конина	20,50	2,90	0	108,00

Пошаговый рецепт классической бастурмы

«Спрессованное мясо» из свинины, приготовленное по классическому или армянскому рецепту, получается сочным и нежным. Бастурма ‒ это блюдо небыстрого приготовления и требует длительной выдержки для полной готовки и сушки.

Ингредиенты:

Вырезка из свинины ‒ 1,5-2 кг;
Соль, но не йодированная ‒ 6 ст. л.;
Листья лавра благородного (лавровый лист) ‒ 5 шт.;
Черный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
Приправа «Аджика» ‒ 3 ст. л.;
Красный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
Молотая паприка ‒ 2 ст. л.;
Базилик душистый ‒ 1 ст. л.;
Розмарин ‒ 1 ст. л.;
Кориандр ‒ 1 ст. л.;
Марля или простая ткань из хлопка.

Приготовление:

С мяса убираем пленку и жир. Если хотите, чтобы деликатес был готов за минимальные сроки, делайте куски приблизительно по 600 грамм.
Перемешиваем черный молотый перец, соль (лучше крупную), листы лавра ломаем. Этой смеси должно хватить на весь кусок свинины, смазываем его тщательно.
Одну часть готовой смеси высыпаем на дно продолговатой емкости. Вырезку обваливаем в смеси (соль, перец, лавровый лист), хорошо укладываем и засыпаем второй частью специй. Накрываем емкость крышкой и на трое суток ставим в холодильник. Важно не забыть про мясо и в течение дня несколько раз его перевернуть.
Через 3 дня достаем вырезку из холодильника и смываем соль водой. Затем хорошо промакиваем бумажными салфетками. Оборачиваем в хлопчатобумажную ткань и ставим на 12 часов в холодильник, чтобы полностью просохло.
Пока свинина отстаивается в холодильнике готовим три смеси, чтобы придать блюдо оригинальную пикантность.
Первая смесь ‒ базилик, розмарин и молотый кориандр, тщательно перемешиваем.
Вторая смесь ‒ паприка (сладкие сорта стручковых перцев), красный острый перец. Если не любите острое, возьмите красного перца меньше, но не забывайте, что пикантность блюда в его жгучей корочке.
Третья смесь ‒ приправа «Аджика» смешивается с небольшим количеством воды, чтобы получился маринад густой консистенции в виде геля. Возьмите во внимание, что маринад тоже островатый.
Сухое мясо тщательно обваливаем по очереди в разных приготовленных смесях.
Хорошо обматываем кусок марлей или тканью из хлопка. Стягиваем плотно нитками. Вешаем для вяленья в вентилируемом месте.
Через неделю, а лучше две, домашняя бастурма из свинины будет готова. Обязательно следите, чтобы марля или ткань была полностью сухая, если она промокла, замените.

Перед употреблением деликатеса снимаем корочку из смеси, а затем нарезаем тонкими прозрачными ломтикам.

Видео рецепт

Как правильно подобрать специи и приправы

Определенных приправ для бастурмы из свинины просто нет. У каждого повара свой рецепт смесей для натирания мяса. Например, большой популярностью пользуется смесь из специй по армянскому рецепту ‒ «Чаман».

Смесь «Чаман» готовится за сутки до использования.

Вскипятить 0,5 л воды и как только она закипит, добавить лаврового листа 3 штуки, душистого перца 2-3 штуки. Прокипятить воду еще несколько минут с пряностями.

Отвар остудить, процедить, и вылить в емкость с уже подготовленными приправами:

Чаман пажитник молотый ‒ 5 ст. л.
Сахар ‒ 1 ст. л.
Соль ‒ ½ ст. л.
Душистый черный перец ‒ 1 ст. л.
Паприка (смесь сладких стручковых перцев) ‒ 3 ст. л.
Кумин молотый (зира) ‒ 1 ст. л.
Кориандр ‒ ½ ст. л.
Сушеный чеснок ‒ 2 ст. л.
Перец чили молотый ‒ 1 ст. л.

Настаивается «Чаман» 24 часа в прохладном месте, после чего можно тщательно натирать свиную вырезку. Этот рецепт может не понравиться только по одной причине ‒ непереносимость запаха чеснока. Выдержать две недели сильный запах чеснока в холодильнике готов не каждый, поэтому можете не вносить его в состав. За два дня до готовности бастурмы, «Чаман» снимите и замените свежим, но уже с добавлением чеснока.

Видео советы

На приготовление бастурмы уходит очень много времени, но полученный результат того стоит. Деликатес получается намного вкуснее, чем магазинный вариант. К тому же многие производители относятся к изготовлению не очень добросовестно, за минимальные сроки вывяливают ее, чтобы добавить лишнего веса. Также используют химдобавки и не всегда качественное сырье.

Бастурма в домашних условиях делается очень легко, особенно если у вас имеется проверенный рецепт. Для непосвященных людей отметим, что бастурмой называют вяленую вырезку из говядины, косули, лося или оленя. Данное блюдо имеет большую популярность в странах бывшей Османской империи.

В Древние времена бастурмой питались исключительно охотники. Ведь делалась она для того, чтобы мясной продукт сохранялся дольше. Сейчас же это деликатес, который подается к столу в виде нарезки.

Пошаговый рецепт бастурмы в домашних условиях

Для приготовления такой закуски нет никакой необходимости обладать особыми кулинарными навыками. Ведь делается это блюдо удивительно легко. Для него нам понадобится:

вырезка говяжья (не толще 3-ех сантиметров) - около 1200 г;
лаврушка - 3 листочка;
коричневый сахар - примерно 15 г;
чесночные зубчики - примерно 5 долек;
ягоды можжевельника - несколько шт.;
морская соль крупная - около 12 десертных ложек;
молотый перчик чили - примерно 5 десертных ложек ;
гвоздика молотая - десертная ложечка;
голубой пажитник - 5 десертных ложек;
кориандр - маленькая полная ложка.

Выбор мясного ингредиента

Особенно вкусной бастурма в домашних условиях получается из говядины. Чтобы ее правильно выбрать, лучше отправиться на рынок. Для такой закуски желательно приобретать цельную и большую вырезку. Главное при этом, чтобы мясо было максимально свежим.

Если вам не нравится вкус говядины, то следует помнить, что приготовление бастурмы в домашних условиях может быть осуществлено посредством мяса оленя, косули или лося. Нельзя не сказать и о том, что некоторые хозяйки используют для созданий такой вырезки даже птицу.

Наилучшей частью туши для бастурмы является филе. Она очень нежная. Этот факт способствует не только быстрому, но и вкусному приготовлению блюда. Как упоминалось выше, очень важно приобретать вырезку свежую (от молодого животного).

Подготовка мясного компонента

Чтобы у вас получилась настоящая армянская бастурма в домашних условиях, следует правильно обработать мясной продукт. Его необходимо сполоснуть в прохладной воде, а затем нарезать на длинные, но не очень толстые куски. При этом их требуется заранее обсушить бумажными полотенцами. Также с мясного ингредиента желательно убрать все жесткие пленки и прочие жилки.

Засолка ингредиента

После обработки говядины, следует приступить к ее засолке. Для этого в отдельной чаше необходимо смешать морскую крупную соль и сахар. Полученной смесью требуется натереть все кусочки и, выложив их в глубокую стеклянную или же керамическую посуду, накрыть плотной марлевой тканью. В таком виде заготовку необходимо убрать в холодильник. Через 12 часов мясо следует перевернуть. А еще через аналогичное количество времени его требуется вынуть из посуды и ополоснуть холодной водой. При этом говядина должна заметно измениться в цвете, и стать похожей на отварной продукт.

Сушка говядины

Чтобы бастурма в домашних условиях получилась нежной и вкусной, после засолки ее следует обязательно подсушить на открытом воздухе. Для этого кусочки мясного продукта требуется снова обмокнуть бумажными полотенцами, а затем поместить на решетку и поставить под вентилятор. В таком виде говядина должна пребывать в течение 6-8 часов. За это время мясо заметно подсохнет.

Давим мясо прессом

Как видите, бастурма в домашних условиях делается довольно легко. Однако для ее полного приготовления вам понадобится большое количество времени.

После сушки мясного продукта, его следует аккуратно убрать с сетки и завернуть в чистую и сухую марлю. При необходимости ее можно перевязать шелковыми нитями. Поместив говядину в глубокую и широкую посуду, на нее требуется установить тяжелый гнет (примерно 10 кг). В таком виде заготовку необходимо убрать в холодильник ровно на сутки.

Смешивание специй

Представленный рецепт бастурмы в домашних условиях требует применения только ароматных специй и приправ. От их вкуса и запаха будет напрямую зависеть вкус и запах готовой закуски.

Итак, для приготовления смазочной массы нам необходимо натереть зубчики чеснока, а затем смешать их с разломанными листочками лаврушки, ягодами можжевельника и молотым перчиком чили. Помимо этого, к названным ингредиентам требуется добавить молотую гвоздику, голубой пажитник и кориандр. Чтобы сыпучая масса приобрела кашеобразную консистенцию, ее рекомендуется разбавить небольшим количеством воды.

Процесс вяления

После того как вы получите ароматную массу из специй, ею следует обильно смазать кусочки говядины, а затем подвесить их в хорошо проветриваемом помещении (на сквозняке). В таком состоянии продукт должен вялиться на протяжении двух недель. За это время мясо полностью высушится, станет ароматным и очень нежным.

Подаем к столу

После вяления бастурма в домашних условиях, фото которой представлено в данной статье, помещается в сухой контейнер и отправляется в холодильник. При необходимости готовый продукт режется на тонкие кусочки, а затем красиво выкладывается на плоскую тарелочку и подается к столу в качестве вкусной и ароматной закуски-деликатеса.

Как делается куриная бастурма в домашних условиях?

Если вы хотите приготовить бастурму не из говядины, то рекомендуем приобрести куриные грудки.

Итак, нам необходимо:

филе свежее куриное - 500 г;
сахар коричневый - 3 большие ложки;
соль морская - 3 большие ложки;
кориандр - 2 десертные ложки;
чабер - 2 большие ложки;
молотая паприка - большая ложка;
перец красный - применять по вкусу.

Процесс приготовления

Чтобы приготовить куриную бастурму, кусочки филе следует промыть, очистить от жира и пленок, а затем высушить бумажными полотенцами.

В небольшой миске требуется смешать сахар, соль и натереть полученной смесью мясной продукт. После этого его необходимо выложить в холодильную камеру под пресс и оставить на 3 дня.

По прошествии времени засоленные грудки требуется очистить от излишков специй, а затем плотно обернуть их трехслойной марлей и снова поместить под гнет на сутки. Далее необходимо смешать все оставшиеся пряности и развести их водой до пастообразной консистенции.

Таким образом, полученной пряной массой следует обильно смазать куриное филе, перемотать их нитками и подвесить в прохладном и проветриваемом месте. В таком виде продукт должен сушиться около 3 суток.

По прошествии указанного времени мясо следует снова обернуть марлей и досушить в таком же положении еще 14 дней.

После долгого и томительного ожидания закуску из куриных грудок можно смело нарезать и преподнести к праздничному столу.

Как делать бастурму в домашних условиях — рецепт деликатесной закуски с острыми ароматными приправами.

Ингредиенты :

700 г свиной или говяжьей вырезки;
200 г горчицы;
3 ч/л черного молотого перца;
2 ч/л красного молотого перца;
6 ч/л хмели-сунели;
4 ч/л паприки;
6 зубков чеснока;
50-70 г соли.

Приготовление:

Сегодня я расскажу Вам как делать бастурму в домашних условиях, в магазинах на деликатес цены кусаются. По этому рецепту моя мама готовит уже лет тридцать.

Бастурма из свиной или говяжьей вырезки — обалденная закуска, хороша для любого случая — к праздничному столу, фуршету, в поездку, да и просто на посиделки с друзьями. Подойдет только свежее мясо. Возьмите мякоть без костей, свиную или говяжью, самая вкусная бастурма получается из вырезки. Удалите, при наличии, все пленки, жилки и жировые прослойки, разделите на куски длиной 30-35 см, толщиной 5-6 см. Избегайте острых концов, они быстрее пересушиваются.

Густо натрите мясные кусочки крупной поваренной солью и оставьте в холодильнике под крышкой на 2-3 дня. Переворачивайте мясо один-два раза в день, при образовании жидкости на дне посуды — сливайте.

По истечение указанного времени, промойте мясо от соли под проточной водой и просушите на бумажном полотенце. Правильно просоленное мясо равномерного серовато-коричневого цвета. В этот раз у меня кусочек просолился за 2,5 суток.

Для придания бастурме более эстетичного вида, рекомендуется дополнительно положить мясо на несколько часов под гнет, обернув в бумажное полотенце. С ровным кусочком, этап с гнетом я пропускаю, на вкусе никак не отражается.

Какие специи нужны для бастурмы? Главная приправа для бастурмы — чаман, или иначе пажитник. Продается на рынке, но я делаю обычно с хмели-сунели, чаман входит в состав данной пряности.

Конечно, лучше использовать домашнего приготовления. Чеснок пропускаем через пресс или натираем на мелкой терке. Пропорции специй даю примерные, быть может на свой вкус Вы предпочтете другие. Паста должна в итоге напоминать густую сметану и легко наноситься.

Толстым слоем обмажьте мясо готовой пастой со всех сторон. Процедуру удобно производить на гриль решетке или наловчившись — навесу, подвесив кусок с помощью нитки или крюка из проволоки. Затем, вывешиваем бастурму для вяления в сухом, хорошо проветриваемом месте. Время приготовления зависит от влажности, температуры окружающей среды и составляет от 7 до 20 дней. Мы готовим бастурму в холодное время года и вялим на кухне при комнатной температуре вблизи трубы отопительного котла или батареи — через 7-8 дней мясо можно кушать. Ранней осенью или поздней весной, допускается повесить бастурму на балконе или на улице, вдали от прямых солнечных лучей, при оптимальной температуре воздуха от +12 до +15°С. Летом, в жару, честно говоря готовить не пробовали.

Продукт, который называется бастурма, известен многим хозяйкам. Его родиной по разным данным считается Турция и Армения. Легко приготовить деликатес к празднику на собственной кухне. Все, что вам потребуется, – это запастись терпением.

Бастурма – что это такое

Название Basturma носит вяленая говяжья вырезка. Блюдо получило широкое распространение в разных странах благодаря своему незабываемому вкусу и душистому аромату. Мясо, приготовленное таким способом, имеет темный цвет. Подают к столу жесткий деликатес, порезав ломтями, украсив кружочками помидоров, зеленью, кусочками чеснока. Бастурма – это продукт, который украсит любой праздник. Попробовав его однажды, вы захотите кушать мясной деликатес регулярно.

Как хранить бастурму в домашних условиях

Если вы решили заготовить деликатес впрок, следует знать, как хранить бастурму в домашних условиях. Есть 2 главных фактора:

держите продукт только в прохладном месте;
срок годности готового продукта – 6 месяцев.

Как приготовить бастурму

Есть несколько этапов, которые предполагает приготовление бастурмы:

мясо нужно подготовить, промыв и просушив, разрезав куски на половины;
затем каждый кусок надо просолить, поместить под пресс;
следующим этапом нужно натирать заготовки слоем пряной панировки;
далее деликатес должен оборачиваться марлей;
производится подвешивание, после чего можно забывать о продукте минимум на 2 недели.

Обмазка для бастурмы

Придать еде неповторимый пряный вкус поможет обмазка для бастурмы. Готовят ее из разнообразных специй. Сыпучие ингредиенты высыпаем внутрь глубокой емкости, затем требуется ввести 1 или несколько стаканов воды. Использовать можно и красное вино. Полученная субстанция хорошо размешивается и равномерно на носится на говяжьи куски. По завершении процесса приготовления специи не убираются.

Бастурма – рецепт

Какой бы рецепт бастурмы из говядины вы ни выбрали, блюдо получается очень вкусным. Процесс непосредственной готовки будет занимать немного времени, однако подходить нежные мясные кусочки должны не одну неделю. Главными составляющими продукта является:

говядина, которую режут продолговатыми ломтями;
смесь приправ, компоненты которой в некоторых случаях можно менять.

Бастурма из говядины

Время приготовления: 16 суток.
Количество порций: 7-8 персон.
Калорийность блюда: 240 ккал на 100 г.
Предназначение: закуска, праздничный стол.
Кухня: восточная.

Бастурма из говядины – очень вкусный и сытный турецкий национальный продукт. Рецепт его приготовления не потребует от кулинара долгого пребывания на кухне. Сделать его правильно помогут инструкции, на которых видно фото каждого шага. Вам не потребуется сильно тратиться на ингредиенты. Говяжью вырезку можно заменить более бюджетным вариантом, соблюдая лишь главное правило – мясо должно быть цельным куском.

Ингредиенты:

вырезка говяжья – 2000 грамм;
чеснок сушеный – 1 пачка;
перец черный молотый – 1 пакетик;
паприка – 1 пачка;
перец чили – ½ пакетика;
соль;
хмели-сунели – 1 пачка.

Способ приготовления:

Подготовьте кастрюлю, налейте в нее воды, всыпьте соль. Выложите в жидкость мясо, разделенное на несколько вытянутых кусков. Говядину потребуется немного придавить, чтобы она находилась постоянно под водой. Поставьте посуду в холодильник на 2 дня.
Достаньте мясо из воды, разложите на столе, поместите сверху гнет. В таком положении говядину следует продержать до наступления утра.
Специи для бастурмы из говядины смешайте между собой. Полученной сыпучей массой обильно натрите мясные куски. В каждом сделайте отверстие, проденьте через него веревку, сформируйте петлю.
Оберните заготовку марлей или пищевой пленкой, чтобы ткань плотно прилегала к мясу. Каждый кусочек сверху обмотайте веревкой. Сыровяленая говядина в домашних условиях должна провисеть около 14 дней в помещении, которое хорошо проветривается.

Бастурма армянская – рецепт

Время приготовления: 3 дня.
Количество порций: 5-7 персон.
Калорийность блюда: 151 ккал.
Предназначение: на праздник.
Кухня: восточная.
Сложность приготовления: средняя.

Рецепт армянской бастурмы идеален для угощения домочадцев или просто как метод сохранения мяса впрок. Готовится блюдо легко: потребуется просолить говядину, подержать под прессом, обмотать и вывесить на воздух. Однако назвать процесс быстрым нельзя, поскольку понадобится много мероприятий по подготовке, а вялиться бастурма из говядины в домашних условиях будет около 2 недель. В засолочную смесь опытные повара рекомендуют добавлять ягоды можжевельника.

Ингредиенты:

чеснок – 4 зубка;
соль – 100 г;
сахар – 2 ч. л.;
говядина (вырезка) – 0,7 кг;
перец чили – 1 стручок;
лавровый лист – 2 шт.;
чаман – 6 столовых ложек;
гвоздика – 1 шт.;
зерна кориандра – ½ ч.л.

Способ приготовления:

Чтобы лучше пропиталась вырезка, разрежьте ее пополам вдоль. Посыпьте мясные куски крупной солью. Использование морской улучшит вкусовые качества продукта.
Возьмите 2 ч. л. сахарного песка, обваляйте в них будущую бастурму.
Каждый кусочек говядины накройте марлей, оставьте на 12 часов.
Положите мясо внутрь формы, поставьте в холодильник еще на полдня, переверните, верните обратно на такой же срок.
Подготовленное мясо нужно промыть проточной водой, протереть салфеткой.
Просушенные мясные кусочки замотайте марлей, обвяжите веревкой.
Далее нужно ставить на говядину пресс массой 12 кг. Продержите продукт немного больше суток.
Готовую бастурму развяжите.
Соедините внутри глубокой емкости пряности, измельченный под прессом чеснок. Добавьте воды, смешайте все миксером до получения однородной массы.
Говядину намажьте полученным соусом из трав, оставьте пропитаться на 3 ч. Повторите процедуру еще 2 раза.
Подвесьте бастурму на нитке в помещении, которое можно хорошо проветривать. Хорошо подойдет форточка или балкон. Готовиться блюдо должно 14 дней.

Бастурма представляет собой вяленое говяжье мясо (см. фото). Для ее изготовления, как правило, используют вырезку. Существует много различных версий, как именно этот продукт появился и кто его придумал, но то, что это было очень давно – факт. Скорее всего, случилось это вполне случайно, когда взяв с собой кусок мяса, со временем люди обнаружили, что оно изменилось и приобрело совершенно другой вкус и аромат. Бастурму можно приготовить в домашних условиях или же купить в магазине. Многие любят ее за оригинальный вкус и неповторимый, пикантный аромат.

Чтобы приготовить бастурму, мясо сначала вымачивают в растворе соли, а потом отправляют под пресс, чтобы избавить от лишней влаги. После этого его обмазывают специями (красным и черным перцем, чесноком, пажитником и тмином). После этого мясо отправляют в прохладное место, где оно вялится до готовности.

Как выбрать и хранить?

Поскольку большое количество производителей стараются сэкономить, используя некачественные ингредиенты, важно знать правила выбора бастурмы :

В холодильнике бастурма будет оставаться свежей в течение полугода.

Не рекомендуется хранить бастурму в пластиковых контейнерах или в обычных кулечках. Для этого лучше всего подойдет мешочек из ткани, который необходимо повесить в прохладном месте с хорошей вентиляцией. При соблюдении всех условий хранения продукта срок годности бастурмы составляет ровно шесть месяцев.

Если все же пришлось убрать продукт в холодильник, его нужно завернуть в пищевую пленку (иначе он быстро впитает в себя посторонние запахи) и употребить в течение нескольких дней.

Полезные свойства

Польза бастурмы заключается в ее составе, так как благодаря производству при низких температурах в ней сохраняется большое количество полезных веществ. Есть в ней витамин А, РР, С и группа В, а также важные минералы, к примеру, калий, кальций, натрий и др. Помогает бастурма насытить организм белками и справиться с усталостью и анемией. Благодаря наличию специй бастурма обладает антибактериальным и противовоспалительным эффектом. Ее можно употреблять как стимулирующее и противоопухолевое средство.

Использование в кулинарии

Бастурма в кулинарии является прекрасным самостоятельным продуктом, который лучше всего сочетать с зеленью. Можно ее также использовать для приготовления салатов и закусок.

Бастурма отлично подходит в качестве закуски к пиву. Ее можно кушать вместе с отварным картофелем или приготовить с ней очень вкусную и сытную яичницу на завтрак.

Кроме того, бастурма может выступать в виде начинки для свиных медальонов. Продукт подходит для нарезки на праздничный стол. Если его порезать, он прекрасно заменит колбасу.

Также многие кулинары жарят шашлык-бастурму, который получается очень ароматным и вкусным.

Как приготовить в домашних условиях?

Готовить домашнюю баструму непросто, но итоговый результат того стоит. Для этого вам необходимо взять 5 кг говяжьей вырезки. 50 г перца чили, 350 г чеснока, 0,5 ст. ложки соли, 50 г молотого перца, 100 г паприки и 175 г чамана. Сначала мясо необходимо в течение 2-х дней просолить, а потом еще столько же времени продержать под гнетом. В хорошо проветриваемом помещении мясо необходимо просушить в течение недели. Затем мясо нужно отправить в маринад на несколько дней, который готовится из всех перечисленных специй и небольшого количества воды. Затем кусочки необходимо обмазать гущей специй со всех сторон и в подвешенном состоянии оставить еще на неделю.

Состав обмазки (какие входят приправы и специи)

В состав обмазки для бастурмы входят такие ингредиенты:

вода кипяченая;
зира (нужна только одна чайная ложечка);
измельченный лавровый листик (необходима лишь половина чайной ложечки);
молотый жгучий красный перчик (необходимо приблизительно триста пятьдесят граммов);
перец душистый и черный (по одной чайной ложечке);
чаман (потребуется около двухсот пятидесяти граммов);
чеснок (потребуется около двухсот граммов).

Чтобы сделать обмазку, необходимо изначально измельчить чаман (другое название – пажитник) до порошкового состояния и всыпать в кастрюлю, покрытую эмалью. Затем постепенно влить туда воды кипяченой, постоянно мешая, чтобы не образовалось комочков. Масса по консистенции должна напоминать жидкую сметану. Смесь убрать в сторону приблизительно на тридцать минут. По прошествии указанного времени массу следует отжать, используя марлевый карман. Далее необходимо туда всыпать оставшиеся ингредиенты и хорошо помешать. После этого обмазку для бастурмы кладут в емкость и обваливают в ней мясо.

Как сделать альтернативные варианты бастурмы?

Бастурму можно сделать не только из говяжьей вырезки. Существуют и альтернативные варианты ее приготовления.

Бастурма из…	Ингредиенты	Рецепт приготовления
баранины	Нужно один килограмм баранины; примерно пять столовых ложек поваренной соли; по одной столовой ложке универсальной кавказской приправы и приправы для мяса; по одной трети столовой ложки смеси перцев в молотом виде и горошком, а также перца чили; около пятидесяти граммов специй, предназначенных именно для бастурмы; пять штучек лаврового листика.	В глубокой емкости следует смешать все специи, кроме приправы для бастурмы, и опустить в них баранье мясо приблизительно на пару дней. Каждые двенадцать часов баранину необходимо переворачивать, чтобы она хорошо промариновалась. По прошествии двух дней мясо нужно помыть и залить полностью водичкой примерно на полтора часа. После этого баранье мясо следует вынуть из воды, положить на пергаментную бумагу и придавить сверху небольшим грузом, чтобы из мяса вышла вся влага. Далее необходимо развести в кипятке приправу для бастурмы ровно на пятнадцать минут, а потом промазать ею баранину и положить ее в марлевый карман. В таком виде бастурма из баранины должна сохнуть около четырнадцати дней (первые семь дней мясо должно находиться в сушилке с хорошей вентиляцией и температурным режимом около тридцати пяти градусов).
	Понадобятся гусиная тушка и крупная поваренная соль.	Ощипанную и выпотрошенную тушку необходимо хорошо помыть, тщательно натереть поваренной солью, сложить в герметичный пакет и повесить вялиться в сухом помещении без сквозняков. В таком виде гусь должен провисеть не менее четырех месяцев. Готовность мяса можно определить по выступившему жиру и красному цвету возле среза. Однако многие опытные кулинары советуют дольше вялить гуся: так он получается намного вкуснее.
	Потребуются три индюшиные грудки; около ста пятидесяти граммов поваренной соли; примерно по двадцать граммов сахарного песка, кориандра молотого, чесночного порошка и молотого лаврового листика; приблизительно по пятьдесят граммов молотой паприки, перчика чили и черного перца.	Филе индейки необходимо хорошо помыть и срезать ненужный жир. В пластиковый контейнер всыпать поваренную соль, положить туда мясо, обвалять его в соли, сверху тоже присыпать, придавить филе небольшим грузом и убрать в холодильник ровно на семь дней. По прошествии недели индюшиное филе следует помыть, залить полностью водой и убрать в холодильник примерно на два дня, ежедневно два раза в день меняя воду. Через пару дней мясо нужно обсушить и промазать следующей смесью: смешать все оставшиеся ингредиенты, добавить две чайные ложечки воды и хорошо помешать. Затем индейку нужно завернуть в пищевую пленку, сделать проколы в ней и убрать мясо в холодильник приблизительно на три дня. По прошествии указанного периода времени индюшиное филе нужно положить в марлевый карман и повесить в сухом прохладном месте дней на двадцать.
	Понадобится один килограмм конской вырезки; около одного литра воды; примерно четыре столовые ложки поваренной соли; по две столовые ложки молотого перца красного и сухого тмина; щепотка аниса и четыре лавровых листика.	Мясо нужно хорошо помыть и срезать жир. Затем в глубокую емкость, покрытую эмалью, влить воду, всыпать поваренную соль и закипятить. Далее в теплый рассол следует положить лавровые листики, а затем мясо и убрать емкость в холодильник примерно на два дня. Через пару дней мясо нужно вынуть из рассола, просушить, обвалять в специях и отложить в сторону на пятнадцать минут. После этого конину необходимо обернуть марлевой тканью, хорошо перевязать, повесить в сухом помещении с хорошей вентиляцией ровно на семь дней. Если мясо сухое и упругое, значит, оно готово к употреблению.
	Потребуются две лопаточные части косули; две столовые ложки поваренной соли; половина чайной ложечки сахарного песка; чаман; смесь из семи перцев, а также водка.	Изначально нужно хорошо помыть мясо, положить его в контейнер с поваренной солью, обвалять в ней, закрыть тару крышкой, сверху поставить небольшой груз и убрать в холодильник на двадцать четыре часа. Через один день мясо нужно помыть, залить полностью водичкой примерно на полтора часа, потом слить воду и вновь убрать мясо в холодильник на двадцать четыре часа, придавив грузом. Теперь необходимо приготовить обмазку, соединив чаман со смесью перцев, сахарным песком и водкой так, чтобы получилась смесь, похожая по консистенции на жидкую сметану. Мясо следует хорошо промазать готовой смесью и подвесить приблизительно на два часа для просушки. Затем мясо нужно завернуть в марлевую ткань и повесить в темном месте с хорошей вентиляцией примерно на пять дней.
куриного филе	Необходимо около пятисот граммов филе курицы; по три ложки поваренной соли и сахарного песка; две ложки чабера; столовая ложка молотого кориандра; ложечка молотой паприки и столько же красного перчика.	Филе хорошо помыть и высушить. В отдельной емкости нужно соединить поваренную соль с сахарным песком и хорошо натереть этой смесью мясо. На филе курицы сверху положить небольшой груз и убрать мясо в холодильник примерно на три дня. Через трое суток мясо нужно обернуть в марлевый карман, сверху положить груз и снова оставить на двадцать четыре часа. Теперь необходимо смешать пряности, добавить туда столько воды, чтобы получилась смесь, похожая на жидкую сметану. Обвалять в пряной смеси куриное филе, подвесить его на крюк и убрать в прохладное помещение приблизительно на три дня. По прошествии указанного отрезка времени куриное мясо следует положить в марлевый карман, подвесить на крючок и вновь убрать вялиться ровно на четырнадцать дней.
лосятины	Потребуется один килограмм мяса; около сорока граммов поваренной соли; столовая ложечка кориандра молотого; по чайной ложечке сахарного песка и перчика молотого.	Лосятину хорошо помыть, удалить сухожилия, кости и нарезать мякоть на небольшие полоски. В глубокой емкости следует смешать поваренную соль, молотый кориандр, перчик молотый и сахарный песок. Кусочки мяса необходимо хорошо натереть девятипроцентным столовым уксусом, а потом обвалять в пряной смеси и сложить в глубокую емкость, придавив сверху небольшим грузом. Емкость убрать в холодильник приблизительно на шесть часов. Затем нужно кусочки лосятины перевернуть, снова придавить грузом и убрать в холодильник примерно на шесть часов. По прошествии указанного промежутка времени мясо нужно промыть разбавленным водой уксусом (чтобы получился однопроцентный), положить в марлевый карман и подвесить в сухом помещении с хорошей вентиляцией примерно на два дня.
	Понадобится оленина, а точнее, ее филейная часть; поваренная соль; панировочные сухари; по две столовые ложечки перчика красного, кинзы, хмели-сунели и тмина.	Филе необходимо хорошо помыть, нарезать небольшими полосками, тщательно натереть поваренной солью и уложить в глубокую тару с солью, придавив небольшим грузом. В таком виде мясо должно пустить сок ровно через семь дней и лежать в нем около трех недель. Через двадцать один день филейные кусочки нужно вынуть из собственной жидкости, помыть их и залить полностью водой примерно на пару дней. После этого мясные кусочки обсушивают и натирают поочередно специями, а потом обваливают в панировочных сухарях и подвешивают в сухом помещении с хорошей вентиляцией приблизительно на двадцать дней.
	Понадобится около семисот граммов рыбы (лосося или осетра); два репчатых лука; лимон; поваренная соль и перчик молотый.	Рыбу нужно хорошо помыть, удалить внутренности, порезать на небольшие кусочки и сложить в глубокую емкость. Затем рыбные кусочки необходимо посолить, поперчить на свое усмотрение, добавить порезанный репчатый лук, лимонные ломтики и хорошо помешать, накрыв крышкой и выставив на холод приблизительно на четыре часа. По прошествии указанного времени рыбные кусочки нужно насадить на шампуры и обжарить над горячими углями без огня.
	Потребуется примерно полтора килограмма свиной вырезки; две столовые ложечки чамана; примерно пару ложек коньяка или вина; поваренная соль; приблизительно по две столовых ложки специй на свой вкус.	Мясо хорошо помыть, сделать неглубокие надрезы и тщательно натереть поваренной солью. Свинину убрать в холодильник примерно на два дня. Через двое суток мясо достать, положить в марлевый карман, сверху положить небольшой груз и вновь оставить на пару дней. По прошествии времени мясо необходимо подвесить, чтобы оно смогло завялиться в течение семи дней. Через неделю необходимо смешать специи, чаман, коньяк так, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции жидкую сметану. Промазать хорошо ею мясо, а потом опустить в оставшуюся обмазку просушенную свиную вырезку и убрать в прохладное помещение ровно на семь дней. Спустя одну неделю мясо нужно вынуть из маринада, обернуть материей и снова оставить на семь дней.
телятины	Необходимо один килограмм телятины; около двухсот граммов поваренной соли (желательно йодированной); пять чесночных зубчиков; три столовые ложки сахарного песка; по одной столовой ложке молотого перца чили, семян кориандра и хмели-сунели; три лавровых листика; пять штучек гвоздики и небольшая горсть ягод можжевельника.	Сначала телятину нужно тщательно помыть, срезать жир и сухожилия. Затем натереть мясо смесью из поваренной соли и сахарного песка, обернуть в марлевую ткань и убрать в холодильник примерно на пару дней. После этого мясо необходимо помыть, просушить, положить в марлевый мешок, сверху поставить небольшой груз и убрать в холодильник на двадцать четыре часа. Все специи нужно растереть в ступке до порошкового состояния, добавить к ним немного кипяченой водички, чтобы получилась смесь, внешне напоминающая жидкую сметану. Промазать готовой смесью мясо и оставить его примерно на двадцать четыре часа в помещении с хорошей вентиляцией. Через день телятину необходимо положить в марлевый карман и повесить в сухом прохладном месте приблизительно на четыре недели.

Ниже прилагается видео, как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях.

Вред бастурмы и противопоказания

Вред бастурма может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. Кроме этого, в говядине есть пуриновые вещества, которые при переваривании превращаются в мочевую кислоту. Она обладает способностью накапливаться в организме, что может привести к различным проблемам, к примеру, остеохондрозу или подагре.

Стоит также учитывать, что в состав бастурмы входит много специй, поэтому ее не стоит употреблять людям, у которых есть проблемы с печенью.

Из-за того что при усвоении продукта происходит перенапряжение поджелудочной железы, не стоит ее есть при язве и гастрите.

Соль, которая есть в валяном мясе, способствует задержке жидкости, что нежелательно для людей, у которых есть проблемы с почками, гипертония или склонность к отекам.