Как испечь бородинский хлеб. Бородинский хлеб: рецепт приготовления в домашних условиях

«Бородинский» хлеб - одно из уникальных изобретений русских пекарей. Благодаря своему уникальному вкусу он завоевал массу поклонников во всем мире и я не исключение. Честно признаться, я давно хотела попробовать испечь этот сорт хлеба и наконец-то решилась.

Сразу хочу заметить выпечка «Бородинского» хлеба в домашних условиях процесс трудоемкий, который отнимает много времени. Поэтому для приготовления этого хлеба стоит запастись терпением.

Рецепт «Бородинского» хлеба по ГОСТу

Общие ингредиенты:

мука ржаная 600 г

вода 630 мл

25 г солода ржаного (я использовала 2 толовые ложки сухого кваса, который продаётся в магазинах. В состав магазинного кваса входит солод)

0,5 г свежих дрожжей

20 г патоки (я заменила сахаром, можно использовать темный мед. Еще хорошо подойдет тростниковый сахар)

1,5 молотого кориандра

75 г пшеничной муки высшего сорта

кориандр или тмин для посыпки примерно 10-30 г.

Ингредиенты по этапам:

Для стартовой закваски (на 6 дней):

180 г ржаной муки

180 г воды.

Для основной закваски:

70 г ржаной муки

1 столовая ложка стартовой закваски.

Для заварки:

80 г ржаной муки

25 г солода (или сухого кваса)

1,5 ч. л. молотого кориандра

250 мл кипятка.

Для опары:

Вся заварка

Вся основная закваска

170 г ржаной муки

50 мл воды

0,5 ч. л. свежих дрожжей

Для теста:

Вся опара

20 патоки или сахара

30 г сахара

100 г ржаной муки

75 г пшеничной муки

Как приготовить «Бородинский» хлеб по ГОСТу

Первый этап. Готовим стартовую закваску.

Стартовая закваска готовиться из ржаной муки и воды в течении 6-7 дней. Подогрейте воду (30 мл) до температуры примерно 36-38 ⁰С и смешайте ее с 30 г ржаной муки. Накройте емкость пленкой и поставьте в теплое место.

стартовая закваска

На следующий день добавьте в закваску еще по 30 г муки и воды и опять все перемешайте, накройте пленкой и поставьте в тепло.

Следующие 5 дней проделывайте те же операции, подкармливайте закваску равным количеством муки и воды. На 3 день закваска начнет пузыриться. От нее будет исходить не приятный запах. Это свидетельствует о размножении патогенных бактерий, но уже примерно на 5 день ситуация кардинально измениться закваска будет пахнуть приятно фруктовым ароматом. Если это произошло, то вы все делаете правильно и закваска у вас получается. Продолжайте кормить закваску и на 6-7 день она будет готова.

Готовая стартовая закваска

Готовую закваску можно хранить в закрытой емкости в холодильнике очень долго и использовать ее часть по надобности.

Второй этап. Готовим основную закваску.

Смешайте в миске теплую воду, ржаную муку и 1 столовую ложку стартовой закваски.

Основная закваска

Накройте миску пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место для выбраживания на 12-14 часов.

Готовая основная закваска

Третий этап. Готовим заварку.

Для приготовления заварки смешайте ржаную муку, солод, и измельчённый кориандр и залейте все кипятком. Еще раз все хорошо перемешайте. У вас должна получиться густая пастообразная масса.

Заварку накройте плёнкой и поставьте в теплое место на 2 часа.

Четвертый этап. Делаем опару.

В большой миске смешиваем всю закваску и всю заварку. Добавляем 170 г ржаной муки, 50 мл воды 0,5 г свежих дрожжей все хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем в тепле на 1 час.

Опара до выбраживания

Готовая опара

Сверху готовая опара имеет гладкую структуру, но если ее поверхность поднять ложкой вы должны увидеть следы брожения в виде множества пузырьков.

Структура готовой опары

Готовая опара должна увеличиться в 2 раза и иметь пористую структуру.

Пятый этап. Готовим тесто.

К выбродившей опаре добавляем 80 г воды, 20 г патоки + 30 г сахара (или 50 г сахара), 100 г ржаной муки, 75 г пшеничной муки и 10 г соли. Все перемешиваем.

Готовое тесто для ржаного хлеба получается липким так и должно быть. Накрываем тесто и ставим подходить на 30 минут.

Шестой этап. Формуем хлеб.

Тесто очень липкое и с ним трудно работать. Чтобы облегчить этот процесс стол и руки можно смазать небольшим количеством масла. Выброженное тесто выкладываем на стол и формируем из него прямоугольник равный по длине вашей форме для выпечки.

Закатываем его в рулет и перекладываем в форму для выпечки.

Мочим руки и приглаживаем хлеб до тех пор, пока его поверхность не станет гладкой. Затем посыпаем верхушку хлеба кориандром или тмином и оставляем на 1 час в теплом месте.

Знаете, о чем мечтают люди, живущие заграницей? Конфеты, селедка и... бородинский хлеб! Но если конфеты и сельдь можно найти, то с темным хлебом дела обстоят сложнее. Буквально на днях мне писала подружка, живущая в Америке, просила рецепт домашнего Бородинского хлеба. Вот так по всему миру и собираем рецепты:-)

Я пробовала печь несколько вариантов этого хлеба, но более всего мне пришелся по душе рецепт, которым со мной поделилась подруга из Беларуси - Таня. Я в свою очередь делюсь им с вами.

Для приготовления классического Бородинского хлеба в домашних условиях (в духовке) нам понадобятся такие продукты.

Перво-наперво заварим солод. Заливаем солод 150 мл крутого кипятка, размешиваем. Отставляем в сторону, пусть чуть остынет.

Оставшиеся 250 мл воды смешаем с медом.

Смешаем оба вида муки, дрожжи, добавим соль, остывший растворенный в воде солод и воду с медом. Туда же добавим масло...

Вымешиваем мягкое, слегка липнущее к рукам тесто. Выкладываем его в миску, смазанную подсолнечным маслом. Накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа. Если очень тепло, то тесто подойдет уже через час.

Тесто готово к работе. Оно увеличилось в размере в 2 раза.

Обминаем его, выкладываем в форму, смазанную маслом или выстланную пергаментом. Слегка смажем водой, присыпем кориандром, слегка вдавливая его в тесто. Накроем полотенцем и оставим в тепле на 30-40 минут.

Тесто вновь подошло, можно выпекать.

Выпекаем домашний Бородинский хлеб в разогретой до 180 градусов духовке минут 40. Время приготовления будет зависеть от вашей духовки.

Бородинский хлеб готов. Остужаем на решетке.

Приятного аппетита!

Вред и польза этого популярного продукта в России будут рассмотрены чуть далее. Также мы расскажем вам о том, какова калорийность этого изделия и какие ингредиенты входят в его состав.

Общая информация о продукте

Что представляет собой бородинский хлеб, вред и польза которого известны далеко не всем потребителям? Это самый распространенный сорт черного на территории России и стран СНГ.

Точное происхождение этого хлеба неизвестно. При этом специалисты выдают несколько версий. Одна из них гласит, что рассматриваемый продукт был придуман в ходе известного сражения под Бородино. Другая легенда сообщает, что впервые испекла вдова солдата, который сражался в Бородинской битве.

Когда впервые появился бородинский, польза и вред которого являются предметом споров многих кулинаров? Специалисты утверждают, что рецептура современного мучного изделия была разработана Московским трестом хлебопечения еще в 1933 году.

Состав и калорийность черного хлеба бородинского

Какие компоненты содержит в себе бородинский хлеб? Вред и польза этого изделия неразрывно связаны с его составом.

Как и любой мучной продукт, рассматриваемый хлеб состоит из муки (ржаной и обдирной). Также производители утверждают, что в состав этого изделия входит немного муки из пшеницы (второго сорта).

Нельзя не отметить и то, в черный хлеб добавляются дрожжи. Кстати, ранее вместо них использовались различные закваски.

Помимо всего прочего, бородинский продукт содержит в себе такие ингредиенты, как соль и сахар, солод и патока, а также крахмал.

Можно ли прибавить в весе, регулярно употребляя бородинский хлеб? Польза и вред, калорийность продукта должны обязательно учитываться теми, кто сидит на строгой диете. Согласно утверждениям специалистов, в 100 граммах рассматриваемого изделия содержится около 205 ккал. Диетологи сообщают, что это не очень много, однако бородинский хлеб не является диетическим продуктом. Поэтому употреблять его людям с ожирением категорически запрещается.

Полезные свойства продукта

Какими свойствами обладает черный бородинский хлеб? Польза и вред этого изделия должны быть известны всем потребителям.

Ввиду того что в упомянутом продукте содержатся лишь натуральные компоненты, он включает в себя достаточное количество витаминов и прочих элементов, что делает его очень полезным.

Бородинский хлеб богат витаминами В1 и В2, а потому его особенно рекомендуют употреблять на завтрак. Ведь именно в это время суток человеческому организму требуется большое количество энергии. Также следует отметить, что с применением этого изделия у потребителей могут получиться питательные и очень вкусные бутерброды, не представляющие собой никакой опасности.

Несмотря на то что бородинский хлеб не является диетическим продуктом, в некоторых случаях его все же рекомендуют употреблять во время лечебной диеты. При этом следует забыть о свежей выпечке и любых других пшеничных изделиях.

В чем заключается польза ржаного изделия?

Почему такой популярностью пользуется бородинский хлеб? Вред и польза этого продукта будут рассмотрены прямо сейчас.

Ржаная мука, что содержится в этом изделии, очень полезна для человеческого организма. Это связано с тем, что она содержит в себе огромное количество клетчатки и различные витамины, в том числе витамины РР, Е и группы В.

Нельзя не сказать и о том, что рассматриваемый продукт вмещает в себя гораздо больше белков, нежели другие сорта мучных изделий. Это делает его очень питательным.

Ржаная мука представляет собой диетический ингредиент. Она способствует нормализации пищеварительных процессов, происходящих в организме, а также помогает усвоению других продуктов. Кроме того, этот компонент крайне полезен при наличии артериальных бляшек, образовывающихся в сердечно-сосудистой системе.

Особенности продукта

Чем примечателен бородинский черный ржаной хлеб? Польза и вред этого изделия хорошо известны многим специалистам. Они утверждают, что еще одним уникальным и интересным веществом, что входит в состав этого изделия, является солод. Данный ингредиент содержит в себе очень много минеральных веществ. Они необходимы и крайне важны для здоровья человека.

Также следует отметить, что рассматриваемый компонент является источником неочищенного сахара. Он намного полезней своего рафинированного собрата. Этот ингредиент улучшает процессы пищеварения, нормализует работу желудка и кишечника.

Что касается отрубей, из которых состоит бородинский хлеб, то они также весьма полезны. Отруби оказывают благоприятное влияние на перистальтику кишечника, что особенно важно для людей, страдающих запорами или прочими проблемами ЖКТ.

Таким образом, можно смело подытожить, что бородинский хлеб крайне полезен для пищеварения. Кроме того, он хорошо воздействует на тех, кто имеет различные сердечно-сосудистые заболевания (гипертония, подагра и прочее).

Вред продукта

Имеет ли противопоказания бородинский? Польза и вред этого мучного изделия описаны в данной статье.

О противопоказаниях рассматриваемого продукта следует обязательно знать всем его потребителям. Это позволит избежать серьезных проблем со здоровьем.

Специалисты сообщают, что бородинский хлеб не рекомендуется употреблять лицам, имеющим повышенную кислотность сока желудка. Чем это обусловлено? Дело в том, что в составе черного хлеба содержатся дрожжи. Именно этот компонент может быть несовместим с агрессивной средой главного пищеварительного органа.

Нельзя не отметить и то, что употребление бородинского хлеба необходимо сократить тем, кто страдает от повышенного сахара в крови, и тем, кто склонен к диабету. В остальном же рассматриваемое черное мучное изделие остается одним из самых полезных продуктов, когда-либо созданных руками человека.

И для аппетита немного интересных фактов о Бородинском хлебе .

По одной из романтических версий этот хлеб появился, благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.
Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Её муж, Александр Тучков был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило остаться княжну дома. По преданию она увидела сон, в котором услышала слова «Твоя участь будет решена в Бородино!». Однако Маргарита о таком месте и не слышала.
В сентябре 1812 года в селе Бородино состоялась решающая битва с армией Наполеона, которая напала на Россию. Именно в этой суровой битве и был убит ее супруг, чье тело несчастная Маргарита искала на поле битвы. Поиски оказались тщетными, и у разбитой горем жены возникла мысль воздвигнуть церковь на месте гибели любимого супруга. Вскоре церковь была построена, строительство было завершено и Спас Нерукотворный осветили в 1820 году. Маргарита переселилась в храм после гибели сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и посыпался то ли тмином, то ли кориандром, который мог символизировать картечь. Назывался этот хлеб "поминальным", и только в конце девятнадцатого стал называться бородинским.

Существует другая версия возникновения бородинского хлеба. По этой версии бородинский хлеб был придуман знаменитым русским композитором и ученым-химиком Александром Порфирьевичем Бородиным. По преданию идея создать бородинский хлеб ученому пришла после поездки в Италию с группой товарищей химиков. Тем не менее, данная версия историками отвергается, так как в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляют из России во многие зарубежные страны, где проживают русские эмигранты.

А может быть "Бородинский" просто происходит от слова "брожение" и не имеет отношения ни к Бородино, ни к Бородину?

Как бы то ни было, доподлинно известно лишь то, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.

Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году, а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).

Заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и заводы, и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода - сухой квас, вместо заварки - специальные препараты и т. д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. В итоге хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий Бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский - это очень мягкий, тонкокорый, никогда не черствеющий, очень ржаной, нежный на укус хлеб. Легкий в приготовлении, если заварку поставить осахариваться на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность выбраживать опару и тесто при 30*С.

Бородинский хлеб полезен всем без исключения - и здоровым, и больным. Он рекомендуется для людей с повышенным артериальным давлением, высоким уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому так любим и востребован людьми, страдающими лишним весом. Многие женщины используют бородинский хлеб также в качестве натурального косметического средства для волос и кожи лица.

чем полезен бородинский хлеб

Польза бородинского хлеба известна c давних времен, он всегда был как на царском столе, так и на столе простых крестьян. Это истинно русский продукт и считается одним из самых популярных сортов хлеба в рационе современного россиянина. Его отличает удивительный и исключительный вкус и аромат. В сегодняшней статье я расскажу, чем полезен такой хлеб, как его правильно выбрать в магазине, а также как сохранить.

Подлинная история создания бородинского хлеба мало известна, поэтому существует несколько версий. По одной из них рецепт этого продукта придумали монахини женского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы.

Современные же хлебопеки используют рецептуру производства этого хлеба, разработанную еще в 1933 году.

О пользе бородинского хлеба

Состав бородинского хлеба проверенный годами, невероятно прост и надежен. В него входят мука ржаная хлебопекарная и пшеничная мука второго сорта. Для придания хлебу потрясающего аромата и вкуса мастера хлебопеки добавляют в него кориандр и посыпают сверху кориандром или тмином.

Кроме этого, такой хлеб невозможно испечь без солода ржаного, сахара, патоки и пищевой соли. Еще один важный ингредиент производства этого хлеба – это прессованные дрожжи, хотя можно печь и на без дрожжевой основе.

Пищевая ценность 100 г. этого продукта имеет следующий вид. Калорийность “Бородинского” хлеба – 210 ккал., содержание углеводов – 41,5 г., белков – 6,9 г., пищевых волокон – 7,6 г.. Хлеб также богат и витаминами группы «В».

Доказано, что витамин «В1» или тиамин, которого в бородинском хлебе много, улучшает работу нашей нервной системы, образуя нейромедиатор с названием ацетилхолин, передающий сигналы нервных клеток.

Нехватка этого витамина в организме способствует развитию таких серьезных и шокирующих заболеваний как поражение головного мозга, зрительного нерва.

Чемпионами по содержанию витамина «В1» из расчета на 100 г продукта, признаны:

1. “Бородинский” хлеб – 189 мкг;
2. “Рижский” хлеб – 110 мкг;
3. Белый хлеб – 45 мкг.

Как выбрать полезный “бородинский” хлеб

1. Во — первых, по ГОСТу стандартный вес этой продукции составляет 0,400 кг.
2. Всегда выбирайте на полках хлеб с исключительно ровной поверхностью и без каких – либо следов деформации, наплывов.
3. Буханка бородинского хлеба имеет блестящую корочку и она не должна быть подгоревшей.
4. Если Вы обнаружили в хлебном мякише комочки, знайте, что это скрытый признак нарушения технологии производства.
5. Рецептура выпечки такой хлебной продукции включает обсыпку сверху кориандром или тмином.

Как хранить “бородинский” хлеб

1. Чтобы сохранить хорошие вкусовые качества хлеба, лучше, если вы сразу после покупки завернете его в льняное или холщовое полотенце и в таком виде можно хранить, в условиях комнатной температуры.
2. Многолетним опытом установлено, что у любого хлеба завернутого в белую чистую бумагу или однотонную ткань, процесс очерствения продолжается значительно дольше и его полезные свойства сохраняются до 5 дней.
3. Всегда храните “бородинский” хлеб отдельно от его белого собрата, так как совместное хранении способствует образованию и быстрому росту картофельной палочки. Если хлебница одна, то можно разложить белый и черный хлеб в разные бумажные пакеты.
4. Можно хранить “бородинский” хлеб и в морозильной камере, предварительно порезав его на кусочки.
5. Свежесть хлебу поможет сохранить и такая мелочь, как соседство с яблоком, очищенным картофелем или щепоткой соли, только не забывайте периодически менять их на свежие.
6. Доказанный факт, что лучше всего для хранения хлебной продукции использовать хлебницу из дерева, так как дерево — это хороший антисептик и к тому же оно обладает эффектом мембраны, т.е. забирает лишнюю влагу и не дает продукту высохнуть.
7. Хотя сейчас хлебницы из других современных материалов считаются наиболее экологическими, но хлеб в них хранится намного хуже, чем в сделанных из дерева. Поэтому в такие хлебницы рекомендуется класть деревянные дощечки.

Интересные подробности о бородинском хлебе

В городе Десногорске Смоленской области в связи с празднованием 200 – летия победы в Отечественной войне 1812 года установили памятник бородинскому хлебу с названием «Хлеб нашей памяти». Согласно одной из легенд, рецепт этого хлеба придумала Маргарита Тучкова, вдова генерала Тучкова, в память о погибшем при Бородинском сражении, муже.

Хлеб является веками проверенным и незаменимым продуктом нашего рациона. В лихие и тяжелые времена он не раз спасал нас от неминуемого голода. “Бородинский” хлеб, созданный нашими предками, и по сей день отличается отменными вкусовыми свойствами и полезными качествами. Польза такого хлеба научно доказана и любой отказ от его употребления может сказаться на вашем здоровье.

Покупая хлеб, всегда берите его в меру, чтобы потом не выбрасывать испортившийся. При правильном хранении хлеб сохраняет свой неповторимый вкус и полезные свойства несколько дней.

Из этой статьи вы узнали, о пользе бородинского хлеба, как его выбирать и как хранить, а вот включать его в свой рацион или нет, каждый решает сам.