Из каких зерен цельнозерновая мука. Цельнозерновая мука, в чём польза? Вред цельнозерновой муки

Что такое цельнозерновая мука? Это мука из цельного зерна. Т.е. такая, в которой сохранена и оболочка, и зародышевое зерно, т.е. все составные части зерна.

Что такое мука грубого помола? Это мука, которую не просеивали. Самый высший сорт муки - это крупчатка. Это самый тонкий помол, который получается отсеиванием от муки через самое мелкое сито этой белоснежной муки. (В старину такой муки на мельнице мололи от силы полмешка - мешок (в среднем). Она была дорогой и шла на тесто для пельменей, дорогой хлеб, типа саек и ситного).

После крупчатки по качеству идет мука высшего сорта, хлебопекарная. Это тоже тонкий помол (в результате помола зерен через сита практически полностью отсеиваются оболочки зерна (отруби)).

Мука грубого помола - это мука, которая вообще не проходит отсеивания. Вот взяли пшеницу, смололи - и вот вам и грубый помол. Если вы возьмете то же "Беловодье", и просеите через мелкое сито - получите 1) в миске - муку высшего сорта; 2) в сите - отруби (которые часто и продаются мелькомбинатами отдельно. Именно мельничные отруби подходят для выпечки, а те, которые продаются, например, в аптеке - нет.)

В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в зависимости от помола (размера крупинок). "Мука обойная" - это мука самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол - это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших сортов - это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм).

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.

Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Мука, полученная при разовом помоле, и может называться «цельнозерновой» (поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Мука вырабатываемая при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.

Несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки: 1 крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2 первый первач, крупчатка другач, второй руки; 3 второй первач, подрукавная; 4 куличная; 5 крючки, выбойка. Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша.

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно.

Элементарные каши, да просто не напичканные химией овощи и фрукты сейчас не так то просто купить. Про цены на настоящее вино или даже пиво нечего и говорить. А ведь это, помимо всего прочего, естественный источник пищевых волокон, дефицит которых столь велик в наше время.

Но когда встает выбор между клизмой, стаканом отрубей на завтрак или заменой в своем ежедневном меню нарезного батона из супермаркета, на хлеб, приготовленный собственными руками (или собственной хлебопечкой), лепешку или калач из муки грубого помола. Последнее для большинства всегда кажется более естественным и предпочтительным.

С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.

Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.

Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом;

Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем.

Мало что может сравниться по энергетике с приготовленной вашими собственными руками выпечкой, будь то хоть самые обычные оладьи или блины. Необходимо только желание, терпение и упражнение.

Употребляйте в пищу больше нерафинированных зерновых продуктов. Крепкое здоровье будет приятным результатом ваших "усилий". Почаще готовьте дома из натуральных продуктов и будьте здоровы!

Ученым США удалось доказать, что смертность людей, потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных странах Комитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием 35-45 г диетического пищевого волокна. Съедая один кусочек цельнозернового хлеба, вы получаете 5г клетчатки. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.

Переходите на продукты из цельного зерна

Выбирайте цельнозерновой хлеб;

Добавьте в свой рацион цельнозерновые каши и цельнозерновые завтраки;

В качестве гарнира отдавайте предпочтение рису и пасте из цельного зерна;

Для перекуса выбирайте цельнозерновые печенья и батончики;

Во время готовки добавляйте в тесто отруби, молотое зерно, семена и выбирайте ржаную, темную пшеничную муку, или муку грубого помола;

Попробуйте йогурт или кефир с мюсли, отрубями и овсяными хлопьями

Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма - соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.

Необработанное пшеничное зерно состоит из трёх главных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра - эндосперма.

Оболочка, занимая 7-10% от веса зерна, содержит 80% всех минеральных веществ, это хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов – природного абсорбента.

Зародыши пшеницы – это средоточие жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Эндосперм (мучнистое ядро), который является основной частью зерна, богат углеводами, белками, содержит никотиновую кислоту и железо, а так же уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета»-глюканы.

Именно эндосперм – основная составляющая обычной пшеничной муки.

Мука из цельного пшеничного зерна содержит витамины, белки и минералы, которые есть не только в эндосперме, но и в отрубях и в зародыше. Поэтому такая мука является продуктом гораздо более полезным, чем привычная нам белая мука.

Однако нужно знать, что из-за высокого содержания масла цельнозерновая мука имеет очень недолгий срок хранения. Поэтому так важно, чтобы она была всегда свежего помола!

Ежедневно включая в свой рацион цельнозерновой хлеб, вы удовлетворяете потребность организма в клетчатке.

Только в целом зерне (так как при помоле в муку теряется полностью) содержится антиканцерогенный селен, кроветворный ванадий и титан, кальций, железо, марганец, цинк и т.д. Проросшее ржаное зерно- энергия жизни, роста и развития всего живого. В проростках ржи количество витаминов В которые отвечают за работу нервной системы, помогают сосредоточится) возрастает в 5-10 раз. Витамины из пророщенных зерен эффективнее тех, что мы получаем из драже. Минеральные вещества в пророщенных зернах находятся в органической форме и легко усваиваются. Эксперименты свидетельствуют, что употребление хлеба из ржаного зерна замедляет и предотвращают рост рака груди и предстательной железы.

От того, какая мука использовалась при производстве хлеба или булки, напрямую зависит состояние здоровья человека, ведь хлебные изделия мы употребляем ежедневно.

Наиболее полезной считается цельнозерновая пшеничная мука – отголосок прошлых времен, когда из белой муки готовили лишь праздничные куличи и караваи.

Тонкости производства

Цельнозерновая пшеничная мука получается в результате перемола неповрежденного цельного зерна вместе с оболочкой, после просеивания через крупное сито.

В давние времена хлеб пекли из муки грубого помола, однако постепенно ее стали не только измельчать, но и просеивать через мелкое сито, чтобы оставались исключительно мельчайшие фракции – так получается белая сортовая пшеничная мука.

Основой ее является крахмал, поэтому она содержит большое количество простых углеводов, но присутствие в ней биологически активных веществ просто ничтожно. В цельнозерновой (обойной) муке остаются все полезные компоненты зерна: и оболочка, и зародыш, и эндосперм, и алейроновый слой, что повышает ее энергетическую и пищевую ценность.

Просеивание измельченной муки приводит к тому, что из нее удаляются:

компоненты внешней оболочки, содержащие клетчатку . Грубые пищевые волокна просто необходимы для полноценного очищения организма от накопившихся шлаков и токсинов. Они являются также «пищей» для полезных микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека. Присутствие клетчатки в рационе способствует нормализации микрофлоры и, соответственно, восстановлению иммунитета;
элементы зародыша , в которых присутствует витамин Е – антиоксидант, защищающий клетки от повреждений и препятствующий образованию свободных радикалов;
частички алейронового слоя , являющиеся хранилищем белков и аминокислот, необходимых для прорастания зерна.

В результате тщательной переработки и очистки получается рафинированная мука, основу которой составляет эндосперм, насыщенный белками и углеводами, но скудный на витамины и минералы.

Разнообразие сортов

Обычную (рафинированную) муку, как и цельнозерновую, производят из одного продукта – пшеничного зерна. Различные сорта белой муки (высший, первый, второй) и обойную (цельнозерновую) муку получают после нескольких просеиваний через сита с различным диаметром ячеек. Использование первого, самого крупного, сита позволяет изготовить муку, содержащую крупные элементы зерновой оболочки (до 600 мкг) – это и есть обойная мука.

Мелкозернистая белая мука отличается от цельнозерновой прежде всего тем, что не содержит отруби (крупные элементы оболочки, алейронового слоя, зародыша).

Разнятся они также по:

калорийности : высший сорт содержит 334ккал/100г, а обойная – 312 ккал/100г;
питательной ценности : в 100 г обойной муки больше белков (11,5г) и жиров (2,2г), но меньше углеводов (61,5г), в то время в продукте высшего сорта преобладают углеводы (69,9г), а белков (10,8г) и жиров (1,3г) меньшее количество;
содержанию макро-, микроэлементов и витаминов . В цельнозерновой муке в разы больше Ca, Mg, P, К, Fe, Mn, витаминов группы B. К примеру, в муке высшего сорта 18 мг Ca, в то время как в обойной – 39 мг Ca, 122 мг К в белой в противовес 310 мг в цельнозерновой.

Огромная питательная ценность, высокая концентрация витаминов и полезных элементов позволяет отнести обойную муку к диетическим продуктам.

Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки

Цельнозерновую пшеничную муку можно считать природной биодобавкой, ведь она содержит большое количество полезных для организма химических элементов (Ca, Mg, K, Na, P, S, Fe, Zn, Cu, Mn) и витаминов (PP, группы B, E). Потребление хлебобулочных изделий, полученных из муки грубого помола, является профилактикой нарушений пищеварения, ожирения, атеросклероза, диабета.

Мельчайшие крупинки оболочки зерна содержат огромное количество растительных волокон и пектинов. Клетчатка, мягко очищая организм от солей тяжелых металлов, продуктов распада и шлаков, предупреждает развитие гнилостных процессов в кишечнике и препятствует всасыванию вредного холестерина.

Регулярное избавление от токсинов поддерживает иммунитет и обеспечивает нормальное функционирование всех систем и органов. Кроме того, растительные волокна – «пища» для полезных кишечных микроорганизмов, а оптимальное соотношение представителей микрофлоры кишечника является залогом крепкого здоровья. Зерновой зародыш – источник белков и витаминов группы В и Е, а эндосперм содержит большое количество углеводов и железа.

Регулярное включение в меню продуктов, изготовленных из цельнозерновой муки, предупреждает дефицит:

витамина Е , способствующего снижению уровня сахара в крови и уменьшающего риск развития онкологических заболеваний;
кальция – основного строительного материала для клеток скелета;
калия , обеспечивающего работу мышц тела и поддерживающего тонус и эластичность сосудов;
магния , ответственного за усвоение глюкозы, передачу нервных импульсов, хорошее настроение, рабочее состояние сосудов и нормальное кровяное давление;
витаминов группы В , обеспечивающих функционирование нервной системы;
железа , поддерживающего процесс кроветворения и уровень гемоглобина;
фосфора , необходимого для обеспечения мышечного сокращения и образования костных тканей;
меди , принимающей участие в формировании и развитии различных клеток и тканей, выработке ферментов и желудочного сока;
никотиновой кислоты (РР) , без которой невозможна выработка важнейших гормонов (инсулина, прогестерона, кортизола и др.).

Цельнозерновая пшеничная мука содержит жесткие частички зерновых оболочек, достигающих иногда размеров 600мгм. Это может спровоцировать раздражение слизистой кишечника у людей, страдающих от заболеваний ЖКТ. Не рекомендуется вводить в рацион продукт грубого помола и при дисбактериозе, так как излишнее количество растительных волокон в кишечнике может привести к изменению баланса патогенной и полезной микрофлоры и еще больше усугубить ситуацию.

Но цельнозерновой хлеб разрешается потреблять людям с излишней массой тела, ведь он не содержит «пустые» углеводы, не столь калориен, как белые хлебобулочные изделия, и насыщен большим количеством полезных элементов и витаминов.

Особенности выпечки

Приготовить хорошую дрожжевую опару и испечь сдобу из обойной пшеничной муки не так и просто: тесто плохо поднимается, часто «опадает», а готовые изделия имеют непривлекательный серый вид. Однако из такой муки замечательно получается домашний хлеб, блинчики, пицца, пельмени, вареники и пряники. Исправить ситуацию поможет предварительное просеивание.

Испеченный из муки грубого помола ароматный хлеб полезен для организма, но кроме того он буквально пропитан природной энергией, которую так ценили наши предки.

Не просто так главным продуктом в рационе людей является хлеб. Из чего бы его ни делали, в каком бы виде не употребляли, в него входят зерна различных злаковых культур. В злаках находятся практически все полезные вещества, которые обеспечивают здоровую жизнедеятельность организма.

Выпечку из муки высшего сорта раньше в рацион вводили только по большим праздникам. Биологической ценности такой хлеб практически не имеет – тонкий помол оставляет много клейковины, но обедняет на полезные вещества и клетчатку.

Те, кто придерживаются принципов здорового питания, уменьшая количество потребляемой пищи, увеличивают ее биологическую ценность.

При введении в рацион хлеба из муки грубого помола работа кишечника оптимизируется, общий иммунитет организма повышается.

Выпекать полезный и вкусный хлеб можно самостоятельно, если знать, какой исходный продукт для этого необходим.

Сведения о знакомой всем муке

Выпекают хлеб из муки пшеничной, ржаной, обойной, для вкуса добавляют овсяную, гороховую, льняную или гречневую. Для усиления биологической ценности конечного продукта или чтобы добавить экзотики, для выпечки применяют рисовую или даже маниоковую мучную субстанцию.

После разового помола получается цельнозерновая мука. В ней сохраняются все части: зародыш, семенные и плодовые оболочки, частицы эндосперма. Другое название субстанции – кормовая или фуражная.

Помол зависит от размера крупинок. Обойная мука – это самый грубый помол для выпечки хлеба, в ней встречаются зерновые крупинки до 600-700 мкм. Зерно молотят целиком, без предварительной очистки, после обработки просеивание производится через крупное сито или не производится совсем. В этой муке содержатся грубые оболочки зерна в большом количестве.

Продукт грубого помола содержит полезную субстанцию, обеспечивающую обменные процессы в кишечнике – это клетчатка. Она является основной пищей полезных микробактерий, обеспечивающих иммунную защиту организма.

Сорт муки повышается во время помола. С каждой операцией зерна становятся мельче, сито отсеивает оболочки и грубые включения. В древней Руси муку пшеничную обойную цельнозерновую получали, размалывая злаки сначала в ступке, а потом жерновами. Сейчас размол осуществляется чугунными вальцами.

Тонкий помол муки лишает ее самых полезных компонентов: витамина Е, который содержится в зародыше, большое количество белков и аминокислот – они находятся в отсеиваемом алейроновом слое. Эндосперм – крахмалистый слой – содержит живые клетки.

Мука обойная отличается от цельнозерновой по таким параметрам:

цельнозерновая содержит все части зерна и ее структура неоднородная – крупинки различного размера;
у обойной частично удалены зародыш и зерновые оболочки, уменьшено количество отрубей, она более однородной структуры.

Благодаря подобной обработке повышаются хлебопекарные свойства муки пшеничной обойной грубого помола, и из нее возможно выпекать хлеб.

Сорт хлеба, который можно встретить на прилавках, называется «цельнозерновой хлеб » или «отрубной ». Оба названия являются правильными. В муке грубого помола встречаются отруби – пусть и небольшом количестве, и кусочки цельных зерен злаков.

Виды муки и способы использования

В продаже можно встретить упаковки с цельнозерновой мукой:

овсяной;
ячменной;
ржаной;
пшеничной;
гречневой;
гороховой.

В свежем виде мука имеет приятный запах, по консистенции рассыпчатая, обладает приятным запахом, чуть сладковатая.

Реальный срок хранения продукта – около 6 месяцев.

На магазинных упаковках часто указывается другое время хранения: от 12 до 18 месяцев. В такой продукт наверняка ввели стабилизаторы, наполнители, улучшители и прочие консерванты.

Перед выпеканием хлеба из обойной муки ее необходимо:

хотя бы 20 минут подержать вне упаковки, чтобы она проветрилась и обогатилась кислородом;
добавить муку высшего сорта – чтобы повысить количество клейковины, иначе опара не поднимется или опадет;
составить смесь из разных злаков – это увеличит биологическую ценность конечного продукта.

Без добавок хлеб испечь невозможно. Зато могут получиться очень вкусные лепешки, вафли, оладьи. При употреблении в пищу этих продуктов энергии хватит надолго – благодаря содержанию сложных углеводов пищевая ценность высокая, чувство голода будет заблокировано длительное время.

Рожь – один из наиболее полезных злаков

Мука ржаная обойная имеет повышенное содержание витаминов и минералов – в 3 раза больше, если сравнивать с пшеничной:

группа В;
витамины Е, F, Р, РР;
марганец;
железо;
кальций;
медь и другие.

Большим спросом у приверженцев здорового питания пользуется сейчас хлеб из обойной ржаной муки. Его стараются выпекать самостоятельно, чтобы быть полностью уверенным в качестве и знать состав продукта.

При приобретении муки нужно обратить внимание на цвет ее – он должен быть серовато-коричневый, но не очень темный. Она не должна казаться «тяжелой », если берут горстью.

Для выпечки она в чистом виде не подходит абсолютно. Клейковина в ней отсутствует полностью, при этом имеется большое количество альфа амилазы, превращающей крахмал в декстрин. Из-за этого хлеб не поднимается.

Если собираются выпекать хлеб из такой муки, то вместо дрожжей стоит использовать специальную кисломолочную закваску. В ней бактерий намного больше, чем в дрожжах – в 80 раз – и она обеспечивает надежное разрыхление. Бродильный процесс занимает от 4 до 8 часов.

Цельнозерновая (или цельносмолотая) мука – это мука из целого зерна, ее производят разовым помолом. Просто взяли и смололи зерно как есть, ничего не удаляя и не просеивая. Такая мука состоит из относительно крупных частичек, разных по размеру. Все питательные вещества сохраняются в полном объеме.

Муку грубого помола, или «обойную» муку , делают также из цельного зерна , но удаляют часть оболочек и зародышей, получают примерно одинаковые по размеру частички. Не так давно, лет 50 назад, такая мука использовалась для производства основной массы российского хлеба.

Далее муку продолжают измельчать и просеивать, постепенно удаляя ее ценные составляющие - оболочку и зародыш. Зерно состоит из зародыша, эндосперма (питательной среды) и многослойной оболочки (отрубей). Самый полезный и ценный – это зерновой зародыш, он содержит микроэлементы, витамины, клетчатку, жирные кислоты, в нем сосредоточены все жизненные ресурсы для будущего ростка. Отруби, или оболочки зерен, состоят из пищевых волокон (клетчатки), в них есть витамины, макро- и микроэлементы. Эндосперм – ткань, окружающая зародыш – состоит в основном из крахмала и белков. Только в процессе прорастания зерна крахмал преобразуется в питательные вещества, необходимые растению для роста. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней полезных веществ и больше содержание легкоусвояемых углеводов (крахмала), зато из муки высшего сорта получаются самые аппетитные хлебобулочные изделия.

Пшеничную муку нам предлагают следующих сортов: обойную, второго сорта, первого сорта, высшего сорта, и крупчатку.

Ржаная мука бывает обойной, обдирной и сеяной. Обойная мука, как говорилось выше, обладает наибольшей питательной ценностью. Обдирная – это средний сорт, мука содержит значительное количество оболочек зерна. Сеяная - высший сорт ржаной муки.

Таким образом, наибольшую ценность для питания человека представляет цельнозерновая мука. В кулинарии она не пользуется особой популярностью, т.к. выпечка из нее не такая красивая, как из муки высшего сорта, тесто хуже поднимается, оно плотнее, с ним сложнее работать. Но хлеб из такой муки является отличным источником энергии, сил и приносит организму неоценимую пользу.

Кроме хлеба, из цельнозерновой муки получаются отличные лепешки, блины, оладьи, пряники. Ее можно использовать для приготовления пирогов, пирожков, печенья, просто они получатся немного грубее, чем изделия из муки высшего сорта. Кроме пшеничной и ржаной, популярностью пользуется овсяная мука, гречневая. Также в кулинарии широко применяются и другие виды муки. Например, из гороховой можно приготовить вегетарианские паштеты, колбасы, из чечевичной – суп, оладьи, из рисовой – лапшу. Цельнозерновую муку используют для панировки, добавляют в котлеты, супы и соусы. Мука из цельного зерна широко применяется в лечебных и косметических целях. Из нее делают питательные маски, используют для мазей, припарок, отваров.

Ограничением для употребления цельносмолотой муки может являться наличие серьезных заболеваний желудочно-кишечного тракта, так как крупные частички зерен могут раздражать слизистую оболочку.

Немаловажным фактором для выбора цельносмолотой муки является место произрастания зерен, из которых она сделана, так как оболочка зерна может впитывать вредные вещества из окружающей среды.

В нашем ассортименте вы найдете цельнозерновую муку производства компании «Образ жизни». Зерно выращивается в экологически чистых районах Алтайского края. Применяются бережные технологии, исключающие нагрев и механическое повреждение зерен. Для посева используется только собственный семенной материал. В продукции сохранены не только все природные ферменты и витамины, но и нечто большее - энергия жизни. То, чего не хватает человеку в больших городах. То, чего не могут дать обычные продукты из супермаркетов.

Ну и мука грубого помола - это мука, которая вообще не проходит отсеивания. Вот взяли пшеницу, смололи - и вот вам и грубый помол. Если вы возьмете то же "Беловодье", и просеите через мелкое сито - получите 1) в миске - муку высшего сорта; 2) в сите - отруби (которые часто и продаются мелькомбинатами отдельно. Именно мельничные отруби подходят для выпечки, а те, которые продаются, например, в аптеке - нет.)

Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле . Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах .

Несколько слов и о сортовой муке.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки: 1 крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2 первый первач, крупчатка другач, второй руки; 3 второй первач, подрукавная; 4 куличная; 5 крючки, выбойка. Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша.

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.

Из каких зерен цельнозерновая мука. Цельнозерновая мука, в чём польза? Вред цельнозерновой муки

Тонкости производства

Разнообразие сортов

Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки

Особенности выпечки

Сведения о знакомой всем муке

Виды муки и способы использования

Рожь – один из наиболее полезных злаков

Рекомендации по использованию обойной и цельнозерновой муки

Переходите на продукты из цельного зерна

Существуют несколько видов цельнозерновой муки:

Сегодня появляются производители цельнозерновой муки: