Школа шоколатье. «Путь шоколатье
Шоколатье находится при Государственном бюджетном образовательном учреждении среднего профессионального образования Колледже технологий и управления № 3. На протяжении 90 лет Колледж готовит специалистов для крупнейших шоколадных фабрик ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Рот Фронт». Все преподаватели и мастера дипломированные специалисты в области кондитерского мастерства.
Академия шоколадного дизайна является партнером Международного фонда обменов студентами и принимает участие в Международных проектах Фонда по кондитерскому мастерству.
Мы участники ежегодных Международных Рождественских ярмарок в г. Таллинне. Мастера Шоколатье проходят стажировки в Центре профессионального образования Эстонской Республики.
Принцип работы Шоколатье - индивидуальный подход и внимание к каждому обучающемуся
Вы никогда не работали с шоколадом, хотите освоить профессию шоколатье и потренироваться на практике под руководством опытного преподавателя? Чувствуете себя неуверенно и побаиваетесь записываться на более сложный курс? Хотите натренировать базовые навыки шоколатье, прежде чем приступить к творчеству? Записывайтесь на этот курс, не ошибетесь!
Всего за 2 неполных дня вы на собственном опыте научитесь:
- Зачем и как темперировать шоколад - вы самостоятельно много раз затемперируете шоколад и на доске, и методом посева, и с помощью масла микрио. Вы начнете делать это уверенно.
- Распускание, нагревание и охлаждение шоколада.
- Какой бывает шоколад, и попробуете множество видов шоколада
- Виды начинок: разбор и приготовление начинок для разных видов конфет: плотные, жидкие, муссовые, карамель и тд.
- Как окрашивать шоколадные конфеты и украшать их другими способами
- Классические виды конфет или способы их глазирования: медианты, трюфель, корпусная и нарезная.
- а также получите множество вкуснейших рецептов, на основе которых вы сможете разрабатывать свои собственные.
В программе: ДЕНЬ 1
- Теория шоколада, дегустация.
- Работа с шоколадом, темперирование 3-мя способами.
- Простые шоколадные изделия (медианты, плитки)
- Заготавливаем начинки для трюфелей и нарезных конфет.
ДЕНЬ 2
- Темперирование шоколада.
- Окрашиваем корпуса для корпусных конфет.
- Заливаем корпуса.
- Готовим начинки для корпусных.
- Закрываем корпуса.
- Глазируем нарезные и трюфели - тренируем различные виды глазировки и декор.
- Вы сделаете по одному виду медиантов, трюфелей, нарезных и корпусных, но получите рецепты и попробуете 6 разных вкусов каждого вида конфеты (при условии набора полной группы)
В меню (одна группа делает по одному вкусу каждого вида конфеты): Трюфели
- Классический
- Лимон и базилик,
- Фисташковый,
- фундучный,
- Медовый,
- Черничный.
Корпусные конфеты:
- Клубника - кориандр,
- Черная смородина со специями,
- Мультифрут(банан+манго+маракуйя),
- Лаванда - яблоко,
- Белый шоколад с бананом,
- Мандарин+тимьян.
Нарезные:
- «Маракуйя-мед,
- Лимон - белый шоколад,
- Боб тонка,
- Абрикосовая,
- Малина-мята,
- Розмарин - кофе.
КАК ПРОХОДИТ ЗАНЯТИЕ
Мастер-класс полностью практический. Участники, работая в группах по 2 человека, делают 4 вида шоколадных изделий.
ПРЕПОДАВАТЕЛЬ
Регина Паевская, профессиональный шоколатье и опытный преподаватель.
КАК ЗАПИСАТЬСЯ
Чтобы записаться на мастер-класс, нажмите на кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ» вверху страницы, вы перейдете в корзину, где сможете удобно оплатить занятие. Место для вас бронируется только после оплаты.
ПЕРЕНОС И ОТМЕНА ЗАПИСИ
Отмена и перенос участия возможны не позднее чем за 3 дня до начала.
НАЛИЧИЕ МЕСТ
Если Вы видите кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ», то значит места на мастер-класс ещё есть. Нажав на кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ» можно будет забронировать место. Если мест в группе нет, но вы хотели бы записаться в лист ожидания, нажмите на кнопку ЗАПИСАТЬСЯ В ЛИСТ ОЖИДАНИЯ. Если место освободится (это часто случается), мы с вами сразу свяжемся!
ПОДАРОЧНЫЕ СЕРТИФИКАТЫ
На любой мастер-класс пожно оформить подарочный сертификат. Для простого оформления подарочного сертификата пройдите, пожалуйста, .
В современном мире не так уж мало людей, мечтающих заниматься чем-то другим. Не сидеть в офисе, не ходить на работу с 9 до 17, а иметь свободный график и занятие по душе. Могу сказать, что в моей голове тоже возникали такие мысли, но не было смелости (или очень сильного желания) менять высокооплачиваемую работу в качестве менеджера проектов на что-то другое. Но жизнь, как говорится, заставила.
Почему я решила стать шоколатье
До того, как я начала заниматься шоколадом, мой профессиональный опыт составлял уже больше 10 лет и совершенно не имел никакого отношения к кондитерскому искусству. Работала я в мобильной связи и интернет-индустрии, начав с администратора офиса, побывав и обычным аккаунт-менеджером, и руководителем небольшого отдела, и менеджером проектов, и маркетологом, и даже руководителем интернет-магазина. Было много всего интересного и с последнего места работы я увольнялась без особого желания – работа в целом меня устраивала, но я уезжала жить в другую страну, где открывались совсем другие горизонты.
Меня много раз спрашивали, как я пришла именно к шоколаду. Я честно отвечаю – само собой получилось. Сначала я увлеклась темой здорового питания и начала вести свой собственный блог, куда записывала рецепты и публиковала статьи. Экспериментировала с изготовлением полезных сладостей, где меняла рафинированные сахар и муку на более здоровые продукты. Так постепенно дошла до изготовления шоколада – опять же, с использованием натуральных ингредиентов. Шоколад меня увлек. В школе я обожала химию, а работа с шоколадом – это настоящие опыты на кухне. Мои друзья и знакомые стали просить меня сделать им конфет. В общем, спрос рождает предложение. Через год метаний между ведением блога, поиском «нормальной» работы и шоколадом я поняла, что шоколад все-таки побеждает, и решила пойти учиться на шоколатье – мастера, который умеет делать умопомрачительные конфеты со сложными начинками и знает о шоколаде всё.
Как я училась на шоколатье
Несмотря на то, что в Новой Зеландии шоколад очень любят, именно шоколадной школы тут нет – все они состредоточены в Европе и Северной Америке. Я сделала обзор школ и выбрала канадскую школу Ecole Chocolat, которая предлагала трехмесячный онлайн-курс. У меня уже был опыт работы с шоколадом и онлайн-обучение казалось хорошей альтернативой очному обучению – можно было заниматься в удобное время, в своем собственном темпе. Конечно, обучение лицом к лицу с мастерами и получение опыта из первых рук ничем не заменить, но я решила для себя, что поеду на курсы повышения квалификации, если дело пойдет. Кроме того, чтобы стать хорошим шоколатье, нужны не столько знания, сколько практика, много-много практики, чтобы набить руку. А практиковаться, конечно, удобнее дома.
Курс меня не разочаровал – преподаватели были опытными, инструкции – четкими и понятными, рабочие материалы – богатыми, оценки – объективными. Я могла общаться с другими студентами, видеть их работы и понимать собственный прогресс. Курс я закончила с 95 баллами из 100 при средней оценке 80. Предыдущий опыт не прошел даром.
Как организовать свое дело по продаже конфет (или вообще любой еды) в Новой Зеландии
В моем курсе, кроме практических заданий по изготовлению конфет, были еще и бизнес-задания. К концу курса у меня на руках была информация о том, куда бежать и что делать, которую я по крохам собирала везде вокруг. Оставалось оформить ее в план (благо, опыт составления планов богатейший) и осуществлять.
Новая Зеландия – идеальное место для начала собственного бизнеса. В России я бы не рискнула даже подумать об этом, а тут все достаточно прозрачно и просто. Можно начинать продавать свои кулинарные изделия с минимальными вложениями и постепенно расти.
Основные шаги:
- Самое первое, что нужно сделать – это удостовериться, что тип визы разрешает быть self-employed, то есть работать на самого себя.
- Далее, что нужно сделать – это прикинуть, где можно на первых порах продавать продукцию. Писать подробный бизнес-план или нет – дело хозяйское, но нужно иметь четкое представление, где продукция будет востребована. Чаще всего начинающие продают на местных рынках (каждые выходные), различных фестивалях (которые проводятся тут с завидным постоянством), мероприятиях, ну и через интернет. Также можно договориться с мелкими кафе и делать на их кухне продукцию для продажи у них же.
- После этого нужно зарегистрировать фирму (это стоит около 10 долларов и делается онлайн), найти бухгалтера, который будет подсчитывать денежки и раз в год подавать налоговую декларацию (можно и самому это делать, но лучше все-таки довериться профессионалу) и получить свой номер налогоплательщика (заявление на его выдачу можно распечатать с сайта и отправить бесплатно через любое почтовое отделение).
- Далее нужно найти коммерческую кухню, у которой уже есть документы и сертификаты и договориться с ними об аренде. Такие кухни найти достаточно просто. Во-первых, можно договориться с близлежащими кафе об аренде их кухонь по вечерам (почти все кафе закрываются около 5 вечера). Во-вторых, в крупных городах есть специальные кухни, которые работают только на почасовую аренду. От кухни нужно получить письмо о том, что они действительно разрешают арендовать помещение с целью производства.
- С письмом от кухни нужно пойти в мэрию, заранее договорившись через email о встрече с сотрудником, который отвечает за выдачу разрешений на производство еды (на английском он называется Environmental Health Officer), рассказать ему о своем намерении производить и продавать (вот тут может помочь бизнес-план), с его помощью написать заявление на выдачу разрешения, приложить письмо с кухни, заплатить налог и ждать ответа. Примерно в течение месяца должно придти разрешение (или отказ, в котором четко написано, что можно сделать для исправления сей плачевной ситуации).
- Для ускорения результата можно (но не обязательно) пройти специальный курс по гигиене. Если снимать кухню полностью (то есть оформлять аренду на себя), то этот курс является обязательным. Если арендовать кухню посуточно или на несколько часов, то за знание гигиены отвечает человек, который выдает письмо от кухни для мэрии.
- Собственно, после получения разрешения от мэрии можно закупать ингредиенты и начинать производство и продажу. Вот так просто. С таким типом разрешения нельзя продавать свою продукцию через торговые сети и магазины (они требуют наличия штрих-кода на упаковке, а это совсем другая история, другие разрешения и другие деньги), но и без них на первых порах можно найти кучу каналов сбыта.
- Можно ли делать продукцию дома и получить разрешение на это? Можно, но это выйдет дороже (единоразово, так как потом будет экономия на аренде) и займет больше времени. Нужно также проконсультироваться с мэрией, подготовить свою кухню по их рекомендациям, вызвать человека, который может лицензировать помещение, он все проверит и вынесет вердикт. Тут надо отметить, что не во всех домах можно организовывать кухню для производства (многие жилые дома находят в зонах, где запрещено любое производство, в том числе и конфетное J) и далеко не все кухни подойдут для лицензирования (например, рабочая поверхность должна быть металлической или из непористых материалов). Намного легче найти готовую коммерческую кухню.
Собственно, это всё. Шаг от хобби до бизнеса – в Новой Зеландии он короткий. Я сейчас нахожусь в середине пути, параллельно оттачивая свое конфетное мастерство, тренируясь на друзьях и знакомых. Что мне нравится во всем этом процессе – прозрачность и уверенность, что если я буду следовать всем правилам, я получу это разрешение без проблем, лишней бюрократии и скрытой коррупции. Если вы вдруг собираетесь переезжать в Новую Зеландию и раздумываете, чем бы тут заняться, вот вам отличная идея – подумайте о своем деле. Тут это просто, как нигде.
У меня нет мраморной плиты. Как быть?
На курсе Вы научитесь темперировать тремя способами. Два способа позволяют темперировать без использования плитки.
Если решите использовать плитку: можно использовать керамическую или керамогранитную плиту. Есть магазины, в которых можно купить всего одну плитку, и не нужно покупать целую упаковку. Плитка размером 30-60 см отлично подойдет для выполнения уроков.
Если нет кондиционера, получится затемперировать шоколад?
Очень важно, чтобы температура в помещении была 18-22 С. Вы можете открыть окно, отключить батареи, для работы выбрать комнату, окна которой не выходят на юг. Пока на улице температура не выше 18 С снизить температуру в помещении достаточно просто. Кондитеры, когда работают с шоколадом одеваются потеплее. теплая кофта, шапка, если нужно и вперед. :-)
Можно использовать шоколад, который продается в плитках в магазине (alpen gold и др.)?
Обычный шоколад не подойдет. Так как неизвестно какой у него действительно состав, каково содержание какао-масла. Рекомендую использовать профессиональный шоколад. Сейчас большой выбор производителей и цены приемлемые. Скачайте список инструментов и продуктов (скачать) - там будут ссылки на магазины, у которых выгодные цены.
Насколько востребованы навыки шоколатье?
Конфетное направление начало развиваться в России совсем недавно. Еще год назад сложно было найти конфеты ручной работы. Сейчас же в каждом городе есть хотя бы 1 мастер, который специализируется на конфетах, конфеты продаются в кондитерских и шоколадных бутиках.
А муссовый торт без шоколадного декора сложно представить. Чаще всего муссовые торты украшают шоколадными цветами, ободками, спиралями. А бисквитные торты с шоколадными твистами и шарами смотрятся очень эффектно и выделяются на фоне тортов с ягодами.
Всегда ли нужно темперировать шоколад?
Да - всегда. Исключение, если Вы делаете надпись на торте.
Обязательно ли сдавать домашние задания?
Что будет, если я не успел сдать домашнее задание?
Вы можете работать в своем ритме. Поддержка преподавателя, возможность сдавать домашние задания и право на получение сертификата останутся.
Как долго будут доступны уроки?
Уроки останутся у вас навсегда . Мы не закрываем доступ к урокам и вы всегда сможете вернуться к ним и приготовить свой любимый десерт или торт
Как организован доступ к урокам?
Сразу после записи на курс и оплаты Вы получите доступ к специальной платформе , Мы сами разработали эту платформу для удобства наших учеников.
На ней вы сможете смотреть все уроки и необходимый материал как с телефона, так и с компьютера , с помощью калькулятора рецепта автоматически пересчитывать ингредиенты на нужный вес, ознакомиться с самыми частыми вопросами учеников по рецепту, посмотреть все материалы по уроку. Доступ к платформе останется у вас навсегда.
Как происходит оплата?
Мы работаем оффициально по договору оферты - https://сайт/docs/oferta/
Оплата производится на сайте картой или электронными деньгами.
Сразу после оплаты Вы получите чек на электронную почту.
При необходимости мы можем подобрать для вас другой удобный способ оплаты.
Доброго времени суток, меня зовут Вера, 39 лет, многодетная мама в декрете из Иркутска. Мой род деятельности, вот уже как 5 лет, связан с фудфлористикой, т.е. делаю из фруктов, сыра, клубники в шоколаде и даже мяса букеты. Т.к. работа связана с шоколадом - стала искать в интернете информацию о сроках хранения, о том как правильно его темперировать. Случайно наткнулась на страничку Егора - @сайт, где предлагалось прослушать бесплатный вебинар про шоколад. Прослушав его, я самым волшебным образом оказалась на курсе "Путь шоколатье" и самым мистическим образом отпали все препятствия и временные и финансовые, чему я несказанно рада!!! Курс насыщенный, очень познавательный! Я за такой небольшой срок открыла и сделала под руководством Егора, столько нового, узнала столько неведомых для меня ингредиентов и методы работы с ними, что даже в голове не укладывается, что это со мной. Супер поддержка, подробные рекомендации как сделать, что исправить, чтобы достичь нужного результата. Даже порой казалось, что я не онлайн курс прохожу, а в живую работаю с наставником. Спасибо, Егор!!! Отдельное спасибо за щедрость и нужный для меня подарок для этого курса, который пришел как раз когда пошла практика! Чудесный курс! Супер преподаватель! Еще раз убеждаюсь, что случайности не случайны! Рекомендую, всем кто хочет или сомневается пройти этот курс, отбросить все сомнения. На нем вы получите больше, чем даже заявлено у Егора! И необыкновенный опыт, и в то время когда вам удобно, и мощную поддержку, и уверенность в себе, и вдохновение! Благодарю, еще раз, Егор, за этот курс!
Елисеева Вера @eliseeva_tm
Егор, доброго времени суток! Спасибо за курс. Все очень подробно, понятно. Смотрю урок и руки чешутся приступить к работе. Как у Вас все ладно получается и сногсшибательно красиво. Все, чему я хотела научится есть в полном об"еме. Нет времени закреплять многократно. Но обязуюсь делать шоколадный декор также красиво, как у Вас. Очень приятно было получить все уроки на флешке. Теперь уроки всегда под рукой.
Грунцова Наталья @Natalygruntsova
Меня зовут Екатерина, мне 29 лет, учусь кондитерскому делу. В январе прошлого года пошла на курсы базовых десертов, процесс оказался настолько увлекательным, что мне захотелось и дальше изучать что – то новое и пробовать свои возможности. После прохождения курса принимала участие в кондитерском марафоне. На ваш курс попала случайно, одна из девочек в группе начинающих кондитеров поделилась ссылкой на ваш вебинар, прослушав его, я осталась под большим впечатлением. Я и не думала, что меня настолько завлекет, подкупило то, что я смогу получить совершенно новые знания, сомневалась в плане необходимости трат, надо или нет, потребуются ли доп. затраты еще, смогу ли найти время, так как уже была записана на другой курс на 2 месяца, в общем все уже в прошлом и я рада, что попала на ваш курс. Спасибо огромное за то, что вот так вот легко делитесь полученными знаниями, за хорошее качество съемки, за подарочный набор «Шоколатье», за доступную цену курса, за обратную связь, за колоссальный объем информации в сжатой и понятной для осмысления, за серьезный подход к делу, за разбор ошибок и конкретику. Мне кажется здесь можно бесконечно говорить спасибо. Я не ожидала получить столько информации в вашем курсе, могу сказать что я даже половину не попробовала, хотя очень интересно. Особенно удивила познавательная информация о создании вкусовых сочетаний, различный техники декора (особенно буше жираф), конечно чтоб довести работы до идеала нужно продолжать работать, развивать навыки и доводить до автоматизма, ну и не бояться конечно пробовать вносить что - то свое.).
Абзалова Екатерина @abzalova.ekaterina
Здравствуйте. Меня зовут Виктория, мне 42 года. Моя профессиональная деятельность не связана с кондитерским делом. Случайно я увидела анонс бесплатного вебинара про шоколад, зарегистрировалась на него и уже в процессе вебинара, поняла что хочу приобрести данный курс. Я ни разу не пожалела о своём решении. Егор рассказывает весь материал (и теорию, и практику) так легко и понятно ("без лишней воды"). Информация, приобретенная на данном курсе очень полезная, познавательная и её очень много. Кажется, что четыре месяца - это так много, но на самом деле время пролетело очень быстро. Первоначальные навыки приобрели, но нужно еще много практиковаться. Спасибо за такой замечательный курс. P.s. А меня впереди ждет следующий курс Егора "Песочное тесто от А до Я", полученный в подарок.
Ким Виктория
Сухопяткина Елена @elena_suhopiatkina
Меня зовут Вероника и мне 31, решила найти себе хобби и с выбором учителя не ошиблась и даже очень рада, что выбрала команду Егора. Выражаю свою благодарность за столь разнообразный курс (полые фигуры, корпусные конфеты, декор, нарезные конфеты и т.д) . Знаю точно, что это единственный курс, который я видела за такую цену и с таким количеством уроков (рецептов, теории!!!) Рада, что этот курс был для меня первым. Мне ответили на каждый вопрос. Спасибо Егору за профессионализм и деликатность! Человек знает свое дело.
Волосюк Вероника @veronika_volosiuk
1. Меня зовут Ольга, мне 24 года. Работаю в сфере информационных технологий, занимаюсь оптимизация производства пластиковых изделий.
2. Мне с детства нравится готовить, особенно сладости, поэтому решила заняться кондитерским делом.
3. По итогу вебинара и по описанию курс показался мне интересным. Сомнения были относительно качества обучения, поскольку курс дистанционный, но решила попробовать.
4. Курс, в целом, понравился, удалось выполнить практически все задания. Сложности были поначалу с темперированием и с конфетами с жидким центром.
5. Соотношение цены и качества весьма оптимальное.
6. Я бы порекомендовала этот курс.
Панфилова Ольга @panfiola
Елена, мама двоих прекрасных сыновей). Закончила институт, получила высшее образование, программист)).
Выпечка и вообще все что связано с кондитерским искусством уже с самого детства приносило мне огромное удовольствие, но как то все так и осталось в детстве. Работала фотографом) кстати и до сих пор мне эта работа по душе)
В декрете поняла, что кондитерское дело, это именно то, что действительно доставляет мне огромное удовольствие! Желание творить что то необычное и интересное и привело к Вам)
Почему этот курс!? После анализа нескольких сайтов, которые тоже преподают онлайн, все же решила взять Ваш по нескольким причинам:
1. Более четко составлено описание по курсу
2. Разнообразнее
Это главное в выборе было.
Сделано по курсу не много, но и не мало, по фигурному шоколаду, особенно! Очень хочется повторить Ваш цветок, но кажется это так сложно...Но думаю все же наберусь смелости и повторю)
Цена-качество, тут все устраивает, много вариантов работ, все понятно!
Отдельное спасибо, что всегда даете ответы на все вопросы!
Конечно, порекомендовала бы именно Ваш курс!
Елена Попова @cakedom_org
Меня зовут Дарина,мне 23 и родом из солнечной Анапы.По профессии я кондитер.По обстоятельствам решила пройти обучение онлайн.Долго искала школы и остановилась на курсах Егора.Все разложено по полочкам,если появляются вопросы,то обязательно получу развернутый ответ.Очень довольна своими результатами,благодарю!
Атларова Дарина @chokmarble
Меня зовут Елена. Два года занимаюсь изготовлением муссовых тортов. Очень хотелось научиться делать корпусные конфеты. Немного пробовала сама. Но любая работа требует профессионального подхода. Поэтому решила пройти курс обучения. И рада, что мой выбор остановился на Вашем курсе. Очень грамотно и доступно построены уроки, все разложено по полочкам. Узнала много ньюансов, на которые раньше не обращала внимание.
Спасибо большое за Ваш профессиональный подход к обучению! Обязательно буду рекомендовать Вас. И уверена, что это не последний мой курс.
Бондарь Елена @cakeoclock_zp
Меня зовут Наталья, мне 38 лет, работаю по своей специальности - кондитер уже более 15 лет. Шоколадному мастерству решила научиться не случайно,а именно по настоянию руководства. Курсы Егора " Шоколад от А до Я" выбрала случайно и ни разу не пожалела. Курс очень насыщенный по информации,как в теории, так и в практике. Егор большой молодец! На все вопросы отвечал незамедлительно, четко и ясно. Спасибо за новые знания, внимание, поддержку. Еще я записалась к Егору на курс "Macarons 2.0" и продолжаю обучение! Всем советую!
Казакова Наталья @Kaz_natali
Шипулина Анна @podarki_so_vkusomrnd
Загрузка...