Немецкий рождественский хлеб штоллен рецепт. Пошаговый рецепт с фото и видео

Хотели бы вы испечь выпечку, которая сохранит свой облик 3-5 недель? Она не потеряет свой вкус и аромат, а станет наоборот лучше и приобретет новые вкусовые качества. Вашему вниманию будет представлена сладость, покорившая весь мир. Без нее не обходятся ни одни новогодние празднования в Германии.

Десерт штоллен и пошаговый рецепт традиционного рождественского кекса без особых усилий

Накануне католического Рождества каждая немецкая семья выпекает ароматную дрожжевую выпечку. Традиция выпекания сладкого блюда пришла к нам из города Дрездена. Ежегодно там проходят ярмарки, посвященные этой сдобе. Также не обходится без соревнований, на которых собираются мировые повара и борются за титул «Лучший пекарь».

Хочется упомянуть о том, что готовить рождественский штолен и классический рецепт следует начинать уже сейчас. Потому что от момента приготовления до употребления должно пройти 4 недели. За это время кекс успеет созреть и набрать все необходимые свойства.

Блюдо готовится в 3 этапа:

1. Опара.
2. Само тесто.
3. Начинка (готовится заранее).

Ингредиенты для опары

• Сухие дрожжи – 5 г.
• Пшеничная мука – 50 г.
• Сахар – 1 ч.л.
• Теплое молоко – 65 мл.
• Мука – 250 г.
• Сахар – 3 ст.л.
• Сливочное масло – 120 г.
• Лимонная цедра.
• Ванильный сахар – 5 г.
• Корица по вкусу.

Компоненты для начинки

• Изюм – 200 г.
• Миндаль – 30 г.
• Цукаты – 70 г.
• Орехи грецкие – 40 г.
• Ром – ½ стакана.

Приготовление сдобы

Начинка

• Смесь изюма, орехов и цукат помыть и просушить.
• В глубокой емкости залить ромом и дать настаиваться сутки.
• Каждые 2 часа мешать, чтобы пропитка происходила равномерно.

Опара (первый замес)

• Дрожи высыпать в емкость с мукой (50 г.), сахар и перемешать.
• Сделать воронку и в нее добавить тонкой струйкой молоко, постепенно перемешивая ингредиенты.
• Выпечка штоллен рождественский кекс и пошаговый рецепт требует по технологии накрыть смесь полотенцем и поставить ее подходить на 30 минут.

Опара (второй замес)

• В чашу добавить муку, сахар, масло комнатной температуры, опару и вымешивать тесто в течение 10-15 минут. С этим процессом быстро справиться (имея специальную насадку) или кухонная машина.
• Накрыть полотенцем и оставить подходить 1 час.

Тесто

• В готовую массу добавить начинку со сладким ассорти, цедру лимона, корицу и вымешивать 5-10 минут.
• Смесь снова оставить на 40 минут, чтобы увеличилась в размере.
• Готовое тесто выложить на дощечку, руками сформировать круглый пласт. Вовнутрь можно еще добавить сладости.
• Закрутить в толстый рулет и положить на противень, предварительно застелив его пергаментом.
• Заготовку поставить в разогретую духовку (160 градусов) на 35 минут.
• Готовую выпечку достать из печи и остудить.

Готовим классический рождественский штоллен по немецкому рецепту кекса с марципановой пастой

Марципан – это смесь миндаля с сахарной помадкой. Ее часто используют для украшения кондитерских изделий. Конечно, можно купить готовую пасту. Но незачем тратить финансы, если можно это сделать дома с минимумом продуктов.

Марципановая начинка

Ингредиенты

• Вода – ¼ часть стакана.
• Сахар – 1 стакан.
• Сахарная пудра – 2 ст.л.

Приготовление

• Сотейник поставить на плиту, добавит воду, сахар. Варить смесь до полного растворения сахара.
• Сухой и почищенный миндаль отправить в блендер и взбивать до мелкой крошки.
• В сироп добавить измельченный орех, пудру и перемешать до однородной пластилиновой консистенции.
• Охлажденную пасту положить на досточку и сформировать колбаску.
• Начинку положить в готовое тесто, сформировать рулет и отправить в духовку (технология приготовления была упомянута выше).

Готовую сдобу помазать сливочным маслом и обильно посыпать пудрой. Оставить на 4 недели в темном месте.

Дрезденский штоллен — самая знаменитая версия немецкого рождественского кекса, который традиционно выпекался в последних числах перед рождественским постом, настаивался долгие недели до самого светлого Рождества и символизировал младенца Христа в пеленах. Это насыщенный по вкусу плотный кекс, который уже при выпечке наполнит Ваш дом волшебным ароматом Рождества!
Необходимо отметить, что в последнее время качество продуктов ухудшилось и я заметила, что иногда на магазинном молоке опара не поднимается, возможно это связано с добавками или стабилизаторами, которые добавляют, чтобы молоко не кисло, так или иначе используйте домашнее качественное молоко или органическое экологическое молоко, если все-таки хорошего молока не удалось найти замешивайте опару на воде - она точно поднимется.
Тесто штоллена сладкое и жирное, поднимается оно тяжело, поэтому сколько бы не заняло времени Вы должны дождаться:
1. Опара должна взойти.
2. Тесто должно увеличиться, только потом его обминайте.
3. Штоллен перед выпечкой должен полежать и немного увеличиться.
Но в любом случае штоллен — не сдобная булка, он не должен быть воздушным, это насыщенный, ароматный, но плотный дрожжевой кекс.
Надеемся, наглядные фотографии и описания Вам помогут приготовить все очень вкусно, приятного аппетита!

Ингредиенты:

• На 2 кекса
• 200г сливочного масла (150г для теста и 50г для пропитки)
• 2 яйца
• 2 лимона (понадобится цедра)
• 300 г смеси цукатов, изюма, орехов (миндаль)
• 100 мл рома
• 500г (+2 столовые ложки для опары) муки
• 0,2л молока
• 200 сахара (из них 150 г в тесто, 50г в виде сахарной пудры для посыпки)
• Немного соли (1/5 чайной ложки)
• 1ч ложка сухих дрожжей (или как написано на упаковке из расчета на 500 г муки)
• Специи(всего специй вместе 1ч.л.) : ваниль, молотый имбирь, молотый мускатный орех.

Влить 100г рома в смесь из цукатов, изюма и орехов и настоять 6-12 часов

Перемешать 150г сахара +все сухие специи +ваниль+цедра лимонов+соль

150г масла нагреть до комнатной температуры, оно должно быть эластично мягким (масло можно немного нагреть, но так чтоб оно не превратилось в топленное)

Половину молока(100мл) хорошо перемешать с яйцами

Готовим опару: 100мл теплого молока (35 градусов) хорошенько перемешиваем с дрожжами, с 2 ст.л. муки и с 1 ст. ложкой сахара, отставляем на 20мин в нехолодное место без сквозняков (например шкаф, микроволновка, кастрюля с крышкой)

Из подготовленных смесей готовим тесто: Смешиваем масло, сахар со специями, молоко с яйцами, подошедшую опару и 500г муки

Смажьте ладони растительным маслом. Вымешиваем тесто около 10 минут. Оно должно стать эластичным и не приставать к рукам.
Прошу учесть, что немного клеится тесто будет, поскольку оно сладкое и влажное, главное, чтоб не прилипало к ладоням кусками при прикосновении. Забивать мукой, добавляя много лишней, не рекомендую — тесто после выпечки будет сухим и невкусным.
Ставим тесто в теплое место для подхода примерно на 2 часа (можно поставить емкость с тестом в теплую воду (около 36-38 градусов) в ванной)

Подошедшее тесто обминаем и вмешиваем настоянный изюм с цукатами и орехами. При вымешивании теста смазывйте руки маслом.

Делим тесто на 2 части (по количеству кексов)

Раскатать тесто в 1 см в форме овала

Нужно будет сложить штоллен особым образом. В разрезе по такой схеме.

для этого овал складываем вдвое

заворачиваем верхнюю часть

Новый Год и Рождество - особенное время, поэтому даже выпечка наполняется таинственным смыслом. Рождественский штоллен (Stollen или Christstollen) - традиционный в Германии сдобный кекс, который готовят в конце ноября-начале декабря и заворачивают в пергамент для настаивания и пропитки вплоть до самого Рождества. После такой выдержки кексовое тесто тает во рту и отличается насыщенным вкусом. Я тоже решила проверить этот рецепт на своей пирогеевской кухне и сегодня расскажу и покажу, что у меня получилось.

Ингредиенты (для двух штолленов весом 700-800 г каждый):

• Творог (однородный, как паста) - 250 г. Жирность творога не имеет значения, я чаще всего использую 5-9 %.
• Яйца - 2 шт.
• Масло сливочное - 250 г
• Сахар - 120 г
• Миндаль (или фундук) - 125 г
• Цукаты - 200 г
• Изюм (без косточек) - 250 г
• Лимон - 1 шт (понадобятся и цедра, и сок)
• Апельсин - 1 шт (понадобятся и цедра, и сок)
• Ром (или коньяк) - 2 ст. л.
• Пищевая сода - 1 ч. л.
• Мука - 500 г (может уйти немного больше или меньше, в зависимости от свойств самой муки)
• Корица - 0,5 ч. л.
• Мускатный орех (молотый) - 0,5 ч. л.
• Кориандр (молотый) - 0,5 ч. л. Специи выбираете на свой вкус.

Классический рецепт подразумевает - тяжелое тесто на дрожжах и много сливочного масла. Я решила начать с версии полегче - кекса из творожного теста (Quarkstollen). Моя тётя, которая живёт в Баварии, каждый год выпекает штоллен по этому рецепту, поэтому я решила довериться ему - и не пожалела!

Для пропитки готового штоллена:

• Сливочное масло - 100 г
• Сахарная пудра - 50 г

Как приготовить рождественский штоллен

Пошаговый рецепт с фото

Цукаты нарежьте мелкими кусочками, размером с изюминку. Я рекомендую использовать цукаты от цитрусовых (они самые ароматные). Особенно хорошо с кексовым тестом сочетаются цукаты помело.

Старайтесь сделать кекс по-настоящему нарядным и праздничным, используйте цукаты различных цветов. Можно добавить сушённую вишню или клюкву, кумкват, сочетать различные сорта/цвета изюма.Издавна считается, что в рождественском кексе должно сочетаться все самое лучшее и вкусное.

С апельсина и лимона нужно снять цедру.

Изюм (250 г) основательно промыть в проточной воде и выложить к остальным цукатам в миску. Сюда же выдавить сок апельсина, сок лимона (получается примерно по 100 г каждого сока), цедру с апельсина и лимона.

Добавить в ёмкость с цукатами ром (примерно 2-3 ст. ложки) или коньяк в таком же количестве. Дать этой смеси основательно настояться (минимум 2 часа), но в идеале - несколько суток.

Сливочное масло (250 г) должно иметь к моменту приготовления комнатную температуру, чтобы хорошо взбиваться. Если масло поздно вынули из холодильника, и оно твёрдое, порубите его на кусочки размером примерно 2 см, так масло быстрее согреется и получит нужную нам консистенцию.

У меня получилось так, что 100 грамм масла были тёплыми, а 150 достала из холодильника, поэтому пригодился такой способ. В удобную миску для взбивания выкладываем сливочное масло и сахарный песок (120 г).

Взбиваем эти ингредиенты до однородности (масса увеличивается и становится однородной, светлой и пышной).

Теперь нужно вбить два яйца по очереди, после каждого размешивая до однородности.

Добавляем творог (250 г) и снова перемешиваем. Я использую однородный пастообразный творог, например, такой:

Если у вас зернистый творог - протрите его сквозь сито с помощью ложки.

Творожная масса станет воздушной и однородной, без комочков.

После соединения с масляно-яичной смесью получается воздушная и нежная основа для теста.

Теперь перейдём к сухим ингредиентам. Миндаль (или фундук) нужно измельчить в блендере.

Не старайтесь сделать муку идеального помола, пусть будет как мелкая крошка, так и кусочки среднего размера.

Соединяем миндальную крошку с мукой. Ореховая «мука» делает штоллен более рассыпчатым по структуре, не исключайте ее из ингредиентов.

Добавляем пищевую соду (1 ч. л.), специи (корица, кориандр, мускатный орех - все по 0,5 ч. л.) И перемешиваем с помощью венчика (маленькие ручки моей дочки мне помогают). На данном этапе наша задача - однородно распределить соду в муке.

Замешиваем однородное тесто.

Добавляем сухие ингредиенты к основным.

Замешиваем тесто. Оно получается достаточно густым, не липнет к рукам.

Переносим тесто на горизонтальную поверхность, разравниваем в лепешку и выкладываем отжатые от сока цукаты и изюм. Теперь наша задача - вмешать всё это в тесто.

В итоге получается такой красивый колобок.

Я разделяю весь объем на две части. Из каждой такой заготовки будет штоллен.

Каждую половинку теста раскатываем в лепешку в форме овала.

Складываем, как книжку, чтобы нижняя часть немного виднелась из-под верхней.

Форма штоллена имеет сакральное значение - она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.

Отправляем штоллены в заранее разогретую духовку на 1 час (при температуре 170 С). Поверхность противня застилаем бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком. За 15 минут до окончания выпекания накрываем кексы фольгой (зеркальной стороной вверх), чтобы они излишне не зарумянились.

Надо признать, что эти рождественские кексы в любом случае будут выглядеть хорошо подрумяненными.

Готовые штоллены пропитываем растопленным сливочным маслом (100 г), затем присыпаем сахарной пудрой через сито.

Пропитывать удобнее с помощью силиконовой кисточки.

Когда пудра немного впитается, повторно присыпаем. Штоллен одевается в толстую сахарную шубку, в которой будет храниться 2-3 недели до самого Рождества.

Штоллен можно разрезать на кусочки, обвязать ленточкой и подарить друзьям и родным. Подарок, испеченный своими руками, порадует их наверняка гораздо лучше покупного!

Приятного аппетита!

Жду ваших комментариев, фотографии штолленов, отзывов к рецепту. Собираю коллекцию штолленов по тегу #pirogeevo #(отмечайте по тегу в Инстаграм и вконтакте).

Вконтакте

Немецкий штоллен

По правилам, рождественские и новогодние кексы нужно готовить за месяц до праздников, чтобы тесто полностью созрело и пропиталось фруктовой начинкой и ликерами. Фруктовый сок делает тесто одновременно и мягким, и плотным. В Англии «Christmas cake», начиненный всевозможными сухофруктами, орехами и цукатами, специями и ромом готовят за шесть недель до Рождества , а затем периодически пропитывают его алкоголем. Немцы делают свой знаменитый белоснежный «штоллен» - рождественский кекс из дрожжевого теста с фруктами и пряностями. По легенде, штоллен был изобретен 700 лет назад в Дрездене , и с тех пор не менял ни форму, ни содержание. Многие штоллен называют - «двоюродным» братом бисквитного рождественского «полена» , которое готовят во Франции и Италии. Возможно, из-за своей формы. Считается, что своей формой штоллен напоминает спеленатого в белую пеленку младенца Иисуса; но на самом деле, как и французский кекс, он имитирует деревянное полено, которое было принято сжигать в очаге в самой торжественной обстановке. Штоллен готовится заранее за несколько недель до Рождества; с течением дней его вкусовые качества только улучшаются. Основные компоненты кекса: белая мука, изюм, сливочное масло, сахар, сахарная пудра, сладкий и горький миндаль, цедра, дрожжи, марципан, молоко, ром, соль, специи. Поскольку во время поста молоко и сливочное масло употреблять было запрещено, немцам пришлось писать письмо самому Папе Римскому, который с пониманием отнеся к немцам, ведь в Германии не растут оливковые деревья. Ежегодно на рыночной площади Дрездена проходит фестиваль штолленов, в честь самого гигантского кекса, который в XVII веке испекли местные кондитеры. Вес того знаменитого штоллена достигал до трех тонн, и им смогли накормить всех горожан. Раньше первый кусочек рождественского кекса не съедали, а сохраняли до следующего Рождества; а последний - доедали на Пасху. Некоторые семьи до сих пор следуют этой традиции, и уверяют, что она сбывается, ведь согласно поверьям, этот ритуал гарантирует семье достаток и сытость. Хранится рождественский штоллен в специальной керамической посуде.

В настоящее время в большинстве случаев для выпечки штоллена используются специальные формы промышленного производства, но истинные ценители считают это нарушением традиции и чуть ли не богохульством.

РЕЦЕПТ НЕМЕЦКОГО ШТОЛЛЕНА

НАДО:

750 г муки
125 г сахара
250 мл молока
350 г сливочного масла
80 г дрожжей
2 ч.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара
150 г коричневого изюма
150 г желтого изюма
150 г изюма-коринки
6 ст. л. рома
100 г очищенного рубленого миндаля
50 г горького молотого миндаля
100 г апельсиновых цукатов
100 г лимонных цукатов
Цедра 1/2 лимона
1/4 ч. л. молотого кардамона
1/4 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л. соли
75 г растопленного сливочного масла для смазки
1/2 стакана сахарной пудры для посыпки

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Изюм промойте, залейте ромом и дайте настояться час или больше.

2. Дрожжи разотрите с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой массы. Оставьте на 10 мин., чтобы они слегка запeнились.

3. Просейте муку, смешайте с сахаром и солью.

4. Разведите дрожжи теплым молоком и влейте в муку. Замесите густое тесто. Добавьте специи и ванильный сахар.

5. Постепенно добавляя масло комнатной температуры, хорошо вымесите, чтобы получилось гладкое и мягкое светлое тесто.

6. Обсушите изюм. Цукаты мелко порубите, смешайте с изюмом.

7. Добавьте рубленый миндаль. Посыпьте все двумя ложками муки и перемешайте - так смесь равномерно распределится в тесте.

8. Руками смешайте все с тестом, больше не вымешивайте, иначе тесто станет темным.

9. Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте пленкой и поставьте для подхода в теплое место на 30 мин.

10. Обомните тесто и снова поставьте подходить на 45-50 мин. Так выглядит подошедшеe тесто.

11. Разделите тесто на 2 части, сформируйте из каждой продолговатый батон, ребром ладони или скалкой сделайте продольное углубление, разделив тесто в соотношении 2:1. Свободно, не прижимая, загните меньшую часть на большую, чтобы получилась ступенчатая складка - типичная форма для штоллена. Получаются вот такие «лялечки».

КСТАТИ: Штоллен хоpошо держит форму при расстойке, но при выпечке из-за большого содержания в тесте масла начинает расползаться в ширину. Чтобы этого избежать, на первые 30 минут выпечки сделайте по бокам подпорки, используя, например, картонные коробки от рулонов фольги или пленки. Со временем штоллен становится более мягким и ароматным, поэтому лучше печь его как минимум за 2 недели до употребления.

Штоллен (нем. Stollen, Christstollen) – это традиционный немецкий рождественский кекс из тяжелого дрожжевого теста с цукатами и сухофруктами в начинке. Для приготовления настоящего штоллена чрезвычайно важно соблюдение правильных пропорций: на десять весовых частей муки необходимо не менее трех частей сливочного масла и шести частей цукатов. Цукаты и сухофрукты предварительно замачивают в алкоголе, а уже готовый кекс упаковывают в бумагу и выдерживают в прохладном месте около месяца. С точки зрения кондитерского процесса в этом есть смысл – алкоголь максимально раскрывает ароматы и служит своего рода консервантом, а маслянистое тесто обладает способностью впитывать и удерживать запахи. А учитывая тот факт, что в дрожжевом тесте для штоллена огромное количество всевозможных пряностей, можно в полной мере представить, как дивно будет благоухать настоявшийся и созревший кекс, когда в положенный срок его достанут и развернут!
Готовить штоллен – особенное удовольствие. Перебирать сухофрукты, резать цукаты, ароматизировать начинку, растирать в ступке пряности, следить за растущей дрожжевой опарой, месить податливое тесто, формовать округлые аппетитные ʺбатоныʺ, вдыхать феерические рождественские запахи, доносящиеся из горячей духовки, заворачивать готовые штоллены в пергамент, перевязывать веревкой и прятать на хранение – все это так вдохновляет, радует и дарит предвкушение праздника! А потом целый месяц можно мысленно возвращаться к заветному лакомству, которое ждет своего часа в укромном месте, становясь лучше с каждым днем… Непременно побалуйте близких, подарите им сладкое зимнее волшебство!

Для приготовления рождественского штоллена понадобятся следующие ингредиенты:

Начинка:
200 г изюма,
100 г вяленой клюквы,
150 г цукатов,
1 апельсин,
100 мл коньяка.

Тесто:
200 г сливочного масла,
170 г молока,
100 г сахара,
450 г муки,
1 ст. л. сухих дрожжей,
щепотка соли,
пряности (корица, гвоздика, кориандр, кардамон, бадьян, мускатный орех и др.).

Сахарная корочка:
50 г сливочного масла,
70 г сахарной пудры.

Как приготовить рождественский штоллен:

Итак, переходим к процессу приготовления рождественского штоллена.

За сутки до приготовления штоллена нужно подготовить начинку. Для этого изюм и клюкву моем и обсушиваем, цукаты (у меня дыня и имбирь) нарезаем кусочками и все вместе складываем в банку.

Апельсин моем, тщательно вытираем, снимаем цедру и выжимаем сок.

Смешиваем коньяк с апельсиновым соком и цедрой.

И заливаем этой смесью цукаты и сухофрукты.

Банку плотно закрываем крышкой и оставляем на сутки, чтобы ягоды и фрукты пропитались ароматной жидкостью. Время от времени встряхиваем банку. Вот так ее содержимое выглядит на следующий день – сочные блестящие кусочки, похожие на самоцветы. Запах просто упоительный!

Теперь можно готовить тесто для штолленов. Сначала ставим опару – в теплое молоко добавляем столовую ложку сахара, столовую ложку муки и сухие дрожжи.

Все смешиваем и накрываем пищевой пленкой. В пленке проделываем отверстие для циркуляции воздуха. Оставляем в теплом месте на 15-20 минут.

В это выбираем и подготавливаем пряности. Я взяла несколько зернышек кардамона, три бутончика гвоздики, пару ʺлепестковʺ от звездочки бадьяна и щепотку семян кориандра, добавила щепотку соли и чайную ложку сахара и растерла в ступке. Потом еще подмешала немного молотой корицы и мускатного ореха. Можно еще ванилин добавить.

В масло просеиваем смесь пряностей.

К этому времени опара уже готова, дрожжи ожили и образовали пышную пену.

Добавляем к дрожжевой опаре оставшийся сахар и масло с пряностями.

В несколько приемов подмешиваем муку.

Вымешиваем мягкое тесто – за счет большого количества масла в составе оно не будет липнуть к рукам, месить его будет удобно. Месим тесто 5-10 минут.

Емкость с тестом накрываем пищевой пленкой, не забываем об отверстии.

Ставим тесто в теплое место на 40 минут, чтобы оно подошло. Удобно расстаивать тесто в открытой духовке при минимальной температуре. Тесто увеличится в объеме в два раза.

Добавляем в тесто начинку – цукаты и сухофрукты вместе с оставшейся в банке жидкостью.

Смешиваем (при необходимости подсыпаем немного муки) и делим тесто на две равные части.