Как испечь черный хлеб в духовке. Рецепт домашнего черного хлеба для духовки и хлебопечки

Хлеб – один из многих продуктов питания, который практически всегда подается с пищей. Не важно, завтрак это, обед или ужин. А более быстрого перекуса, как бутерброд, ещё не придумали. По сути, существует два главных вида хлеба: белый и темный, приготовленный из пшеничной или из ржаной муки. Черный хлеб считается более полезным, за счет высокого содержания в нем клетчатки, полезных минералов, витаминов и аминокислот. Диетологи включают его практически в каждую программу здорового питания для похудения.

Приготовить ржаной хлеб достаточно просто. Ингредиенты, необходимые для выпечки, продаются в любом магазине или на рынке. Выпекать в домашних условиях его можно не только в хлебопечи или мультиварке, но и в обычной духовке. Ничего трудного в этом нет. Готовится ржаной хлеб на дрожжах или закваске, с добавками и без. Чаще всего ржаную муку смешивают с пшеничной, но можно готовить и чисто из ржаной. Тут всё будет зависеть от выбранного вами рецепта. Предлагаю вам приготовить традиционный домашний ржаной хлеб.

Для него нам понадобится:

• Мука ржаная – 500 грамм
• Соль – по вкусу
• Дрожжи сухие – 8,5 грамм
• Вода – 300 мл

С мешиваем все ингредиенты и тщательно вымешиваем до получения однородной массы без комков. Перекладываем в емкость, накрываем вафельным полотенцем и оставляем подниматься на несколько часов. После чего обминаем и формируем булку, она может быть любой формы, но чаще всего это либо круглая, либо овальная. Сверху делаем надрезы и отправляем выпекаться в предварительно разогретую до 220 °C на пол часа. Проверяем готовность постукиванием по хлебу. Корка должна быть твердой, румяной и хрустящей. Готовую буханку вытаскиваем, укутываем в полотенце и оставляем остывать при комнатной температуре. Готово.

Как видим, готовить ржаной хлеб не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Зато он получается не просто вкусным, но и полезным. Например, людям страдающим сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, без него никак нельзя. Разнообразить ржаную выпечку можно путем добавления в неё разных ингредиентов, таких как: орехи, сыр, травы, и даже шоколад. Вот, например, рецепт приготовления ржаного хлеба с семечками:

Для приготовления опары нам нужно:

Сначала готовим опару. Её лучше готовить с вечера. Смешиваем все ингредиенты, накрываем полотенцем и оставляем на ночь для брожения. С утра к опаре добавляем муку, соль, семечки и воду, можно добавить приправы или травы, которые вам нравятся, например, тмин или кориандр. Замешиваем тесто и оставляем ещё на 1 час для подъема. А пока подготавливаем форму для выпечки: смазываем маслом, либо просто накрываем бумагой для запекания. Потом формируем буханку, выкладываем на подготовленный противень и оставляем ещё на 1 час. Затем отправляем хлеб в предварительно разогретую до 250 °C духовку на 15 минут. Далее снижаем температуру до 180 °C и выпекаем ещё около 50 минут.

При нехватке витаминов, особенно в осенне-зимний период, домашний ржаной хлеб просто идеален. Пару ломтиков такого хлеба в день помогут держать ваш иммунитет в тонусе и не болеть!

Для приготовления вкусного хлеба не надо покупать специальную технику, его легко приготовить в духовке. Можно приобрести форму для выпечки или сформировать круглую буханку. Читайте статью и выбирайте наиболее понравившийся рецепт хлеба в духовке в домашних условиях.

Ржаной хлеб в духовке в домашних условиях

Для приготовления ржаного хлеба смешивают муку двух видов: пшеничную и ржаную. Первая помогает тесту стать мягким и податливым. Для более быстрого приготовления используют дрожжи.

Ингредиенты:

• вода – 400 мл теплая;
• сахар – 1 ст. ложка;
• соль – ложечка;
• мука ржаная – 300 г;
• масло подсолнечное – 2 ст. ложки;
• мука пшеничная – 300 г;
• дрожжи сухие – 10 г.

Приготовление:

1. В пиалу налить теплую воду, насыпать соль, дрожжи.
2. Добавить сахар. Перемешать.
3. Выдержать четверть часа. В этот период произойдет процесс брожения, на поверхности появится пенная «шапка».
4. Залить масло подсолнечника, помешать.
5. Просеять через сито два вида муки.
6. Теперь необходимо соединить опару с сухой смесью.
7. Замесить. Тесто получится крутым. Укрыть пакетом. Отставить на пару часов.
8. Масса увеличит объем в пару раз.
9. Замесить. Выложить в форму. Укрыть пакетом. Оставить на час.
10. Установить духовку на 180 градусов.
11. Запекать примерно 40 минут.

В хлебопекарном деле важно соблюдать температурный режим при подготовке теста и его выпечке.

Простой рецепт на кефире без дрожжей

Испечь хлеб можно с минимальным количеством продуктов. Без использования дрожжей получается полезное и вкусное изделие.

Ингредиенты:

• мука – 300 г пшеничная + еще немного для замешивания;
• кефир – 300 мл;
• соль – 1 ч. ложка;
• сода – пол ч. ложки;
• сахар – 1 ч. ложечка.

Приготовление:

1. Подготовить емкость.
2. Налить ложку кефира в соду, тем самым ее погасив.
3. Отправить в муку.
4. Влить кефир.
5. Замесить тесто, по необходимости подсыпая муку.
6. К рукам масса не должна прилипать, но и не переборщите с добавлением муки.
7. Теперь надо тесту отдохнуть. Для этого укройте пакетом и оставьте на час.
8. Скрутить круглый хлебушек.
9. Ножом надрезать сверху.
10. Обсыпать мукой.
11. Поставить в духовку.
12. Режим 220 градусов.
13. Время 50 минут.
14. Затем переключить на 200 градусов.
15. Готовить полчаса.
16. Проткнуть шпажкой, если она сухая, изделие готово.

Пшеничный заварной хлеб в духовке

От прочих вариантов приготовления этот хлебушек отличается тем, что муку необходимо заварить кипящей водой. Это сделает его легким, пористым. Масса хорошо поднимется, мякиш выйдет рыхлым, корка – румяной и тонкой. Домашний хлеб в духовке самый легкий и удачный вариант, обязательно получится вкусным.

В последнее время стало очень популярно выпекать домашний хлеб на закваске. Кто-то считает этот хлеб бездрожжевым и очень полезным (на самом деле, в закваске растут дрожжи). Мне же просто нравиться печь домашний хлеб. А качественный и вкусный ржаной хлеб без закваски не получится. Ржаной хлеб на дрожжах будет липким, как будто не пропекся. К тому же дома никто не ограничивает вашу фантазию – вы можете. по желанию добавить сухофрукты, орехи, тмин или кориандр. Попробуйте, не пожалеете! Это вкусно, интересно и экономно! А запах свежеиспеченного хлеба ни с чем не сравнится – он создает особый уют в доме. Ваши родные оценят ваши старания.

Ингредиенты:

Закваска – 50 гр.
Вода – 400 гр.
Мука ржаная – 600 -700 гр.
Соль — 1 чайная ложка.
Растительное масло — для смазки форм.

Ржаная закваска рецепт

Закваску для домашнего ржаного хлеба можно приготовить самостоятельно. Для хорошей ржаной закваски нужен не один день, но выпечка получается изумительная, ароматная и очень вкусная. Итак, нагреваем воду – 25 миллилитров, до 40 градусов, и смешиваем её с 25 граммами муки. Возьмите сразу пол-литровую банку, в ней и будем готовить закваску. Смесь накрываем крышкой, но не закрываем плотно, можно взять пищевую плёнку, и проколоть её зубочистками. Оставляем просто на столе на кухне.

На следующие сутки добавляем в закваску смесь из 50-ти граммов муки и 50-ти миллилитров воды. Оставляем до следующего дня. На третий день снова следуем смесь из 100 миллилитров воды и 100 граммов муки, смешиваем всё, снова накрываем до следующих суток. На четвёртые сутки можно прятать банку с закваской в холодильник. И на протяжении ещё 3 дней, добавляем смесь из 20 грамм муки и аналогичного количества воды. Спустя это время можно печь вкусный .

Как приготовить домашний ржаной хлеб

1 . Сначала замешиваем опару из воды, муки и закваски. Воду надо брать теплую. Муки примерно 300 — 350 гр. Консистенция получается, как деревенская густая сметана.

2 . Опара при комнатной температуре подходит 9-12 часов. Она должна увеличиться в объеме в 2-3 раза и на поверхности вспениться. Очень удобно опару ставить на ночь. Например, замесили в 12.00 ночи и утром она уже готова. В готовую опару добавляем соль, остальную муку (300 — 350 г.). Перемешивать удобно деревянной лопаткой.

3 . Тесто получается очень густое, его немного сложно промешать, но лопатка успешно справляется с этой задачей. В дальнейшем, при расстойке, оно станет чуть-чуть более жидким. Долго замешивать не надо, достаточно просто хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Накрываем посуду с тестом полотенцем и оставляем на расстойку.

4 . Примерно через 1,5 — 2 часа тесто увеличится в объеме в 2-3 раза. Если вы замешивали в прозрачной посуде, то увидите, каким оно стало воздушным – очень красиво! Теперь можно готовиться к выпечке.

5 . Можно использовать простые алюминиевые формы для хлеба. Их предварительно необходимо смазать растительным маслом, чтобы хлебушек легко можно было достать после выпечки. Из этого количества теста получается три хлеба примерно по 350 граммов. Тесто делим на три части, укладываем в формы и аккуратно выравниваем. Формовку удобно производить мокрыми руками, так как тесто очень липкое. И опять ставим на расстойку. На этот раз, на 40-60 минут. Если у вас нет специальных форм, можно использовать любые другие.

Когда тесто увеличиться в объеме в 2 раза, его можно отправлять в духовку. Выпекается хлеб при температуре 180 градусов, 40 минут. Духовку нужно разогреть заранее, смотрите, чтобы хлеб не перестоял. Если у вас электрическая духовка, выбирайте режим с конвекцией – на нем все пропекается равномерно. Готовый хлеб вынимается из форм, и укладывается под полотенце остывать.

Вкусный домашний ржаной хлеб готов

Приятного аппетита!

Домашний ржаной хлеб рецепты

Нельзя назвать вкуснее блюда, чем горячий домашний, ароматный хлебушек, только с пылу с жару, стоящий на столе и ждущий свежее масло, сыр и мясные изделия. Картина живописная и очень аппетитная. Такую, можно воссоздать самостоятельно, и испечь вкуснейший домашний ржаной хлеб своими руками, порадовав своих друзей и близких.

Не очень просто печь ржаной хлеб, но если усвоить некоторые премудрости, знать последовательность и закупиться подходящими продуктами, можно освоить науку выпечки быстро и досконально. В этом помогут самые проверенные и подходящие для дома рецепты, которые не раз пригодятся и точно придутся по вкусу всем, кто будет дегустировать ваш домашний хлеб.

Домашний ржаной хлеб в духовке

• Ржаная мука – 300 грамм.
• Пшеничная мука – 200 грамм.
• Цельнозерновая пшеничная мука – 20 грамм.
• Подсолнечное масло – 2 столовых ложки.
• Солод – 40 грамм.
• Дрожжи: сухие – 1 столовая ложка, свежие – 20 грамм.
• Горячая вода (кипяток) – 80 миллилитров. Для солода.
• Тёплая вода – 350 миллилитров. Для теста.
• Мёд – 2 столовых ложки.
• Сахар – 2 столовых ложки.
• Соль – 1,5 чайных ложки.
• Тмин, кориандр, мускатный орех – в тесто и для посыпки, по вкусу.

Этот рецепт хлеба очень удачный, а главное вкусный, он ничем не отличается от магазинного дорогого качественного хлеба, но, поскольку домашний, точно обойдёт любую покупную выпечку по вкусовым качествам. Начинаем с того, что в горячей воде, разведём солод, очень тщательно перемешав смесь, оставьте, накрыв, пока не станет едва тёплым.

Вкусный и ароматный домашний ржаной хлеб получается, если хорошо просеять муку и правильно рассчитать пропорции, чтобы тесто не было тяжёлым и твёрдым. Итак, в миску высыпаем всю просеянную муку (все три вида), туда же добавим соль, молотый мускатный орех, молотый кориандр и тмин, сухие дрожжи, перемешаем.

В отдельной посудине нужно перемешать мёд и сахар, и всё это хорошо развести в тёплой воде. А затем ввести в муку, после чего добавить солод, и, постепенно подсолнечное масло. Замешивайте тесто, не добавляя муку, хотя оно будет очень липнуть к рукам. После – накройте и поставьте подходить не более чем на 3 часа.

Когда тесто подошло, его нужно выложить в форму, выстеленную пекарской бумагой и смазанную подсолнечным маслом, сверху посыпьте цельным кориандром. Оставьте ещё на час, после чего отправляйте в духовку на 10 минут при 220 градусах, затем убавьте до 200, и ставьте ещё на 40 минут, но регулярно проверяйте хлеб на готовность (духовки у всех разные).

Домашний ржаной хлеб в хлебопечке

Это рецепт «Бородинского» заварного хлеба, как раз, подходящий для хлебопечки, невероятно вкусный и сытный. Одна буханка после приготовления весит 750 грамм.

• Ржаная обойная мука – 330 граммов.
• Пшеничная мука – 75 граммов.
• Сухие дрожжи – 1 чайная ложка.
• Сухая закваска – 1,5 столовых ложки.
• Мёд или патока – 1 столовая ложка.
• Сахар – 2 столовых ложки.
• Соль – полчайной ложки.
• Вода – 140 миллилитров.
• Подсолнечное масло – полчайной ложки.
• Целый кориандр – чтобы посыпать сверху наш домашний ржаной хлеб.

Заварка для домашнего хлеба

• Ржаная мука – 75 граммов.
• Горячая вода – 250 миллилитров.
• Солод – 3 столовые ложки.
• Кориандр молотый – 1,5 чайной ложки.

Заварка готовиться из смеси муки, солода и кориандра, залитых крутым кипятком. Заварку нужно поставить до остывания в тёплое место, можно переложить в термос, многие хозяйки рекомендуют ставить в духовой шкаф на минимальную температуру, чтобы была в тепле, примерно через 2 часа она будет готова.

Теперь закладывайте уже остывшую заварку, затем разведённую в воде патоку или мёд, а после — остальные ингредиенты, ставьте хлебопечку на «замес теста». Когда тесто будет готово, нужно придать хлебу форму и посыпать горошком кориандра, оставить до 3 часов. После – на 1 час и 10 минут нужно поставить хлеб в режиме «выпечка», со средней корочкой. Дайте остыть и пробуйте вкуснейший домашний ржаной хлеб «Бородинский».

Домашний ржаной хлеб на дрожжах

• Ржаная мука – 130 грамм.
• Пшеничная мука 2-го сорта – 260 грамм.
• Дрожжи свежие – 15 грамм.
• Соль – 10 грамм.
• Сахар – 5 грамм.
• Мёд – 1 чайная ложка.
• Тёплая вода – 250 миллилитров.
• Масло размягчённое – 10 грамм.

Нам понадобится две посудины, в первой нужно смешать половину имеющейся муки и стакан тёплой воды, во второй – развести дрожжи с добавлением сахара в тёплой воде (останется 50 миллилитров). Оставим ингредиенты на 40 минут в тёплом месте под кухонным полотенцем.

Спустя отведённое время нужно замесить тесто из содержимого двух посудин, которые мы наполнили ранее, добавляя к смеси все ингредиенты по списку. Хорошо перемешиваем, если нужно, можно добавить ещё одну-две столовых ложки муки. Затем формируем булки домашнего хлеба и выкладываем их на пекарскую бумагу, отправляем в духовку наш хлебушек на 40 минут при 220 градусах, но если печь имеет такой бонус, как обдув, её разогреваем до 200.

Домашний ржаной хлеб без дрожжей

Очень интересный и уникальный рецепт хлеба, с неожиданными продуктами, точно понравиться всем, кто бы его ни попробовал, к тому же он очень полезный, и совершенно безопасный для фигуры, в ограниченных количествах, конечно.

• Ржаная мука – 250 грамм.
• Ячменная мука – 250 грамм.
• Разрыхлитель – 1 пакетик.
• Масло сливочное – 100 грамм.
• Сахар – 50 грамм.
• Сыворотка – 1 стакан.
• Лесные орехи, крошка – 50 грамм.
• Молотая гвоздика, молотая корица – по полчайной ложки.
• Кориандр целый – 1 чайная ложка.
• Йогурт без добавок – 1-2 столовых ложки.
• Масло подсолнечное – для того, чтобы смазать форму.

Приготовить такой домашний ржаной хлеб очень просто и быстро, не нужно ждать и долго стоять на кухне. Нужно просто смешать все сухие ингредиенты, специи, сахар, разрыхлитель и муку, затем добавить масло, растерев его руками, и разбавить сывороткой. Всё хорошо перемешать, добавляя орехи, замесить тесто.

Форму намазать маслом, влить тесто, сверху смазать йогуртом, поставить в духовку на час, при температуре 150 градусов.

Домашний ржаной хлеб в мультиварке с сухофруктами

• Ржаная мука – 2 стакана.
• Пшеничная мука – полстакана.
• Сухие дрожжи – 11 грамм.
• Солод – 15 грамм.
• Вода – 300 миллилитров.
• Мёд – 70 грамм, лучше брать гречневый.
• Сахар – 2 чайные ложки.
• Соль – 1 чайная ложка.
• Оливковое масло – 5 столовых ложек.
• Изюм – 100 грамм.
• Курага – 50 грамм.
• Перец, сладкий, болгарский, сушёный – 2 чайные ложки.

Хороший домашний ржаной хлеб можно испечь в мультиварке, это значительно уменьшит время приготовления и порадует всю семью. Смешиваем все ингредиенты, которые после заливаем водой и хорошо перемешиваем. Затем отправляем в предварительно смазанную подсолнечным маслом чашу мультиварки на 3 часа в режиме «хлеб».

Спустя это время нужно присыпать стол мукой, на которую выложить тесто из чаши мультиварки, хорошо вымесить тесто, и снова отправить в мультиварку на режим хлеб ещё на 1 час. Спустя отведённое время открываем мультиварку, переворачиваем в тарелку или на кухонную доску, кладём низом вверх в чашу и отправляем ещё на 1 час до полной готовности. Достаём, ждём, чтобы остыл, пробуем с разными добавками, например, со сливочным маслом или сыром, сёмгой и зеленью.

Домашний ржаной хлеб с кофе

• Ржаная мука – 1 стакан.
• Мука пшеничная – 1 стакан.
• Сухие дрожжи – 2 чайные ложки.
• Соль – 1,5 чайные ложки.
• Чёрный молотый перец – 1 чайная ложка.
• Натуральный молотый кофе – 2 чайные ложки.
• Вода – 330 миллилитров.
• Мак – чтобы посыпать хлеб.
• Желток – для смазывания хлеба.

Завариваем крепкий кофе, который добавим, ещё горячий в 100 грамм ржаной муки и хорошо перемешаем. Затем, когда смесь ещё тёплая, высыпаем сухие дрожжи и молотый перец. Перемешиваем, через минут 10 можно высыпать постепенно остатки ржаной, и всю пшеничную муку, а так же соль, снова перемешаем и оставим на 40 минут подходить.

Формируем батон хлеба, оставляем его ещё на 45 минут – час, после чего перекладываем в смазанную подсолнечным маслом форму, смазываем взбитым желтком и обильно посыпаем наш домашний ржаной хлеб маковыми зёрнами. Духовку ставим на 230 градусов, оставляем выпекаться хлебушек 40 минут.

С закваской или без, с добавлением дрожжей или без их наличия, домашний ржаной хлеб можно готовить с разнообразными добавками, сухофруктами, вялеными овощами и фруктами, ягодами, самыми интересными приправами, орехами и прочими не скучными ингредиентами.

Остановимся на этих пунктах подробнее.

Под проверенным рецептом имеется в виду такой рецепт, по которому можно испечь качественный ржаной хлеб, с достаточной, но не чрезмерной кислотностью, упругим не липким и не слишком влажным мякишем, хорошей пористостью, приятным вкусом и ароматом, не черствеющий и не плесневеющий несколько дней (или даже недель!) при комнатной температуре. И это прежде всего те рецепты, которые используются в пекарнях и на хлебозаводах. Применительно к русскому ржаному хлебу - это известные, наверное, всем соотечественникам Дарницкий, Столовый, Обдирный, Бородинский и немало других.

А соблюдение технологии - это соблюдение таких условий, которые и позволяют добиться всех вышеперечисленных качеств хлеба, извините за корявое определение. Теперь же перейдем к этим самым условиям.

1. Выбор рецепта. Лучше всего, на мой взгляд, для начала остановиться на каком-либо одном, желательно несложном, рецепте хлеба, который вы хотите видеть у себя на столе каждый день и печь его регулярно (хотя бы 1-2 раза в неделю) до тех пор, пока результат не станет вас полностью удовлетворять и вы не сможете выпекать его, что называется, на автопилоте. По свидетельству некоторых моих френдов, стабильного и хорошего качества домашнего хлеба им удавалось достигнуть примерно через месяц-полтора регулярных выпечек. Съедобный, хотя и не очень красивый хлеб у многих получается буквально с первого-второго раза. Потом уже можно будет перейти и к более сложным и деликатесным, заварным сортам - например, Бородинскому.

В этом посте речь идет о 100% ржаном хлебе, формовом или подовом, поэтому рассмотрим самый простой хлеб из обдирной муки (Обдирный). Почему именно его? Ржаная обдирная мука наиболее распространена в продаже в России. Также в этом хлебе нет никаких улучшающих вкус и аромат добавок - сахара, патоки, солода и специй - только ржаная мука, закваска, соль и вода. Чистый, «голый» ржаной хлеб, в котором сходу видны все недостатки - некачественная мука, плохая закваска с недостаточной или чрезмерной кислотностью и подъемной силой, неправильно рассчитанная влажность теста и неподходящий режим выпечки и т.п. На хлебозаводах ржаной хлеб всегда пекут на закваске с добавлением промышленных дрожжей, для ускорения брожения и расстойки теста. Но на мой взгляд лучше хотя бы 1-2 раза попробовать испечь ржаной хлеб на чистой закваске (особенно, свежевыведенной), чтобы можно было адекватно оценить ее качество.

Рецепт в пекарских %:

мука ржаная обдирная - 100% (из них в закваске - 50%)
соль - 1,8%
сухие дрожжи (по желанию) - 0,1%
вместо сухих можно взять прессованные дрожжи – 0,3%
вода - примерно 65-75% (в зависимости от влагоемкости муки)

Рецепт на буханку из 400г муки (вес готового хлеба около 600г):

Традиционная опара (3,5-4ч при 28-30С):

закваска ржаная на обдирной муке 100% влажности, предварительно 1-2 раза освеженная - 80г
мука ржаная обдирная - 160г
вода теплая (45С) - 160г

Опара вырастет в объеме в 2-3 раза, станет пористой, приобретет отчетливо-кислый аромат и вкус. Если используются прессованные дрожжи, их можно сразу добавить в опару при ее замесе (в данном случае их потребуется 1,5-2г, кусочек величиной с лесной орех).

Тесто:

опара - вся
мука ржаная обдирная - 200г
соль - 7г
сухие дрожжи (у меня Саф-Момент) - 0,4-0,5г (1/8 ч.л.)
вода теплая (40С) - 60г (добавить 1 ч.л. муки и активировать дрожжи 20 мин.)

Брожение 1,5ч при 28-30С до увеличения теста в объеме вдвое. Формовка, расстойка полная (примерно 30-40 мин. в тепле) на пергаменте или в форме (если тесто мягкое). Выпечка без пара при t 250-280С в первые 5-10 мин. , далее убавить t до 200-220С и допекать еще 30-40 мин. Перед и после выпечки смазать водой. Разрезать полностью остывшим.
UPD: Кроме как на традиционной опаре, тесто для этого хлеба можно приготовить еще двумя способами: безопарным и на долгой опаре , смотрите в конце поста.

Ниже рассмотрим технологию приготовления хлеба более подробно.

2. Необходимые инструменты:

Весы, желательно с точностью до 1г (электронные)
- часы с таймером или будильником
- термометры для воды и для духовки
- набор мерных ложек
- пекарский скребок или удобная лопатка, лучше металлическая или силиконовая
- большая миска или устойчивая кастрюля для замеса теста
- теплое место (28-30С), куда можно поставить кастрюлю с ржаным тестом для брожения (о том, как его организовать, если в квартире не курорт, читайте ниже)

Не обязательно брать дорогой электронный термометр с термощупом (хотя это самый удобный вариант), можно купить в аптеке спиртовой термометр для воды (температуру воздуха в комнате можно померить им же). Не пытайтесь делать ржаное тесто «на глазок», при отсутствии опыта ничего по-настоящему хорошего из этого не получится.
В крайнем случае, если весов пока у вас нет, а печь очень хочется, попросите вашего знакомого, который имеет весы, провести для вас «лабораторную работу» - измерить стаканами, а также столовыми и чайными ложками и взвесить все необходимые для вашей выпечки продукты - муку, соль, сахар, дрожжи и т.п. Учтите, что насыпная плотность продуктов сильно отличается. По поводу жизни без приборов и определения примерного веса продуктов без весов я напишу отдельный пост.

3. Хорошая закваска с высокой подъемной силой и кислотностью, способная накапливать как можно больше молочной кислоты в тесте и поменьше уксусной и поднимать тесто в короткие сроки.

Для этого сначала надо вывести хорошую закваску спонтанного брожения (по Сарычеву или на винограде по Н.Силвертон) и обязательно на их основе вывести производственную закваску (производственную по ГОСТу или Калифорнийскую).

Перед выпечкой закваску, хранившуюся в холодильнике, надо обязательно расконсервировать (прогнать по разводочному циклу, если она по ГОСТу или 2-3 раза освежить Калифорнийскую).

4. Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких, а оптимальная температура брожения - 28-30С (до 34С для жидких опар), чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной. На основе Калифорнийской закваски (она жидкая и бродит при комнатной t) лучше ставить густые теплые опары. Количество муки, которое вносят в тесто с закваской, колеблется от 10-30% (для безопарного метода) до 50-70% муки (для опарного).

Как создать нужную температуру для брожения теста:

Духовку прогреть около минуты и оставить включенной лампочку подсветки
- у батареи или на крыше холодильника у задней стенки, прикрыть кастрюлю пледом или махровым полотенцем
- с помощью электрогрелки - выставить t на минимум (45С), поставить сверху решетку, а на нее кастрюлю, закрыть сверху пледом или махровым полотенцем

5. При замесе опар и теста нужна очень теплая, почти горячая (45-50С) вода, начальная t теста может достигать 40С (!) - при такой температуре крахмал ржаной муки частично осахаривается содержащимися в ней ферментами и вкус хлеба улучшается. Контролируйте температуру воды термометром, чтобы случайно не заварить закваску и муку.

6. Соль и закваску необходимо тщательно растворять в воде при замесе теста, перемешивать с мукой быстро, но деликатно (клейковины в ржаной муке практически нет, тесто перемешивают лишь до однородности) - после интенсивного вымешивания ржаное тесто расползается.

Специализированных приборов для вымешивания теста у меня дома нет, только кондитерский миксер со спиральными насадками, которым ржаное тесто замешивать неудобно. Так что небольшие количества теста (из 300-400г муки) я замешиваю крепкой ложкой в большой миске, растирая тесто по ее стенкам, а если теста больше (из 800-1000г муки), то я беру большую устойчивую кастрюлю и замешиваю тесто кулаком, ввинчивающими движениями, левой рукой придерживаю кастрюлю (сила есть - ума не надо:)). Тесто очень липкое, так что приходится использовать скребок для очистки рук и стенок посуды.

7. Определить оптимальную влажность теста для подового хлеба довольно сложно, тесто должно быть почти на грани растекания, но не растекаться слишком сильно при брожении и расстойке, тогда будет хорошая пористость в готовом хлебе, он слегка вспухнет в духовке, но при этом не расползется в лепешку. Не пытайтесь формировать круглые высокие колобки из чисто ржаного теста, предпочтительны плосковатые ковриги - они лучше сохраняют форму в духовке. Оптимальная влажность теста для подового обдирного хлеба - около 65-75%. Для формового хлеба еще надо прибавить примерно 10% воды. Обойная ржаная мука впитывает больше воды (т.к. в ней больше отрубей), по сравнению с обдирной, сеяная, наоборот - меньше. Влагоемкость муки колеблется и зависит от многих факторов - помол, влажность воздуха и т.п. Зимой одна и та же мука может впитывать на 10% больше воды, чем летом.
Если вы не уверены, что тесто имеет правильную консистенцию или видите, что оно слишком мягкое и при брожении или расстойке явно расползается в лепешку - пеките формовой. Я ни в коем случае не считаю, что формовой хлеб в чем-либо хуже подового, просто мне нравятся круглые буханки:).

8. Во время брожения и расстойки теста надо не торопиться, дать тесту вырасти (объем увеличится до 2-3х раз, тесто покроется пузырьками и трещинками). При замесе сразу придайте тесту округлую форму мокрыми руками на мокром столе и положите в чистую, смазанную маслом миску (закройте крышкой от заветривания), чтобы выбродившее тесто можно было бы из нее вынуть, сильно не помяв.

9. Формовать спелое тесто следует аккуратно, мокрыми руками на мокром столе (лучше в медицинских перчатках), стараясь сильно не сминать. Расстаивать на пергаменте (качественном, чтобы хлеб не прилип во время выпечки), закрыть миской от заветривания, каждые 10-15 минут оглаживать заготовку мокрыми руками. Если качество пергамента вызывает сомнения - смажьте его растительным маслом, а лучше антипригарным кремом или смальцем и посыпьте тонким слоем ржаной муки. Расстоявшийся хлеб вырастет вдвое, начнет покрываться трещинками и пузырьками. Перед выпечкой еще раз огладьте заготовку мокрыми руками или смажьте мучной болтушкой, наколите насквозь деревянной палочкой по всей поверхности для уменьшения растрескивания.

Подробные и качественные прекрасно иллюстрированные рецепты ржаного хлеба и принципы работы с ржаным тестом смотрите также в этом блоге.

Тесто для формового хлеба также надо формировать мокрыми руками на мокром столе в шар (для круглой формы) или в поленце (для формы кирпичиком) и потом укладывать на расстойку в смазанную антипригарным кремом, растительным маслом или смальцом форму. Т.к. тесто для формового хлеба делают обычно более мягкой консистенции, то расставивается оно быстрее, увеличиваясь в объеме также вдвое. Как только на верхушке начнут вскрываться пузырьки - заготовку надо смазать водой или мучной болтушкой и тут же отправить в раскаленную духовку.

10. Пока хлеб расстаивается, надо нагреть духовку. В первые 5-10 минут выпечки ржаному хлебу нужна очень высокая температура, минимум 250С, а лучше 300С. Это необходимо для образования прочной корки и сохранения его формы, без растрескивания. Далее огонь надо уменьшить и допекать хлеб при 180С (ржаной хлеб получается вкуснее, если его печь при более низкой температуре, но дольше). Обязательно использовать под (пекарский камень) или его заменители (латку или сковороду из толстого чугуна, блюдо из термостойкого стекла, керамическую посуду, прочный противень, выложенный плитками из неглазурованной керамики и т.п.). Для контроля температуры в духовке пользуйтесь термометром. Духовка может прогреваться от 30-40 минут до часа.

11. За несколько минут до конца выпечки смазать хлеб горячей водой или крахмальным кисельком для блеска. Выключить духовку, оставить хлеб еще на 10-15 мин., завернуть во влажное полотенце (формовой хлеб предварительно вынуть из формы:)) и положить в горячую духовку на решетку очень медленно остывать. Если пергамент все-таки прилип ко дну хлеба - не отрывайте его, чтобы не повредить корку, заверните хлеб во влажное полотенце вместе с пергаментом и оставьте на полчаса - за это время пергамент отмокнет и его можно будет аккуратно снять.

12. Разрезать хлеб следует не ранее, чем через 8-12ч после выпечки , чтобы мякиш не слипался. При хранении ржаного хлеба кислотность может увеличиваться, этот эффект сильнее проявляется в крупных буханках.

UPD: Тесто для этого хлеба возможно приготовить еще двумя способами – безопарным и на долгой опаре.

Безопарный (20% муки в закваске):

мука ржаная обдирная – 320г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 160г
соль – 7г
дрожжи сухие Саф-Момент (по желанию) – 0,5г, (1/8 ч.л.)
или прессованные дрожжи – 1,5г (кусочек величиной с лесной орех)
очень теплая вода, 45С – 180-220г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)

Дрожжи предварительно активировать в течение 20 мин. в небольшом количестве теплой воды с ложкой муки, далее замесить тесто, как описано выше. Брожение – 3,5-4ч при 30С, тесто вырастет в объеме вдвое, станет пористым и отчетливо кислым по вкусу и аромату. Далее формовка, расстойка и выпечка как описано выше.

На долгой опаре:

Опара (60% муки, 10-12ч при 28-30С):

мука ржаная обдирная – 230г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 20г
соль – 7г
очень теплая вода, 45С – 230г

Тесто:

опара – вся
мука ржаная обдирная – 160г
вода теплая, 45С – 12-62г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)

Поскольку в опаре 60% муки, дрожжи в тесто можно совсем не добавлять, брожение и расстойка в тепле произойдут очень быстро. Брожение – 50-60 мин., до увеличения объема вдвое, расстойка – 30-45 мин. Выпекать как описано выше.

Надеюсь, эти материалы смогут прояснить особенности выпечки хлеба из ржаной муки без подмеса пшеничной, для тех, кто хотел бы его испечь, но опасается трудностей и подводных камней.

Рецепты выпечки хлеба есть у каждого народа. Рецептура хлеба везде примерно одинакова, все рецепты хлеба основываются на муке и воде. Это и есть самый простой рецепт хлеба: замесил муку с водой - и выпекаешь хлеб. Рецепт приготовления подобный этому до сих пор используют первобытные народы. Мука может быть различная. Самая популярная – пшеничная мука, но пекут хлеб из ржаной муки, хлеб из кукурузной муки, делают также пшенично-ржаной хлеб. Чтобы хлеб получился пышным, тесто могут заквашивать. Чаше всего для этого используют дрожжи, получается т.н. дрожжевой хлеб. Хлеб без дрожжей приготовить сложнее, но он считается более полезным. Бездрожжевой хлеб можно приготовить двумя способами: с помощью закваски или с использованием газированной воды. Рецепт хлеба на закваске старинный и более трудоёмкий. Закваска для хлеба без дрожжей делается из пророщенных зёрен пшеницы или из хмеля. Кроме этого, можно сделать хлеб на кефире, хлеб на квасе или пиве. Состав хлеба на этом не заканчивается. Хлеб может содержать различные ингредиенты, от семечек и сухофруктов, до яиц и мяса. Пшеничный хлеб, хлеб белый, хлеб ржаной, хлеб черный хлеб, бородинский хлеб, французский хлеб, итальянский хлеб, сладкий хлеб, заварной хлеб, хлеб в яйце, хлеб с сыром – всех видов хлеба не перечесть. Кому-то по душе рецепт белого хлеба, любители чёрного хлеба выберут рецепт хлеба из ржаной муки. А ещё есть ритуальный хлеб. У нас хлеб в пост едят все верующие. Если вы задумали испечь постный хлеб, рецепт не должен содержать яиц и животных жиров.

Как печь хлеб знали наши бабушки и прабабушки, но многие из нас сегодня утратили знание о том, как приготовить хлеб. Чтобы знать, как испечь хлеб, не обязательно заканчивать кулинарный техникум. Испечь хлеб в домашних условиях с ароматной корочкой может человек без корочки «пекарь». Рецепт мы вам подскажем, но набить руку вам придётся самим.

Домашний хлеб – самый вкусный. Хлеб в домашних условиях приготовить не так уж сложно. Например, дома вы можете приготовить вкуснейший ржаной хлеб в духовке, на нашем сайте вы можете найти его рецепт.

Ржаной хлеб любим многими. Домашний ржаной хлеб с хрустящей коричневой корочкой пахнет по-особому вкусно. Именно поэтому так много людей хочет узнать, как испечь ржаной хлеб. Приготовьте один раз ржаной хлеб в домашних условиях, и он заставит вас забыть про хлебный отдел в супермаркете.

Рецепт домашнего хлеба может использовать как пекарские дрожжи, так и закваску. Рецепт хлеба в домашних условиях всегда оставляет место для вашей фантазии в плане дополнительных ингредиентов. Добавьте в тесто орехи, сухофрукты, специи и пряности на ваш вкус. Выпечка домашнего хлеба может происходить в духовке или специальной хлебопечке. Домашний хлеб в духовке может сделать буквально каждый. Рецепт хлеба в духовке фактически ничем не отличается от другого рецепта хлеба. Конечно, есть некоторые тонкости, которые помогут вам узнать, как испечь хлеб в духовке правильно. Во-первых, успешная выпечка хлеба в домашних условиях в духовке во многом, конечно же, зависит от вашей духовки. Тесто для хлеба должно постоять от 10 до 15 часов в тёплом месте. Хлеб в духовке выпекается при 180-250 градусах. Через час-полтора выпечка хлеба в духовке будет завершена. И уж совсем просто испечь хлеб в хлебопечке. Рецепты хлеба для хлебопечки не вызовут у вас затруднений и сэкономят много времени. На то она и хлебопечка.

Готовьте домашний хлеб! К вашим услугам рецепт черного хлеба, рецепт Хлеб пшеничный, рецепт Бородинский хлеб, рецепт Французский хлеб, рецепт Хлеб бездрожжевой или иначе рецепт Хлеба без дрожжей. Знать, как испечь домашний хлеб полезно также и для того, чтобы сделать блюда из хлеба. Конечно же, из домашнего хлеба они будут вкуснее, чем из магазинного. Так что не ленитесь и готовьте хлеб, рецепты с фото вам в помощь.