ЧАЙ из ДАРДЖИЛИНГА

Я очень люблю чай, как и вся моя семья. К кофе отношусь положительно, но могу без него обойтись, без чая - нет. Видимо эта любовь была заложена еще в детские годы. Я хорошо помню, как мои родители во времена СССР радовались, когда была возможность приобрести настоящий индийский чай «со слоном». Сейчас я понимаю, что это,наверное, был не лучший купаж индийского чая, но он на порядок превосходил имеющиеся тогда в продаже грузинский, краснодарский и даже цейлонский, хотя цейлонский чай тоже считался «дефицитом» (по моему мнению, цейлонский не намного лучше грузинского и дефицит определялся его редкостью). Индийский чай очень часто разносили проводники в поездах дальнего следования, пока бумажные пакетики с невозможным чаем не победили все и вся. В любом случае, лучше индийского чая в СССР не было.

В том, что цейлонский чай ничего особенного не представляет, я убедился уже в сегодняшние времена во время поездки на Шри Ланку (Цейлон). Меня поразили несколько вещей: во первых, в ресторанах хорошего чая не было (только пакетики), во вторых - местное население чай практически не употребляет, а если и пьет, то редко и с молоком. Это я как раз понимаю, так как с молоком все вкусовые качества приглушаются и напиток становится довольно терпимым. А после посещения чайной плантации и фабрики, посмотрев как собирают и перерабатывают чай, я только убедился, что ничего хорошего из чая на Цейлоне нет.

И хотя симпатичная девушка-экскурсовод все мне пыталась рассказать, какой у них замечательный чай (и выпускают они аж восемь градаций по качеству), на мой вопрос, а где же можно купить самый замечательный чай, она ответила, что на Шри Ланке он не продается, все идет на экспорт.

Но поскольку я был настроен решительно, она сообщила, что в их специальном чайном кафе я могу приобрести лучшие сорта, но только дорого. Уже в кафе я попросил принести мне четыре верхних градации чая (низшая, восьмая, -просто пыль, собранная с пола при переработки, верхняя -“Golden Tips”).

После дегустации я понял, что с Цейлона я уеду вообще без чая, даже как сувенир друзьям брать не буду.

До последнего момента я привозил себе хороший чай из Непала, с высокогорных плантаций рядом с индийским Дарджилингом. Надо сказать, что в Непале я просидел в чайной лавке почти целый день, пробуя различные чаи, пока не выбрал то, что мне понравилось. Очень меня поразила цена - самый лучший чай стоил порядка 3000 рупий, то есть около 60 долларов за килограмм. Причем для местного населения это были неприемлимые цены и эти чаи покупали большей частью туристы, в основном, из России - о чем мне с удовольствием сообщил владелец магазинчика. С 2000 года мы с женой бывали в Непале примерно раз в два года, и я привозил 4-5 кг чая, чего, в общем-то, хватало. Да еще друзья иногда привозили. Все бы хорошо, но в Непале к власти пришли маоисты-коммунисты и все владельцы приличных лавок были вынужены уехать в Индию, чтобы не отобрали и не ограбили.

К этому времени у нас в России, и в Питере, в частности, чая стало неимоверное количество, правда почему-то в основном китайского. А того, который мне нравился, купить было довольно трудно. А если и находил, то цены были почти запредельные.

В это время друзья пригласили меня в магазин «Целый мир» на 3 линии Васильевского острова, где был колоссальный выбор китайских чаев - от эксклюзивных (и дорогих) до обычных.

Посетив это заведение несколько раз, я перепробовал большую часть их чайной коллекции - и мне ничего не понравилось. Посмотрев на те названия чая, которые мне более-менее приглянулись, владелица заведения сазала, что мне нужно искать чаи из Дарджилинга, что в общем-то я и так знал. Поскольку они их не возят (вразумительного ответа почему я не получил - торговля есть дело темное), я начал целенаправлено искать чаи из Дарджилинга.

Великое дело Интернет! Я нашел сайт http://www.darjeelingteaxpress.com/ , который еще оказывается имеет русскоязычную версию, и понял, что все свои проблемы с чаем я решил.

Этот интернет - магазин предлагает чай напрямую из Дарджилинга колоссального ассортимента и по вполне доступным ценам. Есть, правда, дорогие (до $100 за 100г) эксклюзивные чаи, но на то они и эксклюзивные, но если очень хочется попробовать, то можешь купить за пару долларов пробный 10 граммовый пакетик а уж дальше - как хочется и можется.

Кстати, пробные 10 г пакетики можно приобрести на все виды чая, представленные в магазине. Очень качественный чай стоит $20-$40 за 100г, но есть и неплохие чаи значительно меньшей стоимости. Даже самый дешевый чай в этом магазине имеет классификацию FTGFOP, несколько самых дорогих - SFTGFOP

Всего в Дарджилинге 87 плантаций, самая большая -Longwiew. Плантации располагаются в основном на высотах от 1000 до 2500 метров над уровнем моря.

Три четверти чая экспортируется, большая часть экспорта идет в Великобританию, Германию и Японию.

Каждый год выбирается лучший чай и это не всегда один и тот же, но все производители держат высокую планку.

"Визитной карточкой" Дарджилинга являются мускатные чаи. Чтобы в чае проявился мускатный аромат, необходимы определенные условия: правильный выбор сорта чайного куста, местоположение плантации (окружающая среда), сбор (как правило, второй) и, конечно, специалисты. Не каждая плантация может похвастаться мускатным чаем и даже в пределах одной плантации чай может иметь мускатный аромат и вкус, а может и не иметь.

Отступление 1. Классификация по типу чайного листа и способа его обработки:

высокосортные :

Типсовый чай. Международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов). Чисто типсовый чай встречается крайне редко и очень дорог.

Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков). Слово англ. pekoe является искажением китайского названия pak-ho, означающего белые и золотистые ворсинки, которыми покрыты только почки и самые молодые листья. Таким образом, «пекой» — это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки. От того же китайского слова (b á ihu ā в современной китайской транскрипции) происходит и русское «байховый».

Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв. Международная маркировка — O (Orange). Слово англ. orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje). Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая. Лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «королевский чай». Чай класса оранж делается только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых.

Оранж Пекой. Международная маркировка — OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам пекой и оранж. Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов).

Оранж пекой с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:

• FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.
• GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Тот же FOP, но с более высоким содержанием типсов.
• TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Ещё больше типсов .
• FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с минимальными добавками чайного листа для придания вкуса и аромата.
• SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
• Очень дорогой высококласный FTGFOP

Магазин предлагает чаи с почти тридцати плантаций Дарджиллинга. Это и всемирно известные Бадамтам, Джунгпана, Каселтон, Надежда Маргарет, Арья, Путтабонг и другие.

Поскольку каждая плантация имеет свой микроклимат и свою историю, чай, выращенный на них, обладает своим характерным вкусом и запахом. Я был страшно горд, когда смог «вслепую» определить несколько плантаций и сортов чая. Понятно, что определить белый чай или улун довольно легко, но гораздо интересней когда сможешь различить Улун с плантации Турбо от Улуна с плантации Джунгпана или черный мускатный чай с плантации Каселтон (мой любимый) от черного мускатного чая с плантации Сунгма.

Отступление 2. Классификация по способу ферментации (окислению)

Белый чай — проходит минимальное количество стадий обработки в процессе производства, поэтому относится к неферментированным. Обычно это - завяливание и сушка. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень ферментации (окисления), чем большинство зелёных чаёв, поэтому и настой он даёт более тёмный, противореча своему названию.

Обычно для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые короткими белыми волосками раскрытой чайной почки («бай хоа» - «белые реснички»). Для элитных белых чаев собирается либо только один верхушечный листик (точнее, типса); либо типса плюс еще один следующий за ней листик. Производство подавляющего большинства сортов белого чая состоит только из двух шагов:

1. Первый шаг - кратковременная выдержка на пару (своеобразное «прокаливание» около 1 мин, чтобы остановить процесс ферментации; хотя некоторые сорта белого чая иногда даже чуть-чуть ферментируют или подкапчивают на дыму),
2. второй шаг - сушка (точнее, досушивание в духовках).

В готовом чае нет скрученных чаинок, готовая сухая заварка выглядит как «сухие листья россыпью». В готовом чае не должно быть увядших, сломанных, скрученных и окисленных (черного или бурого цвета) листьев. По существу, цвет листьев должен остаться прежним (зеленым или серовато-зеленым). Белый цвет низа листьев должен быть ясно виден.

После заваривания белый чай имеет бледный желтый или зеленовато-желтый цвет, и тонкий цветочный, слегка «травяной» аромат. Заваривается белый чай обязательно мягкой и не слишком горячей водой (50-70°С). Т.к. он имеет особую концентрацию эфирных масел, придающих ему изысканный аромат, то заваривание чересчур горячей водой убьет эти дивные запахи. Время заваривания предельно короткое, обычно не более 5 минут.

Белый чай с плантации Джунгпана

Б елый чай Тхурбо Мунлайт первого сбора

Зелёный чай — предварительно часто фиксируется паром температуры 170 — 180°C; окисление (ферментация) продолжается не более двух дней (достигает 2-3%), после чего обычно прекращается нагревом (в горшках - так принято в Китае; под паром - так принято в Японии) или вообще не проводится. После сушки производится скручивание чайных листочков.

В финальной стадии приготовления зеленого чая, после скручивания, сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет. В качественно высушенном зеленом чае должно быть не более 4% влаги.

Зеленый гималайский чай первого сбора

З еленый чай с плантации Барнесберг

Улун, или красный чай — окисление продолжается от двух до трёх дней. Степень ферментирования листьев зависит от типа улуна и может изменяться от приблизительно 20 %, до 60 % Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен (сырьё помещают в раскаленный воздух).

Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры. Подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убирает в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Через некоторое время это повторяется. Листья ворошат до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы «поржаветь»), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.

Готовые улуны - исключительно листовые чаи. Если под видом улуна продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка. Сухие чаинки улуна - крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом. Заваривание улунов - весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта улуна, точнее, от степени его ферментации. Если улун мало ферментирован, например около 20-30% ка, то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев - горячая вода (не кипяток, а 60-80°С), время заваривания 1-3 мин. Сильно ферментированные улуны завариваются несколько дольше: 2-5 мин.

Улун Гопалдхара Тандер

Чёрный чай (в Китае называется красным) — максимально возможное под действием собственных ферментов чайного листа ферментативное окисление. Окисляется полностью, от двух недель до месяца, хотя существуют и укороченные процессы

Черный мускатный чай с провинции Каселтон

Черный мускатный чай осеннего сбора с провинции Джунгпана

Черный чай первого сбора с плантации Маргаретс Хоуп

Существуют еще купажи и ароматизированные чаи. Если из первых (купаж) еще встречаются достойные образцы, то ароматизированные чаи мне категорически не нравятся. Среди них, конечно, также попадаются напитки, которые можно пить и они не выхывают отвращения (типа Лапсанг Сушонг или Эрл Грей хорошего производителя), но большая часть ароматизированных чаев явно отдает химией.

Есть, конечно, и исключения. Так мне очень нравится Масала чай(зеленый чай с базиликом и специями), особенно с молоком и сахаром. Он доставляет много удовольствия, когда его пьешь уставшим или замерзшим.

Масала чай

Следует еще сказать, что существует три основных сезона сбора чайных листьев, которые обычно называются урожаем. Первый (весенний), второй (летний) и третий (осенний). Каждый урожай отличается своими характерными свойствами.

Отступление 3. Классификация чая по сезону сбора

Существюют чаи весеннего,летнего и осеннего сборов (первый, второй и третий)

Первый сбор собирают в середине марта, сразу после сезона дождей. У чая этого сбора обычно зеленоватый оттенок и практически все самые дорогие чаи относятся к весеннему сбору.

Летний (второй) сбор происходит в июне, до начала сезона муссонов. Чай этого сбора отличается темным цветом и крепостью. Чайный листок имеет слегка фиолетовый цвет и обычно присутствует вкус фруктов. Цвет, как правило, янтарный.Часто встречается чай со вкусом мускатного винограда (он возникает из-за реакции чайных листочков с мелкими насекомыми, которые питаются соком стебля.

Осенний урожай приходится на октябрь-ноябрь. Этот урожай характеризуется большими листьями, которые при заваривании полностью раскрываются и создают медный или коричневый напиоток. Аромат чая этого сбора сильно отличается от такового чаев первого и второго сборов.

Заваривать чай надо в фарфоровом, глиняном или керамическом чайнике. Ни в коем случае не в металлическом - в нем можно только кипятить воду. Несмотря на то, что в русской традиции обычно подается «пара чая», то есть заваривается крепкий чай, а потом доливается кипяток уже в чашку, мне кажется, это не совсем правильно - лучше подбрать количество заварки (обычно 1 чайная ложка на чашку) и соответствующий заварочный чайник, чтобы хватило всем желающим без разбавления. Некоторые чаи позволяют производить доливку, которую надо делать сразу же после того, как чай был розлит по чашкам. Черные чаи можно доливать пару раз, улуны и зеленые позволяют производить эту операцию до 5-6 раз, иногда и до восьми.

К некоторым чаям можно добавлять лимон, сахар или молоко, но некоторые после таких добавок потеряют всю свою прелесть. Дело вкуса.

Заваривать рекомендуется хорошей мягкой водой при температуре «белого ключа» (вода начинает закипать, но еще не кипит, около 95 градусов). Некоторые белые и зеленые чаи вообще требуют температуры от 70 до 80 градусов. Ну тут надо смотреть либо на инстукцию, либо пробовать самому. В любом случае крутой кипяток и вторично закипяченная вода противопоказаны.

Время заварки обычно от одной до трех-пяти минут. Опять -таки смотрим инструкцию или экспериментируем.

Мне нравятся многие чаи. Наиболее равнодушно я отношусь к зеленым. Экзотические дорогие белые хороши, но их постоянно пить не будешь. Иногда для разнообразия - замечательно, но не постоянно. Обычно я завариваю себе либо черные мускатные (Каселтон, Сунгма, Джунгпана) либо Улуны (Турбо, Гопалдхара, Гумти).

В заключение хочу представить фотопутешествие по Дарджилингу

Плантации:

СБОР ЧАЯ:

ОБРАБОТКА:

ТЕСТИРОВАНИЕ:

P.S. Не надо рассматривать эту заметку как рекламу. Я написал о свем любимом чае.