История кулинарии в мире: история возникновения и основные этапы развития. История кулинарии
История развития кулинарии
Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина…
Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.
Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.
Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.
При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.
В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего, открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.
В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.
Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.
Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги. В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.
Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.
Греция – история и рецепты кулинарии
Греция – родина богов и богинь, а уж они-то на своем Олимпе не едят что попало. Как, впрочем, и сами греки, которые обожают овощи, сыр, креветки и фрукты, умудряясь делать из них много хороших и разных блюд, достойных небожителей.
Во времена Перикла, построившего Акрополь, остальному человечеству было известно единственное блюдо – жареная на костре дичь. А вот древние греки уже обладали собственной кухней в современном смысле этого понятия, и произведения греческих кулинаров воспевали поэты. Греческому тирану Никомеду приписывают высказывание: «Повар равен поэту». Более того, искусство повара ценилось в Древней Греции даже выше писательского труда. А происходило это оттого, что тогдашние греки относились к делу приготовления пищи как к искусству. Именно кулинары Древней Эллады первыми, по крайней мере, среди европейцев, дошли до плодотворной мысли о том, что продукты в процессе готовки можно использовать не только в натуральном виде, но и смешивать. Так что справедливо будет сказать, что, помимо философии и астрономии, греки подарили человечеству еще и кулинарию.
Историки греческой кулинарии с гордостью отмечают, что их великим предкам-кулинарам удалось сделать то, что оказалось не под силу греческим воинам, а именно, завоевать Рим. Древние римляне с удовольствием позаимствовали у греков не только философию и поэзию, но и кулинарные рецепты вместе с самими кулинарами. Иными словами, в гастрономическом отношении Греция была для тогдашнего человечества, тем, чем ныне является Франция. Собственно говоря, история возвышения французской кулинарии начинается как раз с упадка Византии, где греческая кулинарная традиция была приумножена и развита.
Вот один из древних рецептов Греции
Мусака с пармезаном.
Что нужно:
400 г отварной баранины,
4 баклажана,
1 большая луковица,
2 зубчика чеснока,
150 г шампиньонов,
4 помидора,
2 ст. л. рубленой зелени петрушки,
1 ст. л. томатной пасты,
1 ст. л. мясного бульона,
120 мл оливкового масла,
2–3 ст. л. муки,
6 ст. л. тертого пармезана,
соль, перец.
Что делать: Лук и чеснок очистить, измельчить. Баранину мелко порубить. Шампиньоны очистить, нарезать пластинками. Помидоры очистить от кожицы, удалить семена, мякоть порубить. В сковороде разогреть 3 ст. л. масла, лук и чеснок обжарить до прозрачности, добавить мясо и обжаривать все вместе, помешивая, 5 мин. на слабом огне. Добавить мякоть помидоров, грибы и петрушку, посолить, поперчить. Перемешать и тушить на слабом огне 10 мин. Томатную пасту развести бульоном с 3 ст. л. воды, прогреть в небольшой сковороде на слабом огне 5 мин. Баклажаны вымыть, нарезать вдоль, не очищая, тонкими ломтиками. Обвалять в муке и подрумянить до золотистого цвета в сковороде с 4 ст. л. разогретого масла. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. В форму для запекания выложить в следующем порядке: половину баклажанов, слой баранины с овощами, томатную смесь, посыпать половиной пармезана, затем – оставшиеся баклажаны. Посыпать оставшимся пармезаном. Запекать мусаку в духовке при 180 С 10–12 мин. Подавать в той же посуде, в которой блюдо готовилось.
Рецепты Греческой кухни
Spanakopitta - греческий пирог со шпинатом и сыром
Хрустящее тесто, нежная и полезная начинка из шпината с соленым сыром. Подавайте холодным или горячим.
Ингредиенты: На 12 порций: 225 г упаковки свежего шпината, промыть и удалить твердые ножки; 2 ст. л оливкового масла; 1 крупная луковица, очищенная и мелко порезанная; 350 г сыра Фета, раскрошенного;1 пучок зеленого лука, мелко порезанного; 20 г. свежего укропа порезанного; 20 г свежей петрушки, порезанной 1/4 ч л тертого мускатного ореха 400 г теста фила 100 г сливочного масла, растопленного50 г кедровых орешков, поджаренных
Инструкции:
1. Положить шпинат в большую кастрюлю, не доливая воды (с только той водой, которая осталась на листьях). Накрыть крышкой и готовить 2-3 мин, пока шпинат не завянет. Положить в дуршлаг и выжать излишек воды. Мелко порезать. Нагреть масло в сковороде. Добавить репчатый лук и обжаривать 5 мин до мягкости. Добавить шпинат, Фету, зеленый лук, травы и мускатный орех. Приправить и отложить.2. Смазать маслом форму размером 30х20.5 см. Покрыть дно и стенки листами теста фила, находящими друг на друга. Оставшееся масло накрыть пленкой, чтобы оно не высохло. Смазать тесто растопленным сливочным маслом. Добавить еще 5 слоев теста, промазывая их маслом.3. Разогреть духовку до 180 гр. С. Выложить начинку в форму. Накрыть листами теста фила. Смазать сливочным маслом. Повторить с оставшимися листами теста и маслом.4. Порезать пирог на 12 кусков острым ножом. Посыпать сверху кедровыми орешками. Запекать 45 мин до хрустящей корочки. Оставить на 10 мин перед тем, как доставать из формы. Подавать холодным или горячим.
фаршированные помидоры и перец по-самоски
понадобится:
6 спелых помидоров,6 сладких зелёных перцев,250мл оливкового масла extra virgin (нерафинированное, первого отжима), 400гр риса («гласе» или «нихаки»), 2 дольки перетертого чеснока, 1 измельченная луковица, 100гр мелконарезанного зеленого лука, 5гр тёртой корицы, 125гр изюма,100гр поджаренных кедровых орехов,100гр поджаренного миндаля, 250гр томатной пасты, 30гр мелконарезанной петрушки, 20гр свежей мелконарезанной мяты, соль, черный молотый перец, 20 гр. сахара
способ приготовления:
Отрежьте верхнюю часть («крышечку») у перца и помидора, удалите семена из перца, отдельно сохраните мякоть от помидора, сохраните также срезанные верхние части этих овощей, потому что они вам понадобятся, чтобы потом закрыть овощи. Разогрейте 50гр. оливкового масла на большой сковороде. Выложите на сковороду лук и пассируйте его 3 минуты. Затем добавьте рис, чеснок, корицу, изюм, поджаренные кедровые орехи и миндальную кашицу, мякоть помидора. Добавьте воду так, чтобы она покрыла все ингредиенты, и потушите на медленном огне 10 – 12 минут пока рис размякнет и не впитает большую часть воды. Добавьте соль, перец и пряности в рис и снимите сковородку с огня, разогрейте духовку до 190 ο . Посыпьте помидоры и перец сахаром, наполните овощи рисом и накройте их «крышечками» (верхней частью). Разложите эти овощи на термостойкой тарелке и добавьте воду так, чтобы она покрыла дно тарелки. Добавьте оставшееся масло и тушите 50 – 60 минут, пока овощи не размякнут, подливайте масло в достаточном количестве во время жарки, но постарайтесь их не передвигать, чтобы они не открылись, фаршированные овощи подаются горячими, но и в холодном виде они также вкусны.
сырно–медовые треугольники
необходимые продукты: 1 стакан сливочного сыра, 6 ч. л. густого ароматного меда, 1 яичный желток, 50г сливочного масла, 6 листов слоеного теста, глазировочный сахар для обсыпки
способ приготовления: разогреть духовку до 190 градусов. Промазать маслом противень. В широкой посуде взбить сливочный сыр с медом и яичным желтком. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло. Промазать пласт теста растопленным маслом, покрыть еще одним пластом теста и снова промазать маслом. Покрыть третьим пластом теста. Разрезать слоеное тесто поперек на 2 половины, а каждую половину - на 4 полосы. Проделать ту же операцию с оставшимися 3 пластами теста. Положить по 1 ст. Л. Сырной смеси в центр каждой полоски. Заворачивать полоску с начинкой под прямым углом, так чтобы, в конечном счете, получился треугольник. Положить треугольники на противень и промазать растопленным маслом. Выпекать в духовке 10 минут, пока треугольники не станут хрустящими. Слегка присыпать глазировочным сахаром.
История итальянской кухни
Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Пенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников. Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху возрождения. Бартоломео Саки (Платин), библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства. Италия славится своими сырами: моцарелла, бэль паэзе, буриелле, горгонцола и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус - сальса ди помодоро. Оливковое масло - один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинстве блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Италия славится своей пиццей. Самой дорогой считается пицца с морепродуктами, а самой дешевой - неаполитанская пицца со свежим сыром моцарелла и томатным соусом. Последнюю пиццу у нас почему-то называют «Маргаритой», хотя правильное название именно «Неаполитанская», поскольку в Неаполе и появилась на свет первая пицца - тогда еще обычная толстая лепешка теста с густым слоем томатного соуса. Сегодня среди ингредиентов пиццы, помимо обязательных сыра и томатов, можно найти анчоусы. Сырокопченую ветчину, вареную ветчину, грибы, сосиски. Всевозможные виды колбас, артишоки, мидии, пук, чеснок, овощи и т.д. Ну а дальше, конечно, пасты. Сказать, что пасты признаны визитной карточкой итальянской кухни, все равно, что не сказать ничего. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Сегодня в Италии насчитывается более 300 различных видов пасты не только разнообразных форм, но и разнообразных цветов; зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами каракатицы и комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые сами итальянцы называют «сено-солома». Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром).
Пицца «Времена года»
Тесто для пиццы;готовый томатный соус; 25 г полукопченой колбасы чоризо, тонко порезанной; 25 г тонко нарезанных грибов; 45 г тонко нарезанных артишоков; 25 г сыра моцарелла; 3 филе анчоуса, порезанных пополам; 2 ст. ложки каперсов; 4 ст.ложки порезанных черных маслин; 4 ст.ложки порезанного свежего базилика; оливковое масло; соль и перец.
Раскатайте тесто кругом с диаметром 25 см на слегка посыпанной мукой поверхности. Выложите на противень, смазанный маслом, и пальцами сделайте небольшую корочку. Накройте и оставьте подниматься на 10 мин. Когда тесто слегка поднялось, смажьте его томатным соусом почти до самых краев. Разложите кусочки колбасы на одну четверть пиццы, грибы - на другую, артишоки - на третью, а моццареллу и анчоусы - на четвертую. Посыпьте сверху равномерно каперсами, оливками и листьями базилика. Обрызгайте оливковым маслом и приправьте солью и перцем, но не солите четверть с анчоусами - они и так очень соленые. Запекайте в заранее нагретой духовке при 200°С в течение 18-20 мин до готовности теста.
Паста Аматричиана (паста это разновидность макарон)
Ингредиенты: 1 средняя луковица, тонко порезанная; 2 измельчённых зубчика чеснока; 4 ст.ложки оливкового масла; 3 ломтика корейки или бекона, мелко порубленных; 1 банка (400 г) консервированных рубленых помидоров; ¼ чашки рубленой свежей петрушки; соль, чёрный молотый перец, красный молотый перец; 450 г сухой пасты (обычно используют толстые трубочки букатини, но можно использовать пене, спагетти или фусили); свеженатёртый сыр Романо.
Приготовление: Налейте в сковороду оливковое масло, добавьте лук и готовьте до полупрозрачности. Добавьте корейку или бекон и готовьте ещё несколько минут. Добавьте чеснок и хорошо перемешайте. Добавьте помидоры, посолите, поперчите, посыпьте красным перцем и кипятите соус на маленьком огне примерно полчаса. Отварите пасту до состояния «аль денте» (чуть твердоватая на зуб) и перемешайте с соусом. Подавайте горячим, посыпав сверху петрушкой и тёртым сыром.
Паста с рыбно-томатным соусом
Ингредиенты: 1 банка (800 г) консервированных томатов; 3 зубчика чеснока, измельчённых; ¼ чашки тонко порезанного репчатого лука; 1 ст.ложка сливочного масла; 1 ст.ложка оливкового масла; 350 г рыбы с белым мясом (например, окуня), порезанной кусочками по 5 см; 1/3 чашки рубленой свежей петрушки; 450 г пасты на ваш выбор; соль, чёрный молотый перец. Для сервировки: ещё немного рубленой петрушки. Приготовление: Разогрейте в тяжёлой сковороде вместе оливковое и сливочное масло и обжарьте лук до полупрозрачности. Добавьте чеснок и готовьте ещё 1-2 минуты. Добавьте консервированные помидоры и доведите до кипения. Уменьшите огонь до малого, добавьте петрушку, посолите и поперчите. Добавьте рыбу и готовьте около 20 минут, пока кусочки не разварятся в соус. Приготовьте пасту «аль денте». Слейте воду и перемешайте с половиной приготовленного соуса. Разложите по тарелкам и налейте сверху ещё по большой ложке соуса на каждую. Сверху посыпьте петрушкой и немедленно подавайте на стол.
Лазанья Гарфилда
Ингредиенты:
2 стакана рикотты (это творожный сыр, его можно купить или сделать самим дома)
0,5 стакана тертого пармезана
1 взболтанное яйцо
1/4 стакана измельченного свежего базилика
230 г листов лазаньи
230 г тертой моццареллы
соль и перец, молотый по вкусу
Для соуса:
1,75 стакана томатного пюре
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. орегано
0,5 стакана измельченных овощей и грибов (лук, шпинат, шампиньоны и т.п.)
Приготовление:
Соедините рикотту, пармезан, яйцо и базилик в большой миске, приправьте солью и перцем.
Духовку разогрейте до 190С. Форму для выпечки размерами 33 см на 22 см смажьте маслом. Положите отваренные листы лазаньи ровным слоем на дно, но не внахлест. Покройте половиной сырной смеси. Сверху положите часть соуса, который приготовьте, смешав все ингредиенты для соуса. Сверху покройте тертой моццареллой. Повторите слои в приведенной последовательности и завершите слоем лапши, который немного смажьте соусом. Запекайте 20 минут.
Приготовление сыра рикотта
Ингредиенты
2 литра цельного молока (чем выше жирность, тем лучше)
0,25 чашки свежего лимонного сока (процедить)
0,5 ч.л. соли
щепотка сахара
Способ приготовления
Нагреть молоко (оно, должно быть, горячим, примерно до 80 град.), но не кипятить!
При постоянном помешивании добавить соль и сахар.
В горячее молоко добавить свежий лимонный сок.
Через несколько секунд появятся белые хлопья, и отойдет сыворотка.
Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 30 минут или до полного остывания (если продолжать нагревать или кипятить, рикотта станет "резиновой").
Затем откинуть на марлю и дать стечь жидкости (чем дольше стекает жидкость, тем тверже сыр).
Из двух литров молока выходит примерно 500 г сыра.
Сыр "Рикотта" готов!
Ризотто с грибами и сыром
Ингредиенты: 10 г сушеных грибов; 1 л куриного бульона; 40 г масла; 2 ст. ложки оливкового масла; 2 средние луковицы, мелко порезанные; 200 г шампиньонов, мелко порезанных; 400 г риса арборио; 80 г сыра пармезан, мелко натертого.
Приготовление: Поместите сушеные грибы в миску, залейте 250 мл кипящей водой и отставьте на 30 мин. Слейте воду, сохранив 125 мл. Смешайте грибную воду, бульон и 375 мл воды в кастрюле, доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте и оставьте, пока готовится все остальное. Разогрейте сливочное и оливковое масло в большой сковороде, обжарьте лук и все грибы, помешивая, пока лук не станет мягким. Добавьте рис и размешайте, чтобы он был полностью покрыт маслом. Добавьте 1 чашку воды с бульоном и варите на маленьком огне, пока вся жидкость не впитается. Продолжайте добавлять жидкость, по одной чашке, помешивая, пока вся жидкость не впитается после каждого добавления. Всё это должно занять около 35 мин. Перемешайте с сыром и подавайте на стол.
Тирамису
Ингредиенты: 250 г сыра маскапоне; 4 яйца (разделить желток и белок); 75 г сахарной пудры; 125 мл холодного крепкого кофе; 1 упаковка (около 30 шт.) бисквитного печенья; 75 г тёртого темного шоколада тертого; 4 ст. ложки рома или коньяка.
Приготовление: Взбейте венчиком маскапоне, пока он не станет совсем мягким. В отдельной миске взбейте желтки с сахарной пудрой добела в течение 5 минут и добавляйте их, ложка за ложкой, к маскапоне, взбивая венчиком. В другой миске взбейте белки и, ложка за ложкой, добавьте к маскапоне, продолжая взбивать. Смешайте кофе и ром в форме с невысокими краями. Обмакните в смесь половину печений из упаковки. Уложите пропитанное печенье на дно формы или вазочки. Выложите половину смеси с маскапоне на печенье. Окуните оставшиеся печенья в кофе с ромом и уложите сверху плотным слоем. Выложите второй слой маскапоне. Слегка постучите по вазочке или форме, чтобы слои сравнялись. Охладите как минимум 3 часа в холодильнике, лучше в течение ночи. Перед тем, как подавать на стол, посыпьте сверху тертым шоколадом и какао-порошком.
Русская кухня
Вот мы и добрались до нашей любимой русской кухни.
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении. Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений. Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню. Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX-XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в.-60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX - начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время). Благодаря нашим предкам кулинарам, русская кухня в наше время развивается и пополняется рецептами все больше и больше. Вот лишь самая малая часть.
Курица Джамбалайя
Необходимые продукты:
масло растительное или сливочное - 3 ст. ложки
бульон куриный - 660 г
Чили порошок - 0,5 ч. ложки
перец черный зерна - 0,5 ч. ложки
масло сливочное - 60 г
курица поджаренная - 1 тушка
ветчина копченая, нарезанная на полосы - 300 г
креветки вареные, очищенные - 300 г
помидоры, консервированные в собственном соку - 1 банка (400 г)
лук репчатый тонко нарезанный - 1 крупная луковица
перец сладкий зеленый, нарезанный кружочками - 1 шт.
чеснок измельченный - 2 зубчика
душица - 1/2 ч. ложки
тимьян - 1/2 ч. ложки
Способ приготовления рецепта:
1. Разогрейте 2 столовые ложки растительного масла или растопите 2 столовые ложки сливочного в жаропрочной кастрюле. Обжарьте лук без изменения цвета. Добавьте рис, помешайте. Обжаривайте несколько минут. Влейте бульон. Положите помидоры с соком, чеснок, Чили, травы, соль и зерна черного перца. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 18–20 минут, пока рис не впитает жидкость.
2. Отделите мякоть курицы и нарежьте кубиками. Разогрейте оставшееся растительное или сливочное масло. Обжарьте ветчину и кружочки зеленого перца.
3. Добавьте кусочки курицы, ветчину и зеленый перец к приготовленному рису, размешайте. Это блюдо можно приготовить заранее.
4. Перед подачей разогрейте блюдо, добавьте подогретые креветки
Утка в томатном соусе
Необходимые продукты:
утка филе - 500 г
яичный белок - 1 шт.
томатная паста - 2 ст. ложки
масло растительное - 4 ст. ложки
крахмал картофельный - 1 ст. ложка
коньяк - 1 ст. ложка
соль - по вкусу
зелень петрушки
Способ приготовления рецепта:
Филе утки промыть, отварить, нарезать ломтиками.
В масле спассеровать томатную пасту, добавить сахар, коньяк, немного горячей кипяченой воды. Положить кусочки утки, разведенный небольшим количеством воды крахмал, все тщательно перемешать и жарить еще 2–3 минуты.
При подаче уложить на блюдо и оформить зеленью.
Утиные окрочка с ананасами
Необходимые продукты:
гусь - 4 окорочка
мед - 1 ч. ложка
корица, гвоздика, молотый душистый перец, тертый имбирь - по 1 щепотке
масло растительное - 2 ст. ложки
лук репчатый - 5 головок
ананас консервированный - 1 баночка
бульонные кубики куриные - на 400 мл бульона
соус пряный кисло-сладкий - 100 мл
крахмал - 1 ч. ложка
перец черный молотый
лук зеленый, нарезанный колечками - 2 ст.
Способ приготовления рецепта:
Пряности соедините с медом, добавьте масло, перемешайте. Окорочка намажьте этой массой, накройте крышкой, маринуйте 1 час.
Репчатый лук нарежьте кольцами, кружочки ананаса разрежьте пополам. Окорочка посолите, обжарьте. Постепенно влейте бульон и соус. Тушите под крышкой на слабом огне 40 минут. Добавьте репчатый лук, ананас и тушите еще 20 минут.
Окорочка выньте, обжарьте в гриле 5 минут до образования хрустящей корочки.
Сок от жаркого вскипятите. Крахмал разведите в 3 столовых ложках холодной воды, влейте в соус, размешайте, посолите, поперчите.
При подаче окорочка полейте соусом, посыпьте зеленым луком.
Торт «Бутербродный»
Необходимые продукты:
хлеб белый из муки в/с - 200 г
печень говяжья - 500 г
телятина - 500 г
лук репчатый - 1 головка
морковь - 1 шт.
яйцо вареное - 6 шт.
масло растительное - 3 ст. ложки
масло сливочное - 300 г
клюква - 30 г
корень сельдерея - 1 шт.
помидоры - 1 шт.
зелень петрушки и укропа - 20 г
Способ приготовления рецепта:
Мясные продукты нарежьте кубиками и обжарьте на части масла.
Коренья нарежьте кубиками и спассеруйте на части растительного масла.
Мясные продукты соедините с пассированными кореньями, добавьте воду, соль, перец и тушите до готовности. Охладите, пропустите через мясорубку 3 раза и прогрейте 5 минут.
С хлеба срежьте корки и разрежьте на два пласта толщиной 1 см. Приготовленной массой смажьте оба пласта и уложите друг на друга. Частью сливочного масла смажьте верхний пласт и боковую поверхность.
Желтки соедините с оставшимся сливочным маслом, взбейте до пышной массы и полученной смесью из кондитерского мешка нанесите рисунок на поверхность торта. Боковую поверхность оформите кружочками вареных яиц.
Торт оформите помидором, клюквой и зеленью.
Тортики с перепелиными яйцами
Необходимые продукты:
батон - 8 ломтиков
масло сливочное - 250 г
куриная печень - 400 г
лук репчатый - 1 головка
сливки густые - 4 ст. ложки
яйцо перепелиное вареное - 16 шт.
апельсины - 2 шт.
маслины без косточек - 4 шт.
мускатный орех тертый - 1 щепотка
перец красный молотый, соль по вкусу
Способ приготовления рецепта:
Печень нарежьте кусочками Лук мелко порубите, слегка обжарьте на части масла, добавьте печень и жарьте все вместе, закрыв крышкой, до готовности. Заправьте солью, перцем, мускатным орехом. Охладите и пропустите два раза через мясорубку. В массу положите 6 столовых ложек масла, влейте сливки и хорошо взбейте.
Из ломтиков батона круглой выемкой вырежьте кружочки, слегка обжарьте их на оставшемся масле, охладите.
Печеночную массу положите в кондитерский шприц с фигурной насадкой и выдавите на кружочки хлеба. Сверху положите по одному яйцу, посыпьте апельсиновой цедрой, оформите кружочками маслины, долькой апельсина и зеленью.
Десерт «Крепыш»
Необходимые продукты:
абрикосы консервированные - 300 г
геркулес - 80 г
сливочное масло - 40 г
сахар - 2 ст. ложки
творог - 500 г
молоко - 1/2 стакана
какао-порошок - 2 ст. ложки
Способ приготовления рецепта:
Геркулес слегка обжарьте, добавив масло и сахар. Творог взбейте с молоком и сиропом от абрикосов.
Половину творожной массы перемешайте с мелко нарезанными абрикосами, вторую половину - с какао. Выложите слоями в широкие бокалы геркулес и творожную массу.
Желаю всем приятного аппетита!!!
Ешьте на ЗДОРОВЬЕ!
Такое вкусное и интересное слово. Ее истоки берут свое начало вместе с историей человечества. Ученые недавно обнаружили, что древние люди еще до того, как научились добывать огонь, смешивали между собой потребляемые продукты. Одни коренья и растения наши предки употребляли с мясом, другие с личинками, третьи - сами по себе.
С приходом эры огня, приготовление пищи резко поднялось с колен на ноки. Еда стала вкусной и безопасной. Высокие температуры помогают убить личинок вредных гельминтов. Появилось , запеченная на углях рыба, лепешки. С появлением огня стало развиваться земледелие и животноводство. Из-за изобилия продуктов, блюда стали разнообразны.
Следующие перемены в приготовлении пищи наступили с появлением соли и сахара, уксуса и различных специй. У разных народов свои пристрастия, свои . Во времена великих открытий и путешествий, например: походы на юг викингов, великий шелковый путь, мореплавания, стали происходить смешивания культур, в том числе и навыки приготовления еды. До сих пор люди спорят, кому принадлежит идея создания пельменей, мороженного и многого другого. Про изделия из муки можно спорить долго, первенство присуждают трем странам: Китаю, Италии и Египту. В принципе, любая из этих стран могла изобрести что-то подобное. Сушеные кусочки теста - лучшая еда для путешественников, так как практически не портится, а в вареном виде достаточно сытная.
С появлением встал острый вопрос об их хранении, чтобы как можно дольше еда оставалась пригодной к употреблению в пищу. Наступила эра технического развития. Стали создавать холодильные и морозильные камеры, а для быстрого приготовления пищи изобрели всевозможные нагревательные приборы, стали пользоваться природным газом. С наступлением века скоростей и прием пищи стал быстрым. Если еще в 50-х годах прошлого века люди предпочитали питаться у себя дома, то к концу 20-го века, не успевая заниматься , человечество стало пользоваться услугами столовых, кафетериев, ресторанов, а порой, просто заказывая еду на дом по телефону или интернету. От предприятий общепита не стали отставать продуктовые магазины. Здесь можно купить готовые котлеты, гарниры. Покупая все это многообразие, не забывайте брать у продавца чек, который пробивает кассовый аппарат.
В наше время перекусить, причем основательно, можно прямо на ходу на улице. Во многих городах нашей родины устанавливаются различные автоматы по продаже , в них можно приобрести: начиная от кофе и шоколадных батончиков, до горячих гамбургеров. В этих электронных продавцах уже заранее встроены ККМ, покупатель получает чек мгновенно.
Не десятки, не сотни - десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок - в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина…
Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.
Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.
Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.
При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.
В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего, открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным - они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.
В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.
Важную роль играли пироги - подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.
Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги. В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.
Сегодня национальная русская кухня - самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.
Пища - одна из основных потребностей человека. Ее приготовление является одним из важнейших направлений человеческой деятельности. История развития кулинарного мастерства неразрывно связана с процессом развития цивилизации, возникновения различных культур.
Первые эксперименты
Искусство кулинарии, история которой рассматривается в данной статье, зародилось вместе с человеческой цивилизацией. Исследователи обнаружили, что уже древний человек, еще не умевший добывать огонь, начал смешивать различные ингредиенты. Одни растения наши пращуры любили употреблять вместе с мясом, другими лакомились вприкуску с личинками, а третьи выступали в качестве самостоятельного блюда.
Роль изобретения огня
Мозг первобытного человека для полноценного функционирования требовал калорийной пищи. До того, как впервые был изобретен огонь, человек питался кореньями, плодами, сырым мясом. Исследователи истории кулинарии считают, что жареное мясо специально никто не изобретал. Животные, которые погибли во время пожаров, просто больше пришлись по вкусу первобытным людям. Они обладали лучшими вкусовыми качествами и быстрее усваивались.
В истории развития кулинарии начался новый этап с изобретением огня. Еда перестала представлять опасность. Высокая температура, которой теперь обрабатывались ингредиенты, помогала уничтожать опасных личинок гельминтов. Помимо жареного мяса люди стали запекать на углях рыбу и лепешки. С появлением огня также произошел скачок в развитии земледелия и животноводства.
Предшественник хлеба
Также ученые обнаружили, что первобытные люди питались особым блюдом, которое условно назвали «полента». Оно похоже на румынскую мамалыгу. Позже поленту переняли римские солдаты. Для приготовления этого яства воду смешивали с семенами разных трав. Затем семена дробили до получения однородной пасты. Получившуюся массу обжаривали на камнях до тех пор, пока сверху она не покрывалась румяной корочкой. Считается, что таким образом и возник первый хлеб.
Питье древних людей
Первым напитком древних людей было молоко. Поначалу его давали только детям для стимуляции роста. Но сырое молоко не всегда было полезным, поскольку после его употребления возникала опасность заражения разными инфекциями. В некоторых случаях это приводило к смерти.
Охотники в древние времена редко оставались на одном месте. Они постоянно кочевали с одной территории на другую, а потому не хранили молоко или другие жидкости. Те же племена, которые вели оседлый образ жизни, сталкивались с эпидемиями вследствие загрязнения водоемов.
и кулинария
Потом наступили перемены, когда люди начали использовать соль, сахар и различные приправы. Каждая народность имеет свои кулинарные пристрастия, которые передавались во время путешествий и географических открытий. Например, важными событиями для истории кулинарии стали завоевательные походы викингов в южном направлении, создание Великого шелкового пути. Стали смешиваться культуры, перениматься привычки. До сих пор нет единого мнения по поводу того, кому же впервые принадлежала идея создания макарон, мороженого и других блюд.
Где изобрели муку?
Интересующиеся историей возникновения кулинарии нередко задаются этим вопросом, ведь мука - один из древнейших основополагающих ингредиентов в любой кухне. Что касается муки, как правило, первенство присуждают трем государствам - Китаю, Италии и Египту.
По большому счету, любое из них могло стать первооткрывателем этих блюд. Высушенные кусочки теста были предшественниками макарон, в прошлом они являлись наиболее оптимальной пищей для путешественников. Ведь они не подвержены порче, а сварив их, можно быстро утолить голод.
Богатая кухня Востока
Историки предполагают, что своего пика кулинарное искусство впервые достигло среди персидских народов, вавилонян, а также древних евреев. Пока соседи перечисленных народностей были вынуждены довольствоваться скромной кухней, их восточные товарищи давно изобрели множество разнообразных яств.
Первыми из тех, кто поддался соблазну восточных традиций, были жители Древней Греции, тесно контактировавшие с перечисленными странами. Постепенно греки стали перенимать роскошные гастрономические традиции, а позже даже превзошли их. Затем кулинарная эстафета была передана Древнему Риму. Историки считают, что именно греки впервые начали фиксировать кулинарные рецепты. Поначалу занимались этим врачи, создававшие специальные кулинарные рисунки для диет и исследовавшие пользу или вред определенных продуктов. А через некоторое время возникли и литературные источники. Стали создаваться целые книги о кулинарном искусстве. Они были написаны такими авторами, как Гомер, Платон, Геродот и многие другие.
Во времена Древней Греции приготовление пищи было сугубо женским делом. Хозяйка дома и всех находящихся в нем рабынь распоряжалась и кухней. Вплоть до начала IV века мужчин-поваров просто не существовало. Лишь для очень больших застолий приглашались повара-мужчины.
Печальная история Митайкоса, греческого повара
В истории кулинарии описывается интересный случай, связанный с неким Митайкосом. Он был одним из первых авторов книг по кулинарному мастерству. В IV веке он явился в Спарту, чтобы там продемонстрировать свои невероятные умения. Но его попросту изгнали за пределы страны, ведь Митайкос пытался приучить спартанцев к изысканным блюдам. А излишества даже в еде в Спарте осуждались. Незадачливому повару пришлось покинуть страну.
Ранняя греческая кухня
Питание жителей Древней Греции не отличалось роскошью. Согласно истории кулинарии, повседневный обед афинянина выглядел приблизительно так: 2 морских ежа, 10 устриц, немного лука, кусочек соленой осетрины, а также ломтик сладкого пирога. Обед мог быть и таким: сваренные вкрутую яйца, мелкие птички, поджаренные на вертеле, несколько кусочков медового печенья.
Хранение пищи
Когда начали изобретать шедевры кулинарного мастерства, то впервые встал острый вопрос о возможности их хранения. Этот вопрос разрешился только в эру технического прогресса. До этого времени людям приходилось идти на различные хитрости, чтобы сохранить еду хотя бы в течение небольшого промежутка времени. Пищу держали в подвалах, консервировали продукты. Популярным было копчение, соление. Чтобы сохранить мясо и рыбу, их обсыпали салициловой кислотой.
Растительное масло заливали в бутыли из темного стекла. Сверху наливали небольшое количество водки. Она не давала воздуху проникать в сосуд, что увеличивало срок хранения. Квашеную капусту наши предки хранили очень долго - вплоть до наступления следующего лета. Для сохранения продукта было достаточно воткнуть в кадку березовую палку. Даже грибы шампиньоны хранились в течение нескольких лет. С этой целью их заливали разбавленной серной кислотой. При надобности грибы извлекали и промывали. Огурцы клали в глиняные горшки, пересыпали песком и закапывали в землю - так они могли храниться до нескольких месяцев. Это если кратко, а в истории кулинарии можно найти еще несколько десятков вариантов того, как можно сохранить приготовленную пищу.
Из истории русской кулинарии
Временем возникновения русской кулинарии исследователи называют период с X по XVI век. Условно данное время называется древнерусской кухней. В это время возникло большое количество яств, приготовленных из дрожжевого теста. «Главой» тогдашней русской кухни был ржаной хлеб, по сегодняшний день не исчезающий со столов наших современников. Этот хлеб считается очень полезным для тех, кто придерживается диеты и с целью похудеть, и для оздоровления.
Первый этап истории кулинарии в России охарактеризовался возникновением практически всех ныне известных национальных мучных блюд. Это пирожки, пышки, оладьи, блины. В то время пользовались большой популярностью всевозможные кисели - овсяный, ржаной, а также пшеничный. Теперь они встречаются очень редко, более известными на сегодняшний день являются кисели из ягод.
Известными всегда были каши, считавшиеся одновременно и повседневным блюдом, и праздничным. К ним подавались грибы, овощи, рыба. Что касается мясных продуктов, встречались они на столах редко. Из напитков самыми распространенными были квас, сбитень.
Популярными были и постные блюда, так как большую часть дней в году простой народ не ел В приготовлении пищи часто использовались всевозможные специи: лук, чеснок, хрен и другие. Постепенно стали применяться и привозные продукты и приправы.
Классовое расслоение и особенности кухни
Следующий этап в истории развития кулинарии России приходится на XVI-XVII века. Одна из основных особенностей этого времени заключается в том, что яства стали различаться в соответствии с классами общества. Бояре имели возможность питаться более изощренно, а простые, бедные люди довольствовались обычными блюдами. Среди знати стали популярными мясные блюда: жареная свинина и баранина, ветчина, птица.
Затем русский стол постепенно стал обогащаться яствами восточной кухни, что связано с присоединением к России таких народов, как татары и башкиры. Появились на столах чай и цукаты, тростниковый сахар. Но все эти нововведения были доступны только обеспеченной прослойке населения. Крестьяне не имели возможности так питаться. В то время как знать проводила за обеденным столом по восемь часов за день, обычный человек не мог мечтать о таком разнообразии даже в своих самых смелых снах.
Что касается последующих этапов истории мировой кулинарии, то в это время происходило заимствование блюд из западной и восточной кухонь. Немалый вклад был внесен мастерами кулинарного дела из Германии и Франции. Их блюда привозились в Россию в качестве диковинки.
В настоящее время кухня каждой страны обогащается самыми разными рецептами. Благодаря глобализации люди имеют возможность наслаждаться яствами, пришедшими в культуру их страны из самых далеких точек земного шара.
Еда является основной потребностью человечества, но от первобытных времен, когда люди питались примитивной едой, сейчас это превратилось в целое искусство. Этот период времени был тяжелым и мучительным, было достаточно как взлетов, так и падений. Еду то превозносили к чему-то божественному, то считалось неприличным даже говорить о ней при посторонних. К примеру, в Спарте, как во времена мира, так и во времена войны питались очень скромно и не предавали еде особого значения, а рядом в Афинах приготовление еды превратили в великое искусство.
В Древнем Риме искусство кулинарии достигло своего пика именно благодаря поварам-грекам. Со временем, кулинары стали очень уважаемыми людьми, с их мнением считались, их советы принимались во внимание.
Во времена царствования Людовика XIV пришел расцвет французской кухни, которая и по сей день не упускает своих позиций.
В наше время, кулинария также важна. Существует множество кулинарных теле- и радио-передач. Все люди любят вкусно поесть, и многим нравится готовить самостоятельно.
Вообще кулинарией считается одна из самых древних сфер деятельности человека. Все первые кулинарныерецепты, связанные с приготовлением пищи, основывались на жарке в золе, на открытом огне и на раскаленных камнях. Это самый первый способ тепловой обработки пищи. Уже намного позже начали варить еду, и вместе с тем связано появление кулинарных рецептов на основе данного способа приготовления пищи.
Все рецепты кулинарии и различные способы обработки пищи появлялись со временем в результате постоянной эволюции, олицетворяя опыт всех народностей. Пища отражает очень древнюю связь, которая объединяет все живое – и человека, и всю окружающую нас природу.
Сейчас уже кулинарию классифицируют на народную и профессиональную (это народная, только усовершенствованная).
В России основоположником кулинарии считается Д.Каншин, а вообще очень много известных деятелей увлекались этим искусством приготовления пищи - А.Дюма, С.Боттичелли, Леонардо да Винчи, В.Одоевский.
Технология приготовления холодного блюда
Кальмары под майонезом
Технология приготовления 1 блюда
Рассольник домашний
История блюда
Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.
Состав Нетто
Капуста свежая 80г
Картофель 180г
Морковь 40г
Петрушка (корень) 60г
Сельдерей (корень) 20г
Лук репчатый 40г
Лук-порей 40г
Огурцы соленые 60г
Маргарин столовый 20г
Бульон или вода 750г
Выход на 1000г
Первичная обработка продуктов
Капуста - Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев удаляют испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают кочерыжку. Шинкуют соломкой
Картошка - Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. Нарезают брусочками
Морковь и петрушка - морковь очищают так же, как и картофель. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают,соломкой морковь а петрушку шинкуют
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).нарезают соломкой
Соленые огурцы-очистить,нарезать ломтиками
Приготовление
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят специи, соль.
При подаче в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и
зелень. Температура подачи не ниже 75(С.
Требования к качеству: Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, наповерхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Вкус - огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегкамутный. Консистенция овощей - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.
Технология приготовления 2-го блюда
Плов с изюмом
История Плова
Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетерианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX-X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде [источник не указан 170 дней ] .
В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.
В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появился в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон . Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал
На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова - свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова - ашпазы.
Состав Нетто
Крупа рисовая 100г
Масло растительное 40г
Лук репчатый 45г
Морковь 80г
Укроп,петрушка 8г
Специи 1г
Выход 380 г
Первичная обработка
Рис - перебрать. промыть раза 3-4
Лук репчатый - очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).нарезают полукольцами
Морковь - очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают, нарезают соломкой
Укроп, петрушка - петрушку очищают только вручную,после обмывают. Шинкуют
Изюм – перебирают и промывают
Приготовление -
Подготовленную рисовую крупу замачивают в течении 1,5-2 часов в подсоленной воде в комнатной температуры.
Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь,добавляют соль, воду(соотношение воды и риса 1:1),специи.Ровными слоем по всей поверхности котла,закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости.За 10-15 минут до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм закрывают крышкой и доводят до готовности в течении 30-40 минут.