Виды молочных продуктов список. Самые полезные молочные продукты для организма

В молочном отделе супермаркета покупатель сталкивается с таким обилием названий и формулировок, что порой сложно разобраться, что есть что. Какой продукт можно считать натуральным молочным? Что собой представляет "творожный продукт" или "продукт сметанный"? М24.ru поможет сориентироваться среди молочного разнообразия.

Минсельхоз выступил с инициативой сделать надписи на этикетках молочных продуктов более понятными широкому потребителю. Как рассказал директор Департамента животноводства и племенного дела Владимир Лабинов, поправки, предложенные ведомством, предполагают не использовать такие понятия, как "молочный", "сырный", "творожный" на молокосодержащих продуктах, то есть на таких, в которых используется растительный жир. Предлагается заменить их словами, которые указывают на консистенцию продукта, например, "пюре", "паста" или "суфле". Лабинов отмечает, что это может защитить потребителя, а также привести к тому, что цены на натуральные продукты поднимутся, а на молокосодержащие станут снижаться.

Пока эта инициатива находится на стадии обсуждения в Минсельхозе, Минэкономики и Роспотребнадзоре. Если она будет одобрена, то в действующий сейчас Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" ТР ТС 033/2013 от 09.10.2013 № 67 могут быть внесены изменения. Однако уже сейчас не всех производителей молока это радует.

"Мы не против изменений, но против того, что в Технический регламент они вносятся постоянно. Ведь предыдущие изменения были сделаны совсем недавно, в прошлом году. Производители уже потратили деньги на то, чтобы изменить упаковку. К тому же законодательная нестабильность может плохо сказаться на инвестиционной привлекательности России, особенно в условиях девальвации рубля", - сообщил М24.ru пресс-секретарь Национального союза производителей молока Мария Жебит.

С другой стороны, в Ассоциации крестьянских хозяйств и сельскохозяйственных кооперативов России приветствуют возможность защитить натуральную продукцию. "Сложно комментировать то, что пока в стадии обсуждения. Однако мы выступаем за то, чтобы натуральная продукция была защищена. Она стоит других денег", - заявил председатель Совета организации Вячеслав Телегин.

Виды молочной продукции

Пока решение по новым поправкам окончательно не принято, посмотрим, с какими надписями на этикетках в магазине может столкнуться покупатель сейчас. В соответствии с действующим Техническим регламентом, все молочные продукты, которых существует более 100 видов, делятся на три группы: молочные, молочные составные и молокосодержащие.

Молочные продукты - те, что изготовлены только из молока, либо из молочных ингредиентов. При их производстве не должен использоваться ни немолочный белок, ни немолочный жир. К таким продуктам относятся питьевое молоко, сметана, простокваша, сыр, творог.

Молочные составные продукты имеют молочную основу, то есть производятся из молока или его частей. Молока в них должно быть больше 50 процентов. При этом в них могут присутствовать и немолочные компоненты, такие, как курага, орехи. К молочным составным продуктам относится, например, творог с изюмом или кусочками фруктов или йогурт с бананом или хрустящими хлопьями.

Молокосодержащие продукты – это те, что могут почти на половину состоять из немолочного жира. Однако молочный жир в них должен присутствовать, и больше 50 процентов немолочного жира не допускается.
Сейчас эти продукты маркируются производными от молочных терминов: сырный, творожный, сметанный продукт.

Вот здесь и начинается путаница. Словом "творожный" мы можем назвать творожную массу из натурального творога, сахара, изюма и орехов. Тем же самым словом будет назван и молокосодержащий продукт, в котором молочный жир заменен немолочным. Таким образом, начинается смешение понятий.

Как выбирать молочные продукты

Чтобы избежать ловушек маркетологов при покупке молочной продукции, эксперты Роспотребнадзора рекомендуют при покупке внимательно осмотреть упаковку. На ней должны быть указаны:

• Название продукта. Оно должно находиться на лицевой стороне упаковки и быть написано с использованием шрифта не менее 3,2 миллиметров. Если тара имеет объем менее 100 миллилитров, буквы должны быть не меньше 2,8 миллиметров;
• Название и место нахождения изготовителя. Оно должно включать юридический адрес, страну или место происхождения продукта, а также название организации, куда потребители могут направить свои жалобы;
• Товарный знак или марка;
• Масса нетто;
• Состав продукта с указанием входящих в него компонентов.

На что обратить внимание при изучении состава:

• Массовая доля жира, которая указывается в процентах, исключение здесь составляют обезжиренные продукты. При этом на упаковке для сыра и сырных продуктов должна быть указана массовая доля жира в сухом веществе;
• Массовая доля молочного жира указывается на упаковке молокосодержащих продуктов;
• Содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей в 1 грамме продукта);
• Содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макроэлементов, витаминов, других веществ, которые используются для его обогащения. Рядом с указанием на состав должна быть информация о том, какова суточная норма потребления содержащихся в молочном продукте веществ;
• Срок годности продукции. При этом для продукции со сроком годности до 72 часов отмечается час, число, месяц; для продукции со сроком годности от 72 часов до 30 дней - число, месяц, год; для нескоропортящейся продукции и консервов - месяц, год.

Читая информацию на упаковке, надо обратить внимание и на условия хранения: на ней обязательно должно быть объяснено, как хранить его после вскрытия. Одновременно на таре указывается стандарт или технический документ изготовителя, в соответствии с которым продукт произведен. И, самое главное, стоит обратить внимание на сведения, которые касаются его особенностей. Например, информация об использовании заменителя молочного жира должна включаться в название молокосодержащего продукта и быть указана на лицевой стороне упаковки, например: "Сметанный продукт с заменителем молочного жира", "Сырок с заменителем молочного жира".

Молоко - самый первый продукт, с которого человек начинает свою жизнь. Казалось бы, что может быть лучше и полезнее молочной продукции? Но именно вокруг молока ведутся самые отчаянные споры и словесные баталии. Одни яростно отстаивают право молока называться суперпродуктом, самым натуральным и естественным для человека, а другие утверждают, что после определенного возраста молоко только вредит.

Одни уверены, что без молока люди погибнут, а их оппоненты настаивают на том, что молоко просто опасно для жизни. Кто из них прав? Кто из них жестоко заблуждается? Попробуем взглянуть более пристально на самые распространенные заблуждения о молоке глазами эксперта.

1. Ежедневное потребление молока полностью удовлетворяет потребность организма в кальции

Всем известно, что молоко является основным источником кальция. Норма потребления этого важнейшего микроэлемента составляет от 800 до 1200 миллиграммов в сутки для взрослого человека, а для беременных и кормящих матерей его количество увеличивается до 2000 миллиграммов. Кроме молока кальций содержится в растительной пище (злаки, бобовые, орехи, овощи и фрукты) и продуктах животноводства (печень, говядина, телятина, птица). В 1 стакане молока содержится от 244 миллиграммов (для обезжиренного молока) до 315 миллиграммов кальция (для цельного молока). Зная содержание кальция в стакане молока, легко подсчитать, что для восполнения суточной нормы этого микроэлемента одним только молоком, нужно пить его целый день без остановки и выпить в общей сложности от 3 до 5 стаканов. Теоретически это возможно, но на практике такая задача уже не кажется выполнимой.

2. Кальций лучше всего усваивается из молока, творога, сыра и йогурта

При своей безусловной пользе, кальций является капризным и трудноусвояемым микроэлементом. В человеческом организме непрерывно происходит как растворение костного вещества с высвобождением кальция, так и отложение его в костной ткани. Из продуктов питания кальций поступает в нерастворимых или плохо растворимых в воде соединениях, а уже в процессе пищеварения под воздействием вырабатываемых печенью желчных кислот кальций приобретает способность растворяться. Лучше всего кальций усваивается в присутствии белка. При низкобелковом рационе его усвояемость снижается на 10%, поэтому содержащийся в молочных продуктах белок делает творог, молоко, сыр и йогурт продуктами, из которых нашему организму действительно легче всего добыть необходимый кальций.

3. Молоко бесполезно для взрослых

Бытует мнение, что молоко полезно только детям, а для взрослого организма оно абсолютно бесполезно. Многолетние исследования разных отечественных и зарубежных институтов диетологии приводят достоверные научные сведения о том, что люди, употребляющее достаточно молока и предпочитающие сливочное масло разным маргаринам, имеют минимальный риск пострадать от многих болезней иммунной системы. Молочные продукты насыщают организм витаминами и микроэлементами, являясь прекрасным источником кальция, что особенно важно для пожилых людей, склонных к остеопорозам.

4. Молоко способствует ожирению

Приверженцы антимолочных диет пытаются доказать, что употребление молока неизбежно ведет к ожирению. Но люди набирают вес не от самого молока, а от содержащихся в нем жиров. Если без ограничений питаться одной сметаной, сливками и маслом, то, без сомнения, через определенное время в крови неизбежно повысится холестерин, а это, в свою очередь, приведет к появлению лишних килограммов. Но если покупать молоко с минимальным процентом жирности, то следить за весом будет проще. Неслучайно тем, кто хочет остаться стройным, рекомендуют обязательно включать в свой рацион обезжиренное молоко, творог и кефир.

5. Фермерское молоко лучше заводского

Парное молоко "из-под коровы" 2 часа остается стерильным из-за содержания в нем натуральных бактерицидных веществ, вырабатывающихся в коровьем вымени, но по истечении этого срока в нем могут размножаться разные бактерии, и полезными их назвать не получится. Разливное молоко, которое продают на рынках или в бочках, может быть опасным, так как, с одной стороны, оно представляет собой питательный продукт, но с другой - самую лучшую среду для размножения патогенной микрофлоры. Молоко безопасней всего брать у проверенных сертифицированных производителей, которые чистоту своего продукта не отделяют от своей репутации. Пастеризация молока на заводе при температуре 76–78 градусов сохраняет все полезные вещества и микроэлементы, которые есть в сыром молоке.

6. Аллергия на молоко свидетельствует, что с ним не все в порядке

Аллергия бывает и на мед, и на орехи, и на массу других продуктов, что нисколько не умаляет их пользы. Индивидуальная непереносимость лактозы, ответственной за расщепление сахара, или повышенная чувствительность к молочным белкам сравнительно небольшой группы людей не дает оснований говорить о всеобщей непереносимости молока. На полках магазинов можно найти безлактозные молочные продукты, и даже те, кто страдает заболеваниями, связанными с непереносимостью молока, с большим удовольствием пьют ряженку и кефир.

7. Стерилизованное молоко так же полезно, как и пастеризованное

При пастеризации молоко подвергают обработке при температуре 65 градусов в течение 30 минут, 75–79 градусов в течение 15–40 секунд или 86 градусов в течение 8–10 секунд. Таким образом молоко становится безопасным для здоровья человека, но сохраняет молочнокислые бактерии и все исходные витамины: оно хранится совсем недолго, киснет, из него можно готовить кисломолочные продукты - кефир, йогурт, творог. Стерилизация - самый “беспощадный” способ обработки сырого молока, при котором теряется большинство полезных веществ. Сырое молоко нагревается и выдерживается при температуре от 120-130 до 130-150 градусов в течение получаса. Стерилизованное молоко не киснет, а просто становится горьким. Хранится около года при комнатной температуре.

8. Молоко содержит антибиотики

Антибиотики, добавленные в молоко - самый устойчивый, и в то же время самый неправдоподобный народный вымысел. Производители молока имеют в арсенале достаточно широкий спектр природных “консервантов”, чтобы сохранить свой продукт, и им нет необходимости прибегать к такой крайней мере. При любом молокозаводе существует лаборатория, которая тщательно контролирует качество сырья, исключая попадание на конвейер молока от больных коров, которые недавно прошли курс лечения. Вот почему в стерильный пакет молока не могут попасть ни умышленно, ни случайно никакие вредные для человека вещества.

Молоко и молочные продукты до сих пор представляют большой интерес для ученых и диетологов.

С одной стороны, большинство населения планеты имеет непереносимость лактозы, и молоко им противопоказано. С другой – имеются неопровержимые доказательства о полезных свойствах молока для людей, способных его усваивать.

Мнения о действии молочных продуктов на здоровье сердца неоднозначны. Несмотря на то, что есть ограниченные данные о положительном влиянии, кардиологи предостерегают от их чрезмерного употребления.

В этой статье мы от А до Я рассмотрим влияние молока и молочных продуктов на сердечно-сосудистую систему человека.

Что говорят исследования

Недавнее исследование подтвердило , что молоко оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. Оно укрепляет сердечную мышцу и придает организму сил для активной жизнедеятельности. Также оно способно снижать артериальное давление , что полезно для гипертоников.

Молоко полезно, как в чистом виде, так и в продуктах, произведенных на его основе. К ним относят кефир, ряженку, творог и другие. Каждый из этих продуктов обладает особым набором витаминов и минералов для поддержания и сердца.

По данным другого исследования , молоко не оказывает значительного влияния на сердечно-сосудистую систему. А вот ферментированные молочные продукты (йогурт, кефир и сыр) положительно влияют на сердце и сосуды.

Важно понимать, что именно натуральные продукты являются самыми полезными для сердечной деятельности, в противовес тем, что готовятся на молочной основе, но содержат химические добавки, консерванты, сахар и другие вредные составляющие.

Обзор 6 конкретных продуктов

А теперь рассмотрим, какое действие оказывают на сердечно-сосудистую систему конкретные молочные продукты.

1. Коровье молоко

Питательные вещества молока – это углеводы, минералы, белки и витамины.

Ученые из Америки проводили исследования, в ходе которых выяснилось, что один стакан этого напитка в день снижает риск развития инфарктов и инсультов на 37 процентов.

Молоко содержит в своем составе вещества, являющиеся материалом для поддержания сосудов, а также сердечных тканей.

Поэтому людям, испытывающим проблемы с болезнями сердечной системы, стакан свежего молока в день необходим для поддержания организма в нормальном состоянии.

Калий, находящийся в составе молока, расширяет сосуды, делая их эластичными и способствуя выводу вредного холестерина из тела человека. Этим оно снижает риск развития сердечных патологий и атеросклероза.

Молочные продукты облают тем набором веществ, которые нужны для человеческого организма, но при одних заболеваниях их рекомендуют употреблять в пищу, а при других нет.

• При стенокардии. Стенокардия или как ее называют в народе «грудная жаба» характеризуется болями в области сердца и груди. Врачи назначают таким пациентам медикаментозные препараты, но к ним постепенно вырабатывается привыкание. На помощь приходит молоко с высоким содержанием кальция, которое способствует укреплению сердечной мышцы.
• При гипертонии. В молочных продуктах присутствуют такие вещества: магний, кальций и калий. Они снижают высокое давление человека и положительно воздействуют на состояние сосудов. Вывод холестерина с их помощью ведет к нормализации артериального давления.

Когда лучше отказаться от употребления?

При гипертонии и гипотонии молоко следует принимать, но не все его виды. Так от козьего молока следует отказаться, поскольку его жирность способна спровоцировать повышение уровня вредного холестерина.

Гипертоникам также важно помнить, что температура молока должна быть комнатной, но не слишком горячей или холодной, чтобы не спровоцировать скачок АД.

Внимание! При кальцинозе сосудов и любых других серьезных заболеваниях употребление молочных продуктов возможно только с разрешения лечащего врача.

Другие виды молока

Помимо привычного всем коровьего молока, существуют иные виды этого продукта. Многие люди не могут пить козий молочный продукт, поскольку он имеет своеобразный вкус и аромат, но по составу оно отличается удачным соотношением белков, углеводом и витаминов.

• Еще большими полезными свойствами обладает кобылье молоко (кумыс), нормализующее давление и обогащающее тело витаминами .
• Овечье молоко отличается высоким содержанием витаминов группы В и из него получаются полезные сыры.
• Одним из самых полезных молочных продуктов признано молоко ослицы. Его используют с древних времен, но найти его в продаже достаточно сложно.

2. Кефир

Кефир не совершает большой нагрузки на сердце, как другая пища. Он улучшает обмен веществ, чем снижает риск развития атеросклероза и других сердечных заболеваний.

Эффективным средством против высокого давления является кефир с корицей. Его готовят так:

• на один стакан свежего и нежирного кефира, нужно взять половину чайной ложки корицы;
• одну ложку молотого имбиря;
• одну ложку меда;
• состав перемешивают и употребляют для нормализации давления;
• смесь нужно пить два раза в день;
• для профилактики принимают один раз в день.

3. Творог

Благодаря уникальности состава, творог обладает всеми полезными элементами, без которых не может обходиться наше сердце.

В нем содержится:

• кальций;
• магний;
• фосфор;
• калий.

Эти элементы осуществляют поддержку работы сердца и способствуют снижению артериального давления.

4. Твердый сыр

В твердом сыре содержатся аминокислоты триптофан и лизин.

Белок сыра легко усваивается в организме и способствует нормализации обмена веществ , что благосклонно сказывается на сердечно-сосудистой системе.

На сердце производится меньшая нагрузка, чем при употреблении других продуктов, а сосуды очищаются.

5. Сливочное масло

Преимущество масла заключается в идеальном сочетании вкусовых и биологических свойств.

Баланс жирорастворимых витаминов и жирных кислот оказывает позитивное воздействие на сосуды.

Сочетание витаминов и микроэлементов способствует повышению тонуса организма и укреплению сердечной мышцы. Однако злоупотреблять сливочным маслом не нужно.

6. Йогурт

Йогурт выводит шлаки из тела человека и способствует укреплению иммунной системы. Эти полезные качества отражаются на функционировании сердечно-сосудистой системы.

Еще 6 лечебных свойств молочных продуктов

Помимо положительного влияния на сердце и сосуды, молочная продукция обладает рядом преимуществ, к ним относят:

1. и хрящевой ткани. Поскольку в молочной продукции много кальция она способствует скорейшему заживлению травм, связанных с костной системой.
2. Укрепление нервной системы. Йогурт способствует , а также помогает при депрессивных состояниях.
3. Устранение проблем со сном. Кефир, при регулярном употреблении, устраняет бессонницу и .
4. Улучшение дыхательной системы. При регулярном употреблении молочных продуктов проблемы с дыханием постепенно уходят или становятся менее выраженными.
5. Положительное влияние на гормональный фон. Молочные продукты восстанавливают гормональный фон. Это особенно актуально для женщин в период менопаузы.
6. Борьба с лишним весом. Молоко и кефир – это продукты диетического питания. Оно способствует выводу вредных веществ из организма человека и нормализации веса.

Также ознакомьтесь с инфографикой:

Что еще нужно включить в рацион?

Существуют другие продукты, без которых не может обходиться ни один человек, следящий за здоровьем сердечно-сосудистой системы. А именно:

1. Фрукты должны присутствовать в ежедневном питании людей. Они ценятся за содержание калия в их составе. Одни из самых полезных фруктов считаются , поскольку в них избыток калия, укрепляющего мышцу сердца. , благодаря витаминам в ее составе, оказывает действие на укрепление сердечной мышцы и очищение сосудов. и действуют на весь организм, поскольку наполняют его витамином С и улучшают состояние кровотока.
2. Овощи не менее полезны, чем фрукты, и должны появляться в тарелке с едой ежедневно. Тыква обладает особыми веществами пектинами, которые укрепляют сердце. Ее можно применять как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Сладкий сердечную пасту академика Амосова из всего этого.
3. Рыбные блюда. Рыба должна быть в рационе хотя бы через день, поскольку в ней содержатся микроэлементы для правильной работы сердечной мышцы и других органов. Омега-3 в ее составе – это укрепление здоровья человека и его иммунитета. Поэтому нужно добавлять в пищу жирную рыбу: семгу и форель, а также треску. Консервы лучше не употреблять, поскольку в них много вредных веществ для длительного хранения продукта.
4. Горький шоколад. Польза горького шоколада выше, чем у других видов этих сладостей. Темный шоколад содержит витамины и микроэлементы, питающие организм. Какао бобы являются антидепрессантом и антиоксидантом для человека.
5. Напитки. Вода должна присутствовать в организме, потому что без нее он не сможет функционировать. Соки собственного приготовления являются источниками витаминов и минералов. Красное вино повышает гемоглобин и улучшает кровоток. Кофе, при разумном приеме, действует на сердце положительно, защищает от развития сердечно-сосудистых заболеваний. Зеленый чай – это природный антиоксидант. Поэтому его нужно употреблять больше, чем черный чай.

Ознакомьтесь с инфографикой ниже:

Заключение

Молоко и продукты, произведенные из него, обладают богатым химическим составом. Поэтому нужно знать, что его регулярное использование в пищу повышает сопротивляемость организма и очищает сосуды. Сердце при таком очищении исправно функционирует, а значит, человек будет жить много лет.

Кисломолочные продукты - это неотъемлемая часть рациона человека, начиная с детства. Технология их приготовления базируется на сквашивании молока, которое получают от разных животных - коз, коров, овец, кобыл, буйволов и даже верблюдов. Из статьи вы узнаете, что относится к кисломолочным продуктам. Список их очень длинный, однако зачастую в него включают продукты, которые только лишь «прикидываются» таковыми, имея на самом деле иное происхождение.

Свойства кисломолочных продуктов

Особенности кисломолочной продукции

Такие продукты как кефир, масло, йогурты, творог и многие другие хорошо нам знакомы и часто употребляются в пищу. Все они - это результат ферментации из молока разного вида и его производных (сливок, обезжиренных продуктов, сывороток).

Основа технологии производства кисломолочной продукции одна - это сквашивание при помощи дрожжей или бактерий. Иногда сквашиванию подвергается молоко, прошедшее кипячение или пастеризацию. Делается это с целью предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обезопасить человека.

О свойствах кисломолочных продуктов было известно людям с древних времен. Они не только славились своей питательностью и богатым витаминным составом, но и лечебными свойствами. Однако некоторые народы до сих пор незнакомы или не признают таких продуктов. Это эскимосы, китайцы, аборигены Австралии и некоторые другие.

Польза кисломолочных продуктов

Особенное место среди всех микро- и макроэлементов в кисломолочной продукции занимает молочная кислота, которая способна бороться с активностью гнилостных микроорганизмов в организме. Кроме того продукты сквашивания:

1. хорошо усваиваются и легко перевариваются;
2. богаты витаминами, которые хорошо усваиваются;
3. позволяют хорошо усваиваться лактозе и молочному сахару;
4. подходят людям, которые страдают непереносимостью лактозы;
5. стимулируют процессы пищеварения;
6. защищают кишечник от инфекций и нормализуют его деятельность;
7. профилактируют туберкулез;
8. повышают усвояемость кальция;
9. витамины А, В, Е, Д.

Технология производства кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты можно разделить на три большие группы:

1. те, которые производятся путем сквашивания молока бактериями - продукты брожения. Это и йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
2. те, которые являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат;
3. те, которые получают без брожения - сливки, сгущенка, сливочное масло.

Виды кисломолочных продуктов

Варенец

Варенец - это кисломолочный продукт, известный уже много столетий. Готовить его начали в Сибири из топленого молока. Технология приготовления его не отличается сложностью - молоко должно томиться в русской печи. Во время томления молоко выпаривается, а сливочная пенка все время должна опускаться на дно. Когда молоко выпаривается на 1/3 от первоначального объема, оно превращается в густую массу с немного рыжим оттенком. Тогда в него и вводят закваску, в роли которой вполне может выступить сметана.

Простокваша

Простокваша - это тоже продукт, традиционный для русской кухни. Основа ее приготовления - это кипяченое молоко, которое остыло. В него кладут закваску, которой может стать корка черного хлеба. Кстати, даже закваску для простокваши использовать необязательно, потому что она сквасится за счет действия молочнокислого лактококка. Молоко с закваской или без нужно поместить в теплое место, где оно будет находиться от 10 до 12 часов.

Ряженка

Ряженка - это особый вид простокваши, только вот родина ее - это Украина и готовится она из молока со сливками и глиняных горшках. Готовится она при томлении на грани с кипением, но не закипает. Когда молоко становится кремовым, в него добавляют закваску - сметану или же стрептококковые бактерии.

Сыр

Сыр - это тоже кисломолочный продукт, который имеет множество разных сортов, которые нельзя перечислить. Среди них - мягкие и твердые, с плесенью, молодые и многие другие.

Сливочное масло

Сливочное масло - это продукт, который готовился в Древней Руси и был одним из самых дорогих. Готовится оно путем «сбивания» молока, сметаны. Вологодское масло имеет особенную технологию, и готовится из сливок, которые подогреваются почти до кипения, но не закипают.

Кефир

Кефир - это продукт, который подвергается двойному брожению. В роли закваски выступают «кефирные грибки», имеющие очень сложную структуру. Кефир обладает самым благоприятным действием на организм, помогает бороться с болезнями и укрепляет иммунитет.

Шубат

Шубат - это тоже продукт двойного брожения, только готовится он из молока верблюда.

Сливки

Сливки - это продукт, который собирают с поверхности свежего молока, если оно постоит несколько часов, после того как подоили козу, овцу или корову.

Перечень кисломолочных продуктов очень велик. Среди них и айран, и творог, и курт, и мацони и многие-многие другие продукты.

Ненастоящие кисломолочные продукты

Среди продуктов есть те, которые принято считать кисломолочными, хотя на самом деле таковыми они не являются. Среди них:

1. сыр тофу из соевого молока, который стал очень популярен;
2. маргарин из жиров в составе. Даже молочного жира в нем может не быть;
3. спред - разновидность мягкого маргарина.

При покупке кисломолочных продуктов нужно стремиться не только попробовать что-то новое выбрать полезное, но и обращать внимание на сроки годности. Испорченный кисломолочный продукт может и не вызовет отравления, но зато повлечет не самые приятные ощущения и расстройство пищеварительной системы.

Молоко - единственный продукт питания животного происхождения, специально предназначенный для питания новорожденных. Раскопки археологов во многих странах мира показывают, что уже более 6 тысяч лет люди умели доить коров, коз, овец, кобылиц, лам. Молоко считалось пищей, данной людям богами. Ещё не зная химического состава молока, люди успешно использовали его в питании, и прежде всего детей, больных и стариков. Не обошли этот продукт стороной и многие мыслители древности. Гиппократ впервые сформулировал основы лечения молоком, Авиценна считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста.

Особое отношение к молоку и корове в Индии. В гимнах, сказаниях, легендах, рассказывающих о быте и занятиях народа хинди, корова провозглашается благодетелем нации. И до сих пор народ хинди считает корову священным животным, здесь никогда не забивают ее на мясо.

Молоко широко использовалось в России. Крестьяне чаще всего пили снятое, обезжиренное молоко. Его отстаивали около 5 дней, снимали верхний слой и готовили сметану (исконно русский продукт). В бедных крестьянских семьях употребляли в пищу пахту - продукт, оставшийся от взбивания масла. На пахте замешивали ржаное тесто, пахту и молочную сыворотку ели с творогом, на них готовили смеси для детей.

Молоко - самый сбалансированный по составу пищевой продукт. В одном его литре содержится до 36 граммов белка, 30-40 граммов жира, до 7 граммов минеральных веществ. Молоко содержит до 23 различных витаминов, более 20 аминокислот и 20 жирных кислот, до 30 минеральных веществ, красящие вещества, гормоны, фосфотиды, органические кислоты, молочный сахар и другие биологически активные вещества.

Молоко и молочные продукты легко усваиваются организмом человека. И.П. Павлов отмечал, что для переваривания молока расходуется минимальное количество пищеварительных ферментов. Кроме того, белок молока, который относится к наиболее ценным животным белкам, является наиболее дешёвым белком, так как на его производство затрачивается наименьшее количество кормового белка. В Институте питания АМН был открыт ряд уникальных свойств главного белкового компонента молока - казеина. Было доказано, что казеин не нуждается в какой-либо кулинарной обработке для улучшения его расщепляемости в пищеварительном тракте, необходимой для белков всех других пищевых продуктов. Далее, при переваривании этого белка в желудке новорожденных образуются осколки (пептиды) с гормональной активностью, которые участвуют в регуляции функций некоторых важнейших органов, таких, как желудок, головной мозг, кровеносные сосуды. И наконец, казеин молока определяет высокую степень ассимиляции белков молока у новорожденных. Уже давно известно, что молоко содержит белки (иммуноглобулины), участвующие в защите организма от болезнетворных микроорганизмов.

Молоко и молочные продукты широко используются в питании населения нашей страны. По рекомендациям Института питания АМН в суточном рационе взрослого человека молоко и молочные продукты по калорийности должны составлять примерно треть всех пищевых продуктов. Каждому человеку, занятому умеренным физическим трудом, нужно ежедневно потреблять около литра молока или соответствующее количество молочных продуктов в пересчёте на молоко. Например, чтобы приготовить 1 килограмм сливочного масла, требуется 24 литра молока, а для такого же количества творога - 8 литров молока. Зная это, можно легко подсчитать свой пищевой суточный рацион молочных продуктов.

Молоко - лучшая пища и для больных. Только при некоторых болезнях, например при галактоземии (наследственная болезнь, связанная с отсутствием пищеварительного фермента), молоко ограничивается, так как вызывает у больных расстройство желудочно-кишечного тракта. Оно противопоказано и при аллергии к молочным продуктам, при колитах, гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, при дизентерии, а также при заболеваниях почек.

Очень важно правильно использовать в пищу молочные продукты. Многие хозяйки знают, что при кипячении молока на стенках и дне посуды образуется налёт хлопьев белка - это альбумины, глобулины. Практически белки потеряны, так как даже очистить кастрюлю от пригоревшего белка трудно. Кипячение молока приводит к значительному изменению его аминокислотного состава. А многие его ферменты теряют активность даже при кратковременном нагревании. Поэтому кипятить молоко следует лишь при необходимости, например привезённое в цистернах, флягах. Молоко, которое продаётся в магазинах в пакетах, бутылках, лучше не кипятить.

При кипячении различного молока рекомендуем на дно кастрюли уложить вымытые, очищенные и натёртые на крупной тёрке овощи (морковь, тыкву), сверху осторожно налить молоко, так, чтобы не поднять слой овощей со дна, и довести его до кипения. Другой вариант: на дно кастрюли поместить промытую крупу или несколько ее видов (рисовую, пшеничную, кукурузную), залить небольшим количеством воды, так, чтобы вода слегка покрывала крупу, и проварить 5-8 минут, потом сверху осторожно налить молоко и довести до кипения. Хлопья белка, осевшие на овощную или крупяную «подушку», можно употреблять в пищу как гарнир или кашу, предварительно слив молоко. Такой способ кипячения позволяет использовать свернувшиеся белки молока и оставляет посуду чистой.

Для изготовления молочнокислых продуктов молоко или сливки сквашивают различными заквасками или дрожжами. Молочнокислые продукты имеют приятный вкус, высокую пищевую ценность, легко усваиваются, а содержащаяся в них молочная кислота подавляет развитие гнилостных бактерий в кишечнике. В результате процесса брожения в молоке возрастает содержание многих витаминов. В продуктах обмена молочнокислых бактерий содержатся антибиотики, губительные для гнилостных и ряда болезнетворных бактерий.

Диетические и лечебные свойства молочнокислых продуктов: простокваши, кефира, ацидофилина, пахты, молочной сыворотки, кумыса - хорошо известны. Ещё великий русский учёный И.И. Мечников указывал, что молочные бактерии, содержащиеся в молочнокислых продуктах, способны благотворно влиять на здоровье человека. Кумыс издавна использовали при лечении туберкулёза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердечно-сосудистой системы.

Творог - ценный продукт питания. Пищевая ценность его обусловлена высоким содержанием в нем белков, молочного жира, солей кальция, фосфора, липотропных веществ (метионина, холина, лецитина). Творог имеет хороший сбалансированный аминокислотный состав. Молочная кислота творога - биологически активное вещество и нормализует состав микрофлоры кишечника.

При тепловой обработке творог уплотняется за счёт денатурации белкового комплекса, при этом снижается атакуемость казеинов ферментами, а следовательно, снижается и пищевая ценность творога. Над этим стоит задуматься любителям сырников, запеканок из творога, да ещё с хорошо поджаренной корочкой!

Сыр - самый древний продукт питания из молочных продуктов.

В поэмах Гомера сыр не только упоминается как повседневная пища. Здесь рассказывается и о способах его приготовления в Древней Греции. Сыр готовили из молока овец, коров, коз. В труде Гиппократа «О диете» сыр характеризуется так: «Сыр силен, питателен и горяч». Диета античных олимпийских атлетов состояла из свежего сыра, пшённой каши и сухих фиг. В «Салернском кодексе здоровья», этом замечательном литературном памятнике средневековой медицины, записано: «Сыр молодой, молоко и пшеница полнят и питают».

В России первый сыродельный завод был создан в 1795 году в имении князя Мещерского Лотошине в Тверской губернии. Первые сыры делал мастер, выписанный из-за границы. До XX века это был дорогостоящий продукт, доступный только состоятельным слоям населения. Поэтому в кулинарных книгах сыр появился довольно поздно.

Сыр - это концентрат молока. Он содержит сотни различных веществ, так нужных организму человека.

Плавленый сыр - продукт сравнительно молодой: впервые его стали изготавливать в Швейцарии. У нас в стране производство плавленых сыров было налажено в 30-х годах в Москве, Ленинграде и Ростове. Это калорийный продукт. Он содержит до 27 процентов белков, до 28 - жира, 6-7 процентов солей, а также жиро- и водорастворимые витамины. По содержанию жира и белков плавленые сыры превосходят говядину и свинину. Плавленый сыр можно использовать как приправу ко многим блюдам, особенно жидким. Вот как, например, готовится приправа к похлёбке. Сыр смешивают с чесноком и зеленью (100 г сыра, 1 столовая ложка зелени, 2 измельчённых зубчика чеснока) и хранят в холодильнике. Перед едой приправу добавляют в похлёбку, доводят до кипения и подают на стол. Плавленый сыр можно смешивать и с сырыми натёртыми овощами (свекла, морковь, тыква).

Масло коровье - ценный продукт питания. Оно содержит белки, жиры, фосфотиды, лактозу, минеральные вещества, органические кислоты и другие соединения. Сливочное масло нежелательно нагревать, так как при этом оно утрачивает свои ценные качества. Под действием высокой температуры в пределах 140-160° (температура жира при нагревании) сливочное масло разлагается на жировую, водную и белковую части. При этом образуется высокотоксичный альдегид - акролеин, раздражающе действующий на слизистую оболочку носоглотки, разрушаются многие витамины и другие вещества, содержащиеся в масле, снижается его пищевая ценность. Поэтому технологические свойства сливочного масла во многом уступают целому ряду жиров: свиному, растительному маслу, фритюрному и кулинарному жиру. Последние два вида жира специально разработаны учёными для процесса жарения. Благодаря тому, что в них содержится влага и в небольшом количестве ненасыщенные жирные кислоты, такие жиры не дымят и не разлагаются при жарении.